Обвалка мяса. Обвалка мяса - один из самых трудоёмких процессов производства мясопродуктов, выполняемый вручную. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от костей, по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки костей.

Жиловка мяса. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок. При жиловке говядины вырезают куски мыса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, плёнок и других включений, видимых невооружённым глазом; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде плёнок составляет не более 6 % массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 % с наличием мелких жил, сухожилий, плёнок, но без связок и грубых тканей.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани) .

Пластование шпика. Пластование шпика - это процесс последовательной обработки и измельчения ткани шпика. Осуществляют процесс при пониженной температуре шпика - около 0°С, солёный шпик при этом в начале очищают от соли. Затем, срезают шкуру вручную или на специальной машине и нарезают куски шпика на пласты заданных размеров. Последней стадией пластования шпика является разрезание пластов на кубики в соответствии с характеристиками колбас.

Посол сырья. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Мясо солят нарезанное на куски массой 0,4-1,0 кг, измельчённое на волчке в виде шрота или фарша из расчёта на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Поселочное мясо выдерживают при температуре 3-4 °С в кусках 48 ч, в виде шрота - 24 ч. Для интенсификации производства посол мяса в кусках может быть заменён посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесённая с рассолом.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 7,5 г нитрата. Раствор перемешивается до полного растворения соли. Перед употреблением рассол фильтруют или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м 3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10 °С.

Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4°С и выдерживают в течение 6 ч. После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного его измельчения на волчке .

Составление фарша. Составление колбасного фарша для варёных колбас производят на куттере и мешалке. Созревшее сырьё измельчают до определённых размеров, после чего обрабатывают на куттере, добавляя лёд, холодную воду, муку и специи. Количество добавляемой воды колеблется от 10 до 35 л (согласно рецептам). Следует следить за температурой фарша и продолжительностью его куттерования. Температура готового фарша должна быть не выше 12 °С. Обработка фарша на куттере производится в следующей последовательности: измельчают говядину с основным количеством воды, добавляют нитрит натрия, специи, чеснок, затем закладывают свинину. Если закладка свинины предусмотрена кусочками, то перемешивание её с измельчённой говядиной производят в мешалке. В последнюю очередь добавляют шпик или говяжий жир, постепенно посыпая его по поверхности фарша. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Шпик вносят в куттер за 30 сек до конца куттерования .

Заполнение оболочек фаршем. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах -шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Оболочки варёных колбас наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объёмного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш варёных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 МПа, на гидравлических - 0,8-1,0 МПа. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после перевязки перевязывают шпагатом по специальным утверждённым схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Осадка длится 2-4 ч. Её можно проводить в камерах с температурой 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.

Обжарка. Обжарку проводят дымовым газом при температуре 90±10 °С. Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45±5°С. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20-40°С и после этого подают дым. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также уплотняется.

Варка. Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72 °С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.

Продолжительность варки батонов колбасы зависит от вида оболочки и составляет:

черев от 30 до 50 мин;

кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин;

синюг, проходников и пузырей - от 1,5 до 3 ч .

Охлаждение. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 мин, в зависимости от вида и диаметра оболочки. Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15 °С в камеры при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 96 %.

Контроль качества. Варёные колбасы должны иметь батоны с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция - упругая плотная. На разрезе фарш должен иметь вид равномерно перемешанной массы с кусочками измельчённого шпика или мясного сырья. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком, неоплавленный, а мясная часть фарша - розового цвета равномерно окрашенная. Варёные колбасы должны иметь запах пряностей и коптильных компонентов, вкус пряный в меру солёный, без постороннего запаха и привкуса.

Упаковывание. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. Колбасы для продажи должны отпускаться с температурой не ниже 0°С и не выше 15 °С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг.

Хранение. Варёные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации варёных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 0-8°С: варёных колбас высшего сорта - не более 72 ч; варёных колбас первого и второго сортов - не более 48 ч.

Рецепт изделия и частная технология его производства

В данной курсовой работе объектом производства является варёная колбаса в/с «Столичная».

Рецепт изделия варёной колбасы «Столичная» представлен в таблице 2.1 9.

Таблица 2.1 - Рецепт варёной колбасы «Столичная»

Примечание: некоторые пряности не присутствуют в рецепте, так как премикс уже содержит необходимые специи.

Качественная характеристика данного изделия представлена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Качественная характеристика варёной колбасы «Столичная»

Частная технология производства варёной колбасы «Столичная» представлена на рисунке 2.2.

Описание по стадиям частной технологии производства варёной колбасы «Столичная».

Приём сырья. Для производства варёной колбасы «Столичная» используют говядину в/с – 15%, свинину нежирную – 45%, свинину полужирную – 20%, шпик боковой – 20% в охлаждённом состоянии, а также смесь пряностей №1, соль нитрит натрия. При приёме сырья осуществляют контроль по весу и качеству сырья.

Подготовка сырья. Производят обвалку. После обвалки допускается остаток мяса на костях 8 – 12% (суповой набор). При жиловке говядины в/с не должно быть видимых соединительных и жировых включений. Свинина нежирная должна содержать 10% жира. Свинина полужирная должна содержать 30 – 50% жира. Попутно мясное сырьё измельчают до кусков 0,6 – 1 кг.

Посол мяса. Говядину солят в кусках, массой до 1 кг, сухим способом, из расчёта на 100 кг мяса 2,5 кг соли. Мясо выдерживают при температуре 3 - 4С в течение 48 часов. Свинину солят в рассоле, предварительно измельчив на волчке до размеров шрота 8-12 мм, из расчёта на 100л воды 26 кг соли, на 100 кг свинины 10л рассола. Мясо выдерживают при температуре 3 - 4С в течение 48 часов.

Повторное измельчение. Посолённое и выдержанное мясо говяжье и свиное вторично измельчают на волчке до размеров фарша 2-3 мм.

Приготовление раствора премикса. Растворить соль и добавить премикс. И все ингредиенты соединить и размешать до достижения состояния дисперсии. На 100 кг сырья – 1000 г премикса.

Составление фарша. Смешивание компонентов осуществляется в куттере. Сначала в чашу вносят говядину с добавлением чешуйчатого льда - 30 % к массе говядины,

и перемешивают в течение 4 мин, при 1°" режиме работы куттера.

Приём сырья

Обвалка туш

Жилока туш

Измельчение сырья

Посол сырья

Приготовление раствора премикса

Составление фарша

Заполнение оболочек фаршем

Термическая обработка

(обжарка, варка)

Охлаждение

Контроль качества

Упаковка и хранение

Рисунок 2.2 – Частная технология производства варёной колбасы «Столичная»

Затем, вносят нежирную свинину с добавлением чешуйчатого льда - 20 % к массе свинины, продолжительность перемешивания 4 мин. Далее вносят нитрат натрия в виде 2,5 % раствора, предварительного процеженного, пряности. Только после этого вносится шпик и свинина полужирная за 30 сек до окончания куттерования, в подмороженном состоянии.

Общая продолжительность куттерования не более 12 мин, температура фарша не должна превышать 12С.

Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов. Фаршем заполняют пузыри говяжьи или свиные при помощи шприца. Батоны должны быть овальной формы, перевязанные шпагатом крестообразно. После чего батоны навешивают на палки, расстояние между батонами составляет 5 – 6 см, а палки соответственно, помещают на раму.

Осадка. Осадку производят при температуре 10С, относительной влажности воздуха 80% в течение 4ч, в осадочной камере.

Обжарка. Обжарку проводят в универсальной термокамере при температуре в камере 80-90С в течение 60мин. По окончанию обжарки температура в центре батона должна быть 40С.

Варка. Варка проводится в универсальной термокамере при температуре воды 85С в течение 1,5ч. По окончанию варки температура в центре батона должна быть 70 - 72С. Разрыв времени между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Охлаждение. Охлаждение производят в два этапа: 1) под душем: температура воды 3С, продолжительность 10 мин; 2) в камере для охлаждения: температура внутри камеры 8С, продолжительность 4-6ч. По окончанию охлаждения температура в центре батона не должна превышать 15С.

Контроль качества. Батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочек и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Вид фарша на разрезе – равномерно перемешанная масса с кусочками шпика 66 мм белого цвета, и кусочки свинины, а мясная часть – розовая. Вкус и запах соответствует варёной колбасе «Столовая».

Хранение. Хранят батоны в подвешенном состоянии при температуре воздуха в помещении 0-8С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность хранения 48 часов.

Упаковка. Готовый продукт упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики из полимерных материалов. Масса в оборотной таре не должна превышать 50кг. Тара при упаковке маркируется.

Выбор технологической схемы процесса

Технологической схемой процесса называют перечень фиксированных тем или иным образом обозначенных операций, которые надо выполнить, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт. Обоснование выбора технологической схемы представлено в таблице 2.3 6.

Таблица 2.3 - Технологические схемы производства варёных колбас

Факторы, определяющие выбор схемы производства	Технологическая схема
	Универсальная	поточно-механизиро-ванная	поточно-автоматизи-рованная	специализи-рованная
Производительность	1 – 3 т/см	3 – 5 т/см	5 – 7 т/см	0,5 – 1 т/см
Себестоимость производства			Самая низкая	Выше средней
Ассортимент выпускаемой продукции	Все виды варёных колбас	Ограниченное количество колбасных изделий	Единичный вид продукта	Один, два вида
Качество исходного сырья		Высокие требования	Самые высокие требования	Определённое
Качество готовой продукции			Самое высокое
Степень использования сырья	Максимальная
Возможность использования пищевых добавок	Широкий ассортимент	Ограниченный ассортимент	Узко ограничен-ный ассортимент	Допустимы в ограничен- ном количестве
Длительность операций	Растянутая во времени	Ограниченная	Короткая
Количество обслуживающего персонала	Максимальное	Минимальное	Минимальное	Ограниченное
Способы осуществления операций	Машиноручной	Ограниченные	Строго регламентиро-ваннве	Стандартные машино-
Охрана окружающей среды			Удовлетво-рительная	Отличная
Безопасность труда	Удовлетво-рительная		Отличная

Методика выбора технологической схемы заключается в определении фактических данных о качестве производства варёной колбасы «Столичная», режима работы и других условий эксплуатации той или иной схемы и сопоставление этих данных с параметрами других технологических схем производства. Проанализировав данную таблицу, можно выбрать универсальную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства варёной колбасы «Столичная» своими техническими и экономическими характеристиками, такими как производительность, качество готового изделия, степень использования сырья, безопасность труда и др. Выбрав универсальную технологическую схему, можно обеспечить наилучший результат проведения процесса производства.

Подбор технологического оборудования

Проведём сравнительную характеристику волчков для выбора наиболее подходящего для данной технологической схемы, учитывая факторы, приведённые в таблице и возможность ведения технологического процесса с обеспечением цикличности производства. Анализ представлен в таблице 2.4.

Технологические требования на волчок:

волчок должен быть пригоден для измельчения мяса с любым содержанием мышечной и соединительной ткани;

волчок должен измельчать различные виды сырья до размеров 3…2,5 мм;

резание не должно сопровождаться большими усилиями, давление должно быть таковым, чтобы не выдавливать мясной сок из сырья;

режущий механизм должен последовательно измельчать сырьё предотвращая его смятие;

рабочая часть машины должна легко разбираться для санитарной обработки и легко собираться;

передаточный механизм волчка должен быть снабжён предохранительным устройством на случай перегрузки;

материал волчка должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

Таблица 2.4 - Сравнительная характеристика волчков

	Фирма – изготовитель, марка
	“Koneteo Clisuns” Финляндия	“Kramer & Crebe”	ПО “Продмаш” г. Полтава К6-ФВП-120-1
Назначение		Измельчение бескостного жилованного мяса	Непрерывное измельчение бескостного жилованного мяса до среднего и мелкого измельчения
Производи-тельность, кг/ч
Диаметр ножевых решеток, мм
Вместимость бункера, л
Мощность, кВт
Занимаемая площадь, м 2
Масса, кг
Качество продукции	Отличное		Отличное
Условия обслуживания	По договору	Своими силами	Своими силами
Стоимость машины, тыс.руб.
Условия труда		Отличные
Охрана труда

Проанализировав данные таблицы, останавливаем свой выбор на отечественном волчке К6-ФВП-120-1. Этому способствовало главным образом то, что он значительно дешевле аналогичного оборудования германского производства, прост в обслуживании и эксплуатации, и так как он отечественного производства, то и затраты на ремонт будут гораздо меньше, чем ремонт, например, того же немецкого. И не смотря на то, что затраты энергии самые большие, высокие качество продукта и производительность, позволят использовать оборудование циклическим способом .

Проведём сравнительный анализ термокамер, учитывая факторы, приведённые в таблице 2.5.

Технологические требования на универсальную термокамеру:

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

термокамера должна обеспечивать проведение процессов обжарки и варки;

при обжарки температура воздуха в камере должна быть 80-90С, а при варки температура воды 75-85С;

термокамера должна обеспечивать необходимую температуру в центре батона при обжарке 40-45С, а при варке 70-72С;

относительная влажность воздуха должна составлять 90-100%;

производительность термокамеры должна обеспечивать непрерывность производственного процесса и разовая загрузка термокамеры должна составлять 500 кг;

затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

материал термокамеры должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Таблица 2.5 - Сравнительная характеристика универсальных термокамер

Факторы влияющие на выбор оборудования	Фирма – изготовитель, марка
	г. Челябинск	Украинский НИИ мясомолпрома	Ксть-Катавский вагоностроитель-ный завод им. С.М. Кирова «Утоки»
Назначение	Варка, обжарка, копчение	Варка, обжарка	Варка, обжарка, копчение
Производительность, кг/ч
Мощность, кВт
Занимаемая площадь, м 2
Масса машины, кг
Качество продукции	Отличное	Отличное	Отличное
Условия обслуживания
Особенности обслуживания	Своими руками	Своими руками	Своими руками
Охрана труда
Стоимость, тыс.руб
Затраты электроэнергии, кВт·ч

Варёные колбасы вырабатываются из мясного фарша с добавлением шпига, соли, пряностей и других продуктов, заключённых в оболочку и подвергнутых обжариванию, варке и искусственному охлаждению. По сравнению с другими колбасными изделиями варёные колбасы являются наиболее массовым продуктом питания. В основном используется говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Варёные колбасы предназначены для непосредственного употребления в пищу, в качестве холодной закуски, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд (окрошки, мясных солянок, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром и др.).

Производстсво варёных колбас в СССР состояло из следующих операций : обвалки, жиловки, предварительного измельчения, посола, вторичного измельчения, перемешивания, набивки фарша в оболочку, обжаривания, варки и охлаждения. При жиловке (в зависимости от количества соединительной ткани) говяжье мясо сортировали на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо высшего сортаиспользовали для производства наиболее высококачественных колбас. Свинину, в зависимости от количества жира, сортируют на три сорта: жирную, полужирную и нежирную. Жилованное мясо измельчали на волчке (диаметр отверстий решетки 16—25 мм), добавляли селитру или нитрит (для сохранения красного цвета мяса), солили и перемешивали, а затем выдерживали в течение от 6 до 48—72 часов при температуре 2—4°. Выдерживание мяса в посоле — один из важных технологических процессов при производстве варёных колбас.

Только из выдержанного мяса можно было приготовить фарш, который обладал клейкостью, способностью хорошо поглощать воду и удерживать её при варке колбасы. Варёные колбасы из такого фарша имеют приятный вкус и запах, упругую консистенцию, пластичны и сочны. Варёные колбасы, приготовленные из не выдержанного в посоле мяса, отличаются суховатым, крошливым фаршем. После посола и выдержки мясо вторично измельчают на мясорубке (с диаметром отверстий решетки 2—3 мм), а затем на , добавляя лёд или холодную воду для обеспечения более нежной консистенции, повышения вязкости, улучшения структуры фарша и равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Измельчённое мясо перемешивают в смесительной машине со шпигом, специями и другими составными частями фарша, в соответствии с рецептурой. Затем при помощи специальных машин-шприцев фарш набивают либо в естественные оболочки (кишки, синюги, круги, проходники и черева, пузыри, желудки), либо искусственные (белковые, целлюлозные, пергаментные). В зависимости от сорта варёных колбас применяют оболочки различного вида, длины и диаметра. Полученные батоны перевязывают шпагатом, делая на одном конце петлю, за которую батоны подвешивают и направляют в обжарочные камеры. В процессе обжарки сырую колбасу подвергают одновременному воздействию тепла и дыма; при этом улучшается окраска фарша, оболочка высушивается и задубливается, становится прочной и устойчивой к воздействию микроорганизмов. Находящиеся в дыме вещества придают колбасе специфический вкус и запах. После обжарки варёные колбасы варят в воде или паровых камерах (до температуры внутри батона 68-72°) затем охлаждают до температуры не выше 15°. Варёную колбасу столичную и белорусскую после варки коптили при температуре 35-45° в течение 12 часов.

По качеству варёные колбасы делияли на четыре сорта :

высший — любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья;

1-й — отдельная, московская, ветчиннорубленая, свиная, тбилисская, новая (с сыром) особая;

2-й — чайная, свиная, говяжья, баранья новая (с сыром), закусочная;

3-й — чесноковая.

По виду сырья варёные колбасы различают :

1) свиные — к этой группе относится свиная колбаса,

5) говяжьи — к ним относится говяжья колбаса;

6) субпродуктовые — закусочная, чесноковая, чесноковая говяжья;

7) бараньи — баранья колбаса.

1) без шпига — докторская, чесноковая, чесноковая говяжья, новая (с сыром) 2-го сорта;

2) с кусковой свининой и шпигом — ветчиннорубленая, свиная 1-го и 2-го сортов;

3) все остальные варёные колбасы со шпигом, рубленным в виде кубиков.

Особенности варёных колбас

Высший сорт .

Колбаса варёная Белорусская

Белорусская варёная колбаса приготовляется так же, как столичная, от которой отличается большим содержанием в рецептуре нежирной свинины, размером кусочков шпига и формой батона. Фарш набивают в говяжьи сухие пузыри диаметром 120—160 мм. Батоны эллипсоидальной формы, длиной 30—35 см и весом 2,0—2,5 кг, перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса Докторская

Докторская варёная колбаса приготовляется из тонко измельчённых жилованной говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением яичного меланжа и сухого молока. В отличие от большинства варёных колбас к фаршу докторской колбасы не добавляется нарезанный кусочками шпиг, что делает фарш однородным на разрезе и придает колбасе своеобразный вкус. Фарш набивается в говяжьи и свиные пузыри диаметром 100—120 мм или говяжьи круги №№ 4 и 5, диаметром 50—60 мм. При использовании в качестве оболочки говяжьих и свиных пузырей батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом; длина батона 20—35 см, вес 1,5—2,0 кг. Батоны в кругах имеют длину до 50 см, перевязываются только на концах (без поперечных перевязок).

Краснодарская варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением большого количества измельчённых на кубики языков и свиной грудинки, что придаёт колбасе своеобразный рисунок и вкус. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 100—120 мм, длина 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом через каждые 5 см.

Любительская варёная колбаса является наиболее популярной среди других варёных колбас. Приятный вкус этой колбасы обусловлен своеобразным подбором сырья и пряностей. Сочетание жилованной говядины высшего сорта (только мышечная ткань), нежирной свинины и твёрдого шпига придаёт этой варёной колбасе нежную и вместе с тем достаточно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Фарш набивается в глухие концы бараньих и говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, в говяжьи круги — 45—65 мм и искусственные оболочки (целлюлозные или кутизин) — 60—90 мм. При использовании в качестве оболочки синюг батоны вяжутся шпагатом через каждые 5 см, в других оболочках — тонким шпагатом одной поперечной перевязкой в середине батона.

Пражские колбаски

Пражские варёные колбаски (шпикачки ) по внешнему виду напоминают сардельки, от которых отличаются наличием мелких кусочков шпига. Приготовляются из высококачественного сырья; применение мороженого мяса при их изготовлении не допускается. Равномерное распределение мелких кусочков шпига даёт им приятный вкус и красивый рисунок на разрезе. Фарш пражских колбасок набивается в говяжьи черева диаметром 42—46 мм. Колбаски перевязываются тонким шпагатом или кордовой ниткой через каждые 5—7 см.

Колбаса варёная Столичная

Столичная варёная колбаса приготовляется в основном из свиного мяса с большим содержанием нежирной свинины. Шпиг, измельчённый довольно крупными кусочками, даёт своеобразный рисунок на разрезе. От большинства варёных колбас столичная колбаса отличается большей стойкостью при хранении , т. к. после варки подвергается непродолжительному копчению. Фарш набивается в говяжьи пузыри диаметром 120—160 мм, длина 30—35 см. Вес батонов 2,0—2,5 кг; перевязываются крестообразно тонким шпагатом.

Колбаса варёная Телячья

Телячья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины только молодых животных, в рецептуру колбасы, кроме нежирной свинины, входит также полужирная свинина. Измельченные на кубики варёные языки, шпиг и фисташки придают колбасе красивый рисунок на разрезе. Добавление яиц обусловливает особый вкус и консистенцию этой колбасы. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 80—100 мм и длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 5 см.

Первый сорт.

Ветчиннорубленая варёная колбаса в отличие от большинства варёных колбас приготовляется из полужирной свинины, измельчённой довольно крупными кусочками, с добавлением тонко измельченной говядины, что придаёт колбасе своеобразный рисунок, консистенцию и вкус. Фарш набивается в говяжьи синюги и проходники диаметром 90—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Длина батона до 50 см. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в других оболочках — двумя поперечными перевязками, по одной у каждого конца батона.

Московская варёная колбаса очень близка к отдельной варёной колбасе , от которой отличается тем, что свинина заменена в рецептуре говядиной, несколько увеличено содержание шпига и добавлено сухое молоко. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг, а также в проходники диаметром 100—130 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 50—90 мм. Длина батона до 50 см. При использовании в качестве оболочки говяжьих синюг батоны перевязываются тонким шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см. Батоны в проходниках перевязываются одной поперечной перевязкой на конце батона; в искусственных оболочках — поперечными перевязками на концах батона и одной посередине.

отличается высокими вкусовыми и питательными качествами. По внешнему виду и вкусу очень близка к варёной отдельной колбасе 1-го сорта, от которой отличается тем, что часть говяжьего и свиного мяса заменена плавленым сыром. Введение в фарш сыра придаёт этой колбасе специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги, проходники и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см, в искусственных оболочках — три поперечные перевязки по середине батона. На поперечном разрезе батона видны кусочки шпига в виде кубиков со стороной 6 см. Содержание влаги 63±5%. Особая по рецептуре близка к отдельной варёной колбасе, от которой отличается тем, что часть говядины заменена разваренными соевыми бобами, а также размером и формой батонов. Фарш набивается в широкие говяжьи черева диаметром 37—46 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки.

Колбаса варёная Отдельная

Отдельная варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го сорта, нежирной свинины Колбаса отдельная и шпига с добавлением картофельного крахмала. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—130 мм, в бараньи синюги — 60—80 мм, сшитые говяжьи кишки и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются тонким шпагатом через каждые 10 см, в естественных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона, в искусственных оболочках — двумя поперечными перевязками на концах батона и одной посередине. Длина батона до 50 см. Свиная приготовляется из одной свинины с добавлением картофельного крахмала, причём свинина жирная и часть полужирной измельчается крупными кусочками. Фарш набивается в широкие говяжьи и свиные черева диаметром 37—44 мм, длина до 50 см. Батоны перевязываются тонким шпагатом.

Тбилисская варёная колбаса отличается от отдельной варёной колбасы большим содержанием нежирной свинины и шпига, а также добавлением грузинских пряностей. Фарш набивается в глухие концы говяжьих синюг диаметром 90—120 мм, бараньих синюг — 60—80 мм или в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см.

Второй сорт.

Колбаса баранья 2-го сорта

Баранья варёная колбаса приготовляется из бараньего и говяжьего мяса и небольшого количества шпига (или курдючного жира) с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, проходники — 100—130 мм, круги №№ 1 и 2 и искусственные оболочки диаметром 60— 90 мм. Длина батонов до 50 см. Батоны в синюгах и проходниках перевязываются тонким шпагатом с интервалом в 10 см, в других оболочках — двумя перевязками на концах батона.

Говяжья варёная колбаса приготовляется из жилованной говядины 1-го и 2-го сортов с добавлением картофельного крахмала и небольшого количества шпига или курдючного жира. Фарш набивается в говяжьи и бараньи синюги диаметром 60—120 мм, а также в искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — поперечными перевязками на концах батонов.

Закусочная варёная колбаса незначительно отличается от говяжьей варёной колбасы 2-го сорта меньшим содержанием шнига и отсутствием говядины 1-го сорта. Фарш набивается в говяжьи синюги, а также в проходники диаметром 90—120 мм, бараньи синюги — 60—80 мм и искусственные оболочки — 60—90 мм. Батоны в говяжьих синюгах и проходниках перевязываются шпагатом поперечными перевязками с интервалом в 10 см, в других оболочках — тонким шпагатом поперечными перевязками на концах батона.

Новая (с сыром) варёная колбаса характеризуется высокими питательными и вкусовыми свойствами. По внешнему виду и вкусу близка к варёной свиной колбасе 2-го сорта; отличается тем, что часть полужирной свинины заменена плавленым сыром, который придаёт специфический вкус и аромат. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром не менее 37 мм, бараньи синюги и искусственные оболочки диаметром 60—90 мм. Перевязываются батоны тонким шпагатом: в синюгах — через каждые 10 см в искусственных оболочках — одной поперечной перевязкой на конце батона; в черевах — окручиванием батонов в виде полуколец длиной 25 см. Содержание влаги 63±5%.

Свиная варёная колбаса приготовляется из полужирной свинины, измельчённой крупными кусочками, и тонко измельчённой говядины 2-го сорта с добавлением крахмала. Фарш набивается в цилиндрические естественные или искусственные оболочки диаметром 50—90 мм. Батоны перевязываются одной поперечной перевязкой с одного конца.

Колбаса варёная Чайная

Чайная варёная колбаса является наиболее популярной из варёных колбас 2-го сорта. Приготовляется из тонко измельчённой жилованной говядины 2-го сорта, полужирной свинины и шпига или курдючного жира с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева диаметром 32—44 мм. Батоны отделяются перекручиванием оболочки через 35—40 см или вяжутся кольцами.

Химический состав и калорийность отдельных видов варёных колбас

Третий сорт.

Колбаса варёная Чесноковая

Чесноковая варёная колбаса приготовляется из солёных субпродуктов с добавлением крахмала. Фарш набивается в говяжьи и свиные черева, а также в пищеводы диаметром 32—44 мм, пузыри — 90—100 мм, искусственные оболочки — 50—90 мм. Батоны перевязываются тонким шпагатом или отделяются посредством перекручивания оболочки.

Варёные колбасы — питательный высококалорийный продукт.

Ассортимент и рецептура приготовления варёных колбас

Качество варёных колбас в совесткий период должно было соответствовать соответствующим требованиям . Например с конца сороковых дейстровал ГОСТ 3324—46.

Фарш на разрезе должен быть розового цвета, некрошливым, с равномерно размещенными в нем кубиками шпига белого цвета или с розоватым оттенком (размер кубиков определён для каждого сорта).

В варёных колбасах 1-го и 2-го сортов допускалось наличие на разрезе единичных кусочков жёлтого шпига, не более 15%. Не подлежали реализации варёные колбасы, имеющие посторонний привкус и запах, лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша, бледно-серый цвет поверхности батонов, затемнение оболочки при обжарке, недовар, рыхлую консистенцию, серые пятна на разрезе, сильно плавленный шпиг, отёки бульона, большие отёки жира, слипы длиной для колбас: высшего сорта более 10 см, 1-го сорта более 20 см, 2-го сорта более 25 см, варёные колбасы, загрязнённые жиром и сажей, сломанные, не обёрнутые в бумагу.

Отбор проб и методы исследования производились по ОСТ НКММП 37 (Нородный Комиссариат Мясной и Молочной Промышленности, 1937).

Варёные колбасы в торговой сети следует хранить при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80%, в подвешенном состоянии, в течение не более 48 часов.

При поступлении в продажу варёные колбасы освобождают от шпагата и концов кишок, протирают и выкладывают на прилавки.

Подготовка сырья для производства колбас и другие общие сведения — .

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной столичной. Способ производства предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6). После подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78 o С, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74 o С в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки. Повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63 o С, с последующей варкой при температуре 70-76 o С, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72 o С, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 0-6 o С. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности. Кроме того, изобретение позволяет повысить технологичность за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья. 2 с. и 20 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной столичной. Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Известна колбаса вареная столичная и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной, шпика бокового, посол и созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона, перца черного или белого молотых и хладагента, или вместо сахара и отдельных пряностей смесь пряностей 1, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, стр.156-189, рец.11). Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной столичной согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(1,5-3,2):(3,6-6,6), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78 o С, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74 o С в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63 o С, с последующей варкой при температуре 70-76 o С, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72 o С, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0-6 o С. Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. Или говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную и нежирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной. Рекомендуется использовать шпик боковой с прирезью мяса до 10%, перед измельчением его охлаждать до температуры от -2 до -4 o С, а измельчение проводить на шпигорезке на кусочки с размером сторон не более 8 мм. Перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта могут измельчать с получением стружки, свинину жилованную нежирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол свинины жилованной полужирной и нежирной целесообразно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4 o С, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика бокового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов. Перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной предпочтительно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4 o С, а посол мясной массы и измельченного шпика бокового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов. Предпочтительно смешивание компонентов фарша проводить в вакуум-куттере. Куттерование рекомендуется проводить в три стадии. На первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6 o С, затем в вакуум-куттер могут вносить свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12 o С. Или на первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6 o С, затем в вакуум-куттер вносить посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12 o С. Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить фосфатосодержащий препарат. В качестве фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. В качестве специй и пряностей возможно использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые. Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер рекомендуется дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания рекомендуется осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/ мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания целесообразно устанавливать скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей предпочтительно устанавливать такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12 o С для производства колбасы вареной столичной. Формование батонов колбасы рекомендуется производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих или свиных пузырей. Охлаждение батонов колбасы предпочтительно производить орошением холодной водой с температурой 8-12 o С в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6 o С. По вышеописанному способу получают колбасу вареную столичную, и в части продукта задача решается за счет того, что колбаса вареная столичная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шпик боковой - 18,0-22,0

А также, г:

Нитрит натрия - 6,0

Сахар-песок или глюкоза - 100,0-120,0

Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0

Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-60,0

Или колбаса вареная столичная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0

Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0

Шпик боковой - 18,0-22,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0

А также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0

Колбаса вареная столичная также может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 7,0-12,0

Свинина жилованная полужирная - 18,0-22,0

Свинина жилованная нежирная - 44,0-46,0

Шпик боковой - 18,0-22,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0-7,0

А также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Смесь пряностей 1 - 230,0-260,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-55,0

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта. Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. Свинину жилованную нежирную охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, а охлажденную свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8 мм. Посол свинины жилованной полужирной и нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 15 ч при температуре 2 o С. Шпик боковой с прирезью мяса до 10% перед измельчением охлаждают до температуры -2 o С и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 7 мм. Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шпик боковой - 20,0

А также, г:

Нитрит натрия - 6,0

Сахар-песок - 110,0

Перец черный молотый - 85,0

Мускатный орех молотый - 55,0

Аскорбиновая кислота - 50,0

Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии. На первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45% от суммарного их количества, сахар-песок, перец черный и мускатный орех молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши - 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей - равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 2 мин. Переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей - 2 мм и проводят куттерование в течение 5 мин до температуры фарша 5 o С. Вносят в вакуум-куттер свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. Вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10 o С. Формование батонов вареной столичной колбасы производят в натуральные оболочки - говяжьи пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают шпагатом крестообразно. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77 o С, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72 o С в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62 o С. Далее производят варку при температуре 73 o С, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70 o С, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10 o С в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4 o С, до температуры в толще батона колбасы 4 o С. Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной столичной составляет 96,0% от массы несоленого сырья. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 8,0

Свинина жилованная полужирная - 20,0

Свинина жилованная нежирная - 45,0

Шпик боковой - 20,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0

А также, г:

Соль поваренная пищевая - 2500,0

Нитрит натрия - 6,0

Глюкоза - 110,0

Перец белый молотый - 85,0

Кардамон молотый - 55,0

Аскорбинат натрия - 50,0

А при приготовлении фарша вареной столичной колбасы на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,5% от суммарного их количества, глюкозу, перец белый и кардамон молотые, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия. Формование батонов вареной столичной колбасы производят в натуральные свиные пузыри. Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах с использованием цевок диаметром 40 мм. Концы батонов перевязывают и навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1. Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения. Пример 3

Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья. Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 10 мм. Посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение двух суток при температуре 0 o С. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки. Шпик боковой охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 8 мм. Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 10,0

Свинина жилованная полужирная - 18,0

Свинина жилованная нежирная - 44,0

Шпик боковой - 22,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 6,0

А также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0

Нитрит натрия - 6,0

Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0

Аскорбиновая кислота - 45,0

Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от ее количества, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин. Далее переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 6 мин до температуры фарша o С, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту, после чего вакуум-куттер останавливают. Вносят в вакуум-куттер измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой 10 o С. Затем формуют батоны вареной столичной колбасы также, как описано в примере 1, навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78 o С, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70 o С в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62 o С, с последующей варкой при температуре 76 o С, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72 o С. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12 o С в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2 o С до температуры в толще батона колбасы 2 o С. Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения. Пример 4

Для производства колбасы вареной столичной производят подготовку мясного сырья аналогично примеру 1. Для приготовления колбасы вареной столичной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 12,0

Свинина жилованная полужирная - 18,0

Свинина жилованная нежирная - 45,0

Шпик боковой - 18,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0

А также, г:

Соль поваренная пищевая - 2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Смесь пряностей 1 - 250,0

Аскорбинат натрия - 45,0

Приготовление фарша вареной столичной колбасы осуществляют аналогично примеру 1, за исключением первой стадии, на которой в вакуум-куттер вносят в говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, смесь пряностей 1, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. А в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия. Затем производят формование батонов колбасы в натуральные оболочки - говяжьи пузыри. Концы батонов перевязывают шпагатом крестообразно, навешивают перевязанные батоны на палки и размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Термическую обработку и охлаждение производят также, как описано в примере 1. Таким образом получают колбасу вареную столичную, которая является вторым объектом изобретения.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства колбасы вареной столичной, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных свинины полужирной и нежирной, шпика бокового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количество говядины жилованной высшего сорта, количество свинины жилованной полужирной и количество свинины жилованной нежирной используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1: (1,5-3,2): (3,6-6,6), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную и нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком боковым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78 o С, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74 o С в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63 o С, с последующей варкой при температуре 70-76 o С, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72 o С, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы 0-6 o С. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную и нежирную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют шпик боковой с прирезью мяса до 10% перед измельчением его охлаждают до температуры от -2 до -4 o С, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон не более 8 мм. 5. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчают с получением стружки, свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол свинины жилованной полужирной и нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4 o С, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика бокового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов. 6. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а свинину жилованную полужирную - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм, посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4 o С, а посол мясной массы и измельченного шпика бокового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуум-куттере. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что куттерование проводят в три стадии. 9. Способ по любому из пп. 2, 4, 5, 7, 8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6 o С, затем в вакуум-куттер вносят свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12 o С. 10. Способ по любому из пп. 1, 3, 4, 6-8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6 o С, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченные шпик боковой и свинину жилованную полужирную, а также соль поваренную пищевую на шпик боковой из расчета 2,45-2,55% от массы шпика бокового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной столичной с температурой не более 12 o С. 11. Способ по любому из пп. 8-10, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат. 12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья. 13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон молотые. 14. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" или смесь пряностей 1. 15. Способ по любому из пп. 8-12, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. 16. Способ по любому из пп. 8-12, 15, отличающийся тем, что первую и третью стадии куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши - 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12 o С для производства колбасы вареной столичной. 17. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование батонов колбасы производят в оболочки натуральные в виде говяжьих или свиных пузырей. 18. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 8-12 o С в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6 o С. 19. Колбаса вареная столичная, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-12, 15-18. 20. Колбаса вареная столичная по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Шпик боковой - 18,0 - 22,0

А также, г:

Нитрит натрия - 6,0

Сахар-песок или глюкоза - 100,0 - 120,0

Перец черный или белый молотый - 80,0 - 90,0

Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0 - 60,0

21. Колбаса вареная столичная по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 12,0

Свинина жилованная полужирная - 18,0 - 22,0

Свинина жилованная нежирная - 44,0 - 46,0

Шпик боковой - 18,0 - 22,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0 - 7,0

А также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0 - 450,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0 - 55,0

22. Колбаса вареная столичная по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 12,0

Свинина жилованная полужирная - 18,0 - 22,0

Свинина жилованная нежирная - 44,0 - 46,0

Шпик боковой - 18,0 - 22,0

Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,0 - 7,0

А также, г:

Соль поваренная пищевая - 2450,0 - 2550,0

Нитрит натрия - 6,0

Смесь пряностей 1 - 230,0 - 260,0

Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0 - 55,0