Кальвадос рецепт приготовления. Изготовление яблочного сидра. Как же делать кальвадос?

Существует не один рецепт для самогона на яблоках, причем, такой напиток любим в разных странах и для его приготовления используются разные сорта фруктов, разнообразных добавок, в том числе пряностей. В домашних условиях можно приготовить классический вариант, когда задача заключается только в настаивании браги и ее перегонки или поэкспериментировать дальше и из самогонки из яблок сделать кальвадос.

Типовой процесс приготовления крепкого спиртного, в том числе самогона на яблоках, в домашних условиях состоит из следующих пунктов:

• Приготовление браги;
• Брожение браги до стадии образования достаточного количества алкоголя в сусле;
• Перегонка раствора до получения дистиллята требуемой крепости;
• Настаивание алкогольного раствора, если это предполагает технология;

По такой же схеме готовятся многие алкогольные напитки, например, чача, коньяк и другие спиртные продукты. Рецепт может содержать и другие пункты, но вышеперечисленные являются основными, когда готовится самогон из яблок.

Некоторые советы по приготовлению браги для яблочного спиртного

Для начала нужно выбрать рецепт, так как именно от него будет зависеть вкус и в некоторой степени и качество самогонки из яблок. Один из самых распространённых вариантов включает следующие пропорции:

• Яблоки – 15 кг;
• Очищенная вода – 10 л;
• Сахар – 2 кг;
• Дрожжи – 50 грамм дрожжей. Если плоды спелые, сладкие, то можно самостоятельно сделать закваску. Для такой самогонки из яблок потребуется чуть больше времени, так как сначала готовиться закваска, а только потом сама брага.

Очень многое зависит от сорта яблок, так как для сладких разновидностей можно добавить меньше сахара и также не использовать дрожжи, так готовится чача. По аналогии готовится и чача, когда сырье частично заменяет сахар и бактерии для брожения.

Если необходимо приготовления большого количества самогона на яблоках, то количество ингредиентов можно удвоить, утроить.

Просто все компоненты перемешать не подойдет, так как существует определённая схема:

1. Подготовка плодов. Есть спорные мнения о том, мыть или не мыть яблоки. Если планируется добавлять дрожжи, то можно более тщательно очисть плоды от загрязнений, а, если рецепт не содержит дрожжей, то очищать фрукты не нужно. В этом случае самогон из яблок, вернее брага, будет созревать за счет природных бактерий и дрожжей, находящихся на поверхности кожуры и по такому принципу созревает чача. Независимо от того, какой будет рецепт, главное, сырье не должно содержать гнили, плесени – подобные повреждения только испортят вкус напитка, это касается самогона на яблоках, а также, если будет готовиться кальвадос. Аналогичные требования предъявляются, когда в домашних условиях готовится чача;
2. Яблоки измельчаются, но до этого удаляются косточки, так как они могут ухудшить вкус. Должна получиться практически однородная масса, что достигается за счет прокручивания через мясорубку, применение блендера, а некоторые используют дрель со специальной насадкой;
3. Сахар растворяет в литре воды, смешивается с полученной смесью в виде пюре, добавляется оставшаяся жидкость. Смесь должна быть однородной;
4. Если планируется рецепт самогонки из яблок с дрожжами, то они предварительно растворяются в теплой воде, если нет, то добавляется закваска или ожидается, пока раствор начнет самостоятельно бродить;
5. Емкость, в качестве которой может выступать стеклянная бутыль, убирается в темное и важно теплое место не менее чем на 10 дней. Чтобы самогон из яблок получился крепким и ароматным, нужно периодически встряхивать емкость, следить за брожением, чтобы бактерии интенсивно работали, не переходили в «спящее состояние»;

Действия могут корректироваться, все зависит от того, какой выбран рецепт и есть ли еще дополнительные ингредиенты.

Определить готовность можно по своеобразному индикатору – перчатки, когда она опуститься, то процесс брожения подошел к концу и пора приступать к перегону самогонки из яблок. Должно это пройти по истечению 10-15 дней, если раньше, то возможно сусло теще не созрело. Визуально раствор посветлеет, появиться заметный осадок в виде мезги.

Перегонка самогона на яблоках

Для выгонки подойдет классический самогонный аппарат, но желательно, чтобы установка содержала отстойник или дефлегматор для улавливания сивушных масел. Если используется ректификационная колонна, то конечный продукт получиться без посторонних примесей, но яблочный привкус будет менее заметен. Для таких напитков, как чача, кальвадос, коньяк, виски, а также для некоторых другие алкогольные растворы, важен изначальный аромат сырья, но он должен быть приятным, а не приторным.

Сам процесс перегонки самогонки из яблок подразделяется на несколько стадий, заключающихся в отделении первого продукта перегона, так как дистиллят будет содержать большую концентрацию сивушных масел. Рекомендуется перед нагревом браги ее не процеживать, но, тогда нужно предусмотреть, как будет происходить процесс перемешивания, так как осадок может пригорать.

Для самогона с яблоками применяются та же схема, как и для изготовления других крепких напитков, например, это может быть чача, сырьем которой является спелый виноград. Можно использовать вторичную перегонку для избавления от специфических запахов и примесей, это поможет увеличить концентрацию спирта, но яблочный аромат чуть уменьшится. Если планируется в дальнейшем изготовить кальвадос, то подойдет вариант с минимальным количеством посторонних привкусов.

Рецепт самогона с яблочным соком

Использование сока актуально, если есть функциональная соковыжималка и само количество плодов позволяет перерабатывать их в сок. Из такого сырья можно сделать кальвадос или просто заготовить достаточный объем самогона на яблоках. Принцип аналогичен: сок с мякотью перемешивается с сахаром, добавляются дрожжи и происходит созревание браги с дальнейшей перегонкой. Возможен рецепт, напоминающий принцип, как созревает чача, но тогда плоды должны быть особенно сладкими и спелыми. Яблоки также следует очистить от косточек и перерабатывать спелые, но не гнилые плоды. Для тех, кто хочет изготовить в домашних условиях кальвадос, нужно приобрести дубовую бочку, в которой и будет проходить настаивание. Альтернативой является использование дубовых колышек, которые измельчаются и погружаются в емкость с . Процесс настаивание может проходить до 7-8 месяцев. Так как не каждый выдержит столько времени, есть рецепт более быстрого, но менее качественного напитка, напоминающего кальвадос. Для этого применяется ваниль и специи.

Приготовление спиртных напитков в домашних условиях может стать приятным хобби, если есть качественный и надежный самогонный аппарат.

Времена самодельных агрегатов проходят, так как производители предлагают оборудование, отличающееся не только по функциональности, но и стоимости, выбрать оптимальную модель – не составит труда. Не нужно забывать и о емкостях для приготовления браги, они должны быть нейтральны к спиртовым растворам, не вступать в реакцию с соединениями, чтобы не ухудшить вкус и состав продукта. Лучшая – стеклянная бутыль, так как вместе с безопасностью, можно будет наблюдать за процессом.

Выбирая рецепт самогона, не нужно забывать о доступности сырья, тогда напиток получится еще и выгодным мероприятием. Если есть сад, каждую осень собирается урожай яблок, ягод, то все это может стать отличным сырьем для оригинального и приятного на вкус алкогольного напитка.

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (в классике - двойной) яблочного (яблочного/грушевого) виноматериала (сидра) и прошедший этап выдержки в дубовой бочке; по сути — яблочный бренди. Родина напитка - север Франции, Нормандия. Лишенные виноградников, местные жители исторически изготавливали алкоголь из доступного материала - яблок и груш. Именно благодаря им, пьющая мировая общественность имеет возможность побаловать себя по случаю сидром, поммо, кальвадосом.

Не будем тратить время на всякие там аппеласьоны и перечисление сидровых сортов яблок (всё это с лёгкостью ищется в инете) - сразу по существу. Наша цель, как обычно, получить максимально качественный аутентичный напиток при минимуме ненужных телодвижений и лишних трат времени и денег. Итак, кальвадос в домашних условиях: шаг за шагом.

1. Бюджетирование - мало чем будет отличаться от , разве что отмечу такие нюансы:

а) бочку (напомню, мы работаем с 10-15л) вымачивать надо дольше (не менее 4 мес.), ещё лучше использовать уже поработавшую (например, с висковым дистиллятом, бурбоном, бренди, вином);

б) сусловарочный котёл нам не понадобится! Зато нам крайне необходима соковыжималка. Идеальный вариант - шнековая. Цена у неё небожеская, но именно наличие такого агрегата у моего компаньона подтолкнуло нас в своё время отважиться на воплощение нормандской мечты. Располагая обычной центробежной соковыжималкой, вы тоже имеете неплохие шансы на получение неплохого кальвадоса, но приготовьтесь переработать чуть большее количество яблок и преодолеть чуть больше трудностей с декантированием бражки (если для большего аромата делать по «красной» схеме, т.е. со жмыхом), но разве это остановит настоящего мужчину?

в) вместо солода исходным материалом выступают яблоки, статья расходов может составить 0 руб., если у вас свой яблоневый сад,

а может быть более 5000 руб., если вознамеритесь фрукты покупать. Учитывая, что из 20 кг яблок (+ некоторое минимальное количество фруктозы/глюкозы) получаем 1л кальвадосного дистиллята в бочку, для заполнения 10-15л бочки нам понадобится переработать порядка 250 кг яблок (возможна очень большая дельта погрешности в зависимости от типа вашей соковыжималки, сахаристости яблок и пр.)

г) вода нам практически не понадобится. Конечно, расход будет, но он на порядок меньше, чем при производстве виски: 1л на 10л сока при приготовлении сусла, несколько литров для разбавления спирта-сырца до 30° для подготовки к вторичной дистилляции, пару литров для разбавления кальвадосного дистиллята до 60° для заливки в бочку.

д) фруктоза/глюкоза - 100-150 руб./кг из расчёта 0,5-1,0 кг на 10 литров яблочного сока. Мы планируем отжать и сбродить порядка 200л, т. е. статья расходов на сахар потянет рублей на тысячу-полторы.

е) вкупе со спиртомерами из прочего необходимого, крайне рекомендую обзавестись вот такой резкой для яблок

- она очень облегчит вам жизнь. Цена вопроса 100 рублей. Пакеты для мусора (очисток от яблок прилично так будет) упомяну только с той целью, чтобы вы проконтролировали их наличие и точно были во всеоружии.

Необходимое оборудование и инструменты.

Для производства кальвадоса нам понадобится следующее оборудование и расходные материалы:

— резка для яблок;

— соковыжималка;

— бродильные ёмкости (бутыли, баки, канистры и т. п., с запасом одной свободной для переливания при снятии с осадка);

— гидрозатворы;

— силиконовая трубка для декантирования (снятия с осадка, переливания);

— дистилляционное оборудование (аламбик, самогонный аппарат);

— спиртомер, ареометр, термометр;

— фруктоза/глюкоза.

Предположу, что интерес к кальвадосу вам подогревает ежегодно пропадающий в неприличном

количестве урожай яблок на свой даче, в деревне у тёщи, в саду доброго друга-соседа и пр. В таком случае, советов будет всего три:

1. Старайтесь избегать летних сортов (белый налив и пр.) — слишком много пюре и мало сока; поздние осенние и зимние сорта - это то, что доктор прописал (антоновка, анисы, осеннее полосатое, звездочка и пр. и пр.)
2. Чем больше сортов яблок вы сможете приобщить к делу - тем лучше. Французы пользуют не менее 20 (хотя, сдается мне, это не столько для суперкачества, сколько для воспроизведения одинакового («стандартного» для конкретной марки кальвадоса) вкуса. Плюс до 10-20% можно взять груш или яблок дички.
3. Не зарьтесь на падалицу, тем более лежалую. Идеальный вариант - плоды с дерева (чистые, не битые, не гнилые) и совсем недавно упавшие (опят же таки, чистые, не гнилые). Перерабатывать их знааачительно проще и быстрее, а главное - виноматериал получится более качественным. Напомню, мы работаем на качество, а не на количество.

На предыдущих этапах мы запаслись ёмкостями для ферментации/брожения, резками для яблок, дрожжами, фруктозой/глюкозой (предполагается, что соковыжималка у нас в наличии) - полный вперёд! Первая партия яблок на подходе



- отлично. Авралов нам не надо - берём ровно столько, сколько сможем переработать за раз. Опыт показывает, что «в ручном режиме» это порядка 30-50 кг яблок (четыре больших пакета или два неполные картофельных мешка). Если яблоки исключительно с дерева (без падалицы) и сад не у дороги (яблоки без налета пыли и гари), то их можно не мыть и сразу перерабатывать. Если всякие разные, то лучше предварительно их слегка сполоснуть (например, в ванне, в тазике и т. п.)

Готовим рабочее место: берём доску для разделки яблок, резку, нож, мусорный мешок для очисток, тазики/ёмкости для нарезанных яблок, достаём соковыжималку, баки для сусла. Поехали: с помощью резки одним движением отделяем сердцевину с косточками и нарезаем плод на дольки. При необходимости ножом отрезаем спорные места (гнилые, с червячками и пр.); очистки в мусорный мешок, дольки яблок - в тазик. Следующее яблоко, и так далее. Если есть в

наличии вторая пара рук, то помощника параллельно отряжаем на производство сока, если нет, то, нарезав достаточную порцию яблок, встаем к станку сами. В зависимости от типа соковыжималки и её производительности, в течение 5 минут получаем первый литр сока. С почином! Выливаем сок в ёмкость для ферментации/брожения и снова приступаем к нарезке яблок. Таким нехитрым макаром перерабатываем всю партию яблок в сок. В процессе выполним такие дополнительные манипуляции:

Вот собственно и всё! Поздравляю, первую партию браги вы поставили и можете заслуженно отметить это дело!

Дистилляция виноматериала не сложное мероприятие, благо пены от сидра не так много, погон дробить не надо, и вообще никаких особенностей. Просто заливаем бражку в куб, куб ставим на источник тепла, накручиваем/присоединяем дистиллятор (если у вас аламбик, то монтируем шлем), подключаем воду и на максимальной скорости (на индукционной плите (ИП) я выставляю мощность 1400 Вт) перегоняем до суха (т. е. до достижения показателя 100°С на кубовом термометре, если он у вас). Кто-то первые десятки мл, называя головами, выливает - можете практиковать такой подход, если сильно хочется. Кто-то останавливает дистилляцию при достижении в струе 15° (либо считая дальнейшее действо нерентабельным, либо предполагая наличие хвостов) - можете практиковать и это подход, особенно если у вас лимиты по времени. Лично я отсекаю и выливаю 30мл первых капель (предполагается, там много «изиков» (изоамилол) — не вкусные они и не полезные) и гоню до суха (ряд авторов утверждает, что энантовые эфиры, обеспечивающие важную вкусовую составляющую букета плодово-ягодных дистиллятов, идут при первой перегонке в самом конце).

Накапливаем достаточное количество спирта-сырца и готовимся к повторной дистилляции. Её особенностью будет являться разделение фракций, поэтому она называется фракционной (будем делить весь погон на голову, тело и хвосты). Разбавляем весь сэм до 30° (небольшие отклонения не критичны), заливаем в куб, устанавливаем дистиллятор с укреплением (у меня это медная царга диаметром 30 мм и высотой 400мм) и начинаем процесс нагревания (на ИП — мощность max). Течение процесса

контролируем тактильно и по термометру, установленному в верхней части восходящей трубы - при выраженном нагревании царги подключаем воду на холодильник, и уменьшаем подаваемую мощность (на ИП - 1000 Вт). Через какое-то время температура пара поднимется до 78-80°С, у первые капли дистиллята начнут собираться в приёмной ёмкости. Ещё незначительно уменьшаем подаваемую мощность (на ИП - 600-800 Вт), добиваясь именно капельного получения продукта. Это необходимо для качественного отделения «голов»- наиболее летучих, низкокипящих фракций, однозначно ненужных нам в силу их токсичности. Суммарно отбираем головные фракции по объёму равному 3% от объёма залитого в куб спирта-сырца (отслеживать в доле от АС мне представляется сложнее), ориентируясь при этом на органолептическую оценку. Оценку производим так - набираем пару-тройку капель дистиллята себе на ладонь, растираем другой ладонью, пару секунд выжидаем (дабы резкий спиртовой запах чуть улетучился, не сбивая нас с толку) и вдыхаем ароматы носом. С опытом вы сможете достаточно точно определять момент, когда «ацетона» уже почти нет и можно подставлять под отводную трубку новую ёмкость уже для забора «тела» - основной желаемой фракции.

Итак, головы отобрали, закрыли, убрали (в дальнейшем их можно вылить или использовать в хозяйстве). Подставили чистую большую банку под самое ценное, ради чего всё и затевалось - кальвадосный дистиллят. Мощность нагрева чуть увеличиваем (на ИП - 1000Вт), добиваясь капельно-струйного выхода конденсата (скорость легко посчитать имея градуированную по объёму стакан-колбу и часы - 30 мл/мин самое то). Отбираем тело, радуясь объёму, вплоть до отсечки 60° в струе! Чтобы не пропустить этот момент и подпустить, как говорят, хвостов, начиная с момента достижения температуры пара значений 92°С, отставляем ёмкость с телом погона в сторонку, подставляем меньшую ёмкость и блюдём за крепостью получаемого дистиллята. Всё, что больше 60° — выливаем в общую банку. При этом осуществляем опять органолептический контроль (нельзя пропустить сивуху) - растираем между ладонями небольшую порцию полученной aqua vitae и вынюхиваем неприятные запахи; всё вкусно - пропускаем, появились неприятные сивушные нотки - стоп! переходим на отбор хвостовой фракции. Собираем хвосты в отдельную маркированную банку до 40° в струе (в отбор попадёт на так много по объёму, но мы его весь закольцуем в новую партию сэма).

Отобранное тело (или как его ещё часто называют — «сердце») разбавляем чистой вкусной водой до 55-60% об. и заливаем в

подготовленную бочку (как вымачивать бочку я написал ). Ставим бочку в подходящее место (температура 18-22° С, влажность 60-70%, отсутствие сквозняка, удаленность от радиаторов отопления) и на месяц забываем. Если яблочный вкус дистиллята вам не важен и хотите в результате получить бренди, то забудьте про бочку минимум на пол года. Через указанный временной период начинаем каждую неделю дегустировать зреющий напиток. Как только он вас впечатляюще радует — сливаем, разбавляем до 40% об. и приступаем к почиванию на лаврах. Приготовьтесь к хвалебным одам родственников, завистливым взглядам коллег и дружеским требованиям добавки! К этому времени заживут порезы на ваших руках, выветрится запах браги из вашей квартиры, жена начнёт забывать про бесчинства на кухне, и у вас одновременно с благородным тонким послевкусием после очередного глотка домашнего кальвадоса будет в голове одна мысль — дааа, оно того стоило!

Показать содержание

Как вы сами понимаете, изготовление кальвадоса в домашних условиях – вещь недостижимая. Подобно коньяку, арманьяку или той же текиле, этот напиток имеет жесткие географические и сырьевые ограничения, закрепленные на законодательном уровне. Поэтому мы не станем вам рассказывать, как сделать кальвадос своими руками, а поговорим о том, как в домашних условиях приготовить яблочный или яблочно-грушевый бренди, чья технология производства будет максимально приближена к нормандским аналогам.

Ради удобства изложения, предлагаемые вашему вниманию напитки все же будут проходить под общепринятым названием «домашний кальвадос». Начнем же мы с нескольких предостережений, которые помогут вам избежать откровенной профанации и максимально приблизить ваш самодельный кальвадос к французским стандартам.

Перво-наперво, сразу же откажитесь от заманчивой идеи настаивания водки, спирта либо самогона на измельченных яблоках. Как не крути, а кальвадос – это, все-таки, бренди, соответственно он требует обязательной перегонки исходного фруктового сырья. Если же вашему сердцу близок вариант с настаиванием – рекомендуем вам обратиться к вопросу, как делают наливки, настойки и ликеры.

Далее, имейте в виду, что совершенно недопустимым является приготовление кальвадоса по красной схеме. Т.е., яблочная брага для кальвадоса (равно, как и яблочно-грушевая) ни в коем случае не должна готовиться на дрожжах окультуренных, а также – с добавлением сахара. Как вы понимаете, данное обстоятельство также не позволит приготовить кальвадос из яблочного жмыха (к слову сказать, практичные нормандцы с отработанным жмыхом поступают весьма оригинально: они его высушивают и продают производителям косметических средств). Если же вы, исходя из быстроты и более высокой продуктивности красной схемы, решите пренебречь нашим советом, у вас получится обыкновенный, хотя и не лишенный приятности, самогон из яблок. Кальвадос же производится исключительно из яблочного сока, ферментированного по белой схеме, т.е., на естественных диких дрожжах.

И наконец, учитывая неофициальное прозвание напитка – яблочный коньяк – кальвадос обязательно должен, как минимум два года, выдерживаться в дубовых бочках. Иначе на выходе вы получите все тот же яблочный бренди класса самогон, правда более качественный, нежели дистиллят из жмыха.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Этот простой рецепт позволит вам приготовить напитки, напоминающие такие сорта кальвадоса, как знаменитый Calvados Pays d’Auge и чуть менее престижный AOC calvados.

Отбор плодов и приготовление сидра. Как мы уже писали, сусло для кальвадоса готовиться из чистого сока без каких-либо сторонних добавок. По сути – речь идет о негазированном сидре. При этом, прикидывая желаемое количество будущего напитка, держите в уме следующее соотношение: для производства литра сорокаградусного кальвадоса необходимо перегнать 14 литров сидра, изготавливаемых из 20-ти килограммов яблок.

Отбирая подходящие сорта яблок для кальвадоса, руководствуйтесь классической нормандской формулой: горько-сладкие сорта с незначительным добавлением сладких – 70%, кислые сорта – 20%, горькие сорта – 10%. Очень желательно, чтобы яблоки были мелковатыми и обладали ощутимым ароматом. При этом, плоды обязательно должны быть сорваны с дерева, т.е., оставаться слегка недоспелыми.

Подобрав желаемую комбинацию из различных сортов яблок, оставьте плоды в теплом месте на пару–тройку дней для окончательного созревания. Затем, ни в коем случае не моя фрукты (иначе вы погубите находящиеся на кожуре дикие дрожжи), измельчите их и отправьте под пресс; если же объем работ предстоит не особо масштабный, можно воспользоваться обычной соковыжималкой. Полученный сок оставьте в накрытой марлей емкости, а жмых сутки подержите в теплой воде. Затем, отожмите яблочную массу, а полученную жидкость влейте в сок; при этом важно, чтобы она не превысила 20% от общего объема. Когда сусло начнет бродить, снимите с него пену и поставьте в сухое темное место, где оно должно находиться под гидрозатвором при температуре 22-25°C. Через 3-6 месяцев, когда сидр окончательно успокоится, аккуратно снимайте его с осадка и отправляйте на дистилляцию.

Кальвадос грушевый

Если быть точным, речь пойдет о приготовлении яблочно-грушевого напитка, поскольку чистого грушевого кальвадоса в природе попросту не существует. В целом технология его производства фактически не отличается от классической. Однако, существует несколько нюансов, о которых мы и собираемся вам рассказать.

Во-первых: яблочно-грушевый бренди можно приготовить только в рамках стандартов AOC calvados и Calvados Domfrontais, но в обоих случаях применяется однократная перегонка в колонновидных дистилляторах. Соответственно, если вы прибегнете к двойной дистилляции, то несколько отдалитесь от канона.

Во-вторых: груши, используемые для приготовления напитка приравниваются к кислым яблокам, поэтому они должны быть с ощутимой кислинкой. Таким образом при подборе фруктов для приготовления яблочно-грушевого сидра вы можете заменить 20% кислых яблок аналогичным количеством груш, что допустимо при стандарте AOC calvados либо поступить а-ля стандарт Calvados Domfrontais, заменив кислые и часть горько-сладких яблочных плодов грушами, которые будут составлять от 30 до 50% от общего количества фруктов.

И в-третьих: если уж вы хотите сделать все по науке, приготовьте отдельно яблочный и грушевый сидры, перегоните их и смешайте получившиеся спирты в желательной для вас пропорции.

Оригинальный кальвадос делают лишь в одном из регионов Франции, в Нормандии, уже более четырех веков. Это перегнанный сидр, настоянный в дубовых бочках. Долгое время он считался напитком бедняков, но с легкого пера Ремарка стал популярным среди представителей самых разных сословий. Секрет его приготовления – в выборе определенных сортов яблок, выращиваемых специально для получения этого вида крепкого напитка. Считается, что напиток, сделанный из других сортов яблок, кальвадосом не является, виноделы называют его уже яблочным бренди. По сути, кальвадос также является бренди из яблок, но с брендовым названием. Если не гоняться за точностью формулировок, следует признать, что сделать кальвадос в домашних условиях по силам каждому, а как именно его называть – вопрос второстепенный.

Особенности технологии

Изготовление яблочного бренди в домашних условиях – задача, посильная почти каждому, но непростая. Следует запастись терпением, так как процесс этот длительный, а также изучить тонкости технологии, чтобы готовый напиток максимально напоминал настоящий кальвадос.

• На качестве готового кальвадоса непременно скажется качество готового сырья. Не стоит брать подгнившие яблоки, уповая на то, что впереди предстоит процесс дистилляции. В лучшем случае напиток из подпорченных плодов будет иметь неприятные нотки, в худшем уже на первом этапе сырье не забродит, а загниет.
• Таких сортов яблок, которые используют при производстве оригинального кальвадоса, в российских садах не найти. Получить нужный букет поможет удачное сочетание различных сортов яблок, которые обязательно должны быть поздних сортов. Оптимальной считается такая комбинация: 7 частей горько-сладких яблок, 2 части кислых плодов и 1 часть горьких (терпких).
• В некоторых рецептах, которые можно найти в сети интернет, даются советы вымыть и очистить яблоки от семян для приготовления сидра для кальвадоса, использовать для этой цели чистый яблочный сок без мякоти. Если последовать этим рекомендациям, кальвадоса в домашних условиях не получить. Во-первых, мыть яблоки нельзя, чтобы на них сохранились живые бактерии, обеспечивающие брожение. Максимум, что можно сделать с плодами – это обтереть их сухой тряпочкой, чтобы убрать пыль. Во-вторых, яблочные семечки помогают придать будущему напитку нужный аромат, поэтому измельчать фрукты следует вместе с сердцевиной и кожурой.
• Собирать яблоки для приготовления алкогольных напитков, включая кальвадос, можно только в сухую погоду, спустя как минимум пару суток после последнего дождя. Иначе дрожжей на поверхности фруктов может оказаться слишком мало для полноценного брожения.
• Одним из этапов приготовления кальвадоса является дистилляция яблочного сидра. В этом случае имеет значение качество самогонного аппарата и условия перегонки. Так, нельзя допускать нагревание напитка выше 85 градусов, а также следует прекратить перегонку, когда крепость получаемого бренди спустится до 30 градусов. Не следует подвергать напиток двойной дистилляции, так как в этом случае он полностью утратит свойственные кальвадосу вкусо-ароматические нотки. Первая и последние порции получаемой при перегонке жидкости (по 10 %) могут содержать токсичные вещества, поэтому их придется выплеснуть.
• Важным требованием при приготовлении кальвадоса как в промышленных условиях, так и в домашних является настаивание его длительное время в дубовых бочках. Если обзавестись такой не получилось, облагородить напиток можно следующим образом:
  • Настругайте дубовые чурбаки, чтобы получилась стружка в форме «чипсов», при этом избегая попадания в стружку дубовой коры, которая придаст напитку горький привкус.
  • Насыпьте дубовые «чипсы» на дно стеклянных банок.
  • Разлейте по банкам кальвадос.
  • Закатайте банки металлическими крышками, как компот, и оставьте на 8–12 месяцев.
  • Откройте банки, профильтруйте напиток и разлейте по стеклянным бутылкам. Закупорьте их, желательно дубовыми пробками.

Если готовить кальвадос по классической технологии, то попробовать его получится не раньше чем через год. При желании упростить и ускорить процесс можно сделать напиток, имитирующий кальвадос, но на самом деле представляющий собой яблочную настойку.

Классический рецепт домашнего кальвадоса

Состав (на 1,5–1,6 л кальвадоса):

• яблоки горько-сладких сортов – 14 кг;
• яблоки кислых сортов – 4 кг;
• яблоки терпких сортов – 2 кг.

Способ приготовления:

• Собранные яблоки переберите, выбросив помятые, подгнившие и червивые, бережно оботрите мягкой тканью отобранные плоды, удалите плодоножки.
• Нарежьте яблоки, не очищая и не удаляя из них семенную коробку, кусками произвольного размера. Пропустите через соковыжималку или измельчите с помощью мясорубки, кухонного комбайна.
• Поставьте емкости с мезгой в теплое, но не солнечное место, накрыв тканью. Оставьте ее бродить на 24–48 часов. Все это время снимайте образующуюся на поверхности пену и перемешивайте яблочный сок.
• Через сложенную в 4 слоя марлю отожмите из мезги сок и поставьте его еще на сутки отстаиваться.
• Слейте сок через резиновую трубку в большую бутыль, где он в дальнейшем будет бродить. Старайтесь исключить попадание в нее мякоти (осадка).
• Закройте бутыль гидрозатвором или просто наденьте на ее горлышко резиновую перчатку, предварительно проколов один из ее пальцев.
• Поставьте бутыль в помещение с температурой от 20 до 25 градусов и дождитесь окончания брожения. Обычно этот процесс занимает около двух месяцев. Об его окончании будет свидетельствовать упавшая перчатка.
• Перелейте получившийся сидр в перегонный куб и приступайте к дистилляции. Не забудьте о необходимости вылить «головы» и «хвосты». Если было использовано количество ингредиентов, указанное в данном рецепте, то слить нужно первые и последние 0,2 л, то есть по граненому стакану. На выходе получится около 1,5 л напитка крепостью 40–45 градусов – все зависит от качества сырья и крепости яблочного вина, используемого для перегонки.
• Яблочный бренди, получившийся в результате дистилляции, поместите в дубовую бочку или разлейте по стеклянным бутылкам, добавив в них дубовую стружку и закрыв дубовыми пробками (первый вариант предпочтителен). Настаивайте напиток как минимум 8 месяцев (если терпения хватит, то можно настаивать и дольше – в этом случае напиток получится более качественный). Возможность сокращения срока выдержки рецептом не предусмотрена.
• Процедите настоянный напиток через сложенную в несколько слоев марлю дважды или трижды. Разлейте по бутылкам и закупорьте их. Хранить такой кальвадос можно три года, но вряд ли у кого хватит терпения дожидаться так долго.

Приготовленный по классическому рецепту домашний кальвадос масло отличается по своим органолептическим качествам от оригинального напитка.

Простой рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Состав (на 1,5 л):

• яблоки – 2 кг;
• водка – 1 л;
• вода – 0,15 л;
• сахар – 0,2 кг;
• ванилин – 1 г.

Способ приготовления:

• Отберите неиспорченные яблоки, помойте их, оботрите, вырежьте сердцевину.
• Нарежьте яблоки небольшими кубиками, примерно по сантиметру или чуть меньше.
• Смешайте сахар с ванилином, можно вместо ванилина использовать и ванильный сахар, но тогда его нужно взять 10 г.
• Хорошо помойте трехлитровую банку.
• Засыпьте в нее слоями яблоки и сахар.
• Смешайте водку с водой и залейте ей яблоки.
• Прикройте банку тканью и поставьте ее в затемненное место на 2 недели. Время от времени встряхивайте банку, перемешивая ее содержимое.
• Через 14 дней выньте из банки яблочную массу, оставшуюся жидкость процедите, пропустив через сложенную в несколько слоев марлю.

Такая настойка лишь имитирует вкус и аромат настоящего кальвадоса, тем не менее придется по вкусу многим.

Кальвадос из яблок и груш

Состав (на 1,5 л):

• яблоки – 1,5 кг;
• груши – 0,35 кг;
• ванильный сахар – 100 г;
• сахар – 150 г;
• вода – 0,2 л;
• водка – 1 л.

Способ приготовления:

• Переберите яблоки и груши, хорошо помойте и обсушите.
• Разрежьте фрукты на 4 части, вырежьте сердцевину с семенами.
• Порежьте яблоки и груши кубиками размером не более сантиметра.
• На дно трехлитровой банки положите яблоки, сверху них – груши.
• Засыпьте ванильным сахаром, залейте водкой.
• Настаивайте напиток в темном месте в течение 10 дней. Периодически перемешивайте содержимое банки, встряхивая ее.
• Выньте из банки яблоки и груши, процедите оставшуюся жидкость.
• Слейте жидкость в кастрюлю и доведите до кипения.
• Вскипятите 0,2 л воды, растворив в ней сахар.
• Влейте сироп в кастрюлю с кипящим напитком.
• Варите смесь полчаса на очень медленном огне.
• Остудите напиток до комнатной температуры.
• Разлейте по бутылкам, закупорьте их и поставьте на хранение в прохладное место.

Такой кальвадос получится менее крепким, чем приготовленный по традиционной технологии, и сладковатым. Эта имитация оригинального напитка придется по душе дамам.

Домашний кальвадос, разумеется, будет отличиться от подлинного, производимого во Франции, даже если придерживаться традиционной технологии. Однако разница эта будет заметна лишь настоящим ценителям яблочного бренди. Большинству же наших соотечественников кальвадос, приготовленный в домашних условиях, покажется мало отличающимся от настоящего. Гости наверняка оценят ваши старания по достоинству.

Кальвадос - это национальный 40-градусный бренди из яблок или груш, родиной которого (и единственным производителем) считается один из французских регионов — Нижняя Нормандия. Бренди других регионов мира таки и называются – «Яблочный/грушевый бренди». При этом даже в самой Нормандии только 3-м регионом (апелласьонам) разрешено производить кальвадос. Это:

1. AOCcalvados – самый крупный апелласьон, в котором зарегистрировано около 6 тыс. изготовителей. Строгих правил производства здесь нет, однако, при изготовлении в основном применяется однократная дистилляция сидра с последующей выдержкой напитка в течение 2-х лет (минимум).
2. CalvadosPaysd’Auge, в котором числится порядка 2,5 тыс. производителей, а при изготовлении применяется двойная дистилляция сидра. При этом сырьем являются только яблоки. Минимальная выдержка 2 года.
3. CalvadosDomfrontais– самый молодой апелласьон (1997 г.) с числом производителей около 1,5 тысяч. При изготовлении применяется однократная дистилляция. Сырье — смесь яблок и груш. Выдерживают напиток минимум 3 года.

Во всех случаях выдержка кальвадоса осуществляется в бочках из дуба.

В самой Франции его любят даже больше, чем коньяк. Изначально его пил только простой народ, а элита избегала его. Но после того, как Эрих Ремарк в «Триумфальной арке» красочно расписал кальвадос, вдохновенно заявив, что этот напиток не пьют, а словно вдыхают, все изменилось. Яблочный бренди стал выбором вельмож и их дам сердца.

Однако, впервые кальвадос упомянул не Ремарк. Это сделал в 1553г. дворянин Жиль де Губервиль, записав в «Дневник» процесс получения нового алкоголя. Для этого он просто подвергнул дистилляции сидр. Название же спиртного появилось спустя еще 3 столетия (к середине 19 в.) в честь одного из нормандских департаментов, носивших такое же название. В 1942 г. именно оно было записано в «Appellation d’Origine Contrôlée».

Изготовление кальвадоса начинается с выбора яблок. Здесь нужны разные сорта, при этом все должны быть ароматными и небольшими (мелкими). Порой изготовители используют от 20-ти до 50-ти сортов одновременно. Их тщательно подбирают, составляя пропорции внесения. Они обычно такие: 70% — горько-сладкие яблоки, 20% — кислые яблоки или груши, 10% — горькие яблоки. Этих же пропорций следует придерживаться, если вы решите приготовить кальвадос в домашних условиях.

Следующим этапом в производстве является получение сидра. Отобранные фрукты моют и измельчают, полученную массу (мезгу) помещают на пару часов в емкости для мацерации. Затем прессом отжимают сок, который сбраживается от 3х месяцев до полугода.

Готовый сидр перегоняется один или два раза. Дистиллят выдерживают в дубовых бочках. Но в отличие от другого крепкого алкоголя, выдерживаемого в бочках из дуба, кальвадосы постоянно переливают из бочки в бочку (начиная с молодых и заканчивая старыми), и смешивают между собой («женят»). Потери составляют 1-2% напитка в год (за счет испарения из бочек). Говорят, что их забирают ангелы.

Классифицируют кальвадос по годам, проведенным в бочках. Он бывает:

• 2-х-летним: Fine, «Trois pommes» (3 яблочка), «Trois etoiles» (3 звёздочки)
• 3-х-летним: «Vieux-Reserve»
• 4-х-летним: «Very Old» (V.O.), «Very Superior Old Pale» (V.S.O.P.)
• 6-ти-летним «Napoleon», «Hors d’Age», «Extra Old» (X.O.), «Extra»

Помимо таких надписей на бутылке с кальвадосом может быть указание того, сколько конкретно лет напиток провел в бочках, например, «Age 15 ans» или «12 ans d’age». Винтажным считается алкоголь с пометками «1946»/«1973». Он будет стоить довольно дорого.

Народные умельцы уже давно готовят кальвадос в домашних условиях. При этом делают это либо близко к оригинальному рецепту, либо как цвето – вкусовую имитацию.

Для начала рассмотрим первый рецепт алкоголя, который не является имитацией, а делается поэтапно и долго. Но, поверьте, результат стоит того. Не претендуя на название, мы все же назовем наш яблочный бренди кальвадосом.

Кальвадос в домашних условиях, рецепт

1. В приготовлении этого алкоголя важной частью является не пропорции ингредиентов (так как в состав входят только яблоки и груши), а соотношение их видов.

Традиционно нужно брать 7 частей сладких и горько-сладких яблок, 2 части кислых яблок или груш и 1 часть горьких яблок.

Однако есть и другая пропорция смешивания, названная кем – то идеальной: 4 части сладких яблок, 4 части – горьких и 2 части кислых яблок или груш.

Если возможности использования разных сортов яблок нет, отдайте предпочтение кисло – сладким. Лучше, если вы соберете их не с земли, а прямо с дерева.

Все фрукты должны быть зрелыми (не перезревшими), чистыми и без признаков порчи (гниль, трещины и т.п.). Перед использованием их не моют в воде, чтобы сохранить на их поверхности (кожуре) натуральные дрожжи.

1. Готовим сидр. Яблоки нужно измельчить, отжать сок (как можно «чище»). В мезгу долить немного теплой воды и на следующий день снова ее отжать. Жидкость добавить к полученному накануне соку, который должен составлять около 80% смеси (8 литров сока – 2 литра настоя). Выдержать еще сутки, снять пену и отделить осадок. Сусло оставить бродить. Оно должно бродить не менее 2-х месяцев (хорошо, если 3-4) в емкости с гидрозатвором или проколотой в пальчике резиновой перчаткой. Температура должна быть не ниже 20 градусов. Сидр отделить от выпавшего осадка при помощи тонкого резинового шланга (как от капельницы).

Существует не один способ получения домашнего сидра (с сахаром и без), вы можете воспользоваться любым из них. Но лучше, если это будет напиток, приготовленный без дополнительного внесения дрожжей (только с помощью диких, обитающих на кожуре плодов).

1. Перегонка. Сидр перегоняется два раза. Первый раз не стоит делить полученный алкоголь на фракции, отделяя «сердце». При этом не нужно пугаться, если при первой перегонке крепость алкоголя будет не большой (около 30 градусов). Повторная перегонка его значительно повысит. Во время нее стоит отделить первую часть алкоголя – «голову» и последнюю — «хвосты», оставив для использования только среднюю часть дистиллята — «сердце», со средней крепостью (60-70 градусов).
2. Выдержка. Дистиллят необходимо перелить в бочку из дуба или в емкость из стекла. В последнем случае необходимо использовать дубовую щепу (колышки), для того чтобы ваш кальвадос приобрел необходимый цвет, вкус и запах. Перед этим в дистиллят можно добавить 1 столовую ложку сахара. Поскольку бочки встречаются в редком доме, то сразу стоит оговориться о том как использовать колышки дуба. В этом процессе будут использоваться только они. Кору, опилки и стружку нельзя применять, так как они сделают ваш алкоголь очень горьким.

Колышки дуба должны быть не длиннее 10-15 см и не толще 5-8 мм. Их сутки вымачивают, сушат и обжигают, опускают в емкости из стеклянные, заливают алкоголем, плотно закрывают (или закатывают). Выдерживают в прохладном месте от полгода до года.

1. Бренди фильтруют, разливают в бутылки, плотно укупоривают пробками.

Кальвадос в домашних условиях (имитация):

Этот алкоголь является скорее настойкой, чем хорошим бренди, но она не требует значительных затрат времени, а за счет натуральных компонентов является все же лучшим вариантом, чем обычная водка (хотя и менее крепким). Хранится такой напиток в прохладном месте не более, чем 3 года.

Подготовьте:

• 1 литр водки
• 2 кг яблок
• 150 мл воды
• 200 гр. сахарного песка
• 10 гр. ванильного сахара

Готовить нужно так:

1. Яблочки моют, удаляют сердцевину и режут небольшими кусочками (кубиками).
2. Кусочки яблок укладывают на дно банки, все время посыпая их ванильным сахаром.
3. Фрукты заливают водкой и выдерживают порядка 2-х недель в темном месте. Ежедневно емкость с яблоками встряхивают.
4. Достать кусочки яблок из банки, жидкость процедить.
5. Из сахара и воды сварить сироп (дав ему прокипеть 3 минуты при постоянном помешивании), и, охладив его до 30 — 25°C, смешать с яблочной настойкой. Дать полностью остыть.
6. Полученный алкогольный напиток разлить по бутылкам из стекла и закупорить (плотно).