A quoi sert le sirop de maltose ? La mélasse - qu'est-ce que c'est et comment la remplacer. Comment faire du sirop de sucre à la maison - recettes avec photos. Qu'est-ce que la mélasse
Qu'est-ce que la mélasse ?
Selon GOST 32902-2014 « Amidon et produits amylacés. Termes et définitions" la mélasse fait référence aux "produits amylacés", c'est-à-dire aux produits fabriqués à partir d'amidon.
GOST définit la mélasse comme suit :
Amidon de mélasse est un sirop purifié et concentré de diverses compositions glucidiques, obtenu par hydrolyse partielle de l'amidon.
Qu'est-ce que la mélasse ?
La mélasse arrive 7 sortes: faible en sucre, caramel, maltose, riche en maltose, malt maltose, riche en sucre, sec.
La mélasse au caramel est aussi communément divisée en acide et enzymatique. Cette division est basée sur la méthode d'obtention de la mélasse. La méthode de production peut être respectivement acide, lorsque la mélasse est utilisée pour hydrolyser l'amidon dans la production de mélasse, ou enzymatique, lorsque des préparations enzymatiques sont utilisées pour hydrolyser l'amidon.
Quelle est la différence entre les différents types de mélasse ?
Différents types de mélasse diffèrent par leur composition en glucides, ainsi que par leur forme (liquide ou poudre) (tableau 1).
Tableau 1. Classification de la mélasse
| Nbre p/p | Type de mélasse | Composition en glucides | La forme | Propriétés |
| 1 | Peu sucré | A GE 26 - 35% | Liquide |
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| 2 | A GE 36 - 44% | Liquide |
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| 3 | Maltose | Contient 35 à 65 % de maltose. La composition est dominée par le maltose et le maltotriose. | Liquide |
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| 4 | Haute teneur en maltose | Contient 65 % ou plus de maltose | Liquide |
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| 5 | Malt maltose (sirop de céréales) | Liquide |
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| 6 | Haute teneur en sucre | A GE plus de 44 % | Liquide |
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| 7 | Sec | A GE plus de 25 % | En poudre | Obtenu par séchage de sirop de mélasse concentré |
À quoi peut servir la mélasse dans la production alimentaire ?
Le sirop d'amidon est utilisé avec succès dans les industries de la confiserie, de la conserve et de la boulangerie.
De les principaux objectifs de l'utilisation de la mélasse on peut distinguer :
- prévention de la cristallisation du sucre;
- abaisser le point de congélation des produits laitiers;
- amélioration du goût et de l'arôme;
- augmenter les propriétés de rétention d'humidité des produits;
- propriétés de conservation;
- prolonger la durée de conservation des produits.
Mais, étant donné que les propriétés des différents types de mélasse diffèrent les unes des autres, tous les types de mélasse peuvent ne pas convenir à différents produits alimentaires.
Pour aider le technologue, nous présentons un tableau avec les principaux domaines et objectifs d'utilisation des différents types de mélasse (tableau 2).
Tableau 2. Applications de la mélasse
| Nbre p/p | Type de mélasse | Produit | Objet de la demande |
| 1 | Peu sucré | Confiserie aérée (ex. soufflé) | Amélioration de la structure du produit grâce à la stabilisation de la mousse et à une faible hygroscopicité |
| Sucettes, caramel | Augmentation de la stabilité du produit pendant le stockage grâce à une faible teneur en glucose | ||
| 2 | Caramel (sirop de glucose) | sucettes | |
| Iris, caramel, fudge, halva, tablettes de chocolat, marmelade, guimauve |
|
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| Gencive | Goût longue durée | ||
| Crème glacée |
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| 3 | Maltose | Améliorant dans la production de pain et autres produits de boulangerie |
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| Conservation des confitures, confitures et marmelades |
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| Biscuits au gingembre |
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| Bonbons, caramel, gelée, marmelade |
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| Brassage |
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| Fabrication de vodka | Adoucir le goût | ||
| 4 | Haute teneur en sucre | Cuire du pain comme "Borodinsky" |
|
| Confitures, garnitures |
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| Sauces, ketchup | – | ||
| bière, kvas, | Amélioration de la couleur et du goût du produit grâce à la grande quantité de sucres fermentescibles | ||
| Boissons non alcoolisées |
|
||
| Préparation de la gelée de pectine |
Atteindre une plus grande douceur de la gelée en raison de la faible teneur en sucres plus élevés |
||
| Tartes aux fruits et biscuits |
|
Sirop d'amidon: composition, types, propriétés, fins d'utilisation
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Le maltose ("maltum" en latin signifie "malt") est un disaccharide naturel, construit par deux résidus de D-glucose reliés l'un à l'autre.
Un autre nom pour la substance est "sucre de malt". Le terme a été attribué par la chimiste française Nicole Théodore de Saussure au début du XIXe siècle.
Le rôle principal du composé est de fournir de l'énergie au corps humain. Le maltose est produit par l'action du malt sur l'amidon. La substance sucrée sous la "forme libre" se trouve dans les tomates, les moisissures, la levure, les grains d'orge germés, les oranges et le miel.
informations générales
Maltose - qu'est-ce que c'est?
Le 4-O-α-D-glucopyranosyl-D-glucose est une poudre cristalline blanche, facilement soluble dans l'eau, insoluble dans l'éther, l'alcool éthylique. Le disaccharide est hydrolysé par l'enzyme maltose et les acides présents dans le foie, le sang, le suc pancréatique et intestinal et les muscles. Il restitue les solutions de Fehling (réactif cuivre-tartrate) et le nitrate d'argent.
La formule chimique du maltose est C12H22O11.
Quelle est la valeur nutritionnelle du produit ?
Le sucre de malt, contrairement au sucre de canne et de betterave, est moins sucré. Il est utilisé comme additif alimentaire pour la préparation de sbitnya, hydromel, kvas, bière maison.
Fait intéressant, la douceur du fructose est estimée à 173 points, le saccharose - 100 points, - 81, le maltose - 32 et - 16. Malgré cela, afin d'éviter les problèmes de surpoids, mesurez la consommation avec le nombre de calories dépensées.
Le rapport énergétique du maltose B : G : Y est de 0 % : 0 % : 105 %. Teneur en calories - 362 kcal pour 100 grammes de produit.
Métabolisme des disaccharides
Le maltose est facilement absorbé par le corps humain. Le composé est clivé par l'action des enzymes maltase et a-glucosidase, qui sont contenues dans le suc digestif. Leur absence parle d'une défaillance génétique dans le corps et conduit à une intolérance congénitale au sucre de malt. Par conséquent, pour maintenir une bonne santé pour ces personnes, il est important d'exclure de l'alimentation tous les aliments contenant du glycogène, du maltose ou de prendre régulièrement l'enzyme maltase dans les aliments.
Normalement, chez une personne en bonne santé, après être entré dans la cavité buccale, le disaccharide est exposé à l'enzyme amylase. Ensuite, les aliments glucidiques pénètrent dans l'estomac et les intestins, où les enzymes pancréatiques sont sécrétées pour les digérer. La transformation finale du disaccharide en monosaccharides se produit à travers les villosités tapissant l'intestin grêle. Les molécules de glucose libérées couvrent rapidement les dépenses énergétiques d'une personne lors d'un exercice intense. De plus, du maltose se forme lors du clivage hydrolytique partiel des principaux composés de réserve - l'amidon et le glycogène.
Son index glycémique est de 105, les diabétiques doivent donc exclure ce produit du menu, car il provoque une forte libération d'insuline et une augmentation rapide de la glycémie.
exigence quotidienne
La composition chimique du maltose dépend des matières premières à partir desquelles il est produit (blé, orge, maïs, seigle).
Dans le même temps, le complexe vitamino-minéral moyen du sucre de malt comprend les nutriments suivants :
Pour réduire la charge sur le pancréas et prévenir le développement de l'obésité, lorsque vous utilisez la norme quotidienne de sucre de malt, vous devez arrêter de prendre d'autres produits contenant du sucre (fructose, glucose, saccharose). Pour les personnes âgées, il est recommandé de réduire l'apport du composé à 20 grammes par jour.
L'activité physique intense, le sport, l'activité mentale accrue nécessitent une forte consommation d'énergie et augmentent les besoins de l'organisme en maltose et en glucides simples. Un mode de vie sédentaire, un diabète sucré, un travail sédentaire, au contraire, nécessitent de limiter la quantité de disaccharide à 10 grammes par jour.
Symptômes qui signalent une carence en maltose dans l'organisme :
- humeur dépressive;
- la faiblesse;
- manque de force;
- apathie;
- léthargie;
- épuisement énergétique.
En règle générale, le manque de disaccharide est un événement rare, car le corps humain produit indépendamment un composé à partir du glycogène, l'amidon.
Signes d'un surdosage de sucre de malt :
- indigestion;
- réactions allergiques (éruption cutanée, démangeaisons, yeux brûlants, dermatite, conjonctivite);
- nausée;
- ballonnements;
- apathie;
- bouche sèche.
Si des symptômes d'excès apparaissent, la consommation d'aliments riches en maltose doit être interrompue.
Bénéfice et préjudice
Le maltose, dans le cadre d'une pâte à base de purée de blé germé, est un entrepôt de vitamines, de minéraux et.
C'est une source universelle d'énergie pour les cellules du corps. N'oubliez pas que le stockage à long terme du sucre de malt entraîne la perte de propriétés bénéfiques.
Le maltose ne doit pas être pris par les personnes intolérantes au produit, car il peut nuire gravement à la santé d'une personne.
De plus, une substance sucrée à usage incontrôlé entraîne :
- violation du métabolisme des glucides;
- obésité
- le développement de maladies cardiaques;
- augmentation de la glycémie;
- augmentation du cholestérol;
- l'apparition d'athérosclérose précoce;
- une diminution de la fonction de l'appareil insulaire, la formation d'un état pré-diabétique;
- violation de la sécrétion d'enzymes de l'estomac, des intestins;
- destruction de l'émail des dents;
- hypertension artérielle;
- diminution de l'immunité;
- fatigue accrue;
- maux de tête.
Pour maintenir une bonne santé et une bonne santé corporelle, il est recommandé de consommer le sucre de malt avec modération, sans dépasser l'apport journalier. Sinon, les propriétés bénéfiques du produit se transforment en mal, et il commence à juste titre à justifier son nom tacite "douce mort".
Sources
Le maltose est obtenu à la suite de la fermentation du malt, qui est utilisé dans les cultures céréalières suivantes : blé, maïs, seigle, riz ou avoine. Fait intéressant, la composition de la mélasse comprend du sucre de malt extrait de moisissures.
En petite quantité, le maltose est concentré dans les grains germés, le miel, les tomates, les oranges et la levure.
Application
Le sucre de malt est moins savoureux et écoeurant que le sucre de betterave ou de canne. De ce fait, il est ajouté aux produits diététiques, muesli, aliments pour bébés (formules lactées, purées de fruits), comme édulcorant. Le maltose est utilisé en boulangerie, en confiserie, dans la fabrication de sirops sucrés.
En Chine, le sucre de malt est utilisé pour faire de la mélasse d'orge, il est essentiel dans le brassage et la distillation. De plus, il est ajouté à la cuisson des produits de boulangerie (biscuits, pain, craquelins), car il détend la pâte, rend le muffin moelleux et aéré. Le sirop obtenu sature le goût des jus, glaces, céréales, crêpes. C'est un colorant alimentaire naturel inoffensif.
Mélasse de maltose
Le sirop brun clair doux est obtenu par saccharification de matières premières contenant de l'amidon avec des enzymes, filtrage du maïs, du malt d'orge et leur ébullition ultérieure. Le sirop de maltose est préparé sans l'utilisation de catalyseurs chimiques et d'acides. En raison de la faible teneur en glucose, le sirop ne cristallise pas avec le temps, a une légère odeur maltée et nécessite moins de sucre. Par sa composition, la mélasse est similaire à la bière ou au moût de kvas.
Le sirop de maltose faiblement saccharifié est utilisé pour créer de la marmelade, des produits laitiers surgelés, et le sirop de malt hautement saccharifié est utilisé pour la conservation, la cuisson, étant un substitut direct du sucre ou une charge brute.
La présence d'une grande quantité de sucres fermentescibles entraîne la généralisation de l'utilisation de la mélasse dans le brassage. Il donne une viscosité caractéristique, adoucit le goût d'une boisson enivrante.
Le sirop de malt de maltose accélère le processus de maturation de la bière en le réduisant de trois fois. En raison de cette propriété, la mélasse est utilisée par les brasseries pour économiser de l'argent et augmenter la productivité.
Conclusion
Le maltose est un disaccharide facilement digestible qui est produit par le corps humain à partir d'amidon et de glycogène.
Le sucre de malt est une excellente source d'énergie contenant un certain nombre de nutriments essentiels. En raison de l'abondance de substances organiques, le composé ne peut pas être stocké longtemps dans les aliments.
Actuellement, les nutritionnistes s'accordent à dire que le maltose est beaucoup plus sain que le fructose, le saccharose. Le disaccharide est largement utilisé dans la cuisine, le brassage et la distillation. Lorsqu'elle est ingérée, la substance combat efficacement les signes d'épuisement énergétique, de manque de force et dynamise.
A ce jour, les propriétés du maltose n'ayant pas été suffisamment étudiées, les médecins affirment qu'une consommation excessive du produit (plus de 40 grammes par jour) peut être nocive pour la santé. Mangez avec modération et votre corps vous redonnera une bonne santé !
La mélasse est un substitut naturel du sucre sous la forme d'une masse sucrée visqueuse, qui améliore considérablement le goût et les propriétés du produit. La matière première pour sa production est l'amidon de maïs et le malt d'orge. À la suite de la saccharification de l'amidon avec des enzymes de malt, une masse épaisse est obtenue du jaune clair au brun.
1. Mélasse maltose produit sans l'utilisation de divers acides et catalyseurs chimiques, ce qui garantit sa naturalité et sa sécurité d'utilisation.
2. Le sirop de maltose contient une petite quantité de glucose. Cela donne l'assurance qu'à la suite du stockage, il ne cristallisera pas. En même temps, il est considéré comme faiblement hygroscopique, ce qui est très important dans l'industrie de la confiserie, où la mélasse est utilisée.
3. Des exigences particulières s'appliquent aux succédanés du sucre utilisés dans la production d'aliments pour enfants, car le glucose et le saccharose peuvent très bien devenir des allergènes. Le sirop de maltose répond à toutes les exigences nécessaires.
4. Le sirop de maltose est considéré comme le produit nutritif le plus précieux, contrairement aux autres aliments glucidiques.
5. Les plats à base de mélasse ont bon goût, qu'il s'agisse de pain ou d'autres sucreries, sucreries ou sirops.
6. Mélasse maltose ajouté dans la quantité de 1-2 cuillères à soupe. cuillères par 0,5 kg de farine lors de la préparation, par exemple, du pain à choux, peut augmenter considérablement la porosité et l'élasticité de la mie de pain, garantit une croûte dorée et un arôme délicieux. En même temps, le produit reste frais beaucoup plus longtemps.
7. Le sirop de maltose est également idéal pour la mise en conserve maison. Les vins, confitures, conserves et autres fruits et baies en conserve préparés avec son utilisation ont une durée de conservation plus longue.
8. En outre, la mélasse peut être utilisée en toute sécurité dans la fabrication de divers desserts, confiseries, tels que biscuits, pain d'épice, ainsi que pour préparer de la crème, du glaçage ou des délices turcs. Dans les usines de confiserie, il est même utilisé dans la production de certains types de bonbons, confitures et crèmes glacées.
9. Les caractéristiques d'un produit tel que le sirop de maltose permettent d'utiliser ces produits non seulement comme additifs dans la fabrication de confiseries. Il peut être utilisé comme produit diététique pour les patients atteints de diverses maladies dans les établissements médicaux, les sanatoriums et même dans les jardins d'enfants et les écoles.
10. Étant un produit aussi précieux et savoureux, le sirop de maltose peut être consommé en toute sécurité sous sa forme naturelle. Ajoutez-le à des crêpes ou des syrniki fraîchement cuits au lieu de sucre ou de miel, et vous obtenez un nouveau goût. Ou vous pouvez simplement le boire avec du lait, du café ou du thé. Le goût et l'utilité sont garantis.
En résumé, nous pouvons dire que mélasse maltose s'est généralisé non seulement dans l'industrie de la confiserie. En raison de ses propriétés, il est souvent utilisé par les brasseurs comme substitut peu coûteux du malt, et même dans la production de vodka pour l'adoucir et lui donner un goût particulier. Améliorer le goût d'un produit préparé avec de la mélasse permet non seulement d'obtenir des sensations gustatives inhabituelles, mais également de conserver le produit frais plus longtemps.
Mélasse de maltose
Le sirop de maltose est l'un des monstres que les combattants de la bière utilisent pour effrayer les gens. Genre, citoyens debout, ces maudits brasseurs versent de la bière dans quelle boue ! C'est au lieu du malt natif préféré de tout le monde. Sur les sites Web de bière, le sujet du sirop de maltose a été soulevé plus d'une fois. Alors qu'est-ce que c'est, le mal ou le rythme habituel de progression ? Je vais essayer de le comprendre depuis mon clocher d'amateur.
Pour commencer - qu'est-ce que la "mélasse de maltrose" ? Ce n'est pas difficile à trouver, puisque nous savons comment googler.
Le sirop de maltose est obtenu par saccharification de matières premières contenant de l'amidon (malt de maïs et d'orge) avec des enzymes, puis filtration des sirops et ébullition jusqu'à une certaine densité.
La mélasse de maltose est de couleur brune et a un goût sucré avec une saveur maltée et une légère odeur maltée.
En fait, il n'y a rien de criminel ici. Le produit est entièrement naturel. La principale question est pourquoi est-il ajouté à la bière?
Vous ne pouvez pas en ajouter (ils ne l'ont pas ajouté avant, ils n'ont réussi qu'avec du malt). Mais que faire si le malt est de mauvaise qualité, l'extrait est faible ? En d'autres termes, il y a peu de sucre, qui est transformé en alcool par la levure. Après tout, la bière, contrairement au vin, doit toujours avoir le même goût. Vous ne pouvez pas dire au consommateur - "la récolte d'orge de cette année n'est pas bonne, car la bière est tellement ...". C'est là que le « non malté » et le sirop de maltose viennent à la rescousse.
Cela se voit très clairement dans l'exemple de la bière biélorusse. En Biélorussie, le sage "papa" a interdit l'importation de malt. Utilisez uniquement le biélorusse ! Il faut donc utiliser soit du maïs, soit du riz, soit de la mélasse pour maintenir un goût et une qualité de bière constants. Et sur l'étiquette, ils écrivent soit .. soit ...
Ainsi, d'une part, il semble que le sirop de maltose n'aide que les brasseurs. Mais encore, une sorte de réticence demeure, quelque chose dans l'âme de l'expression «mélasse de maltose» est mauvais.
Et voici une autre tendance remarquée - le sirop de maltose fait généralement partie de la bière bon marché. Bydlolagera. Bien sûr, vous pouvez discuter avec ceux-ci et trouver une douzaine de marques de bière très décentes avec la mélasse notoire, mais il y a toujours un modèle. Il y a beaucoup de mauvaises bières à la mélasse, mais peu de bonnes.
Alors pourquoi certaines usines utilisent-elles cet ingrédient (en particulier la mélasse InBev et EFES) et d'autres non ?
Probablement plus facile de demander aux brasseurs eux-mêmes. Je dois demander, j'ai demandé.
Tout d'abord, bien sûr, "appelez un ami". A notre ami israélien, un gros quai dans le domaine du brassage Rafael Agaev.
Raf a immédiatement admis que l'israélien Carlsberg n'utilisait pas de sirop de maltose. Pourquoi?! MAIS…. et leur tradition brassicole est telle que c'est bon sans. Tradition!
En discutant avec Raphaël, ce qui suit est devenu clair :
Que se passe-t-il pendant la fermentation de la mélasse ? Le sucre est fermenté en alcool. Mais la bière n'est pas que de l'alcool. De plus, il doit avoir du goût. Mais le goût est donné uniquement par ces mêmes sucres non fermentescibles, qui sont beaucoup plus présents dans le moût que dans le malt. En théorie, vous pouvez fabriquer de la bière uniquement à partir de mélasse. Je ne sais pas si quelqu'un a fait quelque chose comme ça. Purement théoriquement possible. Et encore une fois, purement théoriquement, nous obtenons un liquide presque transparent avec une faible densité finale et une grande quantité d'alcool.
Au fait, le fameux Cold Shot 6.5 avec un mauvais goût complet et une grande force, n'est-ce pas fait de cette façon ?! Il y a du sirop de maltose dans la composition de cette boisson infernale.
Ainsi, la première thèse est que la mélasse est nécessaire principalement pour "obtenir de l'alcool". Dans la production de "bydlolagers", où le goût n'est pas important, c'est une propriété précieuse.
En outre, il existe une opinion selon laquelle la mélasse réduit le coût du processus de fabrication de la bière. Mais par exemple, Yura Katunin, affirme que ce n'est pas le cas. Que le coût de la mélasse n'est pas beaucoup plus bas que celui du malt. Je n'ai aucune raison de ne pas faire confiance à Yura. Mais! Si vous comparez simplement, directement, le coût du sirop de malt et du malt, alors c'est peut-être le cas. Mais n'oubliez pas qu'il existe également un processus de filtration, dans lequel un certain volume de bière est perdu. Je pense qu'en utilisant de la mélasse, la quantité de pertes diminue. Après tout, la mélasse remplace une partie du malt et les grains et autres déchets deviennent plus petits. Et comme déjà mentionné, vous pouvez utiliser du malt moins cher et de qualité inférieure. N'est-ce pas de l'économie ? Encore une fois, ce ne sont que mes pensées personnelles. Corrigez-moi si je me trompe.
La deuxième thèse - le sirop de maltose, néanmoins, réduit le coût, non pas en raison de son bon marché, mais en raison de la réduction des déchets et de l'utilisation de malt de qualité inférieure.
Et le plus important - la mélasse affecte-t-elle le goût de la bière ? Comme la mélasse n'est pas utilisée en Israël (bien que Raphaël ait dit que, selon ses observations, la bière au sirop de maltose a un goût plus vide), il s'est tourné vers les producteurs nationaux. J'ai posé une question à Ruslan à Vyatch. Certes, "Vyatich" n'utilise pas non plus de mélasse, mais ils doivent suivre les "nouveautés du brassage" et en être conscients.
Ruslan a déclaré qu'ils avaient expérimenté le sirop de maltose et, sur la base des résultats de la dégustation, avaient décidé de ne pas l'utiliser. Le goût de la bière avec l'utilisation de sirop de maltose était clairement pire que la "bière honnête". Pourquoi et de quelle manière cela a été exprimé, Ruslan a eu du mal à répondre, mais le fait que le goût était différent est certain.
Pourquoi donc, j'ai aussi du mal à répondre. C'est une question pour les biochimistes et autres scientifiques. Il est possible que le sirop de maltose ne contienne pas la quantité de diverses substances présentes dans le malt pur, et à la suite de la fermentation, tout le bouquet de sucres, d'alcools supérieurs et d'esters responsables de l'arôme et du goût ne soit pas obtenu.
Afin de donner une réponse précise à de telles questions, vous devez goûter comparativement la même bière brassée avec et sans mélasse. Qu'en pensez-vous, c'est presque impossible.
La troisième thèse est que le sirop de maltose affecte toujours le goût et, en règle générale, pas pour le mieux.
Alors que se passe-t-il, la mélasse est vraiment diabolique ? Non. Comme tout dans ce monde, vous ne pouvez pas mesurer uniquement sur le principe du bien/mal. Le sirop de maltose vous permet de maintenir la constance du goût, ce qui est très important dans la production de masse. Cela vous permet d'augmenter la forteresse sans augmenter la densité, ce qui dans certains cas est probablement également nécessaire.
Mais tout ce qui est utile peut être transformé en mal. Avec la mélasse, atteignez un "degré" et "finissez" le goût avec un peu d'arôme. La tentation est grande ! Et que diriez-vous de réduire le coût de la bière et de pousser un concurrent dans un segment aussi populaire de la masse "bière blonde" ? Quel fabricant ne voudrait pas ?
Alors, en prenant une bouteille de bière sur l'étagère et en voyant un terrible sirop de maltose dans la composition, ne vous précipitez pas pour remettre la bouteille à sa place. Essayez la bière. Et si ça vous plait ? Et vous dites - "Hmm, malgré la mélasse, une bière assez décente ..."
Soit dit en passant, profitant de cette occasion et m'éloignant du sujet, je voudrais féliciter le propriétaire de l'usine de Vyatich, Nikolai Vitalievich Kuragin, pour son anniversaire !
Sirop de maltose - qu'est-ce que c'est et pourquoi?
Le sirop de maltose est l'un des monstres que les combattants de la bière utilisent pour effrayer les gens. Genre, citoyens debout, ces maudits brasseurs versent de la bière dans quelle boue ! Ceci est au lieu du malt natif préféré de tout le monde
Alexandre Ijon
Sirop de maltose dans la bière - mal ou bien?
Le sirop de maltose est obtenu par saccharification de matières premières contenant de l'amidon (malt de maïs et d'orge) avec des enzymes, puis filtration des sirops et ébullition jusqu'à une certaine densité.
La mélasse de maltose est de couleur brune et a un goût sucré avec une saveur maltée et une légère odeur maltée.
Contient du maltose, du glucose, du fructose, du saccharose, des dextrines, des enzymes, des protéines d'acides aminés, des graisses.
Le sucre principal du sirop de maltose est le maltose ou le sucre de malt (un disaccharide composé de deux résidus de glucose, tandis que le saccharose (sucre commun de betterave ou de canne) se compose d'un résidu de glucose et d'un résidu de fructose.)
De par sa composition, le sirop de maltose est proche de la bière ou du moût de kvas.
En raison de la faible teneur en glucose, le sirop de maltose ne cristallise pas pendant le stockage, il est peu hygroscopique, ce qui est important pour l'industrie de la confiserie, car il nécessite moins de sucre ajouté.
La mélasse faiblement saccharifiée est largement utilisée dans la production de produits laitiers surgelés, de marmelades, tandis que la mélasse hautement sucrée est utilisée dans la confiserie, la mise en conserve et d'autres industries, étant soit une charge ou un composant de matière première important, soit un substitut direct à 100% du sucre.
La mélasse contient une grande quantité de sucres fermentescibles, ce qui lui permet d'être largement utilisée dans le brassage, tout en ayant un effet positif sur le goût et la viscosité de la bière.
De plus, le sirop de maltose est utilisé dans la fabrication de la vodka pour l'adoucir et lui donner un goût caractéristique. Plus loin "
Sucre de malt (maltose). Propriétés et méfaits du maltose
Propriétés du sucre de malt (maltose)
Combien coûte le sucre de malt (maltose) (prix moyen pour 1 ban.) ?
Le sucre de malt ou maltose est un disaccharide naturel contenant des résidus de glucose dans sa composition chimique.
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Le sucre de maltose tire son nom d'origine du mot anglais malt, qui signifie littéralement "malt". Il s'est avéré que le maltose est contenu en grande quantité dans les grains germés de seigle, d'orge et d'autres types de céréales.
Il est à noter qu'au cours de recherches scientifiques récentes, du maltose ou sucre de malt a été retrouvé dans la composition des tomates, ainsi que dans le pollen de certaines plantes. Les propriétés uniques du maltose permettent au corps humain d'absorber facilement le sucre de malt. Selon ses propriétés chimiques, le maltose est une substance qui se caractérise par une bonne solubilité dans le milieu aquatique.
De plus, le maltose a un goût sucré et fond à 108C. Il est à noter que les gens ont appris l'existence du sucre de malt il y a des millénaires. Au Japon, bien avant le début de notre ère, les gens eux-mêmes, sans le savoir, récoltaient une substance sucrée qui était produite par des variétés féculentes de riz ou de millet. Cependant, la justification scientifique des propriétés du sucre de malt a été obtenue relativement récemment.
Le sucre de malt est obtenu à partir de la fermentation naturelle du malt, qui est germé, séché puis broyé de céréales telles que le seigle, le riz, l'avoine, le blé et le maïs. De nos jours, le sucre de malt est même extrait de certains types de moisissures. En règle générale, c'est le sucre de malt qui fait partie de la mélasse.
Il est à noter que le sucre de malt, contrairement à toutes les autres variétés du produit, se distingue par son goût moins saturé et sucré. Le sucre de malt a trouvé une application assez large dans l'industrie alimentaire. Le maltose est utilisé dans la production d'aliments pour bébés car le produit n'a pas un goût aussi sucré que le sucre de canne ou de betterave.
De plus, le sucre de malt est ajouté au muesli et à d'autres aliments diététiques. Les chercheurs affirment que le maltose peut être un excellent substitut de sucre, et surtout plus utile que, par exemple, le saccharose ou le fructose. Le sucre de malt est utilisé dans la production de sirops, qui sont ensuite utilisés dans l'industrie de la confiserie et en plus de la boulangerie.
Le plus souvent, le sucre de malt est utilisé dans le processus de fabrication de biscuits ou de pain. Le sucre de malt est ajouté à la crème glacée, ainsi qu'aux céréales prêtes à l'emploi ou aux mélanges culinaires pour la confection de crêpes et de pâtisseries. Il convient de noter que le sucre de malt agit souvent comme colorant. Le maltose est activement utilisé pour la production de mélasse, qui fait partie intégrante du processus de production de la bière.
Les méfaits du maltose
Actuellement, certains experts ont commencé à prêter attention aux méfaits du maltose, qui peuvent survenir à la suite de la consommation fréquente de produits alimentaires contenant du sucre de malt dans leur composition. Pour que les dommages causés par le maltose ne causent pas de dommages importants à la santé du corps humain, il convient de consommer modérément du sucre de malt.
Malt Sucre Calorique (Maltose) 362 kcal
La valeur énergétique du sucre de malt (maltose) (Le rapport protéines, lipides, glucides - bzhu):
Rapport énergétique (b|g|y) : 0 % | 0 % | 105 %
Recettes avec du sucre de malt (maltose)
Recettes avec Malt Sucre (maltose) introuvable
Proportions du produit. Combien de grammes ?
dans 1 cuillère à soupe 35 grammes
dans 1 verre 310 grammes
dans 1 banque 140 grammes
Avis et commentaires sur le sucre de malt (maltose)
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Source : mélasse dans la bière - dommage ou avantage ?
Le sirop de maltose est obtenu par saccharification de matières premières contenant de l'amidon (malt de maïs et d'orge) avec des enzymes, puis filtration des sirops et ébullition jusqu'à une certaine densité.
La mélasse de maltose est de couleur brune et a un goût sucré avec une saveur maltée et une légère odeur maltée.
Contient du maltose, du glucose, du fructose, du saccharose, des dextrines, des enzymes, des protéines d'acides aminés, des graisses.
Le sucre principal du sirop de maltose est le maltose ou le sucre de malt (un disaccharide composé de deux résidus de glucose, tandis que le saccharose (sucre commun de betterave ou de canne) se compose d'un résidu de glucose et d'un résidu de fructose.)
De par sa composition, le sirop de maltose est proche de la bière ou du moût de kvas.
En raison de la faible teneur en glucose, le sirop de maltose ne cristallise pas pendant le stockage, il est peu hygroscopique, ce qui est important pour l'industrie de la confiserie, car il nécessite moins de sucre ajouté.
La mélasse faiblement saccharifiée est largement utilisée dans la production de produits laitiers surgelés, de marmelades et de mélasse hautement sucrée - dans la confiserie, la conserve et d'autres industries, étant soit une charge ou un composant de matière première important, soit un substitut direct à 100% du sucre.
La mélasse contient une grande quantité de sucres fermentescibles, ce qui lui permet d'être largement utilisée dans le brassage, tout en ayant un effet positif sur le goût et la viscosité de la bière.
De plus, le sirop de maltose est utilisé dans la fabrication de la vodka pour l'adoucir et lui donner un goût caractéristique.
L'ajout de sirop de maltose à la bière accélère le processus de maturation, le réduisant d'un facteur de trois à quatre (la période de maturation propre de la bière est de 3-4 à 6 mois), et est donc souvent utilisé par les brasseries pour augmenter la productivité et économiser argent.
De nombreux connaisseurs considèrent cette bière au sirop de maltose comme "erronée", car elle n'est pas brassée selon la loi du brassage allemand classique - Reinheitsgebot (Reinheitsgebot - littéralement "loi de pureté"), qui a été signée le 23 avril 1516 par Wilhelm IV, le souverain de Bavière.
Littéralement, le document disait : « À l'avenir, partout dans nos villes, marchés et villages, dans n'importe quelle bière, des choses autres que l'orge, le houblon et l'eau ne devraient pas être utilisées et consommées.
Les GOST russes autorisent l'utilisation de "produits céréaliers non maltés, y compris le sucre liquide et d'autres produits contenant du sucre approuvés par le ministère russe de la Santé" dans la production de bière.
Le sirop de maltose est utilisé dans les variétés suivantes: "Efes", "Old Miller", "Falcon", "Polar Bear"; certaines variétés de "Baltika" (N0, N4, N5 "golden", N6, N9), etc.
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Source : ou le sucre de malt appartient à un type de disaccharides naturels contenant des résidus de glucose. Le nom de ce produit vient du mot anglais malt, qui en traduction ressemble à « malt ». Le maltose (sucre de malt) est présent en grande quantité dans les grains germés d'orge, de seigle et d'autres céréales.
De plus, les scientifiques ont pu détecter du sucre de malt ou du maltose dans le pollen de certaines plantes et dans des légumes comme les tomates. Le maltose (sucre de malt) possède des propriétés uniques qui permettent au produit d'être facilement et parfaitement absorbé par un organisme vivant. Ils permettent également au produit de se dissoudre complètement dans l'eau. À cela, nous pouvons ajouter le point de fusion du maltose - 108 degrés et un goût sucré intéressant.
L'humanité connaissait l'existence du sucre de malt bien avant de pouvoir lui donner une justification scientifique. Par exemple, au Japon, il est depuis longtemps d'usage de récolter une substance sucrée sécrétée par les variétés féculentes de riz et de millet. Mais pour déterminer les processus chimiques qui donnent ce produit unique, les gens n'ont réussi que très récemment.
Le maltose (sucre de malt) est le résultat de la fermentation naturelle des cultures de malt. Pour ce faire, des grains de riz, de seigle, de blé, d'avoine et de maïs sont d'abord germés, puis soigneusement séchés et broyés. Fait intéressant, même certains types de moisissures sont utilisées pour produire du maltose (sucre de malt). Soit dit en passant, ce produit sucré naturel fait partie de la mélasse.
Il convient de noter que le maltose a un goût moins sucré et riche que, par exemple, le sucre de betterave ou de canne. Néanmoins, il a gagné le respect des consommateurs et des fabricants de produits alimentaires et est largement utilisé dans divers domaines de la confiserie et de la cuisine. Le sucre de malt est particulièrement pertinent dans la fabrication d'aliments pour bébés, ce qui est précisément dû à un goût moins sucré par rapport à des produits similaires.
Le maltose est généralement ajouté aux produits diététiques, par exemple une variété de muesli. Selon les scientifiques, cette substance est beaucoup plus utile que les substituts de sucre les plus connus aujourd'hui, tels que le fructose ou le saccharose. Le sucre de malt est excellent pour la production de sirops, qui sont ensuite utilisés dans la boulangerie et la confiserie.
Source : ("maltum" en latin signifie "malt") - un disaccharide naturel, constitué de deux résidus de D - glucose, reliés l'un à l'autre.
Un autre nom pour la substance est "sucre de malt". Le terme a été attribué par la chimiste française Nicole Théodore de Saussure au début du XIXe siècle.
Le rôle principal du composé est de fournir de l'énergie au corps humain. Le maltose est produit par l'action du malt sur l'amidon. La substance sucrée sous la "forme libre" se trouve dans les tomates, les moisissures, la levure, les grains d'orge germés, les oranges et le miel.
informations générales
Maltose - qu'est-ce que c'est?
Le 4-O-α-D-glucopyranosyl-D-glucose est une poudre cristalline blanche, facilement soluble dans l'eau, insoluble dans l'éther, l'alcool éthylique. Le disaccharide est hydrolysé par l'enzyme maltose et les acides présents dans le foie, le sang, le suc pancréatique et intestinal et les muscles. Il restitue les solutions de Fehling (réactif cuivre-tartrate) et le nitrate d'argent.
La formule chimique du maltose est C12H22O11.
Quelle est la valeur nutritionnelle du produit ?
Le sucre de malt, contrairement au sucre de canne et de betterave, est moins sucré. Il est utilisé comme additif alimentaire pour la préparation de sbitnya, hydromel, kvas, bière maison.
Fait intéressant, la douceur du fructose est estimée à 173 points, le saccharose - 100 points, le glucose - 81, le maltose - 32 et le lactose - 16. Malgré cela, pour éviter les problèmes de surpoids, mesurez l'apport en glucides avec le nombre de calories dépensées.
Le rapport énergétique du maltose B : G : Y est de 0 % : 0 % : 105 %. Teneur en calories - 362 kcal pour 100 grammes de produit.
Métabolisme des disaccharides
Le maltose est facilement absorbé par le corps humain. Le composé est clivé par l'action des enzymes maltase et a-glucosidase, qui sont contenues dans le suc digestif. Leur absence parle d'une défaillance génétique dans le corps et conduit à une intolérance congénitale au sucre de malt. Par conséquent, afin de maintenir une bonne santé pour ces personnes, il est important d'exclure de l'alimentation tous les aliments contenant du glycogène, de l'amidon, du maltose ou de prendre régulièrement l'enzyme maltase dans les aliments.
Normalement, chez une personne en bonne santé, après être entré dans la cavité buccale, le disaccharide est exposé à l'enzyme amylase. Ensuite, les aliments glucidiques pénètrent dans l'estomac et les intestins, où les enzymes pancréatiques sont sécrétées pour les digérer. La transformation finale du disaccharide en monosaccharides se produit à travers les villosités tapissant l'intestin grêle. Les molécules de glucose libérées couvrent rapidement les dépenses énergétiques d'une personne lors d'un exercice intense. De plus, du maltose se forme lors du clivage hydrolytique partiel des principaux composés de réserve - l'amidon et le glycogène.
Son index glycémique est de 105, les diabétiques doivent donc exclure ce produit du menu, car il provoque une forte libération d'insuline et une augmentation rapide de la glycémie.
exigence quotidienne
La composition chimique du maltose dépend des matières premières à partir desquelles il est produit (blé, orge, maïs, seigle).
Dans le même temps, le complexe vitamino-minéral moyen du sucre de malt comprend les nutriments suivants :
Pour réduire la charge sur le pancréas et prévenir le développement de l'obésité, lorsque vous utilisez la norme quotidienne de sucre de malt, vous devez arrêter de prendre d'autres produits contenant du sucre (fructose, glucose, saccharose). Pour les personnes âgées, il est recommandé de réduire l'apport du composé à 20 grammes par jour.
L'activité physique intense, le sport, l'activité mentale accrue nécessitent une forte consommation d'énergie et augmentent les besoins de l'organisme en maltose et en glucides simples. Un mode de vie sédentaire, un diabète sucré, un travail sédentaire, au contraire, nécessitent de limiter la quantité de disaccharide à 10 grammes par jour.
Symptômes qui signalent une carence en maltose dans l'organisme :
En règle générale, le manque de disaccharide est un événement rare, car le corps humain produit indépendamment un composé à partir du glycogène, l'amidon.
Signes d'un surdosage de sucre de malt :
Si des symptômes d'excès apparaissent, la consommation d'aliments riches en maltose doit être interrompue.
Bénéfice et préjudice
Le maltose, que l'on trouve dans la pâte de blé germé en purée, est un entrepôt de vitamines, de minéraux, de fibres et d'acides aminés.
C'est une source universelle d'énergie pour les cellules du corps. N'oubliez pas que le stockage à long terme du sucre de malt entraîne la perte de propriétés bénéfiques.
Le maltose ne doit pas être pris par les personnes intolérantes au produit, car il peut nuire gravement à la santé d'une personne.
De plus, une substance sucrée à usage incontrôlé entraîne :
- violation du métabolisme des glucides;
- obésité
- le développement de maladies cardiaques;
- augmentation de la glycémie;
- augmentation du cholestérol;
- l'apparition d'athérosclérose précoce;
- une diminution de la fonction de l'appareil insulaire, la formation d'un état pré-diabétique;
- violation de la sécrétion d'enzymes de l'estomac, des intestins;
- destruction de l'émail des dents;
- hypertension artérielle;
- diminution de l'immunité;
- fatigue accrue;
- maux de tête.
Pour maintenir une bonne santé et une bonne santé corporelle, il est recommandé de consommer le sucre de malt avec modération, sans dépasser l'apport journalier. Sinon, les propriétés bénéfiques du produit se transforment en mal, et il commence à juste titre à justifier son nom tacite "douce mort".
Sources
Le maltose est obtenu à la suite de la fermentation du malt, qui est utilisé dans les cultures céréalières suivantes : blé, maïs, seigle, riz ou avoine. Fait intéressant, la composition de la mélasse comprend du sucre de malt extrait de moisissures.
En petite quantité, le maltose est concentré dans les grains germés, le miel, les tomates, les oranges et la levure.
Application
Le sucre de malt est moins savoureux et écoeurant que le sucre de betterave ou de canne. De ce fait, il est ajouté aux produits diététiques, muesli, aliments pour bébés (formules lactées, purées de fruits), comme édulcorant. Le maltose est utilisé en boulangerie, en confiserie, dans la fabrication de sirops sucrés.
En Chine, le sucre de malt est utilisé pour faire de la mélasse d'orge, il est essentiel dans le brassage et la distillation. De plus, il est ajouté à la cuisson des produits de boulangerie (biscuits, pain, craquelins), car il détend la pâte, rend le muffin moelleux et aéré. Le sirop obtenu sature le goût des jus, glaces, céréales, crêpes. C'est un colorant alimentaire naturel inoffensif.
Mélasse de maltose
Le sirop brun clair doux est obtenu par saccharification de matières premières contenant de l'amidon avec des enzymes, filtrage du maïs, du malt d'orge et leur ébullition ultérieure. Le sirop de maltose est préparé sans l'utilisation de catalyseurs chimiques et d'acides. En raison de la faible teneur en glucose, le sirop ne cristallise pas avec le temps, a une légère odeur maltée et nécessite moins de sucre. Par sa composition, la mélasse est similaire à la bière ou au moût de kvas.
Le sirop de maltose faiblement saccharifié est utilisé pour créer de la marmelade, des produits laitiers surgelés, et le sirop de malt hautement saccharifié est utilisé pour la conservation, la cuisson, étant un substitut direct du sucre ou une charge brute.
La présence d'une grande quantité de sucres fermentescibles entraîne la généralisation de l'utilisation de la mélasse dans le brassage. Il donne une viscosité caractéristique, adoucit le goût d'une boisson enivrante.
Le sirop de malt de maltose accélère le processus de maturation de la bière en le réduisant de trois fois. En raison de cette propriété, la mélasse est utilisée par les brasseries pour économiser de l'argent et augmenter la productivité.
Le maltose est un disaccharide facilement digestible qui est produit par le corps humain à partir d'amidon et de glycogène.
Le sucre de malt est une excellente source d'énergie contenant un certain nombre de nutriments essentiels. En raison de l'abondance de substances organiques, le composé ne peut pas être stocké longtemps dans les aliments.
Actuellement, les nutritionnistes s'accordent à dire que le maltose est beaucoup plus sain que le fructose, le saccharose. Le disaccharide est largement utilisé dans la cuisine, le brassage et la distillation. Lorsqu'elle est ingérée, la substance combat efficacement les signes d'épuisement énergétique, de manque de force et dynamise.
A ce jour, les propriétés du maltose n'ayant pas été suffisamment étudiées, les médecins affirment qu'une consommation excessive du produit (plus de 40 grammes par jour) peut être nocive pour la santé. Mangez avec modération et votre corps vous redonnera une bonne santé !
Source : Aussi appelé sucre de malt. Le maltose est obtenu à partir de grains de céréales, principalement à partir de grains germés de seigle et d'orge. Ce sucre est moins sucré que le glucose, le saccharose et le fructose. Il est considéré comme plus bénéfique pour la santé, car il n'affecte pas les os et les dents.
Aliments riches en maltose :
Maltose - avantages et inconvénients pour la santé
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Source : et produits alimentaires en contenant 01.22.:35
Il est aussi appelé sucre de malt. Le maltose est obtenu à partir de grains de céréales, principalement à partir de grains germés de seigle et d'orge. Ce sucre est moins sucré que le glucose, le saccharose et le fructose. Il est considéré comme plus bénéfique pour la santé, car il n'affecte pas les os et les dents.
Dans sa forme pure, le maltose est un glucide facilement digestible. C'est un disaccharide composé de résidus de glucose. Comme tout autre sucre, le maltose est facilement soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool éthylique et l'éther.
Le maltose n'est pas une substance indispensable pour le corps humain. Il est produit à partir d'amidon et de glycogène, une substance de réserve présente dans le foie et les muscles de tous les mammifères.
Dans le tractus gastro-intestinal, le maltose, qui accompagne les aliments, se décompose en molécules de glucose et est ainsi absorbé par l'organisme.
Propriétés utiles du maltose et son effet sur le corps
Le maltose est une excellente source d'énergie. Selon des informations provenant de sources médicales, le maltose est une substance plus utile pour l'organisme que le fructose et le saccharose. Il fait partie des plats destinés à la nutrition diététique. Les croquettes, le muesli, le pain croustillant, certains types de pain et de confiserie sont fabriqués avec l'ajout de maltose.
Le sucre de malt (maltose) contient un certain nombre de substances vitales : vitamines B, acides aminés, oligo-éléments potassium, zinc, phosphore, magnésium et fer. En raison de la grande quantité de matière organique, ce sucre ne peut pas être stocké pendant une longue période.
Aliments riches en fructose
Quantité estimée (grammes) pour 100 g de produit
Sirop de maltose 99,2
Pain malt 1.3
Mélasse maltose blanc (amidon) 68
Mélasse noire (de betterave à sucre) à partir de 19
Sirop de caramel 12-18
Nourriture pour bébé 0,5
Le plus souvent, vous pouvez trouver du sucre de malt dans la composition de pain ou de biscuits sucrés. Ce produit s'ajoute également aux glaces, mélanges culinaires pour gâteaux et crêpes maison, céréales instantanées, etc. Souvent, dans les aliments, le maltose joue le rôle d'un colorant naturel. Sur sa base, la mélasse est produite, qui est ensuite utilisée dans le brassage.
Besoin quotidien en maltose
Avec la nourriture, une certaine quantité de sucres par jour devrait pénétrer dans le corps humain. Les médecins conseillent de ne pas consommer plus de 100 grammes de sucreries par jour. Dans le même temps, la quantité de maltose peut atteindre des grammes par jour, à condition que la consommation d'autres types de produits contenant du sucre soit réduite.
Le besoin en maltose augmente :
Un stress mental et physique intense nécessite une forte consommation d'énergie. Pour leur récupération rapide, des glucides simples sont nécessaires, y compris du maltose.
Le besoin en maltose est réduit :
Avec le diabète sucré (le maltose augmente rapidement la glycémie, ce qui est très indésirable dans cette maladie).
Un mode de vie sédentaire, un travail sédentaire qui n'est pas associé à une activité mentale active réduit les besoins de l'organisme en maltose.
Le maltose est rapidement et facilement absorbé par notre corps. Le processus d'assimilation du maltose commence directement dans la bouche, en raison de la présence de l'enzyme amylase dans la salive. L'assimilation complète du maltose se produit dans les intestins, tandis que le glucose est libéré, ce qui est nécessaire comme source d'énergie pour tout le corps, et en particulier pour le cerveau.
Dans certains cas, avec un manque d'enzyme dans le corps, une intolérance au maltose apparaît dans le corps. Dans ce cas, tous les produits qui en contiennent doivent être exclus de l'alimentation.
Interaction avec les éléments essentiels
Le maltose est soluble dans l'eau. Interagit avec les vitamines B et certains oligo-éléments, ainsi qu'avec les polysaccharides. Digéré uniquement en présence d'enzymes digestives spéciales.
Signes d'un manque de maltose dans le corps
L'épuisement énergétique est le premier signe d'un manque de sucres dans le corps. Faiblesse, manque de force, humeur dépressive - ce sont les premiers symptômes que le corps a un besoin urgent d'énergie.
Il n'y avait pas de signes généraux de carence en maltose dans le corps, car notre corps est capable de produire indépendamment cette substance à partir de glycogène, d'amidon et d'autres polysaccharides.
Signes d'excès de maltose dans le corps
- Toutes sortes de réactions allergiques
- Nausées, ballonnements
- Indigestion
- Bouche sèche
- Apathie
Facteurs affectant la teneur en maltose dans le corps
Le bon fonctionnement de l'organisme et la composition des produits alimentaires influent sur la teneur en maltose de notre organisme. De plus, la quantité de maltose est affectée par l'activité physique, qui ne doit pas être trop importante, mais pas petite non plus.
Maltose - avantages et inconvénients pour la santé
À ce jour, les propriétés du maltose n'ont pas encore été bien étudiées. Certains préconisent son utilisation, d'autres disent que puisqu'il est obtenu à l'aide de technologies chimiques, il est nocif. Les médecins avertissent seulement qu'une passion excessive pour le maltose peut nuire à notre corps.
Maltose dans la confiserie à base de farine
Le maltose dans la confiserie apparaît lorsque du sirop d'amidon est ajouté à la recette. Le maltose est bien absorbé par le corps humain et est un nutriment utile, car il se décompose en deux molécules de glucose. Si la douceur du saccharose est prise à 100, alors la douceur du maltose est de 32. Le maltose a des propriétés réparatrices, se dissout rapidement dans l'eau et est bien absorbé par le corps humain.
À l'heure actuelle, aucun effet nocif évident du maltose n'a été trouvé, bien qu'il existe des preuves que l'abus de produits en contenant peut nuire à la santé. Pour minimiser ces dommages, vous devez surveiller attentivement votre alimentation et faire attention à la composition des aliments achetés.
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Ce nom implique pour beaucoup la présence d'écrans avec une image en trois dimensions, de robots et d'autres éléments, comme dans les films de science-fiction populaires.
Source : - avantages et inconvénients
La mélasse est un produit d'hydrolyse incomplète de l'amidon de maïs ou de pomme de terre. On peut dire que la mélasse est un produit intermédiaire obtenu lors de la fabrication de sucre à partir d'amidon. Les gens appellent à tort la mélasse n'importe quel sirop sucré ou le considèrent comme du miel artificiel, ce qui n'est pas surprenant - il ressemble vraiment au miel en apparence et en goût. Par conséquent, ce produit convient particulièrement à ceux qui aiment le miel, mais ne peuvent pas en consommer, par crainte de réactions allergiques.
Il est difficile de décrire toutes les industries qui utilisent ce substitut du sucre. La plus grande demande de mélasse est en cuisine. La production de certains types de pain, muffins, pain d'épice, caramel et de nombreux autres produits de confiserie ne peut plus être imaginée sans ce produit. Les brasseurs l'utilisent pour une fermentation plus profonde. Ce sirop est parfait pour la production de ketchups homogènes et la conservation des fruits et des baies. Remplacez le sucre par de la mélasse dans la production de nombreuses boissons gazeuses. Les médecins parlent également de la richesse en oligo-éléments essentiels (phosphore, potassium, calcium) qu'il contient.
La mélasse est un produit sucré, en raison de sa teneur élevée en glucose, elle a donc une teneur élevée en calories - c'est 316 kilocalories pour 100 g de mélasse. Cependant, cela est inférieur à la teneur en calories du sucre ou du miel.
Dommage de l'amidon et du sirop de maltose
En tant que tel, l'effet négatif sur le corps humain de ce produit est inconnu. Il y a un débat sur l'utilisation correcte de la mélasse dans le processus de brassage. Il est partiellement remplacé par du malt, ce qui augmente la force de la boisson. Le principal inconvénient de l'amidon et du sirop de maltose est qu'il augmente considérablement la quantité de sucre dans le sang, ce qui est particulièrement dangereux pour les personnes atteintes de diabète et d'obésité, car l'excès de sucre s'accumule dans le corps sous forme de graisse corporelle.
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Source : Est-ce que le sirop édulcorant est le maltitol (e965)
Bonne journée, amis! Afin de toujours contrôler la glycémie et de ne pas gâcher notre santé et notre silhouette avec des desserts sucrés, les nutritionnistes et les chimistes ont mis au point de nombreux édulcorants pour nous. Tous diffèrent les uns des autres par leur composition, leurs substances actives et leurs effets sur le corps humain.
Le maltitol ou maltitol est un édulcorant sous le numéro de code e965, nous découvrirons quels sont ses avantages et ses inconvénients dans le diabète, ainsi que sa teneur en calories et son index glycémique.
Vous comprendrez enfin si vous devez consommer des aliments sucrés avec ce substitut de sucre.
Comment l'édulcorant maltitol est-il obtenu ?
L'édulcorant maltitol est désigné dans l'industrie par E 965 et est une substance chimique, un alcool polyhydrique synthétisé à partir de sucre de malt (maltose), qui, à son tour, est produit à partir d'amidon de maïs ou de pomme de terre.
Sa production a été lancée dans les années 60 par une société japonaise. C'est au pays du Soleil Levant que le procédé de production a été développé et qu'un brevet a été obtenu pour celui-ci.
Le goût est très similaire au saccharose et n'a presque pas de nuances supplémentaires.
Le maltitol est produit sous plusieurs formes : on le trouve aussi bien sous forme de sirop que sous forme de poudre. Dans aucun des deux cas, il n'est inodore et facilement soluble dans l'eau.
L'avantage incontestable du maltitol est la possibilité de l'utiliser en cuisine, puisque cet édulcorant ne perd pas ses propriétés lorsqu'il est chauffé et est reconnu comme résistant à la chaleur. De plus, comme le sucre, il est capable de caraméliser. Ceci est particulièrement précieux pour la fabrication de dragées et de pastilles diététiques avec adjonction de maltitol.
Mais pour savoir avec certitude s'il vaut la peine d'essayer d'utiliser cet édulcorant dans votre alimentation quotidienne, découvrons à quel point le maltitol est nocif.
Maltitol édulcorant - avantages et inconvénients
Le maltitol chimique est décomposé dans le corps en ses deux constituants, le glucose et le sorbitol. Il n'est pas traité par les bactéries dans la cavité buccale et ne provoque donc pas de caries.
Édulcorant calorique E 965
Maltit E 965 a environ 25 à 30% moins de douceur que le sucre, c'est-à-dire que pour sucrer une boisson ou un plat, vous devez ajouter cet édulcorant un tiers de plus que le sucre.
De plus, la teneur en calories du maltitol par rapport à un certain nombre d'autres édulcorants est assez élevée.
- 210 kcal pour 100 g, soit seulement 2 fois moins que celle du sucre.
Maltitol : index glycémique et insulinique
L'indice glycémique (IG) du maltitol est également assez important et dépend de la forme de libération.
- En poudre, l'IG varie de 25 à 35 unités.
- En sirop, l'IG varie de 50 à 56 unités.
En tout cas, celle-ci est inférieure à celle du sucre, mais supérieure à celle du fructose.
Cependant, le maltitol est absorbé beaucoup plus lentement, ce qui entraîne une augmentation progressive de la glycémie plutôt que brusquement, ce qui est particulièrement important pour les personnes atteintes de diabète de type 1 et de type 2.
De l'insuline est également produite, l'indice d'insuline est de 25. Par conséquent, vous devez réfléchir plusieurs fois avant de manger des aliments contenant du maltitol. Après tout, les personnes atteintes d'hyperinsulinémie n'ont pas besoin d'une augmentation encore plus élevée de l'insuline, et celles qui utilisent de l'insuline doivent calculer correctement la dose et résister à l'exposition, car la dynamique de l'augmentation de la glycémie sera plus lente que celle du saccharose.
Cependant, dans tous les cas, il doit être consommé en quantité limitée : les diabétiques doivent calculer une dose d'apport individuelle avec leur médecin, et les personnes en bonne santé doivent se rappeler qu'en grande quantité, le maltitol a un effet laxatif.
Et si le chocolat d'un patient sous maltitol peut passer inaperçu pour le niveau de sucre, alors une personne atteinte de diabète de type 1 doit tenir compte de ce glucide et s'y injecter de l'insuline, sinon s'attendre à un taux de sucre élevé en quelques heures. Oui, les personnes en surpoids n'ont pas besoin de calories supplémentaires.
Je tiens tout de suite à vous prévenir que la plupart des chocolats vendus en grande surface, qui portent la mention "Sans Sucre" ou "Avec Stevia", ont dans leur composition du maltitol ou de l'isomalt. Et cela peut aussi être du sorbitol ou du xylitol ou certains des édulcorants synthétiques.
Malheureusement, le plus souvent, sous l'inscription "avec stévia" se cache rien de plus qu'un stratagème marketing réussi, auquel vous adhérez sans le savoir. Le bon édulcorant ne doit pas augmenter le taux de glucose et d'insuline dans le sang !
Apport quotidien
Néanmoins, vous ne devez pas dépasser le taux de consommation, d'autant plus que, grâce à ses propriétés culinaires, le maltitol est ajouté à une variété de produits et vous pouvez le rencontrer même là où vous ne vous y attendez pas - lisez plus attentivement l'étiquette !
Par exemple, aux USA, dans certains pays européens et en Australie, une mise en garde sur les propriétés laxatives du maltitol est obligatoire.
Maltitol dans les médicaments SANS sucre
Je veux attirer votre attention sur l'utilisation active du sirop de maltitol dans l'industrie pharmaceutique. Tous les médicaments, qu'ils soient liquides, en comprimés ou en dragées, qui portent la mention « SANS SUCRE » sur l'emballage contiennent en réalité du saccharinate de sodium et/ou du maltitol et/ou du sirop d'isomalt.
Je suis d'accord que c'est certainement mieux qu'avec du sucre, mais il faut quand même être conscient. Tous les sirops médicinaux au goût sucré contiennent une certaine forme d'édulcorant. Par exemple, le panadol ou le nurofen pour enfants. Diverses dragées et pastilles, par exemple les strepsils sans sucre, contiennent également du maltitol ou un autre édulcorant.
Le maltitol est autorisé en Europe depuis 1984, et aujourd'hui aux États-Unis, en Russie et dans un certain nombre d'autres pays. Dans tous les cas, lors de l'achat d'un édulcorant maltitol, on n'oublie pas le sens des proportions et on veille à bien lire la composition des produits sur les étiquettes.
Nous devons toujours prendre soin de notre santé - rappelez-vous cela et soyez en bonne santé !
Avec chaleur et attention, l'endocrinologue Dilyara Lebedeva
Bonjour Dilyara ! Je suis diabétique de type 2. J'achète parfois du sirop de topinambour. Il ne contient que du topinambour et de l'eau, mais il est très sucré. Peut-être contient-il également un édulcorant ? J'aimerais connaître votre avis. Merci !
Le topinambour contient beaucoup d'inuline qui, une fois bouillie, se transforme en fructose et est 3 fois plus sucré que le sucre. C'est essentiellement du sirop de fructose.
Le topinambour naturel, cultivé au jardin augmente le sucre pour un enfant diabétique. Comment? Est-il recommandé aux diabétiques ?
Alors après tout, Dilyara a expliqué qu'il se transforme en fructose..
Chers amis! Bon après-midi. Comparé au maltitol, il est très bénéfique et bénéfique de prendre de l'érythritol. Il a un index glycémique et insulinique plus proche de zéro. Il est deux fois plus sucré que le maltitol. Tarif journalier 45gr. Alors jugez par vous-même. De plus, la teneur en calories est nulle. C'est un substitut de sucre en vrac idéal pour ceux qui suivent un mode de vie sain et souffrent de diabète, d'obésité et d'athérosclérose. Être en bonne santé.
Le sirop d'amidon, avec le sucre granulé, est la principale matière première pour la production de confiserie, agissant comme édulcorant et anti-cristallisant. Le sirop d'amidon est un mélange de glucides de différents poids moléculaires : glucose, maltose, maltotriose et polysaccharides supérieurs et possède un grand nombre de variétés selon les combinaisons de ces glucides.
Le sirop d'amidon est approuvé pour une utilisation dans l'industrie alimentaire, étant considéré comme un composant absolument sans danger pour la santé humaine. De nombreuses études de scientifiques nationaux et étrangers ont montré le rôle important de la mélasse d'amidon dans la nutrition humaine, ce qui en fait l'un des types d'édulcorants les plus attrayants à utiliser dans les formulations de divers produits. Dans le même temps, la recherche scientifique et l'application pratique de la mélasse d'amidon se concentrent principalement sur la possibilité de conférer des propriétés utiles supplémentaires au produit fini. Avec le remplacement complet ou partiel du saccharose par des sirops d'amidon, il est possible de réduire la teneur en calories du produit, d'avoir un effet différent sur la texture et un certain nombre d'autres indicateurs du produit fini. En plus des principaux indicateurs du sirop d'amidon, tels que la teneur en matières réductrices, les substances sèches, le pH et l'acidité, la composition en glucides, la couleur et la transparence revêtent une importance particulière pour les consommateurs.
En fonction du degré d'hydrolyse de l'amidon et du rapport des différents groupes de glucides, le sirop d'amidon est divisé en types suivants:
- caramel (enzymatique et acide)
- maltose
- très sucré
- peu sucré
Chaque type de sirop d'amidon se caractérise par certaines propriétés technologiques et de consommation : douceur, hygroscopicité, fermentescibilité, capacité de liaison, capacité anti-cristallisation, ce qui leur permet d'être utilisés à dessein dans diverses branches de l'industrie alimentaire (confiserie, fruits et baies en conserve, boissons non alcoolisées, sauces, glaces, certaines variétés de pain, nutrition sportive), pharmacie, cosmétologie, industrie du bâtiment.
De les principaux objectifs de l'utilisation du sirop d'amidon on peut distinguer :
- prévention de la cristallisation du sucre;
- abaisser le point de congélation des produits laitiers;
- amélioration du goût et de l'arôme;
- augmenter les propriétés de rétention d'humidité des produits;
- propriétés de conservation;
- allonger la durée de conservation des produits;
- augmentation du degré de viscosité de la masse;
- l'effet d'émulsification, d'épaississement;
- suspension des processus de changement de couleur naturel du produit;
- poudre à pâte ou shaper;
- augmenter la valeur énergétique du produit;
- améliorer la solubilité des mélanges;
- formation de l'homogénéité de la structure du produit ;
- simplification du processus d'ajout de divers ingrédients à la composition des dosages minimaux - arômes, colorants, vitamines, etc.;
- réduction des propriétés d'absorption d'eau du produit.
La durée de conservation de la mélasse est de 1 an à compter de la date de fabrication, sous réserve des conditions de transport et de stockage par le consommateur. Température de transport - pas supérieure à 55˚С, température de stockage - pas supérieure à 30˚С.
mélasse au caramel
C'est le type de mélasse d'amidon le plus courant et le plus largement utilisé. Contient environ 40% de substances réductrices, glucose 14-20%, maltose 29-37%, maltotriose 10-14%. Le principal domaine d'application est l'industrie de la confiserie. La présence de sucres plus élevés assure la préservation de la consistance et de la viscosité du sirop d'amidon, ce qui en fait un ingrédient essentiel des produits de confiserie qui régule le processus de cristallisation du saccharose. Bien que le sirop d'amidon soit complètement stable et ne cristallise pas, il est recommandé de le conserver à une température de 50-55°C pour faciliter le processus d'utilisation.
Sirop de caramel :
- dans les pastilles, il est utilisé pour réduire la cristallisation du saccharose ;
- dans le caramel et le caramel, il sert à réduire la formation de cristaux, améliore les propriétés de mastication et réagit avec les protéines du lait, ce qui conduit à la création d'une couleur et d'un goût caractéristiques du produit ;
- dans les chewing-gums, la mélasse à haute teneur en extrait sec assure une conservation à long terme du goût du produit ;
- dans l'industrie de la crème glacée et des desserts glacés, il est utilisé pour réguler le processus de cristallisation du lactose dans le lait, en tant que régulateur des points de congélation et de décongélation, pour créer une texture délicate de crème glacée, améliorer son goût et sa forme ;
- en raison de la faible quantité de glucose, il est capable de retenir une grande quantité d'humidité, ce qui est très important dans la production de marmelade, confiserie en gelée
- en raison de la composition équilibrée des sucres, il est utilisé dans la production de pain, ainsi que dans les restaurants et les petites entreprises pour la production de gâteaux, petits pains, pâtisseries, confiseries d'auteur. Le sirop d'amidon de caramel augmente l'élasticité de la mie et crée un éclat doré miroir;
- en raison de sa densité et de sa viscosité élevées, cette mélasse est utilisée dans la fabrication d'aliments pour poissons. Il a un long temps de lessivage avec de l'eau, de sorte que l'appât pour poisson fabriqué à sa base est très efficace;
- également en raison de la densité, de la viscosité et de la capacité de conservation, l'utilisation de mélasse d'amidon de caramel vous permet de créer des baumes et des mélanges contre la toux de consistance épaisse;
- la propriété de devenir caramel est utilisée lors de la procédure d'épilation cosmétique - Sugaring. Pour ce faire, du sirop de caramel est mélangé à du sirop de glucose-fructose afin de maintenir la plasticité à l'application, suivie d'un durcissement sur la peau ;
- La densité, la viscosité et la capacité à durcir rapidement et stablement au contact de l'air rendent le sirop de caramel d'amidon indispensable dans la fabrication de mélanges de construction pour le nivellement des murs, de béton pour le nivellement des sols, de colle PVA et de divers types de bases adhésives.
Les mélanges résultants acquièrent une plasticité, une viscosité, une stabilité antifongique et antibactérienne supplémentaires.
Mélasse maltose
Il se caractérise par une douceur caractéristique modérée, une bonne stabilité thermique et chimique, une pression osmotique élevée. En raison de la grande stabilité microbiologique du sirop de maltose, il peut être conservé longtemps sans signes de cristallisation. Le sirop de maltose contient plus de 38% de substances réductrices, 5-20% de glucose, 50-72% de maltose, 18,9% de maltotriose.
Sirop de maltose :
- est un améliorant universel et indispensable pour tous les types de pains et produits de grande gamme cuits à partir de farine de blé. Les avantages du sirop de maltose par rapport au sucre lors de la cuisson sont évidents : la porosité et l'élasticité de la mie augmentent fortement, le pain et les produits restent frais plus longtemps, la cuisson a une croûte dorée, un goût agréable et un arôme attrayant ;
- largement utilisé pour faire des desserts, du pain d'épice, des biscuits, des crèmes, des glaçages, des délices turcs et certains types de bonbons, de glaces et de confitures. Il nécessite moins de sucre ajouté;
- utilisé pour produire un caramel de qualité supérieure avec une couleur et une clarté améliorées. Le sirop de maltose, ayant une viscosité plus faible, confère à la masse de caramel de meilleures propriétés d'écoulement. Le faible niveau de glucose dans le sirop de malt réduit le noircissement du caramel à haute température, ce qui est particulièrement important pour la fabrication de produits transparents.
- utilisé pour la fabrication de confiseries diététiques. Actuellement, les nutritionnistes conviennent que le maltose est beaucoup plus sain que le fructose et le saccharose ;
- en raison de sa composition en sucres, le sirop de maltose est un composant idéal pour la fabrication du kvas, car la fermentation est facilement contrôlée. Ceci est réalisé grâce au fait que la mélasse contient généralement jusqu'à 70 % de sucres facilement fermentescibles et 20 % de sucres à fermentation lente. La teneur élevée en maltose de la mélasse en fait une composition proche du moût de malt, et les sucres non fermentescibles créent des qualités gustatives spécifiques et fournissent la densité de kvas souhaitée. De plus, le sirop de maltose est utilisé pour la fabrication de la vodka pour l'adoucir et lui donner un goût caractéristique.
- ayant une densité et une viscosité élevées, il est utilisé dans la production de matériaux de construction, pour la préparation de sables de moulage en métallurgie.
Mélasse à haute teneur en sucre
La mélasse à haute teneur en sucre avec des substances réductrices jusqu'à 70 % contient 40 à 43 % de glucose, 54 à 56 % de maltose et 4 à 8 % de dextrines. Cette mélasse a un degré de douceur plus élevé, une viscosité plus faible (une viscosité plus faible permet une meilleure augmentation du volume de la masse fouettée, lui donnant une structure plus délicate) et une pression osmotique accrue par rapport au saccharose. Ces propriétés augmentent son efficacité dans la production de produits de biscuiterie, la cuisson du pain (pain de type Borodinsky), la mise en conserve de fruits et de baies, dans la production de confitures, de garnitures, de sauces, de ketchups, de confiseries molles, de boissons gazeuses, de crèmes glacées.
En raison de sa composition équilibrée en sucres, ce type de sirop d'amidon ne cristallise pas lorsqu'il est conservé à température ambiante. Pour faciliter le travail avec la mélasse, il est recommandé de la conserver à une température de 55°C.
Mélasse d'amidon riche en sucre :
- dans la production de confitures, la mélasse fortement sucrée est utilisée pour remplacer le sucre. Il a une pression osmotique plus élevée que le saccharose de même poids, il a donc un effet plus important sur la stabilité des confitures. La mélasse aide à accélérer le processus de recristallisation du saccharose. De plus, lors du processus d'ébullition lors de la préparation de la confiture, une partie du saccharose sera inversée, c'est-à-dire le processus d'inversion va commencer. En conséquence, la formation de glucose et de fructose se produira. Ce glucose supplémentaire peut se cristalliser pendant le stockage et donner à la confiture une texture à gros grains. Étant donné que la douceur de la mélasse est inférieure à celle du saccharose, l'ajout de mélasse très sucrée à la confiture semblera réduire sa douceur, mais en retour rehaussera la saveur fruitée. Cela donnera également à la confiture un éclat, la rendant plus attrayante à regarder ;
- peut être utilisé pour améliorer le processus de formation de la couleur, améliorer la douceur, augmenter la capacité de rétention d'eau et la pression osmotique, augmentant ainsi la possibilité de réduire la contamination microbiologique ;
- lors de l'utilisation de mélasse très sucrée pour faire de la gelée de pectine, le produit se révélera plus doux. La raison en est la teneur réduite en sucres plus élevés dans ce type de mélasse ;
- dans la production de guimauve, la mélasse hautement saccharifiée est soumise à deux exigences mutuellement exclusives : haute viscosité et douceur. Dans la production de bonbons fondants, les produits à structure mousseuse (guimauves, guimauves), mélasse hautement sucrée avec une teneur en RS - jusqu'à 60-65%, où le glucose est au niveau de 35-40%, conviennent le mieux;
- la mélasse hautement sucrée est utilisée dans les recettes de gâteaux aux fruits pour absorber l'humidité, sa teneur est généralement de 5 à 7 %. De plus, il donne de la douceur au produit fini et une couleur brune à la croûte. Si la teneur en mélasse est trop élevée, un brunissement se produira au fond du produit. Cela est particulièrement évident dans la production de biscuits ;
- le rapport équilibré entre les sucres fermentescibles et non fermentescibles dans la mélasse hautement sucrée en fait un ingrédient idéal pour la fabrication de boissons telles que le kvas. Les sucres fermentescibles se transforment facilement en alcool, tandis que les sucres plus élevés donnent du corps et de la saveur à la boisson. Grâce à cette combinaison de propriétés de mélasse hautement sucrée, la boisson acquiert un goût prononcé avec une prédominance d'une nuance fruitée;
- la mélasse hautement sucrée est moins sucrée que le saccharose, mais elle peut toujours jouer un rôle important dans les formulations de boissons gazeuses, en particulier lorsqu'elle est associée à un édulcorant puissant. Dans ce cas, les sucres plus élevés de la mélasse donnent une texture et un goût spécifiques à la boisson. De plus, la mélasse réduira le goût âpre qui est souvent obtenu lors de l'utilisation d'édulcorants forts, en particulier la saccharine ;
- la mélasse hautement sucrée est largement utilisée dans la production de fruits confits. Les fruits sont conservés par trempage dans une solution glucidique afin d'en extraire le jus naturel et de le saturer en glucides pour donner au produit un goût plus sucré. La présence de saccharides de haut poids moléculaire permet une augmentation de la viscosité
- certaines variétés de mélasses hautement sucrées avec des VR élevés peuvent être utilisées dans l'industrie de la construction.
Mélasse à faible teneur en sucre
Contient 26 à 35% de substances réductrices, pas plus de 10% de glucose, la fraction massique de solides est de 78 à 80%.
La mélasse à faible teneur en sucre est utilisée dans la production bonbon mousseux, caramel aérien, confiserie aérée (biscuits, feuilletés, meringue), crème sèche, où une faible douceur, une saveur douce et une hygroscopicité réduite sont importantes.
C'est un stabilisateur de mousse et d'émulsion, utilisé comme anti-cristallisant, régulateur de douceur, liant. , pour maintenir la forme et la consistance du produit, en assurant son adhérence.
La société "LD Sievers" des entrepôts de Saint-Pétersbourg et de la ville d'Efremov, région de Toula.
Tous les produits de mélasse sont conformes à GOST 33917-2016. La durée de conservation de la mélasse est de 1 an à compter de la date de fabrication, sous réserve des conditions de transport et de stockage par le consommateur. Température de transport - pas supérieure à 55˚С, température de stockage - pas supérieure à 30˚С.