Черные макароны как называются. Сорта и виды макаронных изделий

Если Вы любите пасту, то вы должны изучить все многообразие ее форм. В нашем глоссарии вы найдете описание и изображение различных форм пасты.

Также сюда включены пасты со всего мира: от азиатской рисовой лапши до польских «клёцек», однако основной акцент данного справочника сосредоточен на итальянской пасте. Итальянская паста делится на две основные категории:

1. Длинные макаронные изделия:

• Длинная паста подобная спагетти, которую вы можете накрутить на вилку. Эти пасты различаются в зависимости от ширины: от самых тонких (волосы ангела — capelli d’angelo) до самых толстых — буккатини. Паста может быть круглой и плоской, сплошной или полой, как буккатини.
• Ленточная паста. Подтип длинных макаронных изделий. Феттучини, лазанья, лингуине и тальятелле — знаменитые виды пасты в виде ленты.

2. Короткие формы пасты имеют несколько видов:

• Паста в виде трубочек. От крошечных трубочек до огромных, от гладких до рифленых, нарезанных прямо или по диагонали: гофрированные рожки, маникотти, пенне и ригатони.
• Паста, имеющая различные форматы. Фарфалле (бабочки), фузилли (спирали), руоте (колесики) являются наиболее известными примерами пасты, имеющей форму. Существует множество региональных вариантов пасты.
• Фаршированная паста. Эта группа включает аньолотти (agnolotti), меццулуне (mezzelune), равиоли, тортелини и пасту в виде клецок, например, ньокки (gnocchi).

В каждой области Италии существуют свои виды пасты. Мы, насколько возможно, сопоставили информацию о пасте и областях Италии.

ACINI DI PEPE (горошины перца)
Паста в виде маленьких шариков, используются для заправки бульонов.

AGNOLOTTI (аньолотти)
Аньолотти — это фаршированная паста в виде полулуний, похожа на меццелуне (mezzelune).

AL DENTE (АЛЬ ДЕНТЕ)
Известная фраза, которая с итальянского буквально переводится как «на зубок». Пасту считают идеально приготовленной, когда она твердоватая, но не жесткая. Термин появился из-за необходимости жевать пасту вследствие ее твердости.

AL FORNO (АЛЬ ФОРНО)
С итальянского переводится как «в духовке», термин обозначает запеченные блюда. Они включают каннелони, лазанью, макароны с сыром, маникотти, фаршированные ракушки и другие. Пасту сначала отваривают, затем фаршируют, поливают соусом и запекают в духовке.

ALFABETO (алфавит)
Маленькая паста в виде букв алфавита, которая используется для приготовления детских супов.

AMATRICIANA SAUCE (соус аматричиано)
Соус аматричиана или sugo all’amatriciana, является традиционным итальянским томатным соусом, который включает гуанчале (сыровяленые свиные щечки — их можно заменить панчеттой) и сыр пекорино. Соус был впервые приготовлен в городе Amatrice, Центральная Италия, в области Лацио, где расположен Рим.

ANELLINI (анеллини)
Буквально переводится как «маленькие кольца» — крошечные колечки пасты для заправки супов.

ANGEL HAIR or CAPELLI D’ANGELO (ВОЛОСЫ АНГЕЛА)
Angel hair являются самой тонкой из длинных видов пасты. Волосы ангела лучше всего сочетаются с деликатными соусами на основе помидоров и соусами на бульонах, а можно просто сбрызнуть пасту волосы ангела оливковым маслом. Волосы ангела используются также и в блюдах азиатской кухни (например, mai fun). Поскольку они очень тонкие, для их приготовления требуется не более двух минут. Используйте волосы ангела в качестве легкой закуски и гарнира. Неаполитанцы подают волосы ангела с креветками и овощами. Лигурийцы любят их с соусом песто. Венецианцы подают волосы ангела со спаржей и сливками. Другие добавки — овощи, морепродукты, курица — должны быть мелко нарезаны. Паста волосы ангела — самая тонкая паста.

ANIMA
Буквально «душа» пасты — белая неготовая сердцевина. Если «душа» большая — паста не готова. Если это маленькая точка, то паста аль денте — и готова к употреблению.

ARMONICHE RIGATONI
Это остроконечная, цилиндрическая паста, которая является одной из самых интересных форм нарезки, превосходно сочетается с соусами.

ARRABBIATA (арраббиата)
Классический пряный томатный соус, который включает чеснок, базилик и острый перец. Арраббиата в переводе с итальянского означает острый перец Чили.

ARTISAN PASTA OR ARTISANAL PASTA RIGATONI.
Кустарные производители, выпуская мелкие партии пасты высшего качества, использую те же самые компоненты, что и крупные коммерческие производители, однако существуют два основных отличия, которые придают пасте отменный вкус — продукт «знатока». Во-первых, кустарные производители формуют свою пасту при помощи бронзовых форм, которые оставляют микробороздки, что позволяет пасте лучше захватывать и удерживать соус. Во-вторых, ремесленники сушат пасту при более низких температурах. Это занимает больше времени, но сохраняет прекрасный вкус пшеницы.

ASIAN NOODLES (АЗИАТСКАЯ ЛАПША)
Азиатская лапша доступна в широком разнообразии форм и размеров. Азиатская лапша может быть приготовлена из пшеницы, риса или гречневой муки, из бобовой муки, сои, крахмала батата и тофу. Некоторые виды китайской лапши содержат яйца, хотя в большинство видов азиатской лапши яйца не добавляют. В отличие от итальянской лапши, азиатскую лапшу вообще не едят с соусом, она обжаривается, либо подается в супах и салатах.

BLÉ NOIR
Французский термин для гречневой муки.

BOLOGNESE SAUCE (СОУС БОЛОНЬЕЗЕ)
Соус болоньезе является главным соусом Италии, в основе которого используются помидоры, а также свинина, говядина или панчетта.

BRONZE CUT PASTA
Паста, которую формуют через специальные бронзовые формы, что является старинным методом производства. На больших производствах используют стальные формы. Бронзовые формы при формовке пасты оставляют на поверхности пасты микротрещинки, которые помогают пасте лучше впитывать соусы. Более насыщенный вкус такой пасты высоко ценится гурманами.

BUCATINI (букатини)
От слова «buco», что означает отверстие, пустота. Букатини подобны спагетти, но более толстые с тоненьким центральным каналом. Они могут быть остроконечными (bucatini rigati). Bucatini родом из Центральной Италии, но стали популярными в Риме, особенно в классическом блюде — Bucatini alla’Matriciana, которое имеет легкий, пряный соус, сделанный из помидоров, панчетты, кусочков красного перца и тертого сыра Пекорино (Pecorino).

BUCKWHEAT (ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА)
Гречневая мука имеет более темный цвет, чем пшеничная мука и была известна как blé noir (в переводе с французского «черная мука»). Блины из гречневой муки известны в России, во Франции их называют галеты, а в восточной Канаде — ployes. Гречневая крупа не содержит клейковины, поэтому люди с неблагоприятными реакциями на клейковину, могут употреблять ее в пищу. Гречиха — также хороший медонос. Гречишный мед имеет темный цвет и характерный вкус.

CALABRIA (Калабрия)
Область в южной Италии, которая занимает «палец» итальянского полуострова к югу от Неаполя На северо-востоке Калабрия граничит с областью Базиликата, на западе — с Сицилией. Столица Калабрии — город Катандзаро

CALAMARI или CALAMARATA или CALAMARETTI
Толстая паста в виде колец, она похожа на нарезанного кальмара. Паста такой необычной формы производится только в области вокруг Неаполя, Кампания.

CAMPANELLE(кампанелле)
Фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. У этой пасты рифленые края и полый центр для лучшей фиксации соуса.

CAMPANIA (КАМПАНИЯ)
Кампания является областью южной Италии. Столица Кампании — город Неаполь, где, как считается, родилась пицца. Кампания граничит: на северо-западе с Лацио, на севере с Молизе, на юго-востоке с Базиликатой и Апулией на северо-востоке.

CANDELE (канделе)
Сandele, буквально переводятся как «свечи». Это паста в виде очень длинных полых трубок.

CANNELLONI (каннеллони)
Каннелони часто путают с маникотти. Эти два вида пасты предназначены для запекания. Различие состоит в том, что маникотти — это паста в виде трубок, которые заполняются начинкой, а каннелони — это прямоугольные листы пасты, которые фаршируются, а затем сворачиваются в виде трубки. Их заполняют различными начинками, например — сыром, шпинатом и сыром, различным мясным фаршем, дарами моря или овощами. Затем трубочки поливают соусом, обычно томатным или бешамель, а затем запекают.

CANNEROZZETTI (каннерозетти)
Паста в виде остроконечных трубок.

CAPELLI D’ANGELO
Буквально, «волосы ангела.» Смотри angel hair pasta .

CAPELLINI (капеллини)
С итальянского буквально переводится как «прекрасные волосы». Капеллини являются длинной, тонкой, круглой пастой, чуть более толстой, чем паста волосы ангела (capelli d’angelo). Как и волосы ангела, капеллини используются в основных блюдах и гарнирах, а также для заправки супов. Капеллини прекрасно сочетаются со сливочными соусами.

CAPUNTI
Сapunti — это паста, имеющая форму раскрытых стручков горошка.

CARBONARA
Pasta alla carbonara (паста карбонара) является блюдом, которое появилось после Второй мировой войны. Carbonara в переводе с итальянского означает — древесный уголь. Считается, что это блюдо было впервые приготовлено для итальянских шахтеров. Для этого блюда необходимы длинные формы пасты, например, спагетти, лингуине или буккатини. Для соуса нужно смешать яйца, пармезан, масло или оливковое масло, затем добавляют обжаренную панчетту или гуанчиале. В США в соус карбонара добавляют густые сливки.

CASARECCE (казаречче)
Типичная паста Апулии, название означает — паста домашнего приготовления. Паста казаречче имеет вид свернутой вдвое и перекрученной трубочки.

CASTELLANE (кастеллане)
Castellane в переводе с итальянского означает «обитатели замка». Форма пасты напоминает панцирь крошечного краба, обитающего в водах вдоль побережья Италии, и похожа на крышу башен замка.

CASSULI (каззули)
Изогнутая паста с горизонтальными волнистыми полосами.

CAVATAPPI
Короткий (1 дюйм) трубчатый штопор — паста, имеющая форму спирали, родом из южной Италии. Cavatappi используются в основных блюдах, гарнирах, запеченных блюдах и салатах. Они сочетаются с любыми соусами. В других регионах Италии они известны как cellentani, spirali и tortiglione. Обычно на внешней поверхности спиральной пасты есть линии или углубления.

CAVATELLI (кавателли)
Cavatelli — это паста своим видом напоминающая крошечные булочки для хот-догов, которая наряду с orecchiette и cavaturi (ниже) является традиционной пастой Апулии.

CAVATURI (каватури)
Эта скрученная паста является одной из трех традиционных видов пасты Апулии, наряду с кавателли (см выше) и orecchiette (орекьетте). Они хорошо сочетаются с соусами на основе овощей и используются при приготовлении салатов.

CELLENTANI (челентани)
Маленькая трубчатая паста в виде спирали с гофрированной поверхностью, cellentani хорошо сочетается со сливочными соусами и соусами с кусочками овощей, а также томатными соусами. Название буквально переводится как «водовороты». Паста челентани часто используется при приготовлении салатов.

CELLOPHANE NOODLES (фунчоза)
Это прозрачная лапша, приготовленная из бобовой муки, похожа на рисовую лапшу.

CHESTNUT PASTA
Зимой жители северных регионов Италии наслаждаются пастой, сделанной из каштановой муки. Паста, приготовленная из каштановой муки, прекрасно сочетается утиным мясом, с тыквой, луком-пореем, шампиньонами и другими грибами.

CHITARRA (китарра)
Буквально, «струны гитары,» прямоугольная паста более тонкая чем спагетти и плоская, как лингуини. В различных областях Италии подобные формы пасты имеют различные названия. Chitarra характерна для итальянской области Марша.

CHOCOLATE PASTA or COCOA PASTA (шоколадная паста)
Вкусная шоколадная паста традиционно готовится в Тоскане, где ее подают с дичью, а также с легкими сливочными соусами и грецкими орехами. Шоколадную пасту можно приготовить и в качестве десерта с добавлением взбитых сливок, мороженого и десертных соусов. Шоколадная паста в виде спиралей.

CONCHIGLIE (конкилье)
В переводе с итальянского означает «ракушка», который является популярной формой пасты и имеет стандартный размер для подачи с соусами и большие размеры для фарширования и запекания. Фаршированные гигантски ракушки традиционны на юге Италии, где популярны запеченные блюда из пасты. Насыщенные мясные, сливочные или сырные соусы прекрасно сочетаются с этой пастой, так как оболочка пасты служит «ковшиком» для соуса.

CORALLINI (кораллини)
Крошечная паста в форме трубочек, используется для заправки супов и приготовления запеканок.

CORZETTI или CROCHETTI
Этот вид пасты характерен для Лигурии. Она выполнена в виде древних монет с оттисками различных изображений. Пасту формуют из раскатанного теста при помощи специальных круглых форм с печатью.

COUSCOUS (кускус)
Кускус — это сферические гранулы пасты, сделанной из прокрученной увлажненной пшеницы, а затем покрытые пшеничной мукой. Кускус представляет собой зерна диаметром приблизительно 1 мм. Кускус обычно готовят на пару. Традиционно кускус подают как гарнир к тушеному мясу с овощами. Также его можно подавать как самостоятельное блюдо и как десерт. Кускус — главный продукт Северной Африки и некоторых частей Ближнего Востока.

DITALI (дитали)
Паста в виде больших трубок, используется для супов.

DITALINI (диталини)
Диталини или «небольшие наперстки» — это паста в виде крошечных, очень коротких трубочек. В Кампании они обычно используются в классическом супе с бобами и пастой, в бульоне и минестроне.

DUMPLING (КЛЕЦКИ)
Маленькие шарики теста для заправки супов. Их варят вместе с супом или отваривают на пару отдельно и подают, как дополнение к супам. Вкусные клецки традиционны для кухонь Западных и Восточных культур. Они являются традиционными на юге США, в британской кухне, в кухнях Центральной и Восточной Европы, Китая, Японии и Кореи.

DURUM WHEAT — GRANO DURO — пшеница твердых сортов
Triticum durum является самым твердым сортом пшеницы, которую выращивают на сегодняшний день. Эту пшеницу используют при приготовлении итальянской пасты и большинства американских сухих паст. Durum — самая твердая пшеница, известная человеку — название durum в переводе с латинского означает «твердый». Пшеница твердых сортов придает пасте желто-янтарный цвет и ореховый привкус. Твердость пшеницы придает пасте способность сохранять форму и твердость при приготовлении. Твёрдая пшеница содержит большое количество клейковины и используется только для пасты.

EGG PASTA — EGG NOODLES — PASTA ALL’UOVO — яичная паста
Паста, приготовленная с добавлением яиц, происходит из итальянской области Эмилия-Романья, расположенной на севере Центральной Италии. Это одна их двух основных видов пасты промышленного производства. В Италии ее называют pasta all’uovo. Другая категория — это паста, сделанная без яиц, в Италии ее называют pasta di semola di grano duro. Согласно закону содержание яиц в яичной пасте должно быть не менее 5.5 % от веса. Яйцо обеспечивает более богатый цвет и вкус, а также большее количество калорий. У простой пасты есть ореховый привкус, отражающий вкус пшеницы, из которой она сделана.

Классические итальянские яичные пасты, такие как тагьятелле, феттучине и лазанья имеют плоскую форму и различную ширину. Они также существуют и в версии, приготовленной без яиц.

Паста, приготовленная с добавлением яиц, прекрасно сочетается с соусами, приготовленными на основе мяса, а также сливочными соусами. В пасту добавляют шпинат, и она приобретает зеленый цвет, помидоры (красный цвет), или чернила каракатицы (черный цвет). Яичная паста используется для приготовления домашних блюд, таких как супы и запеченные блюда.

ELBOW MACARONI (рожки)
Рожки — это короткие, изогнутые в виде полукруга макароны. Они быстро готовятся и их форма знакома всем с детства. Рожки также используются в основных блюдах, салатах, супах, запеченных блюдах.

ELICHE
Паста в виде пропеллеров — при помощи большого количества сгибов паста прекрасно захватывает томатные и сливочные соусы.

ELICOIDALI
Паста в виде рифленых трубочек, похожа на ригатони.

EMILIA-ROMANA (Эмилия-Романья)
Эмилия-Романья — это область северной Италии, включает в себя две исторические области — Эмилию и Романью. Она образует неровный треугольник, ограниченный на востоке Адриатическим морем, на севере — рекой По, на юге — Аппенинами. Столицей Эмилии-Романьи является город Болонья.

ENRICHED (обогащенный)
Термин enriched (обогащенный) на этикетке пасты обозначает, что в пасту добавлены питательные вещества, которые необходимы для сбалансированного питания, включая витамины группы В (тиамин, рибофлавин), а также ниацин и фолиевую кислоту.

EXTRUSION (вытеснение, экструзия)
Производственный процесс, при котором материал продавливают через специальные прессы для придания ему формы. При кустарном производстве пасты формы изготавливаются из бронзы, которая обеспечивает пасте шероховатую поверхность. Считается, что такая паста лучше удерживает соус. Крупные производства используют формы с тефлоновым покрытием, которые ускоряют процесс производства пасты и придают пасте гладкую поверхность. На пищевом производстве при помощи экструзии также выпускают готовые завтраки.

FARFALLE (фарфалле или бабочки)
Фарфалле известны с 1500 годов, они происходят из областей северной Италии — Ломбардии и Эмилии-Романьи. Фарфалле по форме больше напоминают галстук-бабочку — прямоугольные кусочки пасты пережимаются посередине. Фарфалле — это универсальная паста, она сочетается с большинством соусов, особенно с легкими и сливочными соусами. Миниатюрные фарфалле используются для заправки супов

FARFALLONI (фарфаллони)
Фарфаллони- это паста фарфалле больших размеров.

FARRO
Негибридный предок современной пшеницы, farro — это одно из первых «обнаруженных» пшеничных зерен. Ей питались римские легионы во время завоевания Европы. Она имеет ореховый привкус, высокое содержание клетчатки и питательных веществ. Farro могут употреблять в пищу люди с аллергией на пшеницу, поскольку ее клейковина легче переваривается.

FETTUCCINE or FETTUCCINI (феттучине)
Феттучине, возникновение которых приписывают Риму, готовят из плоских листов пасты, разрезая их на полоски (феттучине — «маленькие ленты). Это — одна из самых популярных форм пасты. Шире чем другая популярная плоская форма, лингуине, эта форма обеспечивает лучший «захват» соуса. Феттучине лучше всего сочетается с густыми и сливочными соусами, включая и сырные соусы. А также феттучине можно заправлять томатным соусом, оливковым маслом. Одно из самых известных блюд с этой пастой — Fettuccine Alfredo, оно готовится с густым соусом из масла, сливок и пармезана (Parmigiano-Reggiano). Феттучине подобна тагьятелле (tagliatelle), плоской пасте из северной области Италии — Эмили-Романьи, но меньше по ширине.

FREGULA (фрегула)
Фрегула — это паста из Сардинии, она похожа на кускус, но обладает более грубой текстурой. Она слегка обжаривается, что придает ей ореховый привкус. Паста имеет форму маленьких шариков размером с кускус. Она используется для заправки супов и как гарнир к тушеному мясу. Традиционное сардинское блюдо с фрегулой — это суп с моллюсками.

FRESH PASTA — PASTA FRESCA — СВЕЖАЯ ПАСТА
Ограниченная длинными видами пасты, такими как спагетти, лингуине и феттучини, а также фаршированными видами пасты, такими как равиоли и тортеллини, свежая паста может быть изготовлена на крупных предприятиях, на маленьких производствах или дома. Тесто для пасты готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, соли, а также для более легкого вымешивания добавляют масло. Тесто размешивается и раскатывается вручную или при помощи машин, а затем нарезается на полоски необходимой ширины. Свежая паста — это скоропортящийся продукт. Ее упаковывают в воздухонепроницаемую упаковку и охлаждают. Свежую пасту необходимо использовать в течение четырех — пяти дней после приготовления.

FUSILLI (фузилли)
Фузилли в переводе с итальянского означает небольшие спирали. В каждом регионе есть свои собственные спирали — некоторые из них очень длинные, некоторые длиной всего полдюйма, некоторые — туго закручены. Спирали — это превосходная форма для приготовления с овощами, со сливочными и сырными соусами. Короткие фузилли — это прекрасная паста для салатов и запекания.

FUSILLI TRICOLORE — Трехцветные фузилли

FUSILLI BUCATI or FUSILLI COL BUCCO (фузилли букати)
Полые фузилли. Эти фузилли — длинные, сильно закрученные нити пасты с небольшим отверстием в каждой, как в соломинке для питья.

FUSILLI NAPOLETANI
Длинные фузилли (длина спагетти), их также называют fusillo Calabrese. В отличие от фузилли букати (выше), у них нет отверстия в центре.

FUSILLONI (фузиллони)
Фузиллони — это гигантские фузилли. Они хорошо сочетаются со сливочными и овощными соусами.

GALLETTI (галетти)
В переводе с итальянского означает «гребешки петухов». Это паста в виде небольших трубочек, свернутых полукругом с рифлеными краями.

GARGANELLI (гарганелли)
Garganelli (гарганелли) — это яичная паста, по форме напоминающая пенне. Гарганелли могут быть как с бороздками, так и без них (здесь бороздки имеют горизонтальное направление в отличие от вертикальных бороздок, как у пенне ригате).

GEMELLI (джемелли)
Джемелли («близнецы») — состоят из двух коротких трубочек пасты, закрученных вместе. Джемелли универсальны, так как хорошо впитывают соус, оставаясь при этом «аль денте». Они используются как в основных блюдах, так и в качестве гарниров, запеченных блюдах и салатах. Джемелли хорошо сочетаются с густыми томатными и сливочными соусами.

GIRASOLE (джиразоле)
Джиразоле в переводе с итальянского означает подсолнечник. В отношении пасты это слово обозначает равиоли, сделанные в форме подсолнечника.

GNOCCHI (ньокки)
Gnocchi по-итальянски означает клецки. Ньокки могут быть сделаны из пшеничной, картофельной или муки батата. Ньокки можно сварить, запечь и подать с маслом, тертым пармезаном или с вкусным соусом. К тесту для ньокки можно добавлять яйца или сыр. Часто в качестве приправ к ньокки используют шпинат, базилик, помидоры или шафран (последний характерен для Сардинии). Ньокки обычно имеют форму небольших шариков или овалов. Ньокки обычно подаются к мясным или блюдам из птицы в качестве гарнира. Картофельные ньокки стали основным блюдом северных и южных областей Италии с начала 19 века.

GNUDI («обнаженные» ньокки)
Фаршированная паста без теста тушеная в масле (некоторые запекают ее). Это низкокалорийный способ получить удовольствие от содержимого без обертки («gnudi» в переводе с итальянского означает обнаженный). Общий рецепт — это рикотта, шпинат и пармезан. Начинка формуется в небольшие гладкие шарики. Они могут подаваться с соусом маринара (marinara sauce), грибным рагу, с помидорами-черри, свежим горошком, хрустящей панчеттой или любыми другими блюдами, которые вдохновляют вас. Вы можете приготовить их с маслом с травами или посыпать свежей зеленью.

GRAMIGNA (граминья)
Паста из пшеницы твердых сортов в форме завитушек.

INTEGRALE
Смотри whole wheat pasta

LASAGNE (лазанья)
Лазанья (lasagne) — это множественное число от слова lasagna. Лазанья — это блюдо из итальянской области Эмилия-Романья, расположенной на севере центральной Италии. Множественная форма слова отражает способ приготовления блюда, так как оно состоит из нескольких слоев пасты. Широкие плоские листы пасты впервые были приготовлены римлянами, которые называли их laganum. Слово произошло от латинского lasanum, означающего горшок, где готовилось это блюдо. Позже лазанья трансформировалась в запеченное блюдо, состоящее из нескольких слоев, с которым мы знакомы сегодня — тонкие листы пасты, чередующиеся с мясным фаршем, сыром и помидорами. Древние римляне не знали о помидорах, родиной которых является Перу. Помидоры были завезены в Европу испанскими конкистадорами в начале XVI столетия. Даже тогда, помидоры-черри считались комнатными растениями и вплоть до XVIII века не употреблялись в пищу. Современные листы пасты для лазаньи имеют размер два дюйма в ширину, иногда с рифлеными краями. Самыми популярными сырами в рецептах лазаньи являются — моцарелла и рикотта, и соусы — томатный и бешамель. Современные рецепты приготовления лазаньи включают — овощную лазанью, «белую» лазанью и лазанью с козьим сыром. Если Вы часто делаете лазанью и используете листы пасты, купленные в магазине, попробуйте приготовить листы для лазаньи самостоятельно — более грубая поверхность листов пасты помогает соусу и другим ингредиентам лучше сцепляться друг с другом, придавая блюду непревзойденный вкус.

LASAGNOTTE
Lasagnotte — это широкие ленты пасты, похожие на листы для лазаньи, типичны для итальянской области Апулия. Вместо запекания в виде длинных полос, их ломают на части размером в 2-3 дюйма, варят и подают с густым соусом. Традиционные соусы региона включают рагу из кролика, овощной соус со сливками с морковью, луком, помидорами и свежей рикоттой.

LIGURIA (ЛИГУРИЯ)
Лигурия находится на побережье северо-запада Италии. Лигурия — это третья из небольших итальянских областей. Лигурия на западе граничит с Францией, на севере с Пьемонтом и на востоке с Эмилией-Романьей и Тосканой. Лигурия расположена на берегу Лигурийского моря, которое является частью Тирренского моря (север Средиземного моря). Столица Лигурии — Генуя, место рождения соуса песто (песто alla genovese).

LINGUINE или LINGUINI (лингуине)
Паста лингуине произошла из Лигурии, области северной Италии. Linguine в переводе с итальянского языка означает «язычок». Лингуине — это узкая, плоская версия спагетти (иногда их называют плоскими спагетти). Лингуине часто подают с соусами из белых или красных моллюсков, маслом, сыром или сливочными соусами. Но лингуине настолько универсальны, что они сочетаются почти с любым видом соуса для пасты. Обычно с лингуине подают соус песто (базилик, кедровые орехи, сыр пекорино, оливковое масло и чеснок) или соус, приготовленный из сливок, гороха и острой копченой ветчины.

LOMBARDY (ЛОМБАРДИЯ)
Ломбардия — это самая северная центральная область Италии. Ломбардия расположена между Альпами и долиной реки По. Ломбардия граничит с Пьемонтом, Эмилией-Романьей, Венето и Трентино — южный Тироль, а также со Швейцарией. Столица Ломбардии — Милан, крупнейший город Италии.

LUMACONI
Lumaconi буквально переводятся как «улитки», lumaconi являются гигантскими ракушками, которые фаршируют сыром и овощами.

LYCOPENE (ликопен)
Ликопен — это естественный антиоксидант, который содержится в помидорах. На основании результатов научных исследований считается, что ликопен препятствует образованию некоторых злокачественных опухолей, таких как рак простаты и рак шейки матки.

MACARONI or MACCHERONI (макароны)
Паста, приготовленная из пшеничной муки и воды без яиц (смотри определение FDA для макаронных изделий ниже). Многие виды макарон имеют форму трубочек, но есть и другие формы, включая ракушки, завитки и ленты. Среди макарон в форме трубочек наиболее известны: рожки (короткие загнутые трубочки), диталини (крошечные, очень короткие трубочки), мостачиолли (большие трубочки длиной 2 дюйма, нарезанные по диагонали с рифленой или гладкой поверхностью), пенне (большие, прямые трубочки, разрезанные по диагонали), ригатони (короткие, трубочки с желобками), зити (ziti), длинные, тонкие трубочки. Большинство макарон во время приготовления удваиваются в размерах.

MACARONI PRODUCTS (макаронные изделия)
По классификации FDA (управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами США) макаронные изделия — это продукты питания, включая спагетти и вермишель, которые приготовлены из высушенного теста, сделанного из муки твердых сортов пшеницы, картофельной муки или другой муки.

MALLOREDDUS (маллореддус)
Маллореддус — традиционная сардинская паста из муки твердых сортов пшеницы.

MANICOTTI (маникотти)
Маникотти — это фаршированная, запеченная паста. Маникотти в переводе с итальянского означает «муфта» или «рукав». Маникотти — это паста, имеющая форму трубки диаметром один дюйм и длиной четыре дюйма. Маникотти — это одна из древнейших форм пасты — в те далекие времена тесто разрезали на большие прямоугольники, заполняли начинкой и запекали в печи (сегодня они известны как каннелони). В настоящее время маникотти сначала отваривают, затем наполняют мясным фаршем, сыром или смесью из даров моря, поливают соусом и запекают.

MARITATI (маритати)
Маритати — это смесь двух форм пасты — ореккьетти (ушки) и каватури (короткая, закрученная паста). Смотри также orecchiete maritate (ореккьете маритате).

MEZZALUNE or MEZZELUNE (меццалуни)
Меццалунни (в переводе с итальянского «полулуние») — фаршированная паста, имеющая форму полумесяца.

MEZZI RIGATONI (меззи ригатони)
Mezzi rigatoni в буквальном переводе означает — половина ригатони. Паста mezzi rigatoni — это более короткая версия ригатони. Эта форма пасты является универсальной, комбинируя вкус традиционной пасты ригатони с меньшим размером.

MEZZI TUBETTI (меззи тубетти)
Небольшие короткие трубочки, обычно используется в супах.

MOSTACCIOLI (мостачиолли)
Mostaccioli в переводе означает «маленькие усы». Паста мостачиолли традиционна для Кампании — области южной Италии, которая включает города — Капри, Неаполь и Сорренто. Большая, длиной 2,5 дюйма паста в виде трубочек, нарезанных по диагонали (со скошенными под углом концами) с гладкой поверхностью, подобна обычным пенне.

NOODLES (лапша)
От немецкого слова «nudel», которое означает яичная паста. В Америке термин относится как яичной лапше, так и к азиатским формам лапши. Лапшу можно готовить из пшеничной муки, рисовой, соевой, картофельной или из другой муки, из тофу. Итальянская лапша всегда готовится из муки твердых сортов пшеницы. Ньокки (gnocci) также считаются пастой.

NOODLE PRODUCTS (лапша, лентовидные макаронные изделия)
Согласно классификации FDA, макаронные изделия — это продукты, которые приготовлены высушиванием сформованных определенным образом кусочков теста, состоящего из муки пшеницы твердых сортов или картофельной муки (или их комбинации), жидких яиц, замороженных яиц, яичного порошка, яичных желтков (или любые комбинации двух из этих компонентов), с или без воды, с одним или более дополнительными ингредиентами. Согласно закону, яичная лапша должна содержать не менее 5,5% твердых компонентов яйца на 1 килограмм.

NOVELTY PASTA
Паста в форме различных элементов, культурных знаков, эмблем и т.д. Формы пасты зависят от времени года (листья, солнце, тыквы), праздников (Санта Клаус, призраки, сердца), увлечений (домашние животные, спортивный инвентарь), флора и фауна.

OCCHI DI LUPO (окки ди лупо)
Occhi di lupo буквально переводятся как «глаза волка». Это большая прямоугольная, подобная пенне паста. Эта форма пасты хорошо сочетается с томатным и сливочными соусами.

ORECCHIETTE (ореккьетте)
Orecchiette буквально переводятся как «небольшие уши». Ухо по-итальянски звучит — orecchio. Ориккьетте — это одна из трех традиционных форм пасты итальянской области Апулия (наряду с cavatelli (кавателли) и cavaturi (каватури)). Ореккьетте хорошо сочетаются с мясными блюдами и овощными соусами.

ORECCHIETTE MARITATE (ореккьетте маритате)
Ореккьетте маритате — это смесь круглых орекьетте и длинных тонких казареччи (casarecci), приготовленные в одной кастрюле.

ORZO (орзо)
Orzo в переводе с итальянского означает ячмень. Орзо — это паста, по форме похожая на зерно ячменя или риса, приготовленная из муки твердых сортов пшеницы. В дополнение к пшеничной орзо, доступны варианты орзо со вкусом черных бобов, красного перца чили, батата или с другими приправами. Орзо часто используется вместо риса. Его можно объединять с рисом при приготовлении плова. Орзо является универсальной пастой и может использоваться как рис или ячмень в супах, салатах и гарнирах.

PACCHERI И MEZZIPACCHIERI (паккери и меззипаккери)
Паккери — это паста в виде больших трубок без острых концов, схожая с ригатони (rigatoni). Необычная форма пасты паккери характерна для области, расположенной вокруг Неаполя. Паккери прекрасно сочетается с любыми соусами: от сливочных до овощных. Паккери можно подать с кальмарами или другими дарами моря. Mezzipacchieri (меззипаккери) — это паста паккери размером в половину длины обычной паккери.

PAGLIA E FIENO (палья э фьено)
Paglia e fieno в переводе с итальянского означает «солома и сено,» паста, сочетающая желтую яичную тальятелле (tagliatelle) — солома, и зеленую тальятелле (подкрашенная путем добавления к тесту для пасты шпината) — сено. Эту пасту можно подавать с любым соусом, но чаще всего ее сочетают с томатным соусом и сливками.

PAPPARDELLE (паппарделле)
Папарделлле — это классическая широкая яичная паста (ширина около ¾ дюйма), родом из Тосканы. Паппарделле обычно подают с различными мясными соусами, особенно с мясом дичи, например, зайца или кабана.

PANSOTTI (пансотти)
Пансотти — это паста похожая на равиоли, имеет треуголную форму с загнутыми краями, в состав ее начинки никогда не входит мясо. Слово pansotti в переводе с итальянского означает «пузико».

PASTA (паста)
Паста — это итальянское название лапши. Тесто для пасты готовится из смеси муки и воды. Итальянская паста готовится только из муки твердых сортов пшеницы, воды и иногда с добавлением яйца. Термин относится к пасте всех форм: от длинных, как спагетти, к пасте, имеющей форму, как фузилли (штопоры), фаршированной пасте, как равиоли и к пасте в виде трубочек, как пенне. Пасту подают с соусами, используют при приготовлении супов, салатов и вторых блюд. Пол порции пасты содержит один грамм жира, 106 калорий, 5 миллиграмм натрия, белки и микроэлементы, включая витамины группы В и железо.

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO (паста из твердых сортов пшеницы)
Pasta di semola di grano duro — одна из двух видов итальянской коммерческой пасты, произведенная только из муки пшеницы твердых сортов, воды и соли. Другой вид — это яичная паста (pasta all’uovo или egg pasta), в тесто при приготовлении этого вида пасты добавляют яйца. Яичная паста, в основном — это плоские ленты различной ширины — от тонких лингуине (linguini) до широкой лазаньи (lasagna), тогда как обычная паста может быть различных форм и размеров.

PASTA E FAGIOLI (паста с фасолью)
Суп из белой фасоли с пастой диталини (ditalini), сельдереем, морковью и помидорами.

PASTA REGIONALE
Паста, имеющая форму завитка.

PASTIFICIO
Производитель пасты, или человек или фабрика.

PASTINА (пастина)
Паста в виде крошечных звездочек — это самая маленькая из всего многообразия форм пасты (название в буквальном переводе означает «маленькая паста» или «маленькое тесто»). Пастина часто подается в супах или бульонах. Однако пастину можно использовать и в более сложных рецептах, например, при приготовлении тимбале или фаршированной тыквы. Пастину производят как без добавления яйца, так и в яичном варианте.

PENNE (пенне)
Пенне является одной из самых известных и популярных форм пасты, родом из Кампании, области южной Италии. Пенне — это большие (длина 2 дюйма) прямые трубочки, нарезанные по диагонали, напоминающей срез пера. Пенне могут быть с рифленой поверхностью (ригате (rigate)) для лучшей фиксации соуса. Пенне — это одна из самых универсальных форм пасты — они сочетаются с большинством соусов и их можно запекать в духовке. Penne all’Arrabbiata — это пенне с пряным томатным соусом, который включает чеснок, базилик и красный перец чили.

PENNE RIGATE (пенне ригате)
Пенне ригате — это пенне с рифленой поверхностью. Это форма пасты великолепно фиксирует соус. Пустоты пасты задерживают соус внутри пенне, а рифленая поверхность — на внешней стороне.

PENNETTE (пеннетте)
Пеннетте — это паста пенне небольшого размера.

PENNONI (пеннони)
Пеннони в переводе с итальянского языка означает «большие иглы» или «большие пенне». Пеннони — это пенне большого размера.

PERCIATELLI (перчиателли)
Перчиателли — это паста в виде длинных полых трубок, от спагетти отличается толщиной. Название пасты происходит от итальянского слова «perciato», что означает «проникающий через». Перчиателли обычно подаются со сливочными соусами или легкими томатными соусами, или просто с оливковым маслом.

PESTO SAUCE (соус песто)
Соус песто — это один самых известных итальянских соусов. Соус песто готовится из базилика, чеснока, сыра пармиджано-риджано, пекорино, оливкового масла, кедровых орехов и соли. Традиционно все ингредиенты измельчаются в ступке при помощи пестика. Соус, родом из Генуи, известен как песто алла дженовезе (pesto alla genovese). При приготовлении соуса песто базилик можно заменить шпинатом или аругулой, кедровые орехи — грецкими или другими орехами.

PEZZOCHERI (пиццоккери)
Пиццоккери — это паста из гречневой муки, традиционная паста долины Вальтеллина, которая расположена на севере Ломбардии и граничит со Швейцарией. Пиццоккери — это традиционное зимнее блюдо, подается с капустой и картофелем, приправляется чесноком и запекается с сыром.

PIEROGI или PEROGI (вареники)
Вареники — имеют форму полулунных клецок, которые похожи на итальянские агнолотти (agnolotti). Вареники — это российские или польские клецки с начинкой. В качестве начинки могут использоваться картошка, грибы, рис или ягоды и фрукты.

POTSTICKERS
Фаршированные азиатские клецки, имеющие форму полумесяца, наполненные мясом, дарами моря или овощами.

PUGLIA (Апулия)
Апулия — это область юго-восточной Италии, которая на востоке ограничена Адриатическим морем, на юго-востоке — Ионическим морем и заливами Отранто и Таранто на юге. Его южная часть — полуостров, известный как Саленто, который является «пяткой» итальянского «сапога». Столица Апулии — город Бари.

PUNTALETTE (пунталетте)
Пунталетте — это паста подобная орзо (оrzo), имеет форму рисовых зерен, используется для супов.

RADIATORE (радиаторе)
Radiatore — это короткая паста с глубокими желобками и выступами. Это одна из наиболее изящных форм пасты, которая используется для заправки супов, в качестве гарнира или для салатов.

RAGU (рагу)
Рагу — это мясной соус. Итальянское слово ragù происходит от французского ragoût, что означает — «пробуждать вкус.» Рагу готовится по следующему рецепту: мясо добавляют к соффритто — смесь нарезанного лука, моркови, сельдерея и приправ (чеснок, свежие травы, такие как петрушка или шалфей), которая обжаривается в оливковом масле. Затем овощную смесь и мясо тушат в томатном соусе длительное время.

Рагу можно приготовить с любым мясом или дичью. Ragù alla bolognese (рагу алла болоньезе) — более известен как соус болоньезе, готовится из свиного фарша, говядины и панчетты. Ragù alla Napoletana (неаполитанское рагу) — включает нарезанную говядину, изюм и кедровые орехи.

RAMEN (рамэн)
Ramen — японская пшеничная лапша. В то время как эта паста известна американцам и россиянам как недорогая лапша быстрого приготовления, в Японии существует много разновидностей лапши и рецептов ее приготовления.

RAVIOLI (равиоли)
Равиоли — это вид итальянской пасты, которая похожа на российские пельмени. Для начинки равиоли можно использовать различные сыры, мясо, дары моря или овощи. Равиоли могут быть приготовлены в виде кружков или квадратов или в других формах (например, в форме сердца или рыбки). Равиоли подают со сливочным или оливковым маслом, с различными соусами или используют в супах.

RAVIOLINI (равиолини)
Равиолини — это миниатюрные равиоли. Равиолини подают как отдельное блюдо или добавляют в суп.

RAVIOLONI (равиолони)
Равиолони — это равиоли больших размеров. В качестве начинки в равиолони используется мясо, сыр или овощи.

RIBBON PASTA (паста в виде ленты)
В отличие от круглых спагетти, паста в виде ленты — это плоская паста. Ribbon pasta производится разной длины, ширины и толщины: от тонких лингуине (linguini), средней ширины — феттучине (fettuccine) и тальятелле (tagliatelle), широкой пасты — паппарделле (pappardelle) и до самой широкой — лазаньи.

RICCIA LARGA (риччиа ларга)

Риччиа ларга — это листы лазаньи средней ширины с рифлеными краями.

RIGATONCINI (ригатончини)
Ригатончини — это более тонкая и меньшая по размерам версия ригатони. Размер и плотность ригатончини лучше всего сочетаются с густыми соусами. Эта форма пасты также хорошо подходит для приготовления запеченных блюд.

RIGATONI (ригатони)
Ригатони — это форма пасты, характерная для южной и центральной Италии. Ригатони — это паста в виде больших, рифленых трубок с прямоугольными концами. Название ригатони происходит от итальянского слова «rigato», что в переводе означает «чертить линию». Ригатони прекрасно сочетаются с мясными и сырными соусами, потому что рифленая поверхность хорошо фиксирует соус.

Различие между ригатони и пенне состоит в том, что концы пенне срезаны под углом.

Rigatoni all’ Amatriciana — это блюдо из ригатони под соусом из помидоров-черри, свежемолотого красного перца, панчетты или бекона и тертого сыра Романо.

ROTINI (ротини)
Ротини — это паста родом из северной Италии. Ротини — это спиральки или пружинки длиной около 2,5 см, чем отличаются от фузилли (fusilli). Ротини хорошо сочетаются с соусом песто. Также ротини часто используются при приготовлении салатов.

RUOTE (колеса фургона)
Ruote — это паста в виде колесика со спицами. Ruote в переводе с итальянского означает «колесо».

SACCHETTE
Sacchette — это мешочки из пасты, их готовят с разными начинками, как равиоли. Их чаще всего варят и подают как обычную пасту, но можно обжарить во фритюре.

SAGNE
Sagne — это паста характерная для итальянской области Апулия. Sagne — это длинная паста с завитками, похожими на локоны.

SARDINIA (Сардиния)
Сардиния — это второй по величине остров в Средиземном море (первое место по величине занимает Сицилия). Сардиния находится на западе от Италии и на юге от Корсики, между Италией, Испанией и Тунисом. Сардиния — это итальянская область со статусом автономии. Столица Сардинии — город Кальяри.

SAFFRON-FLAVORED PASTA (паста с шафраном)
Паста с добавлением шафрана прекрасно сочетается с морепродуктами, пряным томатным или легкими сливочными соусами.

SEMOLINA (семолина, мука крупного помола из твердых сортов пшеницы)
Семолина — это грубо помолотая и гранулированная внутренняя оболочка зерна пшеницы твердых сортов. Эти круглые золотистые зернышки являются основой большинства американской и всей итальянской сухой пасты. Семолина гранулирована подобно сахарному песку, а не порошкообразна как большинство видов муки. При приготовлении свежей пасты в домашних условиях семолина не используется, используется обычная мука, содержание клейковины в которой ниже. Приготовление теста из семолины требует больших индустриальных миксеров или нескольких часов вымешивания гранулированной массы. Однако, приготовленная должным образом коммерческая паста высшего качества не уступает пасте, приготовленной в домашних условиях.

SEME DI MELONI (семе ди мелони)
Seme di meloni, в буквальном переводе означает «дынная семечка». Семе ди мелони — это паста маленького размера, которая чаще всего используется для заправки супов.

SHELLS или CONCHIGLIE (ракушки)
Ракушки — это одна из наиболее популярных форм пасты. Гигантские ракушки можно фаршировать любой начинкой от рикотты до морепродуктов. Маленькие ракушки — это прекрасная паста для приготовления супов, салатов, они прекрасно сочетаются с любыми соусами. Ракушки лучше, чем рожки подходят для приготовления макарон с сыром.

SOUP PASTA (паста для супов)
Различные маленькие и крошечные формы высушенной пасты. Некоторые из вариантов включают:

• алфавиты,
• кораллини (сorallini), диталини (ditallini) и туббетини (tubettini, паста, имеющая форму крошечных трубочек),
• орзо (orzo, паста, имеющая форму рисовых зерен),
• пастина (pastina, крошечные звездочки),
• кускус.

SPACCAТELLI (спаккателли)
Спаккателли — это длинная паста в виде трубочек, нарезанных особым образом: трубочку разрезают в длину сверху донизу.

SPAGHETTI (спагетти)
Спагетти — это самая известная из форм пасты. Спагетти, не смотря на большое количество более изящных и необычных форм, остаются наиболее популярными. Слово «спагетти» в буквальном переводе с итальянского языка означает — длинный шнур. Спагетти — это длинные, тонкие, круглые трубочки. Толщина спагетти варьируется в зависимости от региона происхождения (см. spaghettini и spaghettoni). Универсальная паста, спагетти может использоваться в почти любом блюде и с соусом любой густоты. Однако лучше всего спагетти сочетаются с оливковым маслом или соусами на основе помидоров.

SPAGHETTI или LINGUINI A MATASSA (спагетти или лингуине а матасса)
Лингуине а матасса — это спагетти, сформированные особым образом. Вместо прямых «палочек» пасты, эта паста производится в виде колец или восьмерок. «Мatassa» в переводе с итальянского означает моток пряжи.

SPAGHETTI TAGLIATI (спагетти тальяти)
Спагетти тальяти имеют меньшую длину, чем обычные спагетти, используются для приготовления супов.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (спагетти, окрашенные чернилами каракатицы)
Spagetti di nero di sepia — черные спагетти, паста характерна для острова Сардинии. Паста окрашена в черный цвет при помощи чернил каракатицы. Спагетти, окрашенные чернилами каракатицы, обладают острым и немного соленоватым вкусом, поэтому лучше всего они сочетаются с соусами на основе даров моря (соус из ассорти моллюсков, мидий, морских гребешков, креветок или просто со свежими моллюсками в чесночном соусе).

SPAGHETTINI (спагеттини)
Спагеттини — это тонкие спагетти. Спагеттини популярны в Южной Италии, где их часто подают с пряными соусами.

SPAGGHETTONI (спагеттони)
Спагеттони — это более толстые спагетти с плотной консистенцией. Спагеттони характерны для центральных и южных областей Италии, где едят пасту al dente. В Апулии спагеттони подаются с оливковым маслом и свежим чесноком.

SPӒTZLE или SPAETZLE (шпецле, клецки)
Spaetzle в переводе с немецкого языка означает «небольшой воробей». Шпецле — это крошечная лапша или клецки, приготовленные из муки, яиц, молока и воды с добавлением щепотки мускатного ореха. Тесто для шпецле или раскатывают и нарезают на тонкие полоски, или проталкивают через дуршлаг с большими отверстиями. Небольшие кусочки теста отваривают или добавляют в супы или в другие блюда. В Германии шпецле подаются как гарнир подобно картофелю или рису, вместе с соусом или подливкой.

SPECIALTY PASTA (спецпаста)
В спецпасту добавляют ингредиенты, такие как растительные красители, травы или другие приправы. Specialty pasta может быть различных форм и размеров. Шпинат придает пасте зеленый цвет, морковь — оранжевый цвет, свекла или помидоры — красный цвет, бобы — коричневый, а чернила каракатицы — черный цвет. Пряные травы и приправы включают базилик, черный перец, перец чили, чеснок, цедру лимона и розмарин.

STRAND PASTA или LONG CUTS (длинные макаронные изделия)
Эта категория пасты включает одну из самых известных форм пасты — спагетти, а также пасту волосы ангела (angel hair), капеллини (capellini), вермишель и другие виды пасты в виде длинных трубочек. Волокна пасты обычно имеют вид трубочек, но могут быть прямоугольными или в виде спиралей, как например фузилли букати (fusilli bucati). Основное различие — толщина трубочек. Паста в виде более толстых трубочек лучше сочетаются с более густыми соусами, в то время как более тонкие — с более легкими. (Длинная, плоская паста, такая как лингуине (linguini) и феттучини (fettuccini) относится к категории паст в виде ленты). Соусы, в основе которых оливковое масло, как, например, соус песто, идеально сочетаются с этим видом пасты: они равномерно покрывают волокна пасты и препятствуют их склеиванию.

STRANGOZZI (странгоцци)
Странгоцци — это яичная паста из итальянской области Умбрия.

STROZZAPRETI или STRANGLOLAPRETI (строццапрети)
Strozzapreti в буквальном переводе означает — «то, чем подавился священник». Строццапрети — это паста в виде перекрученных трубочек, которую назвали так несколько столетий назад, когда священники бесплатно питались в ресторанах и домах. Согласно истории, некоторые владельцы ресторанов надеялись, что они подавятся пастой перед тем, как попробовать более дорогое мясо или рыбу. Изобретатели этой формы пасты считали, что она «застрянет у священника в горле».

STUFFED PASTA (фаршированная паста)
Фаршированная паста — это паста, заполненная различной начинкой. Начинку помещают на плоский лист пасты, другой лист накладывают сверху и защипывают края. Формы фаршированной пасты многообразны — квадраты, круги, полулуния, треугольники. Начинкой фаршированной пасты может быть различное мясо, овощи, дары моря, сыр и травы. Паста в виде трубок, например, может быть заполнена рикоттой, шпинатом и рикоттой, шпинатом и миндалем, маскарпоне и грецкими орехами или чем-нибудь другим. Фаршированную пасту подают со сливочным или оливковым маслом, чтобы оставить в центре внимания гурмана начинку пасты.

TAGLIATELLE (тальятелле)
Тальятелле — это узкая классическая итальянская яичная паста. Эта форма пасты характерна для региона Эмилия-Романья, которая также славится своим бальзамическим уксусом, сыром Пармиджано-Реджано и острой копченой пармской ветчиной. Плоские ленты тальятелле являются более широкими, чем феттучине (fettuccine). Тальятелле обычно подают с мясным рагу. Паста достаточно широкая, чтобы сочетаться с густыми соусами, и достаточно тонкая для сливочных соусов. Классический соус включает маскарпоне, копченый лосось, сыр Пармиджано-Реджано и мелко нарезанный укроп.

TAGLIARINI (тальярини)
Тальярини — это узкая версия тальятелле (смотри выше), плоская широкая яичная паста. Тальярини по размерам подобна феттучине. Тальярини традиционно подают с маслом.

TARTUFI
Tartufi в переводе с итальянского означает — черный трюфель. Некоторые пасты, особенно в виде ленточек и трубочек, производят с добавлением черных трюфелей, которые придают пасте изысканный вкус. Этот вид пасты подают с маслом или тертым сыром Пармиджано-Реджано. Однако, если у вас есть свежие черные или белые трюфели, то вы не нуждаетесь в специальной пасте с трюфелями. Наслаждайтесь свежими трюфелями с превосходной плоской пастой.

TORCHIETTI (торкетти)
Торкетти в буквальном переводе означает «небольшие факелы». Эта короткая, в виде колоколов паста подходит к простым томатным соусам. Торкетти родом из итальянской области Кампания.

TORTELLINI (тортеллини или пельмени)
Тортеллини — это фаршированная паста небольшого размера с большим многообразием начинок и любимое блюдо из пасты во всем мире. Тортеллини также подаются в супах, например, классическое блюдо — тортеллини в бульоне (tortellini in brodo). Тортеллини родом из Болоньи и их появление описано в легенде: когда богиня Венера остановилась в таверне в предместьях города, владелец гостиницы подглядывал в замочную скважину, но смог разглядеть только пупок богини. Очарованный, он пошел на кухню и чтобы запомнить это видение, создал яичную пасту, имеющую форму и размеры пупка богини.

TORTELLONI (тортеллони)
Тортеллони — это тортеллини большого размера.

TORTIGLIONI (тортильони)
Тортильони — это трубчатая паста, скрученная в виде спиралей, которые используются при приготовлении запеченных блюд, а также с густыми томатными или овощными соусами.

TRENNЕ (тренне)
Тренне — это треугольные пенне (трубочки с треугольным сечением). Название тренне — это сокращение от двух слов: penne (пенне) + triangolo (треугольник) = тренне (trenne). Как пенне (penne), размер и плотность треугольных трубочек со срезанными под углом концами универсальны для большинства блюд. Тренне сочетаются с сырными соусами, томатными соусами, их можно отваривать или запекать в духовке.

TRENETTE (тренетте)
Тренетте — это длинная, плоская ленточная паста, похожая на лингуине (linguine). Классическое блюдо Лигурии — это сочетание тренетте и соуса песто.

TROFIE (трофье)
Трофье — это скрученная паста.

TROFIETTE (трофьетте)
Трофьетте — это более тонкая паста трофье.

TROTTOLE (троттоле)
Троттоле — это форма пасты, в которой кольца пасты завиваются вокруг центрального стержня. Троттоле идеальна для салатов и супов.

TUBETTI RIGATI (тубетти ригати)
Tubetti rigati в переводе с итальянского означает рифленые трубочки. Тубетти ригате — это паста небольших размеров (трубочки длиной около 1,2 см), которая часто используется для заправки супов, типична для минестроне (minestrone). Этой формой пасты можно заменить дитали (ditali), пеннетте (pennette) или рожки (elbow macaroni).

TUBETTINI (тубеттини)
Тубеттини — это крошечные трубочки, подобные диталини (ditalini), которые используются для заправки бульонов.

TUBULAR PASTA (паста в виде трубочек, трубчатая паста)
Паста в виде трубочек существуют в различных размерах и формах. Некоторые трубочки длинные и узкие, а другие — широкие и короткие. Поверхность трубочек может быть гладкой или рифленой (ригате), концы пасты могут быть разрезаны прямо или под углом. Паста в виде трубочек прекрасно сочетается с более густыми соусами. Некоторые виды трубчатой пасты, как маникотти (manicotti) можно фаршировать мясом и/или сыром, а затем запечь в духовке (al forno). Среди трубчатой пасты небольших размеров наиболее популярны рожки (elbow macaroni), которые часто используются для приготовления макарон с сыром.

TUSCANY (Тоскана)
Тоскана — это регион центральной Италии, который граничит с Лацио на юге, Умбрией и Марке на востоке, Эмилией-Романьей и Лигурией на севере, на западе омывается Тирренским морем. Тоскана известна своими винами, включая Кьянти и Brunello di Montalcino. Столица Тосканы — город Флоренция. Провинции Тосканы: Ареццо, Гроссето, Ливорно, Лукка, Масса-Каррара, Пистойя и Прато.

UMBRIA (Умбрия)
Умбрия — это холмистая область, расположенная в центральной Италии, которая на западе граничит с Тосканой, на востоку — с Марке, и Лацио на юге. Столица Умбрии — город Перуджа.

VENTAGLI (вентали, веер)
Вентали — это паста в виде коротких широких лент с рифленым краем.

VERMICELLI (вермишель)
Вермишель — это паста более тонкая, чем спагетти, но более толстая, чем паста волосы ангела (angel hair). Слово вермишель в переводе означает маленькие червячки. Вермишель является столь же универсальной пастой как спагетти и сочетается с практически всеми видами соусов, за исключением очень густых. Как и спагетти, вермишель можно использовать для приготовления супов.

WHOLE WHEAT PASTA или INTEGRALE (цельнозерновая паста)
Много видов пасты приготовлены из цельнозерновой семолины, которая обеспечивает организм человека ценной клетчаткой и питательными веществами.

ZITI (зити)
Зити — это популярная форма пасты: длинная, тонкая трубчатая паста среднего размера. Часто трубочки зити имеют острый конец. В Кампании и Сицилии запеченные зити традиционно подают на свадебных банкетах.

ZITONI (зитони)
Зитони — это зити большого размера.

Мы составили это перечень итальянских паст не для знатоков национальной кухни с ее непременной пастой, а для тех, кто пока не слишком ориентируется в ее видах. Ведь, покупая ее, надо знать не только, сколько она варится, а и для какого блюда предназначена, с каким соусом ее лучше готовить и подавать.
Чтобы не создавать путаницы, помещаем рядом с названием пасты на русском языке - итальянское название.

Мы не претендуем на полноту списка - количество паст перевалило уже за три сотни. Рассказываем о тех, что наиболее популярны и обычно есть на наших прилавках. Так что - ищите в списке то, что вас интересует.

Алфабет - Alphabet - (алфавит)

Покупайте эту пасту для своих детей - тем, кто учится в начальной школе, интересно узнавать знакомые буквы, а младшим это даже помогает их запоминать. Ее готовят и для гарнира, варят в супе. Анеллини - Anellini

Анеллини относится к пасте мелкой, ее колечки подходят и для салатов, и для супа. Аньолотти - Agnolotti

Небольшие такие - вроде мелких вареников разной формы, начинкой для которых служит и мясной фарш, и, например, шпинат, и знаменитая рикотта. Соусы выбирается в соответствии с начинкой. Ачини ди пепе - Acini di pepe

Еще одна паста, которую используют в салатах и супах, совсем мелкая, за что и получила свое наименование «зернышки перца». Букатини - Bucatini

Паста получила свое наименование от bucato - дырявый. А все потому, что, хотя паста отличается большой длиной и достаточной тонкостью (примерно 2,5 мм) - она внутри полая. С ней хороши томатные соусы, а также сырные и овощные. Но классика - это букатини с соусом Аматричана. Вермичелли - Vermicelli

«Червячки» - вот что это значит на языке оригинала. Адаптированное к русскому - всем известная вермишель. Есть общее со спагетти, но вермичелли и покороче, и потоньше. Годится для овощных салатов, но тогда для варки ее ломают на маленькие кусочки. Соусы предпочтительнее легкие. Джемелли - Gemelli

Джемелли - означает близнецы. Потому, что два одинаковых тонких жгутика из теста закручены в один. Хороша с любым соусом - мясным, рыбным, овощным, сливочным. Диталини - Ditalini

Представьте себе макаронину, которую порубили короткими трубочками - так выглядят диталини, и правда похожие на наперстки - так переводится их наименование.
Диталини варят и используют в салатах, добавляют в густые супы и похлебки - овощные, часто - фасолевые. Зити - Ziti

Небольшие трубочки, слегка согнутые, с широким каналом внутри, оттого и готовят к ним обычно густые соусы. Зити подходит для салатов и запеканок. Каватаппи - Cavatappi (штопор)

Эти спиральки часто вводят в состав салатов и из-за их живописности. В качестве блюда самостоятельного сопровождаются и простенькими, и сложными соусами. Кампанелле - Campanelle

То ли колокольчики, а может, цветки.. но красиво. К ним готовят соусы плотные, с сыром или мясом. Они очень украшают вид салатов и супов. Каннеллони - Cannelloni

Крупные, с большим отверстием трубки, которые удобно фаршировать. Начиняют мясом, овощами, сыром. Каннеллони наполняются начинкой, заливаются щедрой порцией соуса Бешамель или томатного и запекаются в духовке. Капеллетти - Cappelletti

Эти - в переводе - «маленькие шапочки» - производят и с начинками, и без них. Отваривают в бульоне, после чего их можно подать с соусом на выбор или - проще всего - посыпать тертым сыром. Капеллини - Capellini

Capellino - волосок. Это круглая в сечении, длинная-длинная и совсем тоненькая паста - менее 1 мм. Соусов она требует нежных и легких. Еще более тонкая паста называется «капелли д’анджело», то есть «волосы ангелов». Конкильи - Conchiglie

Раковины моллюска в переводе. Они и нам давно знакомы как «ракушки». Форма позволяет конкильи держать в своих полостях даже очень густой соус. С ними готовят салаты, их часто запекают. Конкильони - Conchiglioni

Более крупные ракушки. Они и в салатах хороши, и запеченные - нафаршированные - по соусом. Лазанья - Lasagne или lasagna

Листы лазаньи похожи на хлебцы, плоские пластины, тонкие, их хорошо запекать с разными начинками. Очень популярна у себя на родине, как и в иных странах. Начинка - от мяса до морепродуктов, плюс соус, обычно болоньезе или бешамель. Лантерне - Lanterne

Паста некрупная, но кручено-закрученная форма и ребра на поверхности просто требуют густого соуса. Лантерне эффектно смотрится и в салате. Лингвини - Linguine (linguini)

Лигвини - «язычки» - длиннее спагетти, по форме - плоские, хороши с соусам густым, обычно на основе томатов или рыбной. Лучший выбор соуса для лингвини - это маринара, песто, . Макарони - Maccheroni

Толстые трубочки с широкими отверстиями, в них легко проникает тонкий соус, пропитывая пасту и придавая ей замечательный вкус. Маникотти - Manicotti

Большие недлинные трубочки, поверхность часто рифленая. Их обычно немного отваривают, начиняют и запекают под соусом. Ньокки - Gnocchi

Это - клецки, которые на родине подаются первым блюдом. Тесто для них может включать манную крупу, сыры, шпинат, картофель, есть даже клецки их крошек. Классическая подача ньокки - это томатный соус, сыр, сливочное масло, предварительно растопленное. Клецки меньшего размера носят название «ньоккетти». Ореккьетте - Orecchiette

Эти «ушки» (в переводе) и правда по форме схожи с маленькими - менее 20 мм - ушками.
С ними готовят много разные блюда, варят в супах и для салатов. Орзо - Orzo

Поначалу орзо можно принять за рис - форма и размер почти одинаковы. Один из немногочисленных видов пасты, которые готовят на гарнир. Хороша также в супах и салатах. Паппарделле - Pappardelle

Любопытно, что «pappare» обозначает «пожирать». Паппарделле - свернутая длиннющая лапша, ширина которой больше, чем у лапши феттучини. Хороша с насыщенными, густыми соусами, а также запеченной. Паста цветная - Pasta colorata

Это обозначение не одной пасты, а всех тех, что выпускаются цветными. Причем красители - только натуральные, в основном соки овощей. Для способа приготовления, собственно, важен не цвет пасты, а какой она формы. Пастина - Pastina

Действительно, бусинки (так на русском звучит перевод) - возможно, самая мелкая из паст. Подобно прочим мелким, пастина больше всего подходит для приготовления салатов и супов. Пенне - Penne

Penna - перо в переводе, и, конечно, наименование ей дано из-за сходства ее формы с пишущим пером. Довольно крупные трубочки до 40 мм и до 10 мм ширины, которые удобно, сварив, заправить вкусным горячим соусом или - сделать ингредиентом салата, а то и запеканки. У нас - как и во многих странах - числится среди любимых паст. Печутелли - Perciatelli

Еще один вид длинной пасты, которую с первого взгляда можно принять за спагетти, однако она потолще, и такая же полая внутри. Потому для них обычно используются одни и те же способы приготовления. Прекрасно гармонирует с любым мясным соусом. Равиоли - Ravioli

Аналог наших пельменей, с теми отличиями, что начинка для них применяется готовая, а не сырая, как наше мясо, и они бывают и десертными, то есть сладкими. Форма у равиолей может быть разная, но обычно - с фигурно вырезанным краем. Их можно отваривать, запекать, жарить. Соус предпочтительнее несложный, томатный, и почти обязательно - базилик. Радиатори - Radiatori (Radiators)

Форма помогает пасте удерживать в себе густой соус, и обычно к ней готовятся сливочные соусы. Ее также часто запекают, кладут в салаты, которые она украшает, как и супы. Ригатони - Rigatoni

Рифленые, толстые короткие трубочки ригатони с просторными отверстиями самой формой предназначены подаваться с густым соусом, их удобно запекать и использовать в салатах. Ротелли - Rotelli (Ruote)

Ротелли - то есть колесики. К ним необходимы плотные соусы - рыбные, мясные, овощные. Отлично смотрятся колесики в любом салате, подходят для гуляшей а также супов. Ротини - Rotini

Настоящие пружинки. Когда-то итальянские хозяйки делали их, обвивая спицу тоненьким жгутом теста. Ротини отлично смотрятся в салате, а соус к пасте готовят всегда очень густой, в котором присутствуют мясо и овощи в ощутимых кусочках. Рочетти - Rocchetti

В переводе - катушки. Они короткие, используют в рагу и салаты, нужны к ней густые соусы. Спагетти - Spaghetti

Spaghetto по-итальянски - тонкий шпагат, веревка, так что название - в самую точку. Почему именно эта паста стала самой, пожалуй, знаменитой и часто покупаемой - загадка. Подается с любым из множества томатных соусов, с ней можно готовить и запеканки. Ни одна паста не сравнится со по количеству рецептов с ней. Стеллини - Stelliny

Мелкие звездочки, хороши в легких супах, а также в салатах. Тальятелле - Tagliatelle

Паста-лента, от похожей на нее феттучини отличается меньшей шириной. Имеет очень пористую структуру, что требует

Макаронные изделия обычно готовят из теста, замешанного на пшеничной муке и воде. Однако иногда при их приготовлении применяется рисовая мука, гречиха или крахмал. Обычно макаронами называют высушенные изделия, которые впоследствии требуют варки. Кто впервые придумал высушить тесто, сохранив таким образом его надолго, точно неизвестно. Различные версии ведут в Египет, Грецию, Китай, а некоторые источники отсылают к этрусским временам, однако факты, свидетельствующие в их пользу, не слишком убедительны.

Для того чтобы классифицировать сорта макаронных изделий, в России существуют стандарты. В соответствии с ними, исходя из сортов муки и пшеницы, макароны делят на группы (А, Б, В) и сорта (высший, первый, второй). Причем для группы А используется дурум — пшеница твердых сортов, а для остальных — мягких. Такие макароны имеют более низкий гликемический индекс. Для некоторых стран, в частности для Италии и, соответственно, итальянских макарон, характерно использование только твердых стортов пшеницы.

Макаронные изделия можно разделить на трубчатые (собственно макароны) и цельные (спагетти, фетучини). В зависимости от способа приготовления можно выделить сухие изделия и свежие (ньокки, лапша и макароны в домашних условиях). Множество форм и размеров макарон можно разделить на пять объемных групп. Это длинные изделия, короткие, фигурные (ракушки, бантики, рожки), мелкие (преимущественно для супов, например, вермишель) и макароны, предназначенные для запекания.

«Семейство» длинных макарон

Самые известные длинные макароны — спагетти. Их длина в среднем составляет 25 см, хотя первоначально они достигали полуметра, а толщина около 2 мм (более тонкие — спагеттини, более толстые — спагеттони). Их родиной считается Неаполь (Италия), а в городе Понтедассио открыт музей, посвященный этим «отрезкам шпагата», с которыми их сравнил Антонио Вивиани, когда давал им имя спагетти. Интересно, что для этого вида макарон в 1700 году была придумана специальная вилка.

Длинные, тонкие, округлой формы макароны называются капеллини (Kapellini). Также имеют место и более поэтичные названия — «Волосы Венеры» или «Волосы Ангела». Еще один сорт тонких макарон – вермишель (Vermicelli). Ее название происходит от итальянского слова «verme», которое означает «червь», однако это название вермишель получила не сразу. В 14 веке в разных городах Италии их называли по-разному: орати, минутелли, ферментини, панкарделле.

Существует несколько видов макарон, внешне представляющие собой тонкие плоские полоски, отличающиеся по рецептуре и по ширине. Тальятелле (Tagliatelle) имеют ширину около 5 мм, фетучини (Fettuccine) — около 7 мм. Также различают лингуине (Linguine), букатини (Bucatini), папперделле (Pappardelle) — яичная лапша, баветте (Bavette) и мафальдине (Mafaldine).

Короткие макароны

Ротини (Rotini) внешне напоминают спиральки из спагетти. Более длинные, но, так же как ротини. закрученные спиральками — фузилли (Fusille). Челлентани (Cellentani) также представляют собой спиралевидные трубочки. Маккерони (Maccheroni) — это чуть согнутые трубочки небольшого размера.

Макароны пенне (Penne) бывают как гладкими, так и ребристыми. Внешне выглядят как полая трубочка, имеющая косые срезы. Пипе ригате (Pipe rigate) — это скрученные полукругом трубочки. Их форма позволяет жидкости удерживаться внутри, поэтому их используют, сочетая с самыми разнообразными соусами.

Каннеллони (Cannelloni) в переводе с итальянского означают «крупный тростник» и представляют собой большие длинные трубки. Блюда из макарон иногда получают названия от вида использованных в нем изделий. Например, маникотти (Manicotti) похожи на каннеллони, но мельче. Блюдо, приготовленное из этих макарон, имеет самостоятельное название — маникотти. То же можно сказать и о блюде под названием лазанья, в основе которого лежат листы для запекания.

Для супов используют маленькие макароны, например, анелли (Anelli) — колечки, стеллине (Stelline) — звездочки, филини (Filini) — короткие нити. Любимые детьми буковки — буквы алфавита. Иногда только приготовив суп с буквами, можно «уговорить» ребенка его съесть.

Макароны с «фигурой»

К этой группе макарон можно отнести все изделия, имеющие интересные формы, за что они и получили красивые названия. Казеречче — макароны-рожки, фарфалле — бабочки, а фарфаллини — мелкие бабочки, кампанелле — колокольчики.
Макароны ракушки или конкилье подходят для фарширования. Те же ракушки, но меньшего размера будут называться конкильетте, большего — конкильоне. Гофрированные макароны-ракушки называют ньокки.

Софи Лорен знаменита как поклонница макарон

Софи Лорен было 72 года, когда она рискнула сняться для календаря фирмы «Пирелли» обнаженной, хотя она знаменита как поклонница макарон. Однако среди россиянок по-прежнему считается, что от макарон толстеют. На самом деле их польза или вред зависят от того, как выбрать макаронные изделия. Вот несколько правил.

Выбирая российские макароны, нужно следить, чтобы они были сделаны по ГОСТу и относились к группе А. В составе, указанном на упаковке, должны быть вода и мука. На то, что продается «в развес» не стоит обращать внимания. Правильные макароны можно найти только в упаковках.

Внешне макароны должны быть гладкими, иметь умеренно золотистый цвет. В пачке не должно быть «муки» и обломков макаронных изделий. Они должны легко гнуться, ломаться с трудом. При варке качественные макаронные изделия отличает отсутствие окрашивания воды и изменения формы. Они не слипаются.

Макароны — замечательный продукт: вкусный, недорогой, легкий и быстрый в приготовлении. Недаром блюда из макарон так полюбились людям во всех странах. В Японии длинные макароны обязательно сопровождают встречу Нового года, являясь символом долголетия.

И воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Классификация и ассортимент

Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки . Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

• высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
• томатные первого и высшего сортов;
• молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
• творожные первого и высшего сортов;
• витаминизированные первого и высшего сортов;
• быстроразваривающиеся;
• макароны с овощами;
• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
• изделия с соевой мукой;
• изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

• мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казеиита, глицерофосфата железа, витаминов В 1 ,В 2 и РР;
• безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;
• изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
• изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.

Пищевая ценность

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

• высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
• высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);
• кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава и применяемых обогатителей.

Факторы, формирующие качество

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В 1 , В 2 , РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные — 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает надефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о .

Паста - основа традиционной итальянской кухни и одно из самых популярных блюд в мире. Пасту делают из пресного теста на пшеничной муке, и она бывает самых разных форм, размеров, цветов и наименований. Самые смелые знатоки утверждают, что в мире существует более 600 видов пасты.

В любом случае описать в одной статье все ее разновидности было бы просто невозможно, так что мы решили сократить список до 25 самых важных и популярных, о которых вы, возможно, все же не слышали. Внимание: перекусите перед тем, как просматривать этот пост - возможно, эти фото заставят ваш желудок жалобно молить о еде.

1. Маникотти.

Это очень крупные трубочки, обычно рифленые, которые фаршируют самой разнообразной начинкой (морепродуктами, мясом, овощами), а затем запекают, полив традиционным итальянским белым соусом бешамель и присыпав тертым пармезаном. Несмотря на большой размер, маникотти - довольно легкое (и вкусное) блюдо.

2. Букатини.

Букатини - толстые макаронные изделия в виде спагетти с дыркой по центру. Такие трубочки длиной 25-30 см обычно варят 9 минут, а затем подают с масляными соусами, панчеттой (бекон) или гуанчиале, овощами, сыром, яйцами и анчоусами или сардинами.

3. Тальятелле.

Тальятелле - длинные плоские «ленты», которые делают из яиц. Они имеют пористую и грубую текстуру, что делает их идеальными для итальянских сосисок из говядины, телятины, свинины или крольчатины. Еще одна популярная версия тальятелле подается с трюфелями, оливками и овощами.

4. Равиоли.

По традиции, их готовят дома. Это своего рода пельмени. Обычно они имеют квадратную форму, хотя встречаются и круглые, и полукруглые. Вид начинки варьируется в зависимости от региона. В Риме, например, равиоли фаршируют рикоттой, шпинатом, мускатным орехом и черным перцем. В Сардинии их фаршируют рикоттой и тертой коркой лимона.

5. Джемелли.

В переводе с итальянского это название означает «близнецы». Это крученая паста, которую обычно подают с легкими соусами (например, песто), которые остаются на спиральках. Иногда джемелли называют «рога единорога». Это идеальный выбор для салата или различных типов томатных соусов.

6. Фарфалле.

Фарфалле переводится с итальянского как «бабочки», и это один из самых популярных видов пасты. Они могут быть разных размеров, но всегда имеют четкую форму бабочки. Хотя к ним подойдут практически все соусы, лучше всего подавать фарфалле со сливочными и томатными. Фарфалле бывают самыми разными - обычные, томатные, со шпинатом. Обычно разные сорта продаются вместе, в одной упаковке, напоминая по цвету национальный флаг Италии.

7. Феттуччини.

Это название переводится как «маленькие ленточки». Это плоская толстая лапша из яиц и муки. Они похожи на тальятелле, но чуть шире. Особенно популярны в римской кухне. Зачастую феттуччини едят с говядиной или куриным рагу. Однако самым популярным блюдом с этим видом пасты является «Феттуччини Альфредо», которое состоит из феттуччини, пармезана и сливочного масла.

Этот вид прессованной пасты с шестью «лепестками», окружающими центр, напоминает цветок. Часто используется с салатами, но также отлично подходит к мясным и рыбным соусам или соусам на основе томатов.

9. Каннеллони.

Переводится как «большой тростник». Это цилиндрический вид пасты, которую обычно подают запеченной с начинкой и политой соусом. Популярные начинки включают в себя шпинат и рикотту или рубленую говядину. Обычно с этой пастой используют томатный соус (снизу) и бешамель (сверху).

10. Диталини.

Диталини напоминают очень короткие макароны в форме маленьких трубочек. Этот вид пасты типичен для сицилийской кухни. Обычно это один из главных ингредиентов салатов, благодаря своему маленькому размеру, однако они также добавляются в супы. В основных блюдах диталини обычно подают с рикоттой и брокколи.

11. Ротини.

Не путайте их с очень похожими внешне фусилли. Ротини - это вид пасты в форме спирали или штопора, если хотите. Благодаря своей уникальной структуре, ротини добавляют блюду больше аромата и вкуса, впитывая в себя больше соуса. Часто их подают с песто, карбонарой или соусами на основе томатов.

12. Лингуине.

Это длинная плоская лапша, шире, чем спагетти, и примерно такая же, как феттуччини. Впервые они появились в Генуе, а подают их с песто или морепродуктами. Обычно лингуине доступны как в варианте из белой муки, так и в цельнозерновом варианте.

13. Конкилье.

Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов - для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.

14. Радиатори.

Радиатори - маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.

Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.

16. Гарганелли.

Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.

17. Вермишель.

В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.

18. Каватаппи.

Каватаппи - завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.

19. Тортеллини.

Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини - один из самых распространенных видов пасты.

20. Паппарделле.

Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.

21. Фузилли Букати.

Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини - длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.

22. Лазаньетте.

Конечно, вы знаете лазанью - один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах - положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.

23. Стриньоцци.

Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.

24. Ризони.

Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.

25. Паккери.

Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери - очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.