Désosser la viande. Le désossage de la viande est l'un des processus les plus exigeants en main-d'œuvre dans la production de produits carnés, effectué manuellement. Lors du désossage de la viande, ils s'efforcent de séparer soigneusement la viande des os, si possible en un seul morceau, en évitant un décapage supplémentaire des os.

Veine de viande. Il s'agit du processus de séparation de la viande des petits os restant après le désossage, des tendons, du cartilage, des vaisseaux sanguins et des pellicules. Lors du parage du bœuf, des morceaux de cape pesant 400 à 500 g sont découpés et triés en trois qualités en fonction de la teneur en tissu conjonctif et en graisse. Le grade le plus élevé comprend du tissu musculaire pur sans graisse, veines, films et autres inclusions visibles à l'œil nu ; au premier - le tissu musculaire, dans lequel le tissu conjonctif sous forme de films ne représente pas plus de 6 % de la masse ; Le deuxième grade comprend le tissu musculaire avec un tissu conjonctif et une teneur en graisse allant jusqu'à 20 % avec la présence de petites veines, tendons, films, mais sans ligaments ni tissus grossiers.

Au cours du processus de parage, le porc est divisé en maigre (ne contient pas plus de 10 % de graisse intermusculaire et molle), semi-gras (30 à 50 % de tissu adipeux) et gras (plus de 50 % de tissu adipeux).

Superposition de bacon. La superposition de graisse est un processus de traitement et de broyage séquentiels du tissu adipeux. Le processus est effectué à basse température du saindoux - environ 0°C, tandis que le saindoux salé est d'abord débarrassé de son sel. Ensuite, la peau est coupée manuellement ou à l'aide d'une machine spéciale et les morceaux de bacon sont coupés en couches de tailles spécifiées. La dernière étape de la stratification de la graisse consiste à découper les couches en cubes en fonction des caractéristiques des saucisses.

Ambassadeur des matières premières. Lors du salage, la viande acquiert un goût salé, un caractère collant, une résistance aux micro-organismes, sa capacité de rétention d'eau augmente pendant le traitement thermique et un arôme se forme. La viande est salée, coupée en morceaux pesant 0,4 à 1,0 kg, broyée au hachoir sous forme de farine ou de viande hachée à raison de 2,0 à 2,5 kg de sel pour 100 kg de viande. Ajouter du nitrite de sodium sous forme de solution dont la concentration ne dépasse pas 2,5 %. La viande du village est conservée à une température de 3-4 °C en morceaux pendant 48 heures, sous forme de farine - 24 heures. Pour intensifier la production, le salage de la viande en morceaux peut être remplacé par un salage de la viande hachée avec de la saumure, ce qui accélère la pénétration. de sel dans les tissus de la viande et lie en même temps l'eau introduite avec la saumure.

Pour préparer la saumure, ajoutez 26 kg de sel et 7,5 g de nitrate à 100 litres d'eau. La solution est agitée jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. Avant utilisation, la saumure est filtrée ou laissée décanter, en l'égouttant soigneusement sans remuer les sédiments. De la saumure (densité 1,201 mg/m3) est ajoutée à raison de 10 kg pour 100 kg de viande. La viande hachée est soigneusement mélangée à la saumure jusqu'à ce qu'elle soit uniformément répartie dans la masse et complètement absorbée par la viande. L'agitation continue pendant 2-3 minutes. La température de la viande après mélange avec la saumure ne doit pas dépasser 8-10 °C.

La viande salée est placée dans une chambre avec une température de l'air de 2 à 4°C et conservée pendant 6 heures. Après maintien, la viande est directement introduite dans le hachoir sans la broyer à nouveau sur un hachoir.

Préparation de viande hachée. La préparation du hachis de saucisses pour saucisses bouillies se fait à l'aide d'un cutter et d'un mixeur. Les matières premières mûries sont broyées jusqu'à une certaine taille, après quoi elles sont traitées dans un cutter, en ajoutant de la glace, de l'eau froide, de la farine et des épices. La quantité d'eau ajoutée varie de 10 à 35 litres (selon les recettes). Vous devez surveiller la température de la viande hachée et la durée de sa découpe. La température de la viande hachée finie ne doit pas dépasser 12 °C. Le traitement de la viande hachée sur un cutter s'effectue dans l'ordre suivant : hacher le bœuf avec la majeure partie de l'eau, ajouter le nitrite de sodium, les épices, l'ail, puis ajouter le porc. Si le porc est fourni en morceaux, son mélange avec le bœuf haché se fait dans un mixeur. Enfin, ajoutez du saindoux ou de la graisse de bœuf en le saupoudrant progressivement sur la surface de la viande hachée. Il est recommandé de congeler le bacon pour préserver les bords lisses de ses morceaux lors du hachage et du mélange avec la viande hachée. Les lardons sont ajoutés au cutter 30 secondes avant la fin de la découpe.

Remplissage des coquilles de viande hachée. Le processus de formation des produits de charcuterie comprend : la préparation du boyau de saucisse, l'injection de viande hachée dans le boyau, le tricotage et le striage des pains de saucisses, puis leur suspension sur des bâtons et des cadres.

L'injection est effectuée sous pression dans des machines à seringues spéciales. Pendant le processus d'extrusion, la qualité et la structure de la viande hachée doivent être préservées. Les boyaux des saucisses bouillies sont remplis moins étroitement de viande hachée, sinon pendant la cuisson en raison de l'expansion volumétrique de la viande hachée, le boyau peut se rompre. Il est recommandé d'injecter des saucisses bouillies hachées sur des seringues pneumatiques à une pression de 0,4 à 0,5 MPa et sur des seringues hydrauliques - de 0,8 à 1,0 MPa. Pour compacter, augmenter la résistance mécanique et la qualité marchande, les pains de saucisses après habillage sont liés avec de la ficelle selon des modèles de tricot spéciaux approuvés. Après avoir tricoté les pains, pour éliminer l'air qui est entré dans la viande hachée lors de son traitement, les coquilles sont percées à plusieurs endroits (hachurées) aux extrémités et le long du pain avec un hachure métallique spéciale. Les pains sous cellophane ne sont pas striés. Les pains liés sont suspendus par des boucles de ficelle sur des bâtons afin qu'ils ne se touchent pas.

Brouillon. Au cours du processus de précipitation, les liaisons chimiques entre les composants de la viande hachée, détruites lors du broyage et de l'extrusion, sont restaurées et la proportion d'humidité étroitement liée augmente. La viande hachée est compactée et devient monolithique, et le produit fini est plus juteux et a une meilleure consistance. La coquille sèche et un peu d’humidité s’évapore. Les précipitations durent 2 à 4 heures. Elles peuvent être effectuées dans des chambres avec une température de 0 à 2°C et une humidité relative de l'air de 80 à 85 %.

Grillage. La torréfaction est réalisée à l'aide de gaz de combustion à une température de 90 ± 10 °C. La durée de friture dépend du diamètre des pains de saucisses et varie de 30 minutes à 2,5 heures. Dans ce cas, les pains sont chauffés à 45 ± 5°C. Si des pains avec une surface humide sont chargés dans la chambre de friture, ils sont séchés à une température de 20 à 40°C puis de la fumée est émise. Après friture, la coque sèche, devient transparente, résistante à l'action des micro-organismes et devient également plus dense.

Cuisson. Les pains frits sont cuits à la vapeur ou dans l'eau à une température de 75-85°C jusqu'à ce que la température au centre des produits atteigne 70-72°C. Lorsqu'elle bout dans l'eau, la saucisse est chargée dans de l'eau chauffée à 85-90°C.

La durée de cuisson des pains de saucisses dépend du type de boyau et est de :

estomac de 30 à 50 minutes;

cercles et coquilles artificielles d'un diamètre de 50 à 65 mm de 40 à 80 minutes ;

bleus, passages et ampoules - de 1,5 à 3 heures.

Refroidissement. Après la cuisson, les saucisses sont refroidies sous une douche à l'eau froide du robinet pendant 3 à 15 minutes selon le type et le diamètre du boyau. Ensuite, les saucisses sont envoyées au refroidissement à une température au centre du pain non inférieure à 0 °C et non supérieure à 15 °C dans des chambres à une température de 0 à 8 °C et une humidité relative de l'air de 96 %.

Contrôle de qualité. Les saucisses bouillies doivent avoir des pains avec une surface propre et sèche sans endommager le boyau ni affaisser la viande hachée. La consistance est élastique et dense. Une fois coupée, la viande hachée doit ressembler à une masse uniformément mélangée avec des morceaux de bacon haché ou de viande crue. Le saindoux ou la graisse doit être blanc avec une teinte rose, non fondu, et la viande hachée doit être rose et uniformément colorée. Les saucisses bouillies doivent avoir une odeur d'épices et de composants fumés, le goût est épicé, modérément salé, sans aucune odeur ni goût étranger.

Emballage. Les produits de charcuterie sont conditionnés dans des boîtes en bois, en métal ou en polymère propres, sèches et inodores. Les saucisses à vendre doivent être vendues à une température non inférieure à 0°C et non supérieure à 15°C dans l'épaisseur du pain. Le poids du produit dans les conteneurs de retour ne doit pas dépasser 50 kg.

Stockage. Les saucisses bouillies sont stockées en suspension dans les entreprises et les chaînes de vente au détail. La durée de conservation et la vente des saucisses bouillies à partir du moment de l'achèvement du processus technologique à une température de 0 à 8°C : saucisses bouillies de qualité supérieure - pas plus de 72 heures ; saucisses bouillies des première et deuxième qualités - pas plus de 48 heures.

Recette du produit et technologie privée pour sa production

Dans ce cours, l'objet de production est la saucisse bouillie de première qualité « Stolichnaya ».

La recette de la saucisse bouillie « Stolichnaya » est présentée dans le tableau 2.1 9.

Tableau 2.1 - Recette de saucisse bouillie « Stolichnaya »

Remarque : Certaines épices ne sont pas incluses dans la recette car le prémélange contient déjà les épices requises.

Les caractéristiques qualitatives de ce produit sont présentées dans le tableau 2.2.

Tableau 2.2 - Caractéristiques qualitatives de la saucisse bouillie « Stolichnaya »

La technologie privée pour la production de saucisses bouillies « Stolichnaya » est présentée dans la figure 2.2.

Description par étapes de la technologie privée pour la production de saucisse bouillie « Stolichnaya ».

Réception des matières premières. Pour la production de saucisses bouillies "Stolichnaya", nous utilisons du bœuf de première qualité - 15%, du porc maigre - 45%, du porc mi-gras - 20%, du bacon réfrigéré - 20%, ainsi qu'un mélange d'épices n°1, sodium sel nitrite. Lors de la réception des matières premières, le poids et la qualité des matières premières sont surveillés.

Préparation des matières premières. Le désossage est effectué. Après le désossage, 8 à 12 % de la viande restant sur les os est autorisée (ensemble de soupe). Lors du parage du bœuf de qualité supérieure, il ne doit y avoir aucune inclusion visible de conjonctif ou de graisse. Le porc maigre doit contenir 10 % de matières grasses. Le porc gras doit contenir 30 à 50 % de matières grasses. En cours de route, la viande crue est broyée en morceaux de 0,6 à 1 kg.

Ambassadeur de la viande. Le bœuf est salé en morceaux pesant jusqu'à 1 kg, de manière sèche, à raison de 2,5 kg de sel pour 100 kg de viande. La viande est conservée à une température de 3 à 4°C pendant 48 heures. Le porc est salé en saumure, après avoir été préalablement broyé au broyeur jusqu'à obtenir une farine de 8 à 12 mm, sur la base de 26 kg de sel pour 100 litres d'eau, soit 10 litres de saumure pour 100 kg de porc. La viande est conservée à une température de 3 à 4°C pendant 48 heures.

Re-broyage. La viande de bœuf et de porc salée et vieillie est à nouveau hachée dans un hachoir jusqu'à obtenir une viande hachée de 2 à 3 mm.

Préparation d'une solution de prémélange. Dissoudre le sel et ajouter le prémélange. Et combinez tous les ingrédients et remuez jusqu’à obtenir une dispersion. Pour 100 kg de matières premières - 1000 g de prémix.

Préparation de viande hachée. Le mélange des composants est effectué dans un cutter. Tout d'abord, ajoutez le bœuf dans le bol en ajoutant de la glace en écailles - 30 % du poids du bœuf,

et mélanger pendant 4 minutes, à 1°" du mode de fonctionnement du cutter.

Réception des matières premières

Désossage des carcasses

Veine de carcasses

Broyage de matières premières

Ambassadeur des matières premières

Préparation de la solution de prémélange

Préparation de viande hachée

Remplissage des boyaux avec de la viande hachée

Traitement thermique

(rôtir, cuisiner)

Refroidissement

Contrôle de qualité

Emballage et stockage

Figure 2.2 – Technologie privée pour la production de saucisses bouillies « Stolichnaya »

Ajoutez ensuite le porc maigre additionné de glace écailles - 20 % du poids du porc, en remuant pendant 4 minutes. Ensuite, du nitrate de sodium est ajouté sous forme de solution à 2,5%, préfiltrée, et des épices. Ce n'est qu'après cela que le saindoux et le porc mi-gras sont ajoutés 30 secondes avant la fin de la découpe, à l'état congelé.

Le temps de découpe total ne dépasse pas 12 minutes, la température de la viande hachée ne doit pas dépasser 12°C.

Remplir les coquilles de viande hachée et tricoter les pains. Les vessies de bœuf ou de porc sont remplies de viande hachée à l'aide d'une seringue. Les pains doivent être de forme ovale, attachés en croix avec de la ficelle. Après quoi les pains sont suspendus à des bâtons, la distance entre les pains est de 5 à 6 cm et les bâtons sont placés en conséquence sur le cadre.

Brouillon. La sédimentation est réalisée à une température de 10°C, une humidité relative de l'air de 80% pendant 4 heures, dans une chambre de sédimentation.

Grillage. La torréfaction est effectuée dans une enceinte thermique universelle à une température de chambre de 80 à 90°C pendant 60 minutes. En fin de friture, la température au centre du pain doit être de 40°C.

Cuisson. La cuisson s'effectue dans une étuve universelle à une température d'eau de 85°C pendant 1h30. En fin de cuisson, la température au centre du pain doit être de 70 à 72°C. L'intervalle de temps entre la friture et la cuisson ne doit pas dépasser 30 minutes.

Refroidissement. Le refroidissement s'effectue en deux étapes : 1) sous la douche : température de l'eau 3°C, durée 10 minutes ; 2) dans la chambre de refroidissement : la température à l'intérieur de la chambre est de 8°C, la durée est de 4 à 6 heures. En fin de refroidissement, la température au centre du pain ne doit pas dépasser 15°C.

Contrôle de qualité. Les pains doivent avoir une surface propre et sèche, sans dommage pour les coquilles ou la viande hachée. La consistance est élastique, dense. Le type de viande hachée sur la coupe est une masse uniformément mélangée avec des morceaux de bacon de 66 mm blancs et des morceaux de porc, et la partie viande est rose. Le goût et l'odeur correspondent à la saucisse bouillie « Stolovaya ».

Stockage. Les pains sont stockés en suspension à une température ambiante de 0 à 8°C et une humidité relative de l'air de 75 à 80 %. La durée de stockage est de 48 heures.

Emballer. Le produit fini est conditionné dans des boîtes propres, sèches et sans odeur en matériaux polymères. Le poids des conteneurs de retour ne doit pas dépasser 50 kg. Le conteneur est marqué une fois emballé.

Sélection du diagramme de flux de processus

Un organigramme de processus est une liste d'opérations fixes, désignées d'une manière ou d'une autre, qui doivent être effectuées afin d'obtenir un produit fini à partir des matières premières. La justification du choix du schéma technologique est présentée dans le tableau 2.3 6.

Tableau 2.3 - Schémas technologiques pour la production de saucisses bouillies

Facteurs déterminant le choix du schéma de production	Système technologique
	Universel	flux mécanisé	flux automatisé	spécialisé
Performance	1 – 3 t/cm	3 – 5 t/cm	5 – 7 t/cm	0,5 – 1 t/cm
Coût de production			Le plus bas	Au dessus de la moyenne
Gamme de produits	Tous types de saucisses bouillies	Quantité limitée de saucisses	Type de produit unique	Un, deux types
Qualité des matières premières		Exigences élevées	Les exigences les plus élevées	Certain
Qualité des produits finis			Le plus haut
Taux d'utilisation des matières premières	Maximum
Possibilité d'utiliser des additifs alimentaires	Une large gamme de	Assortiment limité	Portée étroitement limitée	Acceptable dans des limites limitées quantité nominale
Durée des opérations	Étendu dans le temps	Limité	Court
Nombre de personnel de service	Maximum	Le minimum	Le minimum	Limité
Méthodes de fonctionnement	À la main	Limité	Strictement réglementé	Machines standards
Protection environnementale			Satisfaisant	Excellent
Sécurité	Satisfaisant		Excellent

La méthode de sélection d'un schéma technologique consiste à déterminer les données réelles sur la qualité de production de la saucisse bouillie « Stolichnaya », le mode de fonctionnement et d'autres conditions de fonctionnement d'un schéma particulier et à comparer ces données avec les paramètres d'autres schémas technologiques de production. Après avoir analysé ce tableau, vous pouvez choisir un schéma technologique universel. Le type de ce système est parfaitement adapté à la production de saucisses bouillies « Stolichnaya » en raison de ses caractéristiques techniques et économiques, telles que la productivité, la qualité du produit fini, le degré d'utilisation des matières premières, la sécurité du travail, etc. En choisissant un schéma technologique universel, vous pouvez garantir le meilleur résultat du processus de production.

Sélection d'équipements technologiques

Effectuons une description comparative des broyeurs pour sélectionner celui le plus adapté à un schéma technologique donné, en tenant compte des facteurs indiqués dans le tableau et de la possibilité de mener le processus technologique tout en assurant une production cyclique. L'analyse est présentée dans le tableau 2.4.

Exigences technologiques pour le dessus :

le hachoir doit être adapté au hachage de viande contenant n'importe quelle teneur en muscles et en tissu conjonctif ;

le broyeur doit broyer différents types de matières premières jusqu'à des tailles de 3 à 2,5 mm ;

la coupe ne doit pas s'accompagner de gros efforts, la pression doit être telle qu'elle ne fasse pas sortir le jus de viande de la matière première;

le mécanisme de coupe doit écraser systématiquement la matière première, empêchant son écrasement ;

la partie active de la machine doit être facile à démonter pour le traitement sanitaire et facile à assembler ;

le mécanisme de transmission du toit doit être équipé d'un dispositif de sécurité en cas de surcharge ;

le matériau du dessus doit permettre le contact avec les aliments ;

Tableau 2.4 - Caractéristiques comparatives des sommets

	Fabricant, marque
	« Koneteo Clisuns » Finlande	"Kramer & Crébe"	PO "Prodmash" Poltava K6-FVP-120-1
But		Hacher de la viande désossée et parée	Hachez continuellement la viande désossée jusqu'à obtenir une mouture moyenne à fine.
Productivité, kg/h
Diamètre des grilles de couteaux, mm
Capacité de la trémie, l
Puissance, kWt
Surface occupée, m 2
Poids (kg
La qualité des produits	Excellent		Excellent
Conditions d'utilisation	Sous contrat	Tout seul	Tout seul
Coût de la voiture, mille roubles.
Les conditions de travail		Excellent
Sécurité et santé au travail

Après avoir analysé les données du tableau, nous choisissons le top national K6-FVP-120-1. Cela était principalement dû au fait qu'il est beaucoup moins cher qu'un équipement similaire de fabrication allemande, qu'il est facile à entretenir et à utiliser, et comme il est produit dans le pays, les coûts de réparation seront bien inférieurs à ceux des réparations, par exemple, du même équipement allemand. équipement. Et malgré le fait que les coûts énergétiques soient les plus élevés, la haute qualité du produit et la productivité permettront d'utiliser l'équipement de manière cyclique.

Effectuons une analyse comparative des chambres thermiques, en tenant compte des facteurs indiqués dans le tableau 2.5.

Exigences technologiques pour une chambre thermique universelle :

Exigences pour ce type d'équipement en fonction de nos conditions de production :

la chambre thermique doit assurer la réalisation des processus de torréfaction et de cuisson ;

lors de la friture, la température de l'air dans la chambre doit être de 80 à 90°C et lors de la cuisson, la température de l'eau doit être de 75 à 85°C ;

la chambre chauffante doit fournir la température requise au centre du pain pendant la friture - 40-45°C et pendant la cuisson - 70-72°C ;

l'humidité relative de l'air doit être comprise entre 90 et 100 % ;

Les performances de la chambre thermique doivent assurer la continuité du processus de production et une seule charge de la chambre thermique doit être de 500 kg ;

les coûts de réparation de l'équipement devraient être minimes ;

le matériau de la chambre chauffante doit permettre le contact avec les aliments ;

la conception doit permettre un entretien et un démontage hygiéniques complets et rapides.

Tableau 2.5 - Caractéristiques comparatives des chambres thermiques universelles

Facteurs influençant le choix de l'équipement	Fabricant, marque
	Tcheliabinsk	Institut ukrainien de recherche sur l'industrie de la viande et de la transformation	Travaux de transport de Kst-Katavsky eux. CM. Kirov "Canards"
But	Cuisiner, rôtir, fumer	Cuisiner, frire	Cuisiner, rôtir, fumer
Productivité, kg/h
Puissance, kWt
Surface occupée, m 2
Poids de la machine, kg
La qualité des produits	Excellent	Excellent	Excellent
Conditions d'utilisation
Caractéristiques des services	De tes propres mains	De tes propres mains	De tes propres mains
Sécurité et santé au travail
Coût, mille roubles
Coûts de l'électricité, kWh

Les saucisses bouillies sont fabriquées à partir de viande hachée additionnée de saindoux, de sel, d'épices et d'autres produits enfermés dans un boyau et soumis à une friture, une ébullition et un refroidissement artificiel. Comparées aux autres saucisses, les saucisses bouillies sont le produit alimentaire le plus populaire. On utilise principalement de la viande de bœuf et de porc, ainsi que de l'agneau et des abats. Les saucisses bouillies sont destinées à la consommation directe, comme apéritif froid, ainsi qu'à la préparation de salades, de premier et deuxième plats froids et chauds (okroshka, solyanka de viande, œufs brouillés avec saucisse, saucisse frite avec accompagnement, etc.).

La production de saucisses bouillies en URSS comprenait les opérations suivantes: désossage, parage, pré-broyage, salage, broyage secondaire, mélange, mise en boyaux de la viande hachée, friture, ébullition et refroidissement. Lors du parage (en fonction de la quantité de tissu conjonctif), la viande de bœuf était triée en trois catégories : la plus élevée, la 1ère et la 2ème. La viande de la plus haute qualité était utilisée pour produire des saucisses de la plus haute qualité. Le porc, en fonction de la quantité de graisse, est trié en trois qualités : gras, mi-gras et maigre. La viande parée a été hachée sur un hachoir (diamètre du trou de la grille 16-25 mm), du salpêtre ou du nitrite a été ajouté (pour préserver la couleur rouge de la viande), salée et mélangée, puis conservée pendant 6 à 48-72 heures à une température ambiante. température de 2-4°. Le salage de la viande est l'un des processus technologiques importants dans la production de saucisses bouillies.

Ce n'est qu'à partir de viande vieillie qu'il était possible de préparer de la viande hachée, qui avait un caractère collant et la capacité de bien absorber l'eau et de la retenir lors de la cuisson des saucisses. Les saucisses bouillies à base de cette viande hachée ont un goût et une odeur agréables, une consistance élastique, sont plastiques et juteuses. Les saucisses bouillies à base de viande non assaisonnée se caractérisent par une viande hachée sèche et friable. Après salage et vieillissement, la viande est à nouveau hachée dans un hachoir à viande (avec un diamètre de trou de grille de 2-3 mm), puis dans un hachoir, en ajoutant de la glace ou de l'eau froide pour assurer une consistance plus tendre, augmenter la viscosité, améliorer la structure de la viande hachée et mélanger uniformément le tissu musculaire avec la graisse. La viande hachée est mélangée dans un mixeur avec du saindoux, des épices et d'autres composants de la viande hachée, conformément à la recette. Ensuite, à l'aide de seringues spéciales, la viande hachée est introduite soit dans des boyaux naturels (intestins, cyanose, cercles, passages et boyaux, vessies, estomacs) soit artificiels (protéines, cellulose, parchemin). Selon le type de saucisses bouillies, des boyaux de différents types, longueurs et diamètres sont utilisés. Les pains obtenus sont attachés avec de la ficelle, formant une boucle à une extrémité par laquelle les pains sont suspendus et envoyés aux chambres de friture. Pendant le processus de friture, la saucisse crue est exposée à la fois à la chaleur et à la fumée ; en même temps, la couleur de la viande hachée s'améliore, la coque sèche et durcit, devient durable et résistante aux micro-organismes. Les substances contenues dans la fumée confèrent à la saucisse un goût et une odeur spécifiques. Après la friture, les saucisses bouillies sont bouillies dans de l'eau ou dans des chambres à vapeur (jusqu'à une température à l'intérieur du pain de 68-72°), puis refroidies à une température ne dépassant pas 15°. Les saucisses bouillies et les saucisses biélorusses étaient fumées après une cuisson à une température de 35-45° pendant 12 heures.

En fonction de leur qualité, les saucisses bouillies ont été divisées en quatre catégories:

plus haut- amateur, Krasnodar, capitale, biélorusse, doctorat, veau ;

1er- séparé, Moscou, jambon haché, porc, Tbilissi, nouveau (avec fromage) spécial ;

2ème— thé, porc, bœuf, agneau (avec fromage), snack-bar ;

3ème- ail.

Les saucisses bouillies sont classées selon le type de matière première ::

1) porc - ce groupe comprend les saucisses de porc,

5) bœuf - il s'agit notamment des saucisses de bœuf ;

6) abats - snack-bar, ail, bœuf à l'ail ;

7) agneau - saucisse d'agneau.

1) sans saindoux - docteur, ail, bœuf à l'ail, nouveau (avec fromage) 2e année ;

2) avec du morceau de porc et du saindoux - jambon haché, porc de 1ère et 2ème qualité ;

3) toutes les autres saucisses bouillies avec du saindoux, coupées en cubes.

Caractéristiques des saucisses bouillies

Qualité supérieure.

Saucisse biélorusse bouillie

Saucisse bouillie biélorusse Il est préparé de la même manière que le chef, dont il se distingue par la teneur plus élevée en porc maigre dans la recette, la taille des morceaux de saindoux et la forme du pain. La viande hachée est fourrée dans des vessies de bœuf sèches d'un diamètre de 120 à 160 mm. Les pains ellipsoïdaux, longs de 30 à 35 cm et pesant de 2,0 à 2,5 kg, sont liés en croix avec une fine ficelle.

Saucisse du docteur

Saucisse bouillie du docteur Il est préparé à partir de bœuf de première qualité finement haché et de porc maigre avec l'ajout d'un mélange d'œufs et de lait en poudre. Contrairement à la plupart des saucisses bouillies, le saindoux coupé en morceaux n'est pas ajouté à la viande hachée de la saucisse du docteur, ce qui rend la viande hachée uniforme une fois coupée et donne à la saucisse un goût unique. La viande hachée est farcie dans des vessies de bœuf et de porc d'un diamètre de 100 à 120 mm ou des cercles de bœuf n° 4 et 5, d'un diamètre de 50 à 60 mm. Lorsque l'on utilise des vessies de bœuf et de porc comme boyau, les pains sont liés en travers avec une fine ficelle ; longueur du pain 20-35 cm, poids 1,5-2,0 kg. Les pains en cercles mesurent jusqu'à 50 cm de long, noués uniquement aux extrémités (sans pansements transversaux).

Saucisse bouillie de Krasnodar Il est préparé à partir de bœuf paré de première qualité et de porc maigre avec l'ajout d'une grande quantité de langues et de poitrine de porc coupées en dés, ce qui donne à la saucisse un motif et un goût uniques. La viande hachée est fourrée dans les extrémités aveugles de pains de bœuf d'un diamètre de 100 à 120 mm et d'une longueur de 50 cm. Les pains sont liés avec une fine ficelle tous les 5 cm.

Saucisse bouillie amateur est la plus populaire parmi les autres saucisses bouillies. Le goût agréable de cette saucisse est dû à la sélection unique de matières premières et d'épices. La combinaison de bœuf paré de première qualité (tissu musculaire uniquement), de porc maigre et de saindoux ferme confère à cette saucisse bouillie une consistance délicate et en même temps assez élastique, une jutosité et un goût agréable. La viande hachée est fourrée dans les extrémités aveugles des bleus d'agneau et de bœuf d'un diamètre de 90 à 120 mm, dans des rondelles de bœuf de 45 à 65 mm et des boyaux artificiels (cellulose ou cutisine) de 60 à 90 mm. Lorsque vous utilisez le sinyug comme coquille, les pains sont tricotés avec de la ficelle tous les 5 cm, dans les autres coquilles - avec une ficelle fine avec un bandage transversal au milieu du pain.

Saucisses de Prague

Saucisses bouillies de Prague (côtes de porc) ressemblent en apparence à des saucisses, dont elles diffèrent par la présence de petits morceaux de saindoux. Préparé à partir de matières premières de haute qualité ; l'utilisation de viande congelée dans leur production n'est pas autorisée. La répartition uniforme des petits morceaux de saindoux leur confère un goût agréable et un beau motif de découpe. Les saucisses de Prague hachées sont fourrées dans des boyaux de bœuf d'un diamètre de 42 à 46 mm. Les saucisses sont liées avec une fine ficelle ou un fil de corde tous les 5 à 7 cm.

Saucisse bouillie Stolichnaya

Saucisse bouillie capitale Il est préparé principalement à partir de viande de porc à haute teneur en porc maigre. Le saindoux, coupé en morceaux assez gros, donne un motif particulier sur la coupe. La saucisse Stolichnaya diffère de la plupart des saucisses bouillies en ce qu'elle est plus stable pendant le stockage., car après la cuisson, il est soumis à un court fumage. La viande hachée est fourrée dans des vessies de bœuf d'un diamètre de 120 à 160 mm et d'une longueur de 30 à 35 cm. Le poids des pains est de 2,0 à 2,5 kg ; noué en croix avec une fine ficelle.

Saucisse de veau bouillie

Saucisse de veau bouillie Il est préparé à partir de bœuf paré uniquement de jeunes animaux ; la recette de saucisses, en plus du porc maigre, comprend également du porc maigre. Les langues bouillies, le saindoux et les pistaches coupées en cubes donnent au saucisson un beau motif découpé. L'ajout d'œufs donne à cette saucisse son goût et sa texture particuliers. La viande hachée est fourrée dans les extrémités aveugles de pains de bœuf d'un diamètre de 80 à 100 mm et d'une longueur allant jusqu'à 50 cm. Les pains sont attachés avec une fine ficelle à intervalles de 5 cm.

Première année.

Saucisse bouillie hachée au jambon Contrairement à la plupart des saucisses bouillies, elle est préparée à partir de porc maigre, coupé en morceaux assez gros, avec l'ajout de bœuf finement haché, ce qui donne à la saucisse un motif, une consistance et un goût uniques. La viande hachée est farcie dans des boyaux et des coquilles de bœuf d'un diamètre de 90 à 130 mm, des boyaux d'agneau de 60 à 80 mm et des boyaux artificiels de 60 à 90 mm. La longueur du pain peut atteindre 50 cm. Les pains en bleu de bœuf sont liés avec une fine ficelle tous les 10 cm, dans les autres coquilles - avec deux ligatures transversales, une à chaque extrémité du pain.

Saucisse bouillie de Moscou très proche de saucisse bouillie séparée, dont il diffère en ce que le porc est remplacé dans la recette par du bœuf, la teneur en saindoux est légèrement augmentée et du lait en poudre est ajouté. La viande hachée est fourrée dans les extrémités aveugles des boyaux de bœuf, ainsi que dans des passages d'un diamètre de 100 à 130 mm, des boyaux d'agneau de 60 à 80 mm et des boyaux artificiels de 50 à 90 mm. La longueur du pain peut atteindre 50 cm. Lors de l'utilisation de myrtilles de bœuf comme coquille, les pains sont liés avec une fine ficelle avec des pansements transversaux à intervalles de 10 cm. Les pains dans les passages sont liés avec un pansement transversal à l'extrémité. le pain; dans des boyaux artificiels - avec des pansements transversaux aux extrémités du pain et un au milieu.

a des qualités gustatives et nutritionnelles élevées. En apparence et en goût, il est très proche de la saucisse bouillie séparée de première qualité, dont il diffère en ce qu'une partie de la viande de bœuf et de porc est remplacée par du fromage fondu. L'introduction de fromage dans la viande hachée confère à ce saucisson un goût et un arôme spécifiques. La viande hachée est farcie dans du brillantuki de bœuf et d'agneau, des passe-plats et des boyaux artificiels d'un diamètre de 50 à 90 mm. Les pains sont liés avec une fine ficelle : en sinyugas - tous les 10 cm, en boyaux artificiels - trois ligatures transversales au milieu du pain. Sur la section transversale du pain, des morceaux de saindoux sont visibles sous forme de cubes d'un côté de 6 cm. La teneur en humidité est de 63 ± 5 %. La recette spéciale est proche d'une saucisse bouillie séparée, dont elle diffère par le fait qu'une partie du bœuf est remplacée par des graines de soja bouillies, ainsi que par la taille et la forme des pains. La viande hachée est farcie dans de larges boyaux de bœuf d'un diamètre de 37 à 46 mm. Les pains sont séparés en tordant la coque.

Saucisse bouillie Séparé

Saucisse bouillie individuelle préparé à partir de bœuf paré de 1ère qualité, de porc maigre, de saucisses séparées et de saindoux avec l'ajout de fécule de pomme de terre. La viande hachée est introduite dans les intestins de bœuf, ainsi que dans les passages d'un diamètre de 90 à 130 mm, dans le sinyugi d'agneau - 60 à 80 mm, dans les intestins de bœuf cousus et les boyaux artificiels - 60 à 90 mm. Les pains en bleu de bœuf sont noués avec une ficelle fine tous les 10 cm, en boyaux naturels - avec un bandage transversal à l'extrémité du pain, en boyaux artificiels - avec deux bandes transversales aux extrémités du pain et une au milieu. La longueur du pain peut atteindre 50 cm. Le porc est préparé à partir d'un porc additionné de fécule de pomme de terre. Le porc est gras et la partie demi-grasse est coupée en gros morceaux. La viande hachée est farcie dans de larges boyaux de bœuf et de porc d'un diamètre de 37 à 44 mm et d'une longueur allant jusqu'à 50 cm. Les pains sont liés avec une fine ficelle.

Saucisse bouillie de Tbilissi diffère de saucisse bouillie individuelle teneur élevée en porc maigre et en saindoux, ainsi que l'ajout d'épices géorgiennes. La viande hachée est fourrée dans les extrémités aveugles de jarrets de bœuf d'un diamètre de 90 à 120 mm, de jarrets d'agneau de 60 à 80 mm ou dans des boyaux artificiels de 50 à 90 mm. Les pains sont liés avec une fine ficelle à intervalles de 10 cm.

Deuxième année.

Saucisse d'agneau, 2e année

Saucisse d'agneau bouillie préparé à partir de viande d'agneau et de bœuf et d'une petite quantité de saindoux (ou de graisse de queue) additionné d'amidon. La viande hachée est farcie dans des crapets de bœuf et d'agneau d'un diamètre de 60 à 120 mm, des passages - 100 à 130 mm, des cercles n° 1 et 2 et des boyaux artificiels d'un diamètre de 60 à 90 mm. La longueur des pains peut atteindre 50 cm. Les pains en sinyugi et les passages sont attachés avec une fine ficelle à intervalles de 10 cm, dans d'autres coquilles - avec deux pansements aux extrémités du pain.

Saucisse de boeuf bouillie préparé à partir de bœuf paré de 1ère et 2ème qualités avec l'ajout de fécule de pomme de terre et d'une petite quantité de saindoux ou de graisse de queue. La viande hachée est farcie dans des jarrets de bœuf et d'agneau d'un diamètre de 60 à 120 mm, ainsi que dans des boyaux artificiels de 50 à 90 mm. Les pains emballés dans des wraps bleus de bœuf sont liés avec de la ficelle avec des pansements transversaux à intervalles de 10 cm, dans d'autres boyaux - avec des pansements transversaux aux extrémités des pains.

Saucisse bouillie légèrement différent de saucisse de boeuf bouillie La 2e année a une teneur plus faible en schnigg et manque de bœuf de 1re année. La viande hachée est fourrée dans des boyaux de bœuf, ainsi que dans des passages d'un diamètre de 90 à 120 mm, des boyaux d'agneau de 60 à 80 mm et des boyaux artificiels de 60 à 90 mm. Les pains en bleu de bœuf et les passages sont liés avec de la ficelle avec des pansements transversaux à intervalles de 10 cm, dans les autres boyaux - avec une ficelle fine avec des pansements transversaux aux extrémités du pain.

Saucisse bouillie nouvelle (avec du fromage) caractérisé par des propriétés nutritionnelles et gustatives élevées. En apparence et en goût, il est proche de saucisse de porc bouillie 2e année ; diffère en ce qu'une partie du porc maigre est remplacée par du fromage fondu, ce qui donne un goût et un arôme spécifiques. La viande hachée est farcie dans des boyaux de bœuf et de porc d'un diamètre d'au moins 37 mm, des boyaux d'agneau et des boyaux artificiels d'un diamètre de 60 à 90 mm. Les pains sont liés avec une fine ficelle : en sinyugas - tous les 10 cm dans des boyaux artificiels - avec un bandage transversal à l'extrémité du pain ; dans les boyaux - en enroulant les pains en demi-anneaux de 25 cm de long. Teneur en humidité 63 ± 5 %.

Saucisse de porc bouillie préparé à partir de porc maigre, coupé en gros morceaux et de bœuf de 2e qualité finement haché avec l'ajout d'amidon. La viande hachée est farcie dans des coquilles cylindriques naturelles ou artificielles d'un diamètre de 50 à 90 mm. Les pains sont attachés avec un bandage transversal à une extrémité.

Saucisse bouillie Thé

Saucisse bouillie au thé est la plus populaire des saucisses bouillies de 2e qualité. Il est préparé à partir de bœuf paré de 2e qualité finement haché, de porc maigre et de saindoux ou de graisse de queue additionné d'amidon. La viande hachée est farcie dans des boyaux de bœuf et de porc d'un diamètre de 32 à 44 mm. Les pains sont séparés en tordant la coque après 35 à 40 cm ou tricotés en anneaux.

Composition chimique et teneur en calories de certains types de saucisses bouillies

Troisième année.

Saucisse à l'ail bouillie

Saucisse à l'ail bouillie préparé à partir d'abats salés additionnés d'amidon. La viande hachée est farcie dans des boyaux de bœuf et de porc, ainsi que dans des œsophages d'un diamètre de 32 à 44 mm, des vessies de 90 à 100 mm, des boyaux artificiels de 50 à 90 mm. Les pains sont liés avec une fine ficelle ou séparés en tordant la coque.

Les saucisses bouillies sont un produit nutritif et riche en calories.

Assortiment et recette pour cuisiner des saucisses bouillies

La qualité des saucisses bouillies à l'époque soviétique devait répondre aux exigences pertinentes. Par exemple, depuis la fin des années quarante, GOST 3324-46 était en vigueur.

Une fois coupée, la viande hachée doit être de couleur rose, non friable, avec des cubes de saindoux blanc ou rosé régulièrement espacés (la taille des cubes est déterminée pour chaque variété).

Dans les saucisses bouillies des 1ère et 2ème qualités, la présence de morceaux isolés de saindoux jaune sur la coupe était autorisée, pas plus de 15 %. Non soumis à la vente saucisses bouillies au goût et à l'odeur étrangers, boyau éclaté, affaissement important de la viande hachée, couleur gris pâle de la surface des pains, noircissement du boyau lors de la friture, cuisson insuffisante, consistance lâche, taches grises sur la coupe, saindoux fortement fondu, gonflement du bouillon, gonflement important de la graisse, longueur des glissades pour les saucisses : qualité supérieure supérieure à 10 cm, 1ère qualité plus de 20 cm, 2ème qualité plus de 25 cm, saucisses bouillies contaminées par de la graisse et de la suie, cassées, non emballées dans du papier .

Les méthodes d'échantillonnage et de recherche ont été appliquées conformément à l'OST NKMMP 37 (Commissariat de Norodny à l'industrie de la viande et des produits laitiers, 1937).

Les saucisses bouillies dans la chaîne de vente au détail doivent être conservées à une température ne dépassant pas 8° et une humidité relative de 75 à 80 %, en suspension, pendant 48 heures maximum.

Lors de leur mise en vente, les saucisses bouillies sont débarrassées de la ficelle et des extrémités des intestins, essuyées et disposées sur les comptoirs.

Préparation des matières premières pour la production de saucisses et autres informations générales -.

L'invention concerne l'industrie de la viande, en particulier la production de produits à base de charcuterie hachée, à savoir la saucisse Stolichnaya bouillie. Le procédé de production implique la préparation de viande crue à partir de porc paré, mi-gras et maigre, de bacon latéral, de bœuf paré de première qualité, ainsi que d'une masse de viande avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux correspondant à leur teneur dans le bœuf paré de première qualité, obtenue à partir de Le bœuf de première qualité paré à la main par broyage est placé sur un dessus avec un diamètre de trou de la grille de sortie de 16 à 25 mm, suivi d'une finition mécanique en le pressant à travers une surface perforée avec un trou de 2 à 3 mm. La quantité de bœuf paré de première qualité, la quantité de porc paré mi-gras et la quantité de porc maigre maigre sont utilisées pour la préparation de la viande hachée dans un rapport de 1 : (1,5-3,2) : (3,6-6,6). Après avoir préparé les matières premières de viande, le bœuf paré de première qualité, le porc mi-gras et maigre sont hachés, la viande crue est salée et mélangée avec la masse de viande et le bacon haché et les épices pour obtenir de la viande hachée bouillie Stolichnaya saucisse, suivie de la formation de pains de saucisses et leur traitement thermique dans une enceinte chauffante universelle par séchage successif à une température dans l'enceinte de 76-78 o C, humidité relative 20-25% pendant 80-90 minutes, fumage avec un mélange fumée-air à une température de 70-74 o C pendant 20-30 minutes, séchage répété à une température et une humidité relative correspondant à la température et à l'humidité relative du séchage initial. Un séchage répété est effectué jusqu'à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse égale à 62-63 o C, suivi d'une cuisson à une température de 70-76 o C, une humidité relative de 98-99 % jusqu'à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse. pain de saucisse égal à 68-72 o C, après quoi les pains de saucisses sont refroidis à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse de 0 à 6 o C. L'invention permet d'obtenir des produits finis de haute qualité avec une fonctionnalité et une technologie stables propriétés lors de l’utilisation de matières premières de viande crue de mauvaise qualité dans le processus de production. De plus, l'invention permet d'améliorer la fabricabilité en établissant des modes optimaux pour les processus individuels de traitement mécanique et thermique de la viande crue. 2 s. et 20 salaire voler.

L'invention concerne l'industrie de la viande, en particulier la production de produits à base de charcuterie hachée, à savoir la saucisse Stolichnaya bouillie. Les technologies de production de saucisses farcies telles que les saucisses bouillies sont largement connues (A.G. Zabashta et al. Manuel sur la production de saucisses farcies et bouillies, de saucisses fumées, de saucisses de Francfort et de pains de viande. - M. : Frantera, 2001, pp. 156- 167) . Ces produits carnés sont traditionnels dans l’alimentation de la population. On connaît la saucisse Stolichnaya bouillie et sa méthode de production, qui consiste à broyer une quantité prescrite de bœuf paré de première qualité et de porc paré faible en gras et mi-gras, du bacon latéral, le salage et l'affinage, la préparation de la viande hachée en la coupant avec du sel de table. , du nitrite de sodium, du sucre cristallisé ou du glucose, de la muscade ou de la cardamome moulues, du poivre noir ou blanc moulu et du réfrigérant, ou à la place du sucre et des épices individuelles, un mélange d'épices 1, formant des pains de saucisses et leur traitement thermique et refroidissement (A.G. Zabashta et al. . Manuel de production de saucisses farcies et bouillies, saucisses, saucisses et pains de viande - M. : Frantera, 2001, pp. 156-189, rec. L'objectif de la présente invention, tant en termes de procédé que de produit, est de fournir la possibilité d'utiliser des matières premières carnées de qualité inférieure pour obtenir des produits finis de haute qualité qui présentent un attrait gastronomique avec des propriétés fonctionnelles et technologiques stables. Le problème évoqué dans une partie du procédé est résolu du fait que le procédé de production de saucisse Stolichnaya bouillie selon l'invention implique la préparation de matières premières de viande à partir de porc maigre et mi-gras paré, de bacon d'accompagnement, de bœuf paré de première qualité, ainsi que ainsi que la masse de viande avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux correspondant à leur teneur en bœuf paré de première qualité, obtenue à partir de bœuf de première qualité paré à la main en le broyant sur un broyeur avec un diamètre de trou de grille de sortie de 16-25 mm , suivi de son parage mécanique par pressage à travers une surface perforée avec un trou de 2 à 3 mm, et la quantité de variétés de bœuf parées de première qualité, la quantité de porc paré mi-gras et la quantité de porc maigre maigre sont utilisées pour le préparation de la viande hachée dans un rapport de 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6), et après avoir préparé la viande crue, les variétés de bœuf parées de première qualité, le porc paré, mi-gras et maigre, sont hachées, la viande crue est salé et mélangé avec la masse de viande et la graisse latérale hachée et les épices pour obtenir de la viande hachée bouillie de saucisse Stolichnaya, suivie de la formation de pains de saucisse, leur traitement thermique dans une chambre chauffante universelle par séchage successif à température dans la chambre 76-78 o C , humidité relative 20-25% pendant 80-90 minutes, fumage avec un mélange fumée-air à une température de 70-74 o C pendant 20-30 minutes, re-séchage à une température et une humidité relative correspondant à la température et relative humidité du séchage initial, et un séchage répété est effectué à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse égale à 62-63 o C, suivi d'une cuisson à une température de 70-76 o C, humidité relative 98-99 % à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse égale à 68-72 o C, après quoi les pains de saucisses sont refroidis jusqu'à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse de 0-6 o C. Le bœuf paré de première qualité peut être utilisé sous forme de blocs congelés de viande parée, tandis que le porc paré mi-gras et maigre et le bœuf paré de première qualité peuvent être utilisés réfrigérés pour obtenir une masse de viande. Le bœuf paré de première qualité et/ou le porc paré mi-gras et maigre peuvent également être utilisés réfrigérés ou décongelés, et le bœuf paré de première qualité peut être utilisé réfrigéré pour obtenir une masse de viande. Il est recommandé d'utiliser de la graisse latérale avec une coupe de viande jusqu'à 10 %, avant de la hacher, elle est refroidie à une température de -2 à -4 o C, et le hachage est effectué sur un coupe-saindoux en morceaux d'une taille latérale de pas plus de 8 mm. Avant le salage, les blocs congelés de bœuf paré de première qualité peuvent être écrasés pour produire des copeaux, le porc maigre peut être haché sur un hachoir avec un diamètre d'ouverture de grille de sortie de 2 à 5 mm, et le porc mi-gras paré peut être haché sur un hachoir avec un diamètre d'ouverture de la grille de sortie de 8-12 mm, le salage du porc paré mi-gras et allégé, il est conseillé d'effectuer du sel de table sec avec agitation et maturation pendant pas plus de deux jours à une température de 0-4 o C , et le salage du bœuf paré de première qualité, de la masse de viande et du bacon haché, coupé en copeaux, est effectué lors de la préparation de la viande hachée lors du mélange de ses composants. Avant le salage, il est recommandé de hacher le bœuf paré de première qualité et le porc maigre refroidis et/ou décongelés sur un hachoir avec un diamètre d'ouverture de grille de sortie de 2 à 5 mm, et le porc paré mi-gras sur un hachoir avec un diamètre d'ouverture de grille de sortie. de 8-12 mm, pour le salage des variétés de bœuf parées de première qualité et de porc maigre et mi-gras paré, il est préférable d'effectuer du sel de table sec sous agitation et affinage pendant deux jours maximum à une température de 0-4 o C , et le salage de la masse de viande et du bacon haché est effectué lors de la préparation de la viande hachée lors du mélange de ses composants . Il est préférable de mélanger les composants de viande hachée dans un emporte-pièce sous vide. Il est recommandé d'effectuer la découpe en trois étapes. Lors de la première étape de découpe, du bœuf paré de première qualité sous forme de copeaux, de masse de viande et en plus d'une solution de nitrite de sodium, du sel de table pour le bœuf paré de première qualité et la masse de viande peuvent être ajoutés au coupe-vide à raison de 2,45- 2,55% de leur quantité totale, épices et herbes, la moitié du mélange glace-eau et coupé en mode agitation pendant 1-2 minutes, après quoi il est recommandé de transférer l'emporte-pièce sous vide au deuxième étage en mode coupe et de couper pendant 4- 6 minutes jusqu'à ce que la température de la viande hachée atteigne 5-6 o C, puis le porc maigre et paré et le reste du mélange glace-eau peuvent être ajoutés à l'emporte-pièce sous vide et la découpe peut continuer dans la deuxième étape pendant 3 à 5 minutes à une vitesse constante. vitesse de rotation des couteaux de l'aspirateur qui est deux fois supérieure à la vitesse de rotation de ceux-ci au début de la deuxième étape, après quoi il est conseillé d'arrêter l'aspirateur, d'ajouter la graisse latérale hachée et la graisse de porc parée, ainsi que du sel de table au graisse latérale à raison de 2,45-2,55% du poids de la graisse latérale et effectuer la troisième étape de découpe en mode mélange avec obtention de viande hachée à partir de saucisse Stolichnaya bouillie avec une température ne dépassant pas 12 o C. Ou, lors de la première étape de découpe, la viande de bœuf parée de la plus haute qualité peut être ajoutée à la découpeuse sous vide après avoir été affinée lors du salage, la masse de viande et en plus une solution de nitrite de sodium, du sel de table pour la masse de viande à raison de 2,45-2,55% de sa quantité, épices et épices, la moitié du mélange glace-eau et effectuer la découpe en mode agitation pendant 1-2 minutes, après quoi il est recommandé de transférer l'emporte-pièce sous vide au deuxième étage en mode découpe et effectuer la découpe pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la température de la viande hachée atteigne 5 à 6 °C, puis ajouter le porc maigre salé et mûri, paré, le reste du mélange eau glacée dans l'emporte-pièce et continuer à couper à la deuxième étape pendant 3 à 5 minutes à une vitesse de rotation des couteaux de l'aspirateur deux fois supérieure à leur vitesse de rotation au début de la deuxième étape, après quoi il est conseillé d'arrêter l'aspirateur, d'ajouter la graisse latérale hachée et la graisse de porc parée. il, ainsi que du sel de table pour la graisse latérale à raison de 2,45 à 2,55 % du poids de la graisse latérale et effectuez la troisième étape de découpe en mode mélange pour obtenir de la viande hachée bouillie Stolichnaya saucisse avec une température de non plus de 12 o C. Il est recommandé d'introduire en plus une préparation contenant du phosphate dans la découpeuse sous vide dès la première étape de découpe. En tant que préparation contenant du phosphate, il est possible d'utiliser le phosphate Abastol 772 à raison de 0,30 à 0,50 % en poids de viande crue. Comme épices et épices, vous pouvez utiliser du sucre cristallisé ou du glucose, du poivre noir ou blanc moulu, de la muscade moulue ou de la cardamome moulue. Ou, comme épices et épices, ils peuvent utiliser l'additif aromatisant "FRANKFURTER COMBI" ou un mélange d'épices 1. À la fin de la deuxième étape de découpe, il est recommandé d'introduire en plus de l'acide ascorbique ou de l'ascorbate de sodium dans la découpeuse sous vide. Il est recommandé d'effectuer les première et troisième étapes de découpe en mode mixage à une vitesse de rotation des couteaux de l'aspirateur égale à 105 tr/min, une vitesse de rotation du bol de 4 tr/min et une distance entre les lames des couteaux et le bol de 4 -6 mm au début de la deuxième étape en mode coupe, il est conseillé de régler la vitesse de rotation des couteaux de l'aspirateur à 1800 tr/min, la vitesse de rotation du bol à 15 tr/min, la distance entre les lames des couteaux et le bol à 1-2 mm, et à la fin de la deuxième étape de découpe, la vitesse de rotation du bol à vide est coupeuse et la distance entre les lames des couteaux et le bol est de préférence réglée à la même qu'au début de la deuxième étape, tandis que le temps de découpe total est réglé sur 8 à 11 minutes pour obtenir de la viande hachée à la fin du processus de découpe avec une température de 10 à 12 o C pour la production de saucisse Stolichnaya bouillie. Il est recommandé de façonner les pains de saucisses en boyaux : naturels sous forme de vessies de bœuf ou de porc. Il est préférable de refroidir les pains de saucisse en les irriguant avec de l'eau froide à une température de 8 à 12 o C pendant 70 à 80 minutes, suivi d'un refroidissement dans un environnement aérien à une température de 2 à 6 o C. En utilisant la méthode décrite ci-dessus , on obtient une saucisse Stolichnaya cuite et, en termes de produit, le problème est résolu du fait que la saucisse Stolichnaya bouillie peut contenir des composants dans le rapport suivant, en kg pour 100 kg de matières premières non salées :

Bacon d'accompagnement - 18,0-22,0

Et aussi, d :

Nitrite de sodium - 6,0

Sucre cristallisé ou glucose - 100,0-120,0

Poivre noir ou blanc moulu - 80,0-90,0

Noix de muscade moulue ou cardamome - 50,0-60,0

Ou la saucisse Stolichnaya bouillie peut contenir des composants dans le rapport suivant, en kg pour 100 kg de matières premières non salées :

Bœuf paré de qualité supérieure - 7,0-12,0

Porc maigre paré - 44,0-46,0

Bacon d'accompagnement - 18,0-22,0

Masse de viande avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux correspondant à leur teneur dans le bœuf paré de première qualité - 4,0-7,0

Et aussi, d :

Sel de table - 2450.0-2550.0

Nitrite de sodium - 6,0

Additif aromatisant "FRANKFURTER COMBI" - 400,0-450,0

Acide ascorbique ou ascorbate de sodium - 45,0-55,0

La saucisse Stolichnaya bouillie peut également contenir des composants dans le rapport suivant, en kg pour 100 kg de matières premières non salées :

Bœuf paré de qualité supérieure - 7,0-12,0

Porc, paré, mi-gras - 18,0-22,0

Porc maigre paré - 44,0-46,0

Bacon d'accompagnement - 18,0-22,0

Masse de viande avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux correspondant à leur teneur dans le bœuf paré de première qualité - 4,0-7,0

Et aussi, d :

Sel de table - 2450.0-2550.0

Nitrite de sodium - 6,0

Mélange d'épices 1 - 230,0-260,0

Acide ascorbique ou ascorbate de sodium - 45,0-55,0

Le résultat technique fourni par l'invention, tant en termes de procédé que de produit, est de créer la possibilité d'obtenir des produits finis de haute qualité présentant un attrait gastronomique avec des propriétés fonctionnelles et technologiques stables lors de l'utilisation de viande crue de qualité inférieure dans le processus. de sa production, dont la possibilité d'utilisation est due au procédé développé dans l'invention pour convertir de telles matières premières en matières premières de haute qualité avec les indicateurs de qualité requis, ainsi que pour augmenter la fabricabilité en établissant des modes optimaux de processus individuels de mécanique et traitement thermique de viande crue de différentes qualités lors de l'obtention du produit. La préparation contenant du phosphate utilisée dans la production est bien connue - le phosphate "Abastol 772", produit par la société "Budenheim", en Allemagne (voir Yu.S. Chistova. Caractéristiques de l'utilisation des phosphates "Abastol" et "Karnal" pour la production de produits carnés J-l « Industrie de la viande », 7, 1999, pp. 27-28). On connaît également l'additif aromatisant "FRANKFURTER COMBI" de la société "Almi" (voir Catalogue d'ingrédients alimentaires "Ingrédients", p. 118, présenté lors de l'exposition "Meat Industry", tenue du 12 au 15 mars 2002 à la Centrale Salle d'exposition "Manège"). L'invention est illustrée par les exemples suivants, qui ne couvrent cependant pas, et encore moins limitent, la totalité de la portée des revendications de cette invention. Exemple 1. Pour la production de saucisses Stolichnaya cuites, de la viande crue est préparée. Le bœuf paré de première qualité, sous forme de blocs congelés, est réduit en copeaux. La masse de viande est préparée avec une fraction massique de tissu conjonctif et adipeux correspondant à du bœuf paré de première qualité en pressant, lors de la finition mécanique, du bœuf paré de première qualité refroidi après parage manuel. Le porc réfrigéré, maigre et paré est haché sur un broyeur avec un diamètre d'ouverture de grille de sortie de 5 mm, et le porc réfrigéré et paré mi-gras est haché sur un broyeur avec un diamètre d'ouverture de grille de sortie de 8 mm. Le salage du porc paré, mi-gras et maigre est effectué avec du sel de table sec sous agitation et affinage pendant 15 heures à une température de 2 o C. Le côté gras avec la viande coupée à 10% avant broyage est refroidi à une température de - 2 o C et coupé en morceaux sur un coupe-saindoux d'un côté de 7 mm. Pour préparer la saucisse Stolichnaya bouillie, utilisez les composants dans le rapport suivant, en kg pour 100 kg de matières premières non salées :

Bacon d'accompagnement - 20,0

Et aussi, d :

Nitrite de sodium - 6,0

Sucre cristallisé - 110,0

Poivre noir moulu - 85,0

Noix de muscade moulue - 55,0

Acide ascorbique - 50,0

La préparation du saucisson bouilli haché s'effectue par découpe en trois étapes. Lors de la première étape de découpe, du bœuf paré de première qualité sous forme de copeaux, de masse de viande et en plus d'une solution de nitrite de sodium, du sel de table pour le bœuf paré de première qualité et la masse de viande sont ajoutés au coupe-vide à raison de 2,45 % de leur quantité totale, sucre cristallisé, poivre noir moulu et muscade, la moitié du mélange glace-eau et coupé en mode mixage. Dans ce cas, la vitesse de rotation des couteaux de l'aspirateur est réglée à 105 tr/min, la vitesse de rotation du bol est de 4 tr/min et la distance entre les lames des couteaux et le bol est de 4 mm, et le mélange est effectué pendant 2 minutes. L'aspirateur passe à la deuxième étape en mode de coupe, dans lequel la vitesse de rotation des couteaux de l'aspirateur est réglée à 1 800 tr/min, la vitesse de rotation du bol est de 15 tr/min et la distance entre les lames du couteau et le bol est de 2. mm et la découpe est effectuée pendant 5 minutes jusqu'à ce que la température de la viande hachée atteigne 5 o C. Ajoutez le porc maigre paré dans l'emporte-pièce, le reste du mélange glace-eau et continuez à couper à la deuxième étape pendant 5 minutes avec une rotation. vitesse des couteaux de l'aspirateur deux fois supérieure à leur vitesse de rotation au début du deuxième étage. À la fin de la deuxième étape de découpe, de l'acide ascorbique est ajouté à la découpeuse sous vide. La coupe sous vide est arrêtée, on y ajoute du gras de côté broyé et du porc maigre paré, ainsi que du sel de table pour le gras de côté à raison de 2,55% en poids du gras de côté et la troisième étape de découpe est réalisée dans le mode de mélange pour obtenir de la saucisse Stolichnaya bouillie de viande hachée avec une température de 10 o C. Le moulage des pains de saucisse capitale bouillie est effectué dans des boyaux naturels - des vessies de bœuf. Le remplissage des coquilles avec de la viande hachée est effectué à l'aide de seringues à vide et lors du remplissage, le degré de mise sous vide doit être au niveau de 0,6 ATM. Les extrémités des pains sont liées en croix avec de la ficelle. Ensuite, les pains liés sont suspendus à des bâtons, placés sur des cadres et envoyés pour traitement thermique. Le traitement thermique est effectué dans une chambre thermique universelle par séchage à une température dans la chambre de 77°C, humidité relative de 22% pendant 85 minutes, fumage avec un mélange fumée-air à une température de 72°C pendant 25 minutes, répété le séchage à une température et une humidité relative correspondant à la température et à l'humidité relative du séchage initial, et un séchage répété est effectué à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse égale à 62 o C. Ensuite, la cuisson est effectuée à une température de 73 o C, une humidité relative de 98 % jusqu'à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse égale à 70 o C, après quoi les pains de saucisse sont refroidis. Le refroidissement des pains de saucisses est effectué par irrigation avec de l'eau froide à une température de 10 ° C pendant 75 minutes, suivi d'un refroidissement dans un environnement aérien à une température de 4 ° C, jusqu'à une température dans l'épaisseur du pain de saucisses de 4 o C. De cette manière, on obtient une saucisse Stolichnaya cuite, ce qui est le deuxième objet de l'invention. Le rendement du produit fini - la saucisse Stolichnaya bouillie - est de 96,0 % en poids de matières premières non salées. Exemple 2. La méthode est réalisée de la même manière que l'exemple 1, sauf que pour la préparation de la saucisse Stolichnaya bouillie, les composants sont utilisés dans le rapport suivant, en kg pour 100 kg de matières premières non salées :

Bœuf paré de qualité supérieure - 8,0

Porc, paré, mi-gras - 20,0

Porc maigre paré - 45.0

Bacon d'accompagnement - 20,0

Masse de viande avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux correspondant à leur teneur dans le bœuf paré de première qualité - 7,0

Et aussi, d :

Sel de table - 2500,0

Nitrite de sodium - 6,0

Glucose - 110,0

Poivre blanc moulu - 85,0

Cardamome moulue - 55,0

Ascorbate de sodium - 50,0

Et lors de la préparation du saucisson bouilli haché dans la première étape, du bœuf paré de première qualité sous forme de copeaux, de masse de viande, une solution de nitrite de sodium, du sel comestible pour du bœuf paré de première qualité et de la masse de viande sont ajoutés au coupe-vide au taux de 2,5% des quantités totales, du glucose, du poivre blanc moulu et de la cardamome, la moitié du mélange glace-eau et le découpage est effectué en mode agitation, et à la fin de la deuxième étape de découpage, on ajoute de l'ascorbate de sodium au coupe-vide. Le moulage des pains de saucisson bouilli est réalisé en vessies naturelles de porc. Les coquilles sont remplies de viande hachée à l'aide de seringues utilisant des buses d'un diamètre de 40 mm. Les extrémités des pains sont liées et les pains liés sont suspendus à des bâtons et des cadres et envoyés pour traitement thermique. Toutes les autres opérations sont réalisées de manière similaire à l'exemple 1. On obtient ainsi du saucisson Stolichnaya cuit, ce qui constitue le deuxième objet de l'invention. Exemple 3

Pour la production de saucisses Stolichnaya cuites, de la viande crue est préparée. Le bœuf paré de première qualité décongelé et le porc maigre maigre sont hachés sur un broyeur avec un diamètre d'ouverture de grille de sortie de 4 mm, et le porc paré mi-gras est haché sur un broyeur avec un diamètre d'ouverture de grille de sortie de 10 mm. Le salage du bœuf paré de première qualité et du porc paré maigre et mi-gras est effectué avec du sel de table sec sous agitation et maturation pendant deux jours à une température de 0 o C. Une masse de viande est préparée contenant une fraction massique de conjonctif et le tissu adipeux correspondant à la viande de bœuf parée de première qualité, par pressage, lors de la finition mécanique, de la viande de bœuf parée de première qualité réfrigérée après son parage manuel. La graisse latérale est refroidie et broyée sur un coupe-graisse en morceaux d'un côté de 8 mm. Pour préparer la saucisse Stolichnaya bouillie, utilisez les composants dans le rapport suivant, en kg pour 100 kg de matières premières non salées :

Bœuf paré de qualité supérieure - 10,0

Porc, paré, mi-gras - 18,0

Porc maigre paré - 44.0

Bacon d'accompagnement - 22,0

Masse de viande avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux correspondant à leur teneur dans le bœuf paré de première qualité - 6,0

Et aussi, d :

Sel de table - 2450,0

Nitrite de sodium - 6,0

Additif aromatisant "FRANKFURTER COMBI" - 400,0

Acide ascorbique - 45,0

La préparation de la saucisse métropolitaine bouillie hachée est réalisée par découpe en trois étapes : lors de la première étape de découpe, du bœuf paré de la plus haute qualité est ajouté au coupe-vide après avoir été affiné dans le salage, la masse de viande et la solution de nitrite de sodium, du sel de table est ajouté à la masse de viande à raison de 2,45% de sa quantité, la préparation contenant du phosphate "Abastol 772", l'additif aromatisant "FRANKFURTER COMBI", la moitié du mélange glace-eau et la découpe est effectuée en mode agitation pendant 1 minute. Ensuite, la découpeuse sous vide est transférée à la deuxième étape en mode de découpe et la découpe est effectuée pendant 6 minutes jusqu'à ce que la température de la viande hachée soit o C, puis du porc maigre salé et mûri est ajouté à la découpeuse sous vide, le reste de la glace -un mélange d'eau est ajouté et la découpe est poursuivie dans la deuxième étape pendant 3 min avec une vitesse de rotation des couteaux de coupe sous vide deux fois supérieure à leur vitesse de rotation au début de la deuxième étape. À la fin de la deuxième étape de découpe, de l'acide ascorbique est ajouté à la découpeuse sous vide, après quoi la découpeuse sous vide est arrêtée. Ajouter la graisse de côté broyée et le porc maigre paré dans l'emporte-pièce, ainsi que du sel de table pour la graisse de côté à raison de 2,55% en poids de graisse de côté et effectuer la troisième étape de découpe en mode mixage pour obtenir de la viande hachée. de saucisse Stolichnaya bouillie à une température de 10 ° C. Ensuite, des miches de saucisse capitale bouillie sont formées de la même manière que celle décrite dans l'exemple 1, les miches liées sont suspendues à des bâtons et des cadres et envoyées pour traitement thermique. Le traitement thermique est effectué dans une enceinte thermique universelle par séchage successif à une température dans une enceinte thermique de 78°C, humidité relative 20% pendant 80 minutes, fumage avec un mélange fumée-air à une température de 70°C pendant 30 minutes. , un séchage répété à une température et une humidité relative correspondant à la température et à l'humidité relative du séchage initial, et un séchage répété est effectué jusqu'à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse égale à 62 o C, suivi d'une cuisson à une température de 76 o C, humidité relative 99% jusqu'à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse égale à 72 o C. Les pains de saucisses sont refroidis par irrigation avec de l'eau froide à une température de 12 o C pendant 70 minutes, suivi d'un refroidissement à l'air environnement avec une température de 2 o C à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse de 2 o C. Ainsi, on obtient une saucisse Stolichnaya bouillie, ce qui est le deuxième objet de l'invention. Exemple 4

Pour la production de saucisse Stolichnaya bouillie, la viande crue est préparée de la même manière que dans l'exemple 1. Pour préparer la saucisse Stolichnaya bouillie, les composants sont utilisés dans le rapport suivant, en kg pour 100 kg de matière première non salée :

Bœuf paré de qualité supérieure - 12,0

Porc, paré, mi-gras - 18,0

Porc maigre paré - 45.0

Bacon d'accompagnement - 18.0

Masse de viande avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux correspondant à leur teneur dans le bœuf paré de première qualité - 7,0

Et aussi, d :

Sel de table - 2550,0

Nitrite de sodium - 6,0

Mélange d'épices 1 - 250,0

Ascorbate de sodium - 45,0

La préparation de la viande hachée de saucisse métropolitaine bouillie est réalisée de la même manière que dans l'exemple 1, à l'exception de la première étape, au cours de laquelle le bœuf paré de première qualité est ajouté à la découpeuse sous vide sous forme de copeaux, de masse de viande et de solution de nitrite de sodium, tableau sel pour la masse de bœuf et de viande parée de première qualité à partir du calcul de 2,50% de leur quantité totale, mélange d'épices 1, préparation contenant du phosphate "Abastol 772", la moitié du mélange glace-eau et la découpe est effectuée en mode agitation. Et à la fin de la deuxième étape de découpe, de l'ascorbate de sodium est ajouté à la découpeuse sous vide. Ensuite, les pains de saucisses sont moulés dans des boyaux naturels – des vessies de bœuf. Les extrémités des pains sont liées en croix avec de la ficelle, les pains liés sont suspendus à des bâtons, placés sur des cadres et envoyés pour traitement thermique. Le traitement thermique et le refroidissement sont effectués de la même manière que décrit dans l'exemple 1. De cette manière, on obtient du saucisson Stolichnaya bouilli, ce qui constitue le deuxième objet de l'invention.

RÉCLAMER

1. Procédé de production de saucisse cuite Stolichnaya, caractérisé par le fait qu'il implique la préparation de viande crue à partir de porc maigre et mi-gras paré, de bacon latéral, de bœuf paré de première qualité, ainsi que d'une masse de viande contenant du conjonctif et tissus adipeux correspondant à leur teneur en bœuf paré de première qualité, obtenus à partir de bœuf de première qualité paré à la main en le broyant sur un broyeur avec un diamètre de trou de grille de sortie de 16 à 25 mm, suivi de son parage mécanique par pressage à travers une surface perforée avec un trou de 2 à 3 mm et la quantité de bœuf paré de première qualité, la quantité de porc mi-gras paré et la quantité de porc maigre maigre sont utilisées pour préparer de la viande hachée dans un rapport de 1 : (1.5-3.2) : (3.6-6.6), et après avoir préparé la viande crue, le bœuf paré de première qualité, le porc paré mi-gras et faible en gras sont écrasés, la viande crue est salée et mélangée à la masse de viande et au bacon haché. et des épices pour obtenir de la saucisse Stolichnaya bouillie de viande hachée, suivie de la formation de pains de saucisse, de leur traitement thermique dans une chambre thermique universelle par séchage successif à une température dans la chambre de 76- 78 o C, humidité relative 20-25% pendant 80 -90 minutes, fumage avec un mélange fumée-air à une température de 70-74 o C pendant 20-30 minutes, ré-séchage à une température et une humidité relative correspondant à la température et à l'humidité relative du séchage initial, De plus, répété le séchage est effectué à une température dans l'épaisseur du pain de saucisse égale à 62-63°C, suivi d'une cuisson à une température de 70-76°C, humidité relative 98-99% jusqu'à une température dans l'épaisseur de la saucisse 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise du bœuf paré de première qualité. sous forme de blocs congelés de viande parée, de porc paré mi-gras et maigre et de bœuf paré de première qualité pour l'obtention de masse de viande - réfrigérés. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la viande de bœuf parée de première qualité et/ou de porc mi-gras et maigre est utilisée réfrigérée ou décongelée, et la viande de bœuf parée de première qualité est utilisée réfrigérée pour obtenir une masse de viande. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise de la graisse latérale avec une proportion de viande allant jusqu'à 10% ; avant le broyage, on la refroidit à une température de -2 à -4 °C et on effectue le broyage sur un coupe-graisse en morceaux dont les côtés ne dépassent pas 8 mm . 5. Méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1 et 2, caractérisé en ce qu'avant le salage, des blocs congelés de bœuf paré de première qualité sont broyés pour produire des copeaux, du porc maigre maigre est haché sur un broyeur ayant un diamètre des trous de grille de sortie de 2 à 5 mm, et du porc mi-gras. le porc paré est broyé sur un broyeur avec un diamètre des trous de grille de sortie de 8 à 12 mm, le salage du porc paré, mi-gras et maigre, est effectué avec du sel de table sec sous agitation et maturation pendant pas plus de deux jours à une température de 0-4 o C et le salage du bœuf paré de première qualité, de la masse de viande et du bacon haché latéral est effectué lors de la préparation de la viande hachée lors du mélange de ses composants. 6. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'avant le salage, du bœuf paré de première qualité et du porc maigre maigre refroidis et/ou décongelés sont hachés sur un hachoir avec un diamètre de trou de grille de sortie de 2 à 5 mm, et demi-gras. le porc paré est haché sur un broyeur avec une grille de sortie d'un diamètre de trou de 8-12 mm, le salage du bœuf paré de première qualité et du porc paré maigre et mi-gras est effectué avec du sel de table sec sous agitation et maturation pendant deux jours au maximum à une température de 0-4 o C, et le salage de la masse de viande et du bacon haché latéral est effectué lors de la préparation de la viande hachée lors du mélange de ses composants. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange des composants de viande hachée est effectué dans une découpeuse sous vide. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la découpe est réalisée en trois étapes. 9. Méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 2, 4, 5, 7, 8, caractérisé en ce que lors de la première étape de découpe, de la viande de bœuf parée de première qualité sous forme de copeaux, de masse de viande et en outre une solution de nitrite de sodium, du sel de table pour la viande de bœuf parée de première qualité et de la masse de viande sont ajoutés au coupe sous vide à raison de 2,45-2,55% de leur quantité totale, épices et assaisonnements, la moitié du mélange glace-eau et la découpe est effectuée en mode agitation pendant 1 à 2 minutes, après quoi la coupe sous vide est transférée vers la seconde étape en mode découpe et la découpe est effectuée pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la température de la viande hachée soit de 5 à 6 o C, puis ajoutez le porc maigre et paré dans l'emporte-pièce, le reste du mélange glace-eau et continuez à couper à la deuxième étape pendant 3 à 5 minutes avec une vitesse de rotation des couteaux de l'aspirateur dépassant le double de la vitesse de leur rotation au début de la deuxième étape, après quoi l'aspirateur est arrêté, de la graisse latérale broyée et de la graisse de porc parée y sont ajoutées , ainsi que du sel de table pour la graisse latérale à raison de 2,45-2,55 % du poids de la graisse dorsale et effectuer la troisième étape de découpe en mode mélange pour obtenir de la viande hachée de saucisse Stolichnaya bouillie avec une température de pas plus de 12°C. 10. Méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1, 3, 4, 6-8, caractérisé en ce que lors de la première étape de découpe, de la viande de bœuf parée de la plus haute qualité après son affinage lors du salage, de la masse de viande et en plus d'une solution de nitrite de sodium, du sel de table sont ajoutés à la masse de viande au taux de 2,45-2,55% de sa quantité, épices et herbes, la moitié du mélange glace-eau et effectuer la découpe en mode agitation pendant 1-2 minutes, après quoi la découpeuse sous vide est transférée au deuxième étage en mode découpe et la découpe est effectuée pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la température de la viande hachée soit de 5 à 6 o C, puis ajoutez le porc maigre salé et mûri dans l'emporte-pièce sous vide, le reste du mélange glace-eau et continuez à couper à la deuxième étape pendant 3 à 5 minutes avec une vitesse de rotation des couteaux de l'aspirateur dépassant deux fois la vitesse de leur rotation au début de la deuxième étape, après quoi l'aspirateur est arrêté, de la graisse latérale broyée et de la graisse de porc parée y sont ajoutées, comme ainsi que du sel de table pour la graisse latérale à raison de 2,45-2,55 % en poids de la graisse latérale et effectuer la troisième étape de découpe en mode mélange pour obtenir de la viande hachée de saucisse Stolichnaya bouillie avec une température ne dépassant pas 12 o C. 11. Méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 8-10, caractérisé en ce que lors de la première étape de découpe, une préparation contenant du phosphate est en outre introduite dans la découpeuse sous vide. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le phosphate Abastol 772 est utilisé comme préparation contenant du phosphate à raison de 0,30 à 0,50 % en poids de viande crue. 13. Méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1-12, caractérisé en ce que du sucre cristallisé ou du glucose, du poivre noir ou blanc moulu, de la muscade moulue ou de la cardamome moulue sont utilisés comme épices et herbes. 14. Méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 1-12, caractérisé en ce que l'additif aromatisant "FRANKFURTER COMBI" ou un mélange d'épices 1 est utilisé comme épices et assaisonnements 15. Procédé selon l'un quelconque des paragraphes. 8-12, caractérisé en ce qu'à la fin de la deuxième étape de découpe, de l'acide ascorbique ou de l'ascorbate de sodium est en outre introduit dans la découpeuse sous vide. 16. Méthode selon l'un quelconque des paragraphes. 8-12, 15, caractérisé en ce que les première et troisième étapes de découpe en mode mixage sont réalisées à une vitesse de rotation des couteaux de coupe sous vide égale à 105 tr/min, une vitesse de rotation du bol de 4 tr/min et une distance entre les couteaux lames et le bol égal à 4-6 mm, au début de la deuxième étape en mode coupe, régler la vitesse de rotation des couteaux de l'aspirateur à 1800 tr/min, la vitesse de rotation du bol à 15 tr/min, la distance entre les lames des couteaux et le bol à 1-2 mm, et à la fin Dans la deuxième étape de coupe, la vitesse de rotation du bol de l'aspirateur et la distance entre les lames du couteau et le bol sont réglées de la même manière qu'au début de la seconde étape, tandis que le temps de découpe total est fixé à 8-11 minutes, obtenant de la viande hachée à la fin du processus de découpe avec une température de 10 à 12 o C pour la production de saucisse Stolichnaya bouillie. 17. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les pains de saucisses sont mis sous forme de boyaux naturels sous forme de vessies de bœuf ou de porc. 18. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les pains de saucisses sont refroidis par irrigation avec de l'eau froide à une température de 8-12 o C pendant 70-80 minutes, suivi d'un refroidissement dans un environnement aérien avec une température de 2- 6 o C. 19. Capital de saucisson bouilli, caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé selon l'un quelconque des paragraphes. 1-12, 15-18. 20. Saucisse Stolichnaya bouillie selon la revendication 19, caractérisée en ce qu'elle contient des composants dans le rapport suivant, kg pour 100 kg de matières premières non salées :

Bacon d'accompagnement - 18,0 - 22,0

Et aussi, d :

Nitrite de sodium - 6,0

Sucre cristallisé ou glucose - 100,0 - 120,0

Poivre noir ou blanc moulu - 80,0 - 90,0

Noix de muscade moulue ou cardamome - 50,0 - 60,0

21. Saucisse Stolichnaya bouillie selon la revendication 19, caractérisée en ce qu'elle contient des composants dans le rapport suivant, en kg pour 100 kg de matières premières non salées :

Bœuf paré de qualité supérieure - 7,0 - 12,0

Porc, paré, mi-gras - 18,0 - 22,0

Porc maigre paré - 44,0 - 46,0

Bacon d'accompagnement - 18,0 - 22,0

Masse de viande avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux correspondant à leur teneur dans le bœuf paré de première qualité - 4,0 - 7,0

Et aussi, d :

Sel de table - 2450,0 - 2550,0

Nitrite de sodium - 6,0

Additif aromatisant "FRANKFURTER COMBI" - 400,0 - 450,0

Acide ascorbique ou ascorbate de sodium - 45,0 - 55,0

22. Saucisse Stolichnaya bouillie selon la revendication 19, caractérisée en ce qu'elle contient des composants dans le rapport suivant, en kg pour 100 kg de matières premières non salées :

Bœuf paré de qualité supérieure - 7,0 - 12,0

Porc, paré, mi-gras - 18,0 - 22,0

Porc maigre paré - 44,0 - 46,0

Bacon d'accompagnement - 18,0 - 22,0

Masse de viande avec une teneur en tissus conjonctifs et adipeux correspondant à leur teneur dans le bœuf paré de première qualité - 4,0 - 7,0

Et aussi, d :

Sel de table - 2450,0 - 2550,0

Nitrite de sodium - 6,0

Mélange d'épices 1 - 230,0 - 260,0

Acide ascorbique ou ascorbate de sodium - 45,0 - 55,0