Caractéristiques générales de l'entreprise de restauration publique Yunost LLC, café Staroe Mesto. Caractéristiques générales des établissements de restauration
-1. Introduction ………………………………………………………………………………………3
……………………………3
Principes et organisation ………………………………………………………………………3
Eclairage…………………………………………………………………………………………4
Eclairage naturel…………………………………………………………………………….4
Eclairage artificiel………………………………………………………………………..5
Chauffage…………………………………………………………………………………………5
Aération…………………………………………………………………………………………..5
Exigences sanitaires pour les entreprises de nettoyage. ………………………………………...6
………………………………………………..….…7
planification opérationnelle. ……………………………………………………………………7
-4- Responsabilité dans l'entreprise ………………………………...….8
responsabilité des employés………….…8
Obligations du propriétaire ou de l'organisme autorisé
agents de conservation de la propriété…………………………………………………..…9
Responsabilité dans les limites des gains mensuels moyens………..….9 .
Cas de responsabilité matérielle limitée des salariés…………....9
Cas de pleine responsabilité………………………………………….…..9
Accords écrits sur la pleine responsabilité…………..…………10
5- Processus métier et technique de l'entreprise et respect de la sécurité des conditions de travail………………………………………………………..………………………… ..…dix
Instructions sur la protection du travail pour le cuisinier ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
Instructions pour la protection du travail pour un barman…………………………………………………………..12
……………………………………..……… 14
Règlement sur l'organisation du travail sur la protection du travail sur le lieu de travail ...... 15
Règles standards de sécurité incendie…………………………………….…………..…17
Sources d'approvisionnement ……………………………………………………………………….…18
Acceptation des produits alimentaires. ……………………………………………………19
…………………………..……….…20
La structure des matières premières et des biens dans les prix fournisseurs en janvier 2003………………….…20
Le chiffre d'affaires commercial et sa composition. ………………………………………………………………………….…21
Personnel……………………………………………………………………..…..22
Indicateurs du travail pour janvier 2003 ……………………………………………….…...22
Estimation des coûts de production et de distribution pour janvier 2003………………………………..…23
Analyse du volet économique………………………………………………………………23
………………………………………………………….… 24
Boutique froide. …………………………………………..……………………………………………24
Magasin de légumes…………………………………………………………..…………………………25
Atelier de finalisation des produits semi-finis………………………………………………………………25
Hot Shop………………………………………………………………..…………………………25
La structure des ateliers de production……………………………………..……………..…26
-8- Cuisson ……………………………………………..………………………26
………………………………………27
Demande de service. ……………………………………………….………………….…27
Rencontre avec les invités. …………………………………….……………………………………………………28
………………………………………………..…29
Menu ……………………………………………………………………..…………………..…29
L'enchaînement des entrées, plats et boissons au menu………………30
Types de menus…………………………………………………………………………….……….…31
Préparation de la salle pour le service. ………………………………………………..……..…32
……………………………...………………..…33
Règles de service des plats ……………………………………………………………………..…33
-12-Protection des consommateurs ………………………………………………………….…36
Certification d'entreprise………………………………………………….…….……….…36
La procédure de certification des services publics de restauration………………..…37
Contrôle de l'inspection des services certifiés……………………..…37
Conclusion ………………………………………………….……………………………….…40
Littérature: ………………………………………………………………………………………
-1. Introduction.
La nourriture est la base de la vie humaine. La façon dont une personne mange dépend de sa santé, de son humeur et de sa capacité à travailler. Par conséquent, la nutrition humaine n'est pas seulement sa question personnelle, mais aussi une affaire publique. Le physiologiste français Brmat-Savarin possède l'expression : « L'animal est saturé, la personne mange, homme intelligent sait manger." "Savoir manger" n'a rien à voir avec la satisfaction de la faim. La capacité à manger implique une nutrition raisonnable, modérée et opportune, c'est-à-dire une culture de la nutrition. Et cette culture scientifique très difficile de la nutrition doit être apprise, apprise dès le plus jeune âge, alors qu'une personne n'a pas encore contracté de maladies dues à une alimentation immodérée. La cuisine est donc une affaire très sérieuse et demande une attitude respectueuse.
Au lycée commercial régional de Leningrad, en plus d'autres spécialités, un cours de cuisine et de technologie pour la préparation et la production de produits est enseigné. Dans le cours de cuisine, les futurs chefs et technologues apprendront l'art de cuisiner. Pourquoi la nourriture est nécessaire, tout le monde le sait, peu importe à quel point il le fait. La nourriture est le carburant sur lequel le corps travaille, et tout le monde, en particulier un jeune, devrait connaître ce carburant et être capable de l'utiliser correctement. Les grands secrets de la cuisine seront révélés à ceux qui veulent apprendre à cuisiner selon toutes les règles.
Au cours des siècles passés, le peuple russe se distinguait par une bonne santé. Notre cuisine nationale a joué un rôle important à cet égard. En raison de son caractère unique et de son originalité, il est depuis longtemps devenu populaire dans le monde. Que mangeaient-ils et buvaient-ils eux-mêmes, et les invités étaient régalés par les héros de nos ancêtres ?
Les collations sont l'une des caractéristiques de la cuisine russe, qui se distingue ainsi par des collations froides et chaudes, en particulier du poisson, pour lesquelles il n'y a pas de cuisine aquatique étrangère. Les entrées peuvent être des salades, des vinaigrettes, des pâtés, des plats aspics, des gelées, de la viande bouillie et frite, du poisson, de la volaille, du gibier avec des assaisonnements et des sauces épicées, toutes sortes de cornichons et de marinades et d'autres produits culinaires.
En développant son oreille et en satisfaisant son besoin de plaisir, l'homme a créé la musique. Beaux-Arts apparu à la suite de la nécessité œil humain en beauté. L'odorat et le goût sont aussi importants que la vue et l'ouïe. Pour leur faire plaisir, l'art de la cuisine «cuisine» est né. L'envolée de la fantaisie et l'improvisation de l'auteur dans la créativité culinaire ne sont limitées que par deux conditions : saine et savoureuse.
Les produits alimentaires et les produits culinaires prêts à l'emploi, s'ils sont mal transformés, ont une durée de conservation violée, peuvent servir d'environnement pour le développement de micro-organismes, et il est donc nécessaire de respecter strictement les règles sanitaires établies lors de la préparation, du stockage et de la vente d'aliments prêts à l'emploi . Lors de la transformation culinaire des produits, des processus physiques et chimiques complexes s'y déroulent, sans connaissance desquels il est impossible de choisir des modes de transformation rationnels, de réduire la perte de nutriments, de substances aromatiques et aromatisantes et d'améliorer la qualité des aliments. Un technologue en restauration doit avoir une bonne connaissance de la physique et de l'ensemble du cycle des disciplines chimiques. Les établissements de restauration sont équipés d'équipements mécaniques, de réfrigération et de chauffage avec chauffage au gaz, électrique et à vapeur. À cet égard, le technologue doit connaître l'équipement des établissements de restauration et d'autres disciplines techniques. La connaissance de l'économie de la restauration est tout aussi importante pour un technologue. Il est impossible d'atteindre une productivité du travail élevée, d'améliorer la culture du service sans connaître les bases de l'organisation de la restauration publique.
-2-Caractéristiques de l'établissement de restauration
Principes et organisation
Le développement et l'amélioration de la restauration collective sont possibles si la conception des cantines, cafés, etc. sera réalisée en utilisant de nouvelles formes de service, des technologies de production avancées et des méthodes rationnelles d'implantation de ces entreprises.
Cantine - le type le plus courant d'établissements de restauration publics. Selon la nature du service pour divers groupes de population, les cantines sont divisées en public, desservant un contingent non permanent de visiteurs, et fermées, desservant un contingent permanent (dans les hôpitaux, les établissements d'enseignement, les entreprises industrielles, etc.).
Dans les établissements de restauration collective, il est nécessaire d'avoir une grande installation de stockage, y compris des installations de stockage réfrigérées et non réfrigérées. De plus, l'usine prévoit des groupes de locaux administratifs et de commodités et de buanderie.
Les établissements publics de restauration peuvent être intégrés et situés dans des bâtiments séparés. Ils comprennent les groupes de locaux suivants :
Locaux commerciaux (salle à manger avec distributeur, buffet, hall, dressing et lavabo pour les visiteurs) ;
Locaux industriels (hot shop, trancheuse à pain, vendanges viandes - poissons, légumes et froid, laverie, salle du chef) ;
Entrepôts (chambres froides pour viande, poisson, lait, garde-manger pour produits secs, inventaire, linge, salle de chargement);
Locaux administratifs et d'agrément (bureau, bureau du directeur, salle du personnel, vestiaire, douches et latrines pour le personnel) ;
Locaux techniques (chambre de ventilation, tableau électrique, chaufferie, groupe de chauffage).
Le schéma technologique des entreprises de restauration publique dépend de la position relative des locaux de production et d'agrément et de la salle des marchés. Avec un système de libre-service, le débit des établissements de restauration collective est fortement influencé par la nature de l'aménagement de la salle de restauration et l'agencement de la distribution. L'emplacement de la salle de distribution doit prévoir une connexion directe avec les ateliers de précuisson et un horaire clair pour le déplacement des visiteurs. Les proportions de la salle à manger dans le plan doivent être choisies en tenant compte de la disposition de meilleures conditions pour le libre-service. Le plus acceptable est le rapport de la largeur à la longueur de la salle de 1:1 à 1:3.
Afin de réduire le niveau de bruit dans la salle à manger, des panneaux insonorisants sont utilisés dans la décoration de ses murs et de son plafond. L'équipement de la salle à manger est placé de manière à ce que le visiteur ait libre accès à la ligne de distribution et à tous tables à manger. Pour la libre circulation des visiteurs dans la salle à manger, des passages principaux et secondaires entre tables et chaises sont aménagés. La largeur des allées principales (entre les chaises) doit être d'au moins 1,2 m, les allées secondaires pour une circulation à sens unique (entre les chaises) -0,6 m.
Les magasins de production doivent être situés en tenant compte de la relation pratique entre eux, la salle à manger et les réserves. Lors de la planification locaux industriels leur orientation par rapport aux points cardinaux est prise en compte. Les magasins chauds et de confiserie sont orientés au nord, nord-est, nord-ouest. La même orientation doit être suivie pour les chambres froides.
Le lavage de la vaisselle est assuré dans tous les établissements de restauration collective, quelle que soit leur capacité. Ils sont situés à côté des salles de distribution et de restauration. Le lavage des ustensiles de cuisine est situé à côté du hot shop.
La composition des locaux de stockage et leur superficie sont déterminées en fonction de la capacité de l'établissement de restauration. En règle générale, les entrepôts sont situés au sous-sol (leur emplacement au niveau de la production n'est pas exclu).
Les locaux administratifs et d'agrément d'un établissement public de restauration de 150 places ou plus doivent avoir une entrée indépendante.
Éclairage.
Lumière du jour.
Dans les établissements de restauration, l'éclairage naturel doit être largement utilisé car le plus favorable à la vision. Les principales exigences en matière d'éclairage naturel sont l'uniformité de l'éclairage et la profondeur de pénétration de la lumière du jour dans la pièce. L'éclairage naturel dépend de plusieurs facteurs : l'orientation des fenêtres par rapport aux points cardinaux, la taille, la conception et la gradation des fenêtres, la taille et la couleur de la pièce, le climat lumineux de la zone. Dans les locaux industriels, commerciaux et administratifs, il doit être d'au moins 1:8 et dans les habitations 1:10. Les pièces sont mieux éclairées si les fenêtres sont situées à une distance de 80 à 90 cm du niveau du sol. Le remplacement de l'éclairage naturel par un éclairage artificiel est possible dans les pièces qui en ont besoin dans les conditions du régime technologique (réfrigérateurs), ainsi que dans les pièces qui ne nécessitent pas une observation visuelle constante du fonctionnement des objets (salles des machines du réfrigérateur et de l'ascenseur, débarras, chambres de ventilation), un certain nombre de pièces (couloirs, vestiaires, douches, salles de bains, lavage, etc.).
lumière artificielle.
L'éclairage artificiel dans les établissements de restauration peut être général ou combiné. Des lampes de différents types sont utilisées comme sources lumineuses. Selon la nature de la distribution de la lumière, les lampes sont divisées en trois groupes : lumière directe, réfléchie et diffuse.
Les luminaires à lumière directe comprennent ceux qui dirigent 90 % du flux lumineux vers la zone inférieure de la pièce. Ils sont principalement utilisés dans les locaux industriels.
Les appareils à lumière diffuse comprennent ceux qui distribuent le flux lumineux à la fois dans les zones inférieure et supérieure de la pièce.
Les luminaires à lumière réfléchie dirigent au moins 90% de la lumière vers le haut, alors qu'il est important que les plafonds et les murs soient de couleur claire.
Pour l'éclairage des locaux publics et industriels, les lampes fluorescentes sont largement utilisées, ce qui présente de grands avantages par rapport aux lampes à incandescence.
Les installations de production doivent disposer d'un système d'éclairage dans lequel les luminaires au plafond sont placés symétriquement afin de créer un éclairage uniforme de toute la pièce.
Dans les entreprises de restauration publique et de commerce alimentaire, les normes suivantes pour l'éclairage artificiel ont été adoptées :
a) dans les salles de marché, cafés, restaurants, cantines avec lampes à incandescence - 75lx, avec lampes fluorescentes - 200lx.
b) dans les ateliers de préparation et de précuisson, trancheuses à pain, lavage avec lampes à incandescence - 75lx, avec lampes fluorescentes - 200lx.
c) dans les vestiaires, toilettes, entrepôts, avec lampes à incandescence - 75-100 lx.
Les lampes ne doivent pas être placées au-dessus des chaudières, des poêles et des lampes avec des lampes ouvertes par le bas ne doivent pas être utilisées pour éviter que des fragments de verre ne tombent dans les produits alimentaires lorsque la lampe se brise.
Chauffage.
Les appareils de chauffage doivent chauffer uniformément les locaux et fournir la température de l'air établie par les normes technologiques. Les exigences suivantes sont imposées au chauffage: la température de surface des appareils de chauffage ne doit pas dépasser 85 degrés; tous les appareils de chauffage doivent être en parfait état de fonctionnement et exclure la possibilité de pollution de l'air par la fumée, la suie, etc. ; les systèmes de chauffage doivent assurer la régulation des transferts de chaleur par la surface des appareils de chauffage, la facilité d'entretien et d'entretien, être silencieux et sûrs vis-à-vis du feu.
Distinguez le chauffage local du chauffage central.
Dans les établissements de restauration collective et commerciale, le chauffage central de l'eau doit être installé, à l'aide de radiateurs lisses ou de convecteurs bas ; le chauffage de l'air n'est pas autorisé.
Ventilation
Dans les établissements de restauration publique, en raison des processus de production et du fait de l'accumulation d'un nombre important de personnes, l'excès de chaleur, l'humidité, les gaz nocifs, la poussière, appelés dangers, pénètrent dans l'air intérieur. À cet égard, il est nécessaire de ventiler les locaux, de remplacer l'air pollué par de l'air extérieur propre. Selon son objectif, la ventilation peut être soufflée, soufflée et soufflée et soufflée, et selon le mode de circulation de l'air, naturelle et artificielle.
Ventilation naturelle.
Avec la ventilation naturelle, l'échange d'air dans la pièce se produit par des fuites dans les clôtures extérieures des bâtiments (fentes dans les fenêtres, portes). Dans les locaux des établissements de restauration, au moins la moitié de toutes les fenêtres doivent avoir des impostes, dans le magasin chaud chaque fenêtre. Pour améliorer l'échange d'air naturel dans les murs intérieurs des locaux, des conduits de ventilation d'échappement sont disposés, dont les sorties sont dirigées vers le toit du bâtiment et équipées de dispositifs spéciaux - déflecteurs.
Ventilation artificielle.
Pour assurer un échange d'air fiable, une ventilation artificielle est utilisée, qui est réalisée à l'aide de systèmes de ventilation. L'air extérieur est préalablement nettoyé et soufflé par les conduits d'alimentation, tandis que l'air pollué est aspiré et rejeté par les conduits d'évacuation. La température de l'air soufflé doit être d'au moins 12 degrés, l'humidité relative de 30 à 60%, la vitesse de déplacement dans la zone de travail, c'est-à-dire à une hauteur de 1,5-2 m du sol, 0,15-0,2 m/s.
Lors de la ventilation du bâtiment, il est nécessaire d'exclure la possibilité que l'air soufflé traverse les locaux. Un même système d'approvisionnement associe réfectoires, hotteries et pâtisseries, ateliers de lavage et de récolte, locaux administratifs et d'agrément.
Dans les locaux refroidis, une ventilation d'alimentation et d'extraction séparée est conçue avec un refroidissement de l'air d'alimentation et un conduit d'évacuation séparé de la salle de stockage du poisson. Dans les toilettes, les lavabos, les douches, les fumoirs et les vestiaires, seule une ventilation par aspiration est installée. Le système d'évacuation des installations sanitaires doit être isolé.
Dans les locaux industriels, où le processus technologique est associé à la libération de substances nocives dans l'air sous forme de vapeurs, de gaz, de chaleur excessive, une ventilation par aspiration est utilisée. Pour piéger les dangers sur le lieu de leur formation, des aspiration locales sont installées, à l'aide desquelles 60 à 70% de la chaleur générée par le poêle est évacuée.
Afin d'éviter la pénétration d'odeurs désagréables de la cuisine dans la salle à manger et d'autres pièces, il est nécessaire de prévoir la prédominance de la hotte aspirante sur l'alimentation dans l'échange d'air de la cuisine et de la salle de distribution.
Approvisionnement en eau pour les établissements de restauration.
L'approvisionnement en eau des entreprises de restauration publique est effectué en les connectant au réseau local du système central d'approvisionnement en eau avec un dispositif de câblage interne pour l'approvisionnement en eau froide et chaude. En l'absence d'une alimentation en eau centrale, une alimentation en eau locale est équipée et un puits minier profond (15-30 m) ou, mieux encore, un puits artésien est utilisé comme source d'approvisionnement en eau. Le réseau d'alimentation en eau potable domestique ne doit pas être raccordé à un réseau d'alimentation en eau à usage technique.
Les établissements publics de restauration doivent être approvisionnés en eau à raison de 12 litres par plat. Elle doit également tenir compte des besoins en eau pour d'autres besoins industriels et économiques, notamment la lutte contre les incendies.
Exigences sanitaires pour les entreprises de nettoyage.
Une importance sanitaire et anti-épidémiologique importante est le nettoyage opportun et correctement organisé des établissements de restauration de diverses eaux usées, qui est effectué à l'aide d'installations de traitement. Les déchets liquides sont éliminés de deux manières.
1) transport pneumatique spécial des eaux usées en dehors de la colonie.
2) à travers les tuyaux (système allié) - égouts
Dans les établissements de restauration publics, en plus des eaux usées, il est nécessaire de prévoir un système de collecte et d'élimination des déchets solides et des déchets. Pour collecter ces déchets, il est recommandé d'installer des seaux à pédales ou de petits réservoirs avec des couvercles hermétiques. Il est permis de stocker des ordures et des déchets dans des locaux industriels pendant 4 à 7 heures maximum.
Sur le territoire de l'entreprise, des collectes scellées doivent être prévues, de préférence de type conteneur, séparément pour les déchets alimentaires et les ordures. Tous les déchets doivent être régulièrement enlevés, tous les jours en été, tous les deux jours en hiver. Pour le stockage des déchets alimentaires destinés à l'alimentation du bétail, il est conseillé d'équiper des chambres spéciales refroidies à une température de 2 degrés et ayant une entrée séparée.
Pour collecter les déchets, vous pouvez utiliser des poubelles métalliques de petite capacité (80-100l). Les poubelles doivent être régulièrement nettoyées et désinfectées avec une solution d'eau de Javel à 10 %. Ils doivent être installés à une distance d'au moins 25 m de la production principale.
La publicité joue un grand rôle dans les activités d'une entreprise de restauration, fournissant au consommateur des produits ou des services, aidant le client à préférer ce bar à tous les autres. La base de la publicité est l'information.
Les principales mesures visant à renforcer et à améliorer les activités publicitaires doivent être envisagées :
Identification des produits ayant le plus besoin de publicité ;
Création de moyens publicitaires et graphiques hautement artistiques et modernes;
Utiliser des approches marketing pour planifier la sortie de produits promotionnels ;
L'utilisation et la stimulation les plus complètes du potentiel créatif des spécialistes impliqués dans la publicité ;
L'étude de la demande a été remplacée par l'étude des besoins, des motivations d'achat et de l'utilisation du revenu par les consommateurs.
L'élément le plus important de l'attractivité des produits de restauration est le niveau dans le secteur des services.
-3- Organisation de l'entreprise
planification opérationnelle.
Dans un restaurant où la gamme de plats est très large, le menu comprend principalement des plats commandés à la carte, il est donc difficile de prévoir à l'avance le nombre de plats libérés, mais, compte tenu de l'expérience passée dans le restaurant, vous pouvez planifier le publication du nombre de produits semi-finis et de la quantité de nourriture à recevoir par jour des entrepôts.
La planification opérationnelle des travaux de production comprend les éléments suivants :
· Élaboration d'un menu planifié pour la semaine, sur sa base pour élaborer un plan de menu qui reflète le programme de production quotidien de l'entreprise ; préparation et approbation du menu;
· Calcul des besoins en produits pour la préparation des plats prévus par le plan de menus et établissement des besoins en matières premières ;
· Enregistrement des exigences pour la facturation pour la sortie des produits du garde-manger sur le site de production et la réception des matières premières ;
· Répartition des matières premières entre les ateliers et détermination des tâches des chefs conformément au plan de menus.
L'étape principale de la planification opérationnelle est la préparation d'un plan de menus. Le plan de menu est établi par le chef de production la veille du jour prévu (au plus tard à 15h00) et approuvé par le directeur de l'entreprise.
Il contient les noms, les numéros de recettes et le nombre de plats, indiquant le moment de leur préparation en lots séparés, en tenant compte de la demande des consommateurs.
Aux principaux facteurs à prendre en compte lors de la compilation du menu. Celles-ci comprennent : une gamme approximative de produits recommandés pour les établissements de restauration collective, en fonction du type et du type de ration fournie, de la disponibilité des matières premières et de sa saisonnalité.
En approuvant le plan de menus, le directeur et le directeur de production sont responsables de s'assurer que les plats inclus dans le menu sont en vente tout au long de la journée commerciale de l'entreprise.
Dans les établissements de restauration avec libre choix de plats planification opérationnelle commence par l'élaboration d'un plan de menus pour une journée en fonction du chiffre d'affaires.
-4- Responsabilité dans l'entreprise
La direction de l'entreprise est chargée d'organiser le contrôle de l'approvisionnement en termes de volume et d'assortiment conformément aux accords conclus, d'observer la norme et la structure des stocks de produits de base, ainsi que de trouver des moyens de réduire les pertes de produits pendant le stockage, le transport et la distribution. , empêchant l'apparition de pénuries, de déchets, de vols, etc. Pour assurer la sécurité des articles en stock dans l'entreprise, une organisation claire de la responsabilité de chaque personne matériellement responsable (équipe) est d'une importance décisive. Ce n'est que dans ce cas que la mise en œuvre pratique du principe de la responsabilité personnelle de chaque personne est réalisée, et cette responsabilité découle du contrat de responsabilité. Si ce principe est violé, l'administration de l'entreprise ne peut intenter une action justifiée contre le coupable.
L'employé assume l'entière responsabilité financière si le poste qu'il occupe ou le travail effectué est directement lié au stockage, à la transformation, à la vente (vacances) ou à l'utilisation dans le processus de production des valeurs qui lui sont transférées et que l'entreprise a conclu un accord écrit avec lui sur la prise en charge par l'employé de l'entière responsabilité financière des biens de sécurité et autres objets de valeur qui lui sont transférés pour stockage. Les biens et autres objets de valeur peuvent être reçus par un employé contre un rapport par procuration ou d'autres documents uniques.
Des accords écrits sur la pleine responsabilité peuvent être conclus par l'entreprise avec des personnes (âgées de 18 ans ou plus) occupant des postes ou effectuant des travaux directement liés aux fonctions énumérées ci-dessus.
Un accord sur la pleine responsabilité individuelle doit contenir les dispositions suivantes :
A) l'employé doit informer rapidement l'administration de toutes les circonstances qui menacent la sécurité des objets de valeur, tenir des registres et soumettre les rapports pertinents de la manière prescrite, participer à l'inventaire ;
B) l'administration s'engage à informer l'employé des actes législatifs établissant les règles de travail avec les biens matériels, à procéder à un inventaire de la manière prescrite.
Bases générales et conditions du matériel responsabilité des salariés.
Les employés sont matériellement responsables des dommages causés à une entreprise, une institution, une organisation à la suite d'une violation de leurs obligations professionnelles.
Lors de l'imposition d'une responsabilité matérielle, les droits et intérêts légitimes des employés sont garantis en établissant la responsabilité uniquement pour un dommage réel direct, dans les limites et de la manière prescrites par la loi, et à condition que ce dommage soit causé à l'entreprise, à l'institution, à l'organisation par actions illégales (inaction) de l'employé. Cette responsabilité, en règle générale, est limitée à une certaine partie des revenus de l'employé et ne doit pas dépasser le montant total du préjudice causé, sauf dans les cas prévus par la loi.
En présence des motifs et conditions indiqués, la responsabilité matérielle peut être engagée, que l'employé soit passible d'une responsabilité disciplinaire, administrative ou pénale.
Les employés ne peuvent être tenus responsables des dommages qui appartiennent à la catégorie de la production normale et du risque économique, ainsi que des revenus non perçus par une entreprise, une institution, une organisation et des dommages causés par un employé qui était en état d'urgence.
Le salarié qui a causé un préjudice peut volontairement le couvrir en tout ou en partie. Avec l'accord du propriétaire ou de l'organisme mandaté par lui, le salarié peut céder un bien d'égale valeur pour couvrir le dommage causé ou réparer celui qui est endommagé.
Obligations du propriétaire ou du groupe d'employés autorisés par lui à conserver la propriété
Le propriétaire ou un organisme mandaté par lui est tenu de créer les conditions nécessaires au travail normal des salariés et d'assurer la pleine conservation des biens qui leur sont confiés.
Les employés sont tenus de prendre soin des biens d'une entreprise, d'une institution, d'une organisation et de prendre des mesures pour prévenir tout dommage.
Responsabilité dans les limites des gains mensuels moyens .
Pour les dommages causés à une entreprise, une institution, une organisation dans l'exercice de leurs fonctions, les employés, par la faute desquels le dommage a été causé, sont responsables à hauteur du préjudice réel direct, mais pas plus que leurs gains mensuels moyens.
La responsabilité pour plus que le salaire mensuel moyen n'est autorisée que dans les cas spécifiés par la loi.
Cas de responsabilité matérielle limitée des salariés.
Conformément à la loi, la responsabilité matérielle limitée est supportée par :
1) les employés - pour les dommages ou la destruction dus à la négligence de matériaux, de produits semi-finis, de produits (produits), y compris lors de leur fabrication - à hauteur des dommages causés par leur faute, mais pas plus que leurs revenus mensuels moyens. Pour le même montant, les employés sont responsables des dommages ou de la destruction dus à la négligence d'outils, d'appareils de mesure, de vêtements spéciaux et d'autres articles donnés par l'entreprise, l'institution, l'organisation à l'employé pour son utilisation ;
2) les chefs d'entreprises, d'institutions, d'organisations et leurs adjoints, ainsi que les chefs d'unités structurelles d'entreprises, d'institutions, d'organisations et leurs adjoints - à hauteur des dommages causés par leur faute, mais pas plus que leurs revenus mensuels moyens, si le dommage à l'entreprise, à l'institution, à l'organisation a été causé par des paiements en espèces supplémentaires, une comptabilité et un stockage incorrects des valeurs matérielles ou monétaires, la non-prise des mesures nécessaires pour éviter les temps d'arrêt, la libération de produits de mauvaise qualité, le vol, la destruction et atteinte à des valeurs matérielles ou monétaires.
Cas de pleine responsabilité.
Conformément à la loi, les salariés sont entièrement responsables des dommages causés par leur faute à l'entreprise, l'institution, l'organisation, dans les cas où :
1) entre le salarié et l'entreprise, l'institution, l'organisme, conformément à l'article 135-1 du présent code, un accord écrit a été conclu sur la prise en charge par le salarié de l'entière responsabilité financière de ne pas assurer la sécurité des biens et autres objets de valeur qui lui sont transférés pour stockage ou à d'autres fins ;
2) des biens et autres objets de valeur ont été reçus par l'employé contre le rapport en vertu d'une procuration unique selon d'autres documents uniques ;
3) le dommage a été causé par les actions de l'employé, qui ont des signes d'actions poursuivies selon la procédure pénale ;
4) le dommage a été causé par un employé en état d'ébriété ;
5) les dommages ont été causés par une pénurie, une destruction délibérée ou des dommages délibérés aux matériaux, produits semi-finis, produits (produits), y compris lors de leur fabrication, ainsi qu'aux outils, appareils de mesure, vêtements spéciaux et autres articles fournis par l'entreprise, l'institution , organisation à l'employé pour utilisation;
6) conformément à la législation, l'employé est entièrement responsable du préjudice causé à l'entreprise, à l'institution, à l'organisation dans l'exercice de ses fonctions de travail ;
7) le préjudice n'a pas été causé dans l'exercice des fonctions de travail ;
8) un fonctionnaire coupable de licenciement illégal ou de transfert d'un employé à un autre poste.
Accords écrits sur la pleine responsabilité.
Des accords écrits sur la pleine responsabilité peuvent être conclus par une entreprise, une institution, une organisation avec des employés (qui ont atteint l'âge de dix-huit ans) qui occupent des postes ou effectuent des travaux directement liés au stockage, à la transformation, à la vente (vacances), au transport ou à l'utilisation dans le processus de production des valeurs qui lui sont transférées.
-5- Processus métier et technique de l'entreprise et respect de la sécurité des conditions de travail.
Instructions pour la protection du travail pour le cuisinier
1. Exigences générales sécurité.
1.1 Les hommes et les femmes qui ont atteint l'âge de 18 ans et qui ont été formés dans leur spécialité sont autorisés à travailler comme cuisiniers.
1.2 Sur le lieu de travail, le salarié reçoit une première information sur la sécurité au travail et effectue : un stage ; formation à la conception et au fonctionnement des équipements utilisés ; préparation sanitaire et hygiénique; vérification des connaissances en matière de sécurité électrique (lors de l'utilisation d'équipements alimentés par un réseau électrique), des connaissances théoriques et des compétences acquises des moyens sûrs travail.
1.3 Pendant le travail, l'employé passe:
Formation à la sécurité au travail pour les équipements existants tous les 2 ans et pour les nouveaux équipements - à mesure qu'ils entrent sur le lieu de travail, mais jusqu'au moment où ces équipements sont mis en service ; - vérification des connaissances sur la sécurité du travail (au travail avec un danger accru) - annuellement ; - examen des surfaces ouvertes du corps pour détecter la présence de pustules et d'autres maladies de la peau - quotidiennement avant le début du quart de travail; - vérification des connaissances sur la sécurité électrique (lors de l'utilisation d'équipements alimentés par un réseau électrique) - annuellement ; - vérification des connaissances sanitaires et hygiéniques - une fois par an ;
1.4 Pendant le travail, un employé peut être exposé à des facteurs de production dangereux et nocifs (mobilité accrue de l'air, augmentation de la tension dans le circuit électrique, augmentation du niveau d'électricité statique, arêtes vives, bavures et rugosité à la surface des outils, de l'équipement, des stocks, des biens et contenants, charges neuropsychologiques, surcharge physique; basse température surfaces d'équipements, produits; température élevée des surfaces de l'équipement ; augmentation du niveau de rayonnement électromagnétique).
1.5
tablier en coton blanc – pendant 4 mois ;
serviette - pendant 4 mois;
Lors de la préparation de plats, de produits culinaires, il est interdit de porter des bijoux, des vernis à ongles.
2.
2.2 Préparez le lieu de travail pour un travail en toute sécurité et vérifiez :
état de fonctionnement des équipements électriques et autres équipements ;
fonctionnement de la ventilation par aspiration locale.
3
3.1 Pour éviter la pénétration de substances nocives dans l'air des locaux industriels, vous devez :
observer les procédés technologiques de préparation des produits culinaires ;
les opérations de tamisage de la farine, de l'amidon, etc. à effectuer sur des postes de travail spécialement équipés.
3.2
3.3
3.4
3.5 Pour prévenir les effets néfastes du rayonnement infrarouge sur le corps, l'employé doit :
remplissez autant que possible la surface de travail des poêles avec de la vaisselle, éteignez les sections des poêles électriques en temps opportun ou passez-les à une puissance inférieure;
Ne laissez pas les brûleurs électriques s'allumer à puissance maximale et moyenne sans charge.
3.6 Ne laissez pas de liquide pénétrer sur les brûleurs chauffants des cuisinières électriques, remplissez les ustensiles de cuisine à 80 % maximum du volume.
3.7 Ne dépassez pas la pression et la température dans les appareils de chauffage au-delà des limites spécifiées dans le mode d'emploi.
3.8 Surveiller la présence de tirage dans la chambre de combustion de l'installation utilisatrice de gaz et les lectures des manomètres lors du fonctionnement des équipements fonctionnant sous pression.
3.9 Gardez une distance de sécurité lors de l'ouverture de la porte de la chambre à vapeur pour éviter les brûlures.
3.10 Allumez le four à convoyeur pour la friture de produits carnés semi-finis uniquement lorsque la ventilation est activée et fonctionne correctement.
3.11 Installez et retirez les plateaux avec des produits semi-finis, ouvrez les portes latérales du four uniquement après l'arrêt complet du convoyeur.
3.12 Placez les chaudières et autres ustensiles de cuisine sur un poêle qui a une surface plane, des côtés et des mains courantes fermées.
3.13 Placez les produits semi-finis sur des casseroles et des plaques à pâtisserie chauffées avec un mouvement «loin de vous»4, déplacez les plats sur la surface de la cuisinière avec précaution, sans à-coups et sans grands efforts, ouvrez soigneusement les couvercles des plats sur la cuisinière avec des aliments chauds, avec un mouvement « vers ».
3.14 N'utilisez pas de bouilloires, de casseroles ou d'autres ustensiles de cuisson avec des fonds ou des bords déformés, des poignées desserrées ou manquantes.
3.15 Avant de transporter la chaudière avec des aliments chauds, assurez-vous d'abord qu'il n'y a pas de corps étrangers et que le sol est glissant tout au long du parcours de transport.
3.16 Avertissez les travailleurs à proximité du mouvement imminent de la chaudière.
3.17 Retirez la chaudière avec les aliments chauds du poêle sans à-coups, en faisant attention, ensemble, en utilisant des serviettes sèches ou des mitaines. Le couvercle de la chaudière doit être retiré.
3.18 Lors du déplacement de la chaudière avec des aliments chauds, il est interdit :
remplissez-le à plus des 3/4 de sa capacité ;
appuyez sur la chaudière contre vous-même ;
tenez un couteau ou un autre outil dans vos mains.
3.19 Lors du transport de chaudières avec de la nourriture, utilisez des chariots réparables avec une plate-forme élévatrice, déplacez les chariots, les racks mobiles dans la direction «loin de vous».
3.20 Utilisez des supports d'inventaire spéciaux lors de l'installation de plaques à pâtisserie, de chaudières et d'autres récipients pour stocker les aliments.
3.21 trancher oignon dans une hotte aspirante.
3.22 Selon le type et la consistance du produit coupé, utilisez trois couteaux de chef différents et, lors de la coupe de légumes, utilisez des couteaux à carburateur spéciaux.
3.23 Lorsque vous travaillez sur la distribution, vous devez :
faire un ensemble complet de dîners sur des plateaux à la vitesse minimale de déplacement du tapis roulant ;
surveiller la présence et le niveau d'eau dans la baignoire du bain-marie électrique pour les seconds plats, éviter sa forte ébullition ;
retirez soigneusement les plateaux des chauffe-plats, sans à-coups et sans grands efforts ;
n'allumez le thermostat du réseau électrique que s'il y a du liquide dans le bain de chargement ;
Vidanger l'eau de la chaudière uniquement dans des plats placés sur un support au robinet.
3.24
4 Exigences de sécurité dans les situations d'urgence.
4.1 Rangez votre espace de travail et sortez les poubelles.
4.2 Arrêtez immédiatement l'équipement sous pression si la soupape de sécurité se déclenche, des vapeurs ou des fuites d'eau.
5.
4.3 Arrêter immédiatement l'équipement sous pression.
4.4 Ne refroidissez pas la surface chauffée du poêle, de la poêle à frire et des autres appareils de chauffage avec de l'eau.
4.5 Avant de débrancher du réseau électrique, éteignez d'abord tous les brûleurs et l'armoire de la cuisinière électrique.
Instructions pour la protection du travail pour le barman
1. 1.1 Les hommes et les femmes de plus de 18 ans sont autorisés à travailler comme barman. 1.2 1.3
examen médical périodique;
L'employé doit suivre une formation répétée sur la sécurité du travail sur le lieu de travail une fois tous les 3 mois.
1.4
L'employé doit disposer de vêtements hygiéniques, d'équipements de protection individuelle et de fournitures sanitaires.
2. Exigences de sécurité avant de commencer les travaux. 2.2 Préparez le lieu de travail pour un travail en toute sécurité et vérifiez :
présence d'eau dans le réseau d'alimentation en eau, bon état de fonctionnement et moment du marquage des manomètres, absence de fuites des équipements ;
Facilité d'entretien des équipements électriques et autres équipements.
3 Exigences de sécurité pendant le travail.
3.1 Le chargement (déchargement) des produits dans le four à micro-ondes doit être effectué après le signal correspondant indiquant qu'il est prêt à fonctionner. Le traitement thermique des produits doit être effectué dans un récipient prévu à cet effet. N'allumez pas l'appareil à micro-ondes avec le panneau arrière et la porte de la chambre de travail ouverts. Ouvrez la porte de la chambre de travail après avoir éteint le chauffage. 3.2 Cuire les aliments avec les couvercles fermés. 3.3 Lors de l'utilisation de l'équipement, suivez les précautions spécifiées dans la documentation de cet équipement. 3.4 Pour prévenir les situations d'urgence en cas de dysfonctionnement des dispositifs de sécurité, de régulation et d'automatisation, il est nécessaire d'éteindre l'équipement et de le déconnecter du réseau électrique. 4 Exigences de sécurité à la fin des travaux. Rangez votre espace de travail et sortez les poubelles. 5 Exigences de sécurité dans les situations d'urgence. Arrêter immédiatement l'équipement sous pression. Essuyez les surfaces extérieures de l'équipement avec un chiffon.
Consignes de sécurité au travail pour un serveur
1. Exigences générales de sécurité. 1.1 Les hommes et les femmes ayant atteint l'âge de 18 ans et formés dans leur spécialité sont autorisés à travailler comme serveurs. 1.2 Sur le lieu de travail, le salarié reçoit une première information sur la sécurité au travail et effectue : un stage ; formation à la conception et au fonctionnement des équipements utilisés ; préparation sanitaire et hygiénique; vérifier les connaissances en matière de sécurité électrique (lors de l'utilisation d'équipements alimentés par un réseau électrique), les connaissances théoriques et les compétences acquises en matière de sécurité du travail. 1.3 Pendant le travail, l'employé passe:
formation à la sécurité du travail pour les équipements existants tous les 2 ans, et pour les nouveaux équipements - à mesure qu'ils entrent sur le lieu de travail, mais jusqu'au moment où ces équipements sont mis en service ;
examen des connaissances sur la sécurité du travail (au travail avec un danger accru) - annuellement;
Examen des surfaces corporelles ouvertes pour la présence de pustules et d'autres maladies de la peau - tous les jours avant le début du quart de travail ;
vérification des connaissances en matière de sécurité électrique (lors de l'utilisation d'équipements alimentés par le réseau électrique) - annuellement ;
contrôle des connaissances sanitaires et hygiéniques – une fois par an ;
examen médical périodique;
L'employé doit suivre une formation répétée sur la sécurité du travail sur le lieu de travail une fois tous les 3 mois.
1.4 Pendant le travail, un employé peut être exposé à des facteurs de production dangereux et nocifs (mobilité accrue de l'air, augmentation de la tension dans le circuit électrique, augmentation du niveau d'électricité statique, arêtes vives, bavures et rugosité à la surface des outils, de l'équipement, des stocks, des biens et conteneurs ; charges neuropsychologiques ; surcharge physique ; basse température des surfaces des équipements, des produits ; augmentation de la température des surfaces des équipements ; augmentation du niveau de rayonnement électromagnétique).
1.5 L'employé doit disposer de vêtements hygiéniques, d'équipements de protection individuelle et de fournitures sanitaires. Normes recommandées pour la distribution gratuite de vêtements spéciaux, de chaussures spéciales et d'autres équipements de protection individuelle :
veste en coton blanc – pendant 4 mois ;
bonnet en coton blanc – pendant 4 mois ;
Tablier en coton blanc – pendant 4 mois ;
serviette - pendant 4 mois;
mitaines en coton - 1 mois.
2. Exigences de sécurité avant de commencer les travaux.
2.1 Inspectez la zone de travail et assurez-vous qu'il y a des passages libres dans la salle à manger et à proximité de la distribution. 2.2 Contrôle par inspection externe :
aucun dommage externe au générateur de glace ;
état de la surface du sol tout au long du parcours de travail ;
si le sol est glissant, exiger son nettoyage ;
intégrité de la porcelaine-faïence et de la verrerie;
état de fonctionnement du chariot pour serveurs.
2. Exigences de sécurité pendant le travail. 3.1. Soyez prudent lorsque vous recevez et servez des plats, déplacez-vous avec eux dans les portes et les allées. 3.2. Placez les plats sur le plateau en une rangée. Servez les desserts, les petites commandes (pièces), etc. sur des plateaux légers. 3.3. Ne portez pas de couteaux et de fourchettes dans vos mains. 3.4. Lors de l'ouverture des bouteilles, utilisez un tire-bouchon, une clé. Lors de l'ouverture des bouteilles de vins gazéifiés, couvrez le goulot de la bouteille avec une serviette. 3.5. Gardez votre lieu de travail propre, ne l'encombrez pas de vaisselle et de produits culinaires.
4. Exigences de sécurité à la fin des travaux. 4.1. Trier les plats cassés et les mettre dans l'inventaire.. 4.2. Placez le chariot pour le serveur dans un endroit spécialement désigné.
Règlement sur l'organisation du travail sur la protection du travail sur le lieu de travail
JE. Dispositions générales.
1. La gestion de la protection du travail sur le lieu de travail est assurée par l'entrepreneur. Pour organiser le travail sur la protection du travail, l'entrepreneur, si nécessaire, désigne des personnes responsables parmi les employés qui ont conclu un accord de travail (contrat, etc.) avec lui.
2. Les personnes responsables relèvent directement de l'entrepreneur.
3. L'entrepreneur gère et organise les mesures de protection du travail sur les lieux de travail en collaboration avec les autorités fédérales pouvoir exécutif et l'autorité exécutive du sujet concerné Fédération Russe dans le domaine de la protection du travail, la surveillance et le contrôle de l'État sur le respect des exigences de protection du travail et les organismes publics de contrôle.
4. L'entrepreneur, les personnes responsables de la protection du travail et les employés dans leurs activités sont guidés par les lois et autres actes juridiques réglementaires sur la protection du travail de la Fédération de Russie et le sujet correspondant de la Fédération de Russie.
II. Les principales tâches d'organisation du travail sur la protection du travail sur le lieu de travail.
5. Les principaux objectifs des travaux en cours sur la protection du travail sont les suivants:
5.1. Organisation du travail pour s'assurer que les employés respectent les exigences en matière de protection du travail.
5.2. Contrôle du respect par les employés des lois et autres actes juridiques réglementaires sur la protection du travail, instructions sur la protection du travail.
5.3. Organisation d'un travail préventif pour prévenir les accidents du travail, les maladies professionnelles et les maladies causées par des facteurs de production, ainsi que des travaux pour améliorer les conditions de travail.
5.4. Informer et conseiller les employés de l'organisation sur les questions de protection du travail.
5.5. Étude et diffusion des meilleures pratiques en matière de protection du travail, promotion des questions de protection du travail.
III. Fonctions de l'entrepreneur (responsables de la protection du travail) lors de l'exécution de travaux sur la protection du travail sur les lieux de travail.
6. Pour remplir les tâches définies pour l'organisation du travail, les fonctions suivantes sont attribuées à l'entrepreneur (personne responsable):
6.1. Comptabilité et analyse de l'état et des causes des accidents du travail, des maladies professionnelles et des maladies causées par les facteurs de production.
6.3. Effectuer des inspections conjointes, des inspections de l'état technique des bâtiments, des structures, des équipements, des machines et mécanismes, des dispositifs, des moyens de protection collective et individuelle des travailleurs, de l'état des dispositifs sanitaires et techniques, du fonctionnement des systèmes de ventilation pour le respect de la protection du travail exigences.
6.4. Participation aux travaux des commissions de réception en exploitation des installations industrielles achevées ou reconstruites, ainsi qu'aux travaux des commissions de réception après réparation des installations, ensembles, machines-outils et autres équipements en matière de respect des exigences de protection du travail .
6.5. Élaboration de plans, de programmes pour améliorer les conditions de travail et la protection du travail, prévenir les accidents du travail, les maladies professionnelles, les maladies causées par les facteurs de production.
6.6. Organisation de l'enquête sur les accidents du travail conformément à la législation applicable ; participation aux travaux de la commission d'enquête sur les accidents ; exécution et stockage de documents liés aux exigences de protection du travail (actes et autres documents sur les enquêtes sur les accidents du travail, protocoles de mesure des paramètres des facteurs de production dangereux et nocifs, évaluation des équipements en fonction du facteur de sécurité des blessures, documents de certification pour les lieux de travail dans conditions de travail, certification du travail sur la protection du travail, etc.), dans le respect des délais fixés.
6.7. Élaboration de rapports sur la protection du travail et les conditions de travail sous les formes établies par le Comité national des statistiques de Russie, les gouvernements locaux et les organismes de contrôle.
6.8. Élaboration de programmes de formation sur la protection du travail pour les travailleurs ; organiser une séance d'information introductive sur la protection du travail avec toutes les personnes entrant dans le travail (y compris temporairement), détachées.
6.9. Organisation d'une formation en temps opportun sur la protection du travail des employés et vérification de la connaissance des exigences en matière de protection du travail.
6.10. Élaboration d'une liste de professions et de types de travail pour lesquels des instructions de protection du travail devraient être élaborées.
6.11. Fournir aux employés des règles, des règlements, des instructions sur la protection du travail, des aides visuelles et du matériel de formation sur la protection du travail.
6.12. Faire de la propagande sur les questions de protection du travail en utilisant l'agitation visuelle à ces fins.
6.13. Porter à l'attention des employés les lois en vigueur et autres actes juridiques réglementaires sur la protection du travail de la Fédération de Russie et le sujet correspondant de la Fédération de Russie.
6.14. Contrôle sur:
le respect par les employés des exigences des lois et autres actes juridiques réglementaires sur la protection du travail de la Fédération de Russie et du sujet concerné de la Fédération de Russie, d'autres actes juridiques réglementaires locaux ;
fournir et application correcte les moyens de protection individuelle et collective ;
mise en œuvre des mesures prévues par les programmes, plans d'amélioration des conditions de travail et de la protection du travail, ainsi que prise de mesures pour éliminer les causes qui ont provoqué un accident sur le lieu de travail, en respectant les instructions de surveillance et de contrôle de l'État sur le respect des exigences de protection du travail, d'autres mesures pour créer des conditions de travail sûres ;
Disponibilité des instructions de protection du travail sur les lieux de travail pour les employés selon la liste des professions et des types de travail pour lesquels des instructions de protection du travail doivent être élaborées, leur révision en temps opportun ;
la réalisation en temps voulu par les services compétents des essais et examens techniques nécessaires des équipements, machines et mécanismes ;
efficacité de fonctionnement des systèmes d'aspiration et de ventilation;
état des dispositifs de sécurité et des dispositifs de protection ;
une formation opportune sur la protection du travail, testant les connaissances sur les exigences en matière de protection du travail et tous les types de séances d'information sur la protection du travail;
organisation du stockage, de la distribution, du lavage, du nettoyage à sec, du séchage, du dépoussiérage, du dégraissage et de la réparation des vêtements spéciaux, des chaussures spéciales et des autres moyens de protection individuelle et collective ;
état sanitaire et hygiénique des locaux de production et auxiliaires;
organisation des lieux de travail conformément aux exigences de protection du travail;
indemnisation correcte et en temps voulu des employés pour un dur travail et travailler dans des conditions de travail nocives ou dangereuses, livraison gratuite de nutrition médicale et préventive, de lait et d'autres produits alimentaires équivalents ;
emploi des femmes et des personnes de moins de 18 ans conformément à la loi.
Modèle de règles de sécurité incendie
1. Ces règles sont obligatoires pour toutes les entreprises commerciales situées sur le territoire de la Fédération de Russie, quelle que soit leur affiliation départementale.
2. Toute personne travaillant dans une entreprise commerciale, quelle que soit sa fonction, est tenue de connaître et de respecter strictement les règles de sécurité incendie établies.
3. Responsabilité de la sécurité incendie Des entreprises commerciales sont affectées personnellement aux gestionnaires de ces objets.
4. Les chefs d'entreprises commerciales, ainsi que les responsables de la sécurité incendie des entrepôts et des bâtiments sont tenus de :
· Connaître et suivre scrupuleusement les règles de sécurité incendie et surveiller leur application;
· Surveiller le strict respect du régime d'incendie établi par les personnes travaillant dans l'installation, ainsi que les visiteurs des institutions commerciales et des entreprises ;
Ne pas laisser travailler des personnes qui n'ont pas été instruites sur le respect des mesures de sécurité incendie ;
Assurer un entretien adéquat et une disponibilité constante à l'action du matériel d'extinction d'incendie disponible, ainsi que du matériel de communication en cas d'incendie ;
En cas d'incendie à l'arrivée des pompiers, prendre les mesures pour l'éliminer ;
Surveillez l'état de fonctionnement des appareils de chauffage, des installations électriques et du câblage électrique, prenez des mesures pour éliminer les violations pouvant entraîner un incendie.
5. Tous les ouvriers et employés doivent être informés du respect des mesures de sécurité incendie, familiarisés avec les méthodes d'appel des pompiers et doivent pouvoir disposer pratiquement d'équipements d'extinction d'incendie dans l'installation pour éteindre l'incendie.
6. La tenue d'une séance d'information sur la sécurité incendie des travailleurs et des employés est confiée aux chefs d'entreprises commerciales, ainsi qu'aux responsables de la sécurité incendie des locaux des établissements commerciaux.
7. La séance d'information sur la sécurité incendie doit être brève, claire et doit familiariser les travailleurs et les employés nouvellement arrivés.
8. À la fin de la journée de travail, les responsables des institutions ou des personnes responsables de la sécurité incendie doivent inspecter soigneusement les locaux fermés et éliminer toutes les violations du régime existant.
Sources d'approvisionnement
Les exigences suivantes sont imposées à l'organisation et à l'approvisionnement alimentaire de l'entreprise: fournir une large gamme de produits en quantité suffisante et de bonne qualité tout au long de l'année; ponctualité et rythme de livraison des marchandises ; le choix optimal des fournisseurs et la conclusion en temps voulu de contrats avec eux pour la fourniture de marchandises.
Pour le travail efficace et rythmé de l'entreprise, il est nécessaire d'organiser la livraison de marchandises provenant de différentes sources.
L'une des sources est constituée par les entreprises-fabricants de produits alimentaires de diverses formes de propriété : entreprises d'État, sociétés par actions, associations, entreprises alimentaires privées.
Une contribution importante à l'organisation de l'approvisionnement alimentaire est apportée par les producteurs de produits agricoles : kolkhozes, sovkhozes, fermes, commerçants privés.
Les transitaires achètent souvent des produits sur les marchés, les marchés de gros et les magasins.
De nombreux types de produits sont fournis aux entreprises par le biais d'intermédiaires - dépôts de gros :
- Dépôts de gros et réfrigérateurs fournissant de la viande, du beurre, du poisson et des produits gastronomiques ;
- Bases de vente en gros fournissant des produits d'épicerie ;
- Bases de fruits et légumes en gros.
Socles en gros acheter des produits auprès de fabricants pour les revendre ensuite à des détaillants et à des établissements de restauration.
bases de sortie placé directement chez le fabricant. Leur fonction est d'organiser le processus de circulation des marchandises des points de production aux points de consommation.
Bases commerciales et d'achat sont situés dans des zones où de nombreux fabricants accumulent des biens destinés à la vente dans les lieux de consommation.
Bases commerciales situé au point de consommation. Ils achètent des biens auprès de fabricants, de points de vente, de commerçants et d'autres intermédiaires et les revendent à des détaillants et à des fournisseurs de services alimentaires.
Acceptation des produits alimentaires.
La réception des marchandises dans un établissement de restauration est importante partie intégrante processus technologique. La réception s'effectue en deux étapes.
Les produits sont reçus en quantité et en qualité. La première étape est préliminaire. L'acceptation des produits par quantité s'effectue selon les feuilles de route, les factures, en recalculant les conteneurs, en pesant. Si les marchandises sont arrivées dans un bon emballage, en plus de vérifier le poids brut, l'entreprise a le droit d'exiger l'ouverture du conteneur et la vérification du poids net. La deuxième étape est la réception définitive. Le poids net et le nombre d'unités commerciales sont contrôlés simultanément à l'ouverture du conteneur. La tare est vérifiée simultanément à l'acceptation de la marchandise.
Si un manque est constaté, un acte unilatéral est dressé sur le manque identifié, ce produit est stocké à part, sa sécurité est assurée et le fournisseur est appelé. Après la réception définitive, un acte est dressé en 3 exemplaires.
Simultanément à l'acceptation des marchandises en quantité, les marchandises sont également acceptées en qualité.
L'acceptation des marchandises par qualité s'effectue de manière organoleptique (par apparence, couleur, odeur, goût). Dans le même temps, le respect des normes, TU est vérifié. Des certificats ou certificats de qualité sont joints aux documents de transport.
Conformément à la loi "Sur la protection des droits des consommateurs" et aux normes et règles sanitaires, les marchandises doivent être sans danger pour la santé des consommateurs. Il est interdit de prendre :
· Viande de tous types d'animaux de ferme sans timbres ni certificats vétérinaires ;
· Volailles et œufs sans certificat vétérinaire, ainsi que provenant d'élevages défavorables à la salmonellose ;
· Nourriture en conserve avec violation de l'étanchéité, bombardement ;
· Légumes et fruits présentant des signes de pourriture ;
· Champignons salés, marinés, séchés sans certificat de qualité.
Afin d'assurer le fonctionnement ininterrompu des installations de production pour la vente de produits dans une gamme suffisante, compte tenu de la demande des consommateurs, des stocks de matières premières sont nécessaires.
Les stocks de produits doivent être minimes, mais suffisants pour le bon fonctionnement de l'entreprise.
Produits non périssables (farine, sucre, céréales) - 8-10 jours
· Produits périssables (viande, poisson, volaille) – 2-5 jours
· Les stocks de pain et de lait ne doivent pas dépasser une vente d'une journée.
Les stocks excédentaires augmentent les pertes, compliquent la comptabilité, encombrent les installations de stockage et les conditions de stockage se détériorent.
-6- Programme de production et chiffre d'affaires.
Structure des matières premières et biens dans les prix fournisseurs en janvier 2003
| Non p \ p | Nom du produit | Unité | Quantité | Prix fournisseur par article | Coût des marchandises aux prix des fournisseurs |
| 1. | Viande et produits à base de viande, incl. produits carnés, sous-produits | ||||
| 1 | Boeuf p/f | kg | 25 | 65,00 | 1625,00 |
| 2 | Porc p/f | kg | 20 | 80,00 | 1600,00 |
| 3 | Gril. poulets | kg | 22 | 45,00 | 990,00 |
| 4 | jambon | kg | 12 | 85,00 | 1020,00 |
| 5 | Filet de bœuf | kg | 20 | 120,00 | 2400,00 |
| 6 | Filet de porc | kg | 16 | 115,00 | 1840,00 |
| 7 | Carbonate fumé | kg | 5,7 | 130,00 | 741,00 |
| 8 | Saucisse fumée. | kg | 5,2 | 175,00 | 910,00 |
| 9 | Longe de porc | kg | 22 | 85,00 | 1870,00 |
| 10 | Longe d'agneau | kg | 5,2 | 350,00 | 1820,00 |
| 11 | ailes de poulet | kg | 5 | 42,00 | 210,00 |
| 12 | Cuisses de poulet | kg | 39 | 40,00 | 1560,00 |
| 13 | foie de poulet | kg | 5,5 | 41,00 | 225,5 |
| 14 | P / f pour hacher | kg | 55 | 100,00 | 5500,00 |
| 15 | saucisses | correctif. 400g | 15 | 23,00 | 345,00 |
| 16 | Filet de poulet | kg | 29 | 70,00 | 2030,00 |
| 17 | la langue de bœuf | kg | 15 | 180,00 | 2700,00 |
| 2. | Poissons et produits à base de poisson, yc. poisson en boite | ||||
| 1 | Balik d'esturgeon | kg | 3,5 | 400,00 | 1400,00 |
| 2 | Caviar de saumon | banque130g | 12 | 110,00 | 1320,00 |
| 3 | Calamars s/m | kg | 22 | 70,00 | 1540,00 |
| 4 | La chair de crabe | correctif. 200g | 28 | 19,00 | 532,00 |
| 5 | Crabes en s/s | bocal 100g | 11 | 200,00 | 2200,00 |
| 6 | Crevettes en s/s | boîte 200g | 22 | 103,00 | 2266,00 |
| 7 | Crevettes s/m | kg | 2,5 | 90,00 | 225,00 |
| 8 | Saumon en conserve. | banque130g | 10 | 22,00 | 220,00 |
| 9 | Moules en s/s | boîte 200g | 17 | 105,00 | 1785,00 |
| 10 | Moules s/m | kg | 1,2 | 200,00 | 240,00 |
| 11 | Moule Kiwi Géant | kg | 2 | 220,00 | 440,00 |
| 12 | Poulpe fumé | boîte 200g | 3 | 98,00 | 294,00 |
| 13 | Cancer du col de l'utérus | boîte 200g | 15 | 110,00 | 1650,00 |
| 14 | Saumon sl/sol | kg | 5,5 | 280,00 | 1540,00 |
| 15 | Filet d'esturgeon | kg | 26 | 250,00 | 6500,00 |
| 16 | filet de saumon | kg | 21 | 220,00 | 4620,00 |
| 17 | Filet de hareng | kg | 4,0 | 40,00 | 160,00 |
| 18 | Filet de sandre | kg | 10 | 50,00 | 500,00 |
| 19 | Filet de brochet | kg | 12 | 45,00 | 540,00 |
| 20 | truite arc-en-ciel | kg | 5 | 170,00 | 850,00 |
| 3. | Légumes et pommes de terre et d'autres produits. |
||||
| 1 | Farine | kg | 14 | 5,00 | 70,00 |
| 2 | Œuf | PC | 200 | 1,50 | 300,00 |
| 3 | Pomme de terre | kg | 250 | 10,00 | 2500,00 |
| 4 | Oignons bulbes | kg | 34 | 10,00 | 340,00 |
| 5 | Champignons frais | kg | 18 | 80,00 | 1440,00 |
| 6 | Huile végétale | je | 26 | 30,00 | 780,00 |
| 7 | Beurre | kg | 10 | 120,00 | 1200,00 |
| 8 | Crème aigre | kg | 14 | 30 | 420,00 |
| 9 | Carotte | kg | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 10 | Sucre | kg | 18 | 14,00 | 252,00 |
| 11 | Ananas en conserve. | banque340g | 12 | 25,00 | 300,00 |
| 12 | Champignons marinés | bank460g | 15 | 40,00 | 600,00 |
| 13 | Petit pois | boîte 260g | 21 | 17,00 | 357,00 |
| 14 | Verdure | kg | 5 | 150,00 | 750,00 |
| 15 | chou frais | kg | 20 | 20,00 | 400,00 |
| 16 | Brocoli | kg | 10 | 60,00 | 600,00 |
| 17 | Ketchup | bouteille 0.9l | 15 | 19,00 | 285,00 |
| 18 | Maïs en conserve. | boîte 260g | 23 | 18,00 | 234,00 |
| 19 | Citron | kg | 9 | 50,00 | 450,00 |
| 20 | Mayonnaise | paquet.250g | 109 | 11,00 | 1199,00 |
| 21 | Olives | boîte 250g | 24 | 22,00 | 528,00 |
| 22 | Concombres en conserve. | bocal860g | 20 | 35,00 | 700,00 |
| 23 | concombres frais | kg | 35 | 60,00 | 2100,00 |
| 24 | poivre bulgare | kg | 7 | 80,00 | 560,00 |
| 25 | noyer | kg | 2 | 100,00 | 200,00 |
| 26 | tomates fraîches | kg | 43 | 70,00 | 3010,00 |
| 27 | Riz | kg | 10 | 13 | 130,00 |
| 28 | Betterave | kg | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 29 | Fromage | kg | 20 | 65,00 | 1300,00 |
| 30 | pâte de tomate | bocal850g | 20 | 17,00 | 340,00 |
| 31 | Haricots en conserve. | boîte 260g | 14 | 18,00 | 252,00 |
| 32 | Chou-fleur | kg | 12 | 50,00 | 600,00 |
| 33 | pruneaux | kg | 3 | 150,00 | 450,00 |
| 34 | Pommes | kg | 14 | 30,00 | 420,00 |
| 35 | Chocolat | correctif. 100g | 45 | 11,00 | 495,00 |
| 4. | Boissons alcoolisées, softs. | ||||
| 1 | Vodka "Monopolka" | bouteille | 87 | 50,00 | 4350,00 |
| 2 | Vodka "norme russe" | bouteille | 14 | 450,00 | 6300,00 |
| 3 | Whisky | bouteille | 3 | 725,00 | 2175,00 |
| 4 | Vermouth "Martini" | bouteille | 7 | 350,00 | 2450,00 |
| 5 | Cognac | bouteille | 24 | 180,00 | 4320,00 |
| 6 | Tequila | bouteille | 5 | 1300,00 | 6500,00 |
| 7 | Vin "Cabernet" | bouteille | 18 | 105,00 | 1890,00 |
| 8 | Vin "Kadarka" | bouteille | 24 | 105,00 | 2520,00 |
| 9 | Vin "Kakhétie" | bouteille | 19 | 250,00 | 4750,00 |
| 10 | Vin "Chardonnay" | bouteille | 28 | 105,00 | 2940,00 |
| 11 | Bière "Bavière" | bouteille | 58 | 29,00 | 1682,00 |
| 12 | Bière "Tuborg" | bouteille | 72 | 29,00 | 2088,00 |
| 13 | Jus en assortiment | paquet | 204 | 23,00 | 4692,00 |
| 14 | lutin de coca cola | bouteille | 314 | 9,80 | 3077,00 |
| 15 | Thé Lipton | paquet | 5 | 103,00 | 515,00 |
| 16 | Café | kg | 2 | 750,00 | 1500,00 |
| Total: |
Le chiffre d'affaires commercial et sa composition.
Une majoration de 90% est fixée sur les prix d'achat des matières premières et des biens.
recrutement
| Intitulés des postes | Numérique ness |
Salaire (taux) | Le montant des salaires | |
| 1. | Personnel administratif et de direction : | |||
| directeur | 1 | 5000,00 | 5000,00 | |
| Directeur adjoint | 1 | 3500,00 | 3500,00 | |
| Chef comptable | 1 | 25000,00 | 2500,00 | |
| Total: | 11000 | |||
| 2. | Ouvriers de fabrication : | |||
| diriger production | 1 | 3000,00 | 3000,00 | |
| contremaître | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| cuisiner | 2 | 1700,00 | 3400,00 | |
| Employés de cuisine | 2 | 700,00 | 1400,00 | |
| Total: | 11800 | |||
| 3. | Personnel de la salle : | |||
| la caissière | 2 | 1000,00 | 2000,00 | |
| serveur | 2 | 500,00 | 1000,00 | |
| barman | 2 | 1200,00 | 2400,00 | |
| administrateur | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| Femme de ménage | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| Total: | 10600 | |||
| 4. | Autres travailleurs : | |||
| DJ | 1 | 1000,00 | 1000,00 | |
| sécurité | 3 | 1000,00 | 3000,00 | |
| comptable | 1 | 2000,00 | 2000,00 | |
| calculatrice | 1 | 1700,00 | 1700,00 | |
| préposé au vestiaire | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| Total: | 8900 | |||
| Total: | 28 | 42300,00 |
Indicateurs du travail pour janvier 2003
| Nbre p/p | Indicateurs | Unité | Somme |
| 1 | Chiffre d'affaires commercial | Mille roubles | 250,19 |
| 2 | Chiffre d'affaires sur les produits de sa propre production | Mille roubles | 187,64 |
| 3 | Nombre d'employés de l'entreprise | Pers. | 28 |
| 4 | Nombre d'ouvriers de production | Pers. | 7 |
| 5 | Production moyenne de 1 travailleur. entreprises | Mille roubles | 8,9 |
| 6 | Production moyenne de 1 travailleur. production | Mille roubles | 26,8 |
| 7 | fonds de paie : En % du chiffre d'affaires |
||
| 8 | Salaire mensuel moyen de 1 employé | Mille roubles | 1,51 |
Estimation des coûts de production et de distribution pour janvier 2003
| Numéro de l'article | Le titre de l'article | Montant mille roubles | En % du chiffre d'affaires | En % du total |
| 1 | Tarif | 4,8 | 1,9 | 5,1 |
| 2 | Les coûts de main-d'œuvre | 42,3 | 16,9 | 44,5 |
| 3 | Cotisations sociales besoins (35,6 %) | 15,1 | 6 | 15,9 |
| 4 | Frais d'entretien du bâtiment, des locaux et des équipements | 3,0 | 1,2 | 3,1 |
| 5 | Amortissement des immobilisations | 1,0 | 0,4 | 1,0 |
| 6 | Frais de remise en état des immobilisations | 2,2 | 0,9 | 2,4 |
| 7 | Usure normale des vêtements hygiéniques, linge de table, vaisselle et couverts | 1,7 | 0,7 | 1,7 |
| 8 | Frais de stockage et d'emballage des marchandises | 0,5 | 0,2 | 0,5 |
| 9 | Dépenses de publicité | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 10 | Pertes de marchandises et déchets technologiques | 0,5 | 0,2 | 0,6 |
| 11 | Coûts des conteneurs | 0,2 | 0,08 | 0,2 |
| 12 | Autres dépenses : programme de spectacles, représentations de concerts. | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 13 | Frais de carburant, gaz, électricité. | 9,8 | 3,9 | 10,2 |
| Total: | 95,1 | 37,98 | 100 |
Les revenus et leur répartition pour janvier 2003
Analyse de la partie économique.
Le document analyse les activités financières et économiques de l'entreprise en fonction des états financiers.
Le but de l'analyse est une évaluation généralisée des résultats de l'activité économique et de la situation financière de l'objet, une description de la situation patrimoniale et financière de l'entité économique, les résultats de ses activités au cours de la période de référence écoulée.
Le résultat de la société en janvier 2003. s'élevait à 17793,1 roubles.
La rentabilité caractérise la rentabilité relative ou la rentabilité mesurée en % par rapport au coût des fonds ou des biens. La valeur de l'indicateur de bénéfice net a légèrement augmenté, mais a augmenté à la fin de la période, mais cela s'est produit en raison d'une diminution significative de l'impôt sur le revenu (des incitations fiscales peuvent avoir été introduites) et non en raison d'une augmentation du produit des ventes. Il est donc impossible de considérer l'augmentation du résultat net comme une caractéristique positive de l'activité courante. Naturellement, il s'agit d'une tendance négative. La baisse de la rentabilité indique diminution de l'efficacité de l'activité principale.
-7- Organisation du lieu de travail
magasin froid.
Dans les entreprises spécialisées qui vendent un petit assortiment de collations froides, un lieu de travail séparé est attribué dans une salle de production commune. Les chambres froides sont conçues pour préparer, portionner et décorer des plats froids et des collations, des plats sucrés et des soupes froides. Les produits utilisés pour la cuisson ne sont pas soumis à un traitement thermique secondaire avant leur sortie, par conséquent, des exigences sanitaires strictes doivent être respectées dans l'atelier : les produits utilisés pour la cuisson doivent être stockés dans des armoires ou des chambres réfrigérées à une température ne dépassant pas 6-8 degrés ; les ustensiles et ustensiles doivent être marqués et utilisés conformément à leur destination ; Conformément au processus technologique, les lieux de travail pour la transformation des légumes crus et bouillis, des produits gastronomiques à base de viande et de poisson, des plats de portionnement, etc. doivent être clairement délimités ; les salades, les vinaigrettes, les sandwichs doivent être préparés uniquement par lots et vendus dans l'heure ; observer le régime de température de stockage et de distribution des plats froids (10-14 gr.).
Le programme de fabrication de l'atelier (plan-menu) comprend la gamme et la qualité des plats préparés et des collations, des mets sucrés et des boissons fraîches. Les cuisiniers des 3ème, 4ème et 5ème catégories travaillent en salle.
Pour mener à bien le programme de production dans l'atelier, des postes de travail équipés d'équipements, d'ustensiles et d'inventaire sont fournis, en fonction du type d'opérations technologiques et de production effectuées.
Considérez l'organisation des emplois.
Sur le lieu de travail pour couper les légumes crus et bouillis, il est prévu: un bain pour se laver légumes frais ou une table avec bac à laver intégré ; tables industrielles pour couper les légumes, planches à découper, trois couteaux de chef et récipients fonctionnels. Dans la production de masse de salades simples à préparer pour les complexes, un entraînement universel P-2 avec des mécanismes interchangeables est utilisé pour couper les légumes crus et bouillis et mélanger les salades. De plus, il est possible d'installer la machine MROV-160 pour couper les légumes bouillis sur la table de production. La découpe des légumes est effectuée par des cuisiniers de 3ème catégorie, et la préparation des salades par des cuisiniers de 4ème catégorie.
Le deuxième lieu de travail est organisé pour la préparation de plats à base de produits gastronomiques à base de viande et de poisson. Les produits sont découpés sur une planche à découper à l'aide du couteau du milieu de la troïka du chef. Les portions de produits sont placées dans des conteneurs fonctionnels et placées dans un réfrigérateur.
Si fabriqué un grand nombre de plats de produits gastronomiques, il est conseillé d'utiliser la machine MRG-300A pour couper le jambon, la saucisse, le fromage. Il est installé sur la table pour la mécanisation à petite échelle SPM-1500.
Le troisième poste de travail est prévu pour le portionnement et la distribution des plats vers la zone de distribution et est équipé d'une table de production avec une armoire réfrigérée et une glissière et un rack pour la mise en vente des plats cuisinés. Le toboggan est conçu pour stocker des produits préparés (fruits en conserve, persil, citrons, etc.) utilisés pour décorer les plats.
En été, les soupes froides (légumes, viande) et de fruits sont très demandées dans les établissements de restauration. Pour les soupes froides, légumes et viandes sont cuits dans un atelier chaud. Après refroidissement, ils sont coupés à la main en cubes ou en pailles. Les oignons verts sont coupés à la main à l'aide de l'appareil UN3. Température de service des soupes 10-12 gr.
magasin de légumes
Le magasin de légumes a une connexion pratique avec les magasins froids et chauds, où la production de produits finis est terminée.
Le processus technologique de transformation des légumes consiste à trier, laver, nettoyer, nettoyer après nettoyage mécanique, laver, couper.
L'équipement du magasin de légumes est sélectionné conformément aux normes d'équipement, en fonction du type et de la capacité de l'entreprise. L'équipement principal est constitué de tables de production, de tables pour éplucher les pommes de terre, de bains de lavage, de transporteurs de légumes.
Les lieux de travail sont équipés d'outils, d'inventaire pour effectuer certaines opérations.
Dans le magasin de légumes, une ligne de traitement des pommes de terre et des racines et une ligne de traitement du chou frais et d'autres légumes et herbes sont distinguées. L'équipement est installé au cours du processus technologique
Le travail du magasin de légumes est organisé par le chef de production.
Atelier de raffinement de produits semi-finis
un atelier a été organisé pour le raffinement des produits semi-finis, que l'entreprise reçoit des entreprises industrielles et d'approvisionnement sous forme de viande en gros morceaux, de poisson d'une coupe spéciale, réfrigérée et congelée, de carcasses de poulets et de poulets.
Des lieux de travail séparés sont organisés dans l'atelier pour le raffinage des produits semi-finis à base de viande, des produits semi-finis à base de volaille, de poisson.
À partir de l'équipement de l'atelier de finalisation des produits semi-finis, un entraînement universel PM-1.1 est installé avec un ensemble de machines pour desserrer, hacher la viande et effectuer d'autres opérations. En plus des équipements mécaniques, des équipements frigorifiques, des bains de lavage, des tables de production, des racks mobiles sont installés dans l'atelier.
Dans la nuit, selon le programme de production, les produits semi-finis de grande taille sont coupés en portions, de petite taille et hachés. Le lieu de travail est équipé d'une table de production, sur laquelle je pose une planche à découper, des balances à cadran.
Les sous-produits sont livrés à l'entreprise sous forme de matières premières et un lieu séparé pour leur traitement est prévu dans l'atelier de préparation des produits semi-finis.
Un lieu de travail séparé a également été organisé pour la transformation des volailles provenant de l'industrie. La préparation de produits semi-finis à base de volaille est effectuée sur le lieu de travail, où des bains de lavage et une table de production sont utilisés.
Compte tenu de l'odeur spécifique des produits de la pêche, la préparation des produits semi-finis portionnés est réalisée sur des tables de production séparées. En plus des équipements séparés, des outils séparés, des conteneurs, des planches à découper marqués pour la transformation du poisson sont distingués.
Les meuleuses de table sont utilisées dans l'atelier de traitement des produits semi-finis.
Dans l'atelier, des cuisiniers de 4 et 5 catégories effectuent le travail. Pour leur travail, les cuisiniers relèvent du chef de production ou du contremaître.
Boutique chaude
Le hot shop est le magasin principal de l'entreprise, dans lequel le processus technologique de cuisson est terminé: le traitement thermique des produits et des produits semi-finis, l'ébullition des bouillons, la préparation des soupes, des sauces, des plats d'accompagnement, des seconds plats, et le traitement thermique des produits pour plats froids et sucrés sont effectués. Le magasin chaud a une connexion pratique avec les magasins vierges, avec des installations de stockage et une relation pratique avec le magasin froid, la zone de distribution et de vente, le lavage des ustensiles de cuisine.
Les plats chauds fabriqués dans le restaurant sont conformes aux exigences des normes de l'État, des normes de l'industrie, des normes d'entreprise, des collections de recettes de plats et de produits culinaires, et sont produits selon les instructions et les cartes technologiques, les cartes techniques et technologiques conformément aux règles sanitaires pour les Etablissements Publics de Restauration.
Le programme de production du hot shop est établi sur la base de la gamme de plats vendus dans la salle des marchés.
L'atelier chaud est équipé d'équipements modernes : thermiques, frigorifiques, mécaniques et non mécaniques : cuisinières, fours, poêles électriques, friteuses électriques, armoires réfrigérées, tables et étagères de production.
Structure des ateliers de production
-8- Cuisson
Plats de poisson dans les établissements de restauration sont très demandés et sont vendus en grande quantité. Le poisson contient 40 à 65 % de viande comestible riche en protéines. La quantité de protéines dans le soft poisson cru varie de 6,5 à 27%, et bouilli et frit - de 8 à 35%. Environ 90% des protéines sont complètes. Le rapport des acides aminés en eux est proche de l'optimal.
La viande de poisson se distingue par une teneur élevée en substances extractives. Dans la viande de poisson marin, en règle générale, il y en a plus que dans la viande d'eau douce, ce qui donne aux plats un goût plus prononcé. Les substances extractives du poisson, contrairement à la viande, contiennent plus d'acides aminés cycliques et soufrés et moins de créatine et de créatinine. L'odeur de poisson spécifique est due à la teneur en métalamines. La teneur en lipides du poisson varie de 0,2 à 28%, ils comprennent des acides gras insaturés.
Produits hachés préparé à partir de viande d'escalope de bœuf, d'agneau, de porc sans adjonction ou avec adjonction de pain (produits issus de la masse d'escalope). De l'eau est ajoutée à la masse hachée (viande hachée), ce qui contribue à la séparation du tissu conjonctif lors du traitement thermique, et du pain, ce qui rend les produits juteux et friables. Pour améliorer le goût et la jutosité, 5 à 10% de matières grasses brutes sont incluses dans la composition de la viande de côtelette maigre.
Plats de Volaille, ainsi que la viande, sont une source importante de protéines. Dans la viande de volaille, il y a moins de tissu conjonctif et donc il y a 2 à 3 fois moins de protéines défectueuses que dans le bœuf.
Les plats de filets de volaille sont particulièrement appréciés, car ils contiennent plus de substances azotées et se distinguent par une texture délicate. Les plats de gibier se caractérisent par un goût spécifique. Les produits culinaires de volaille maigre sont largement utilisés dans nutrition clinique. Les garnitures de céréales et de pommes de terre complètent les plats de volaille, de gibier et de lapin avec des glucides, et les légumes enrichissent leur composition en vitamines et minéraux.
Thé et autres boissonsétancher la soif et compenser une part importante des besoins humains en eau. De nombreuses boissons ont un effet tonique (thé, café, cacao), contiennent des vitamines (thé, vous, boissons aux fruits), et certaines d'entre elles sont des glucides (boissons sucrées), des graisses et des protéines (thé, café et cacao avec du lait, lait boissons). Des boissons comme le kvas, les boissons aux fruits et jus de fruits sont un stimulant de l'appétit. En raison de la teneur en tanins (thé, café) et en acides lactiques (kvas), ils ont un effet bénéfique sur le tube digestif.
Les boissons vendues dans les établissements de restauration sont divisées en boissons chaudes et froides. Les boissons chaudes comprennent le thé, le café, le cacao et le chocolat, et les boissons froides comprennent l'acide lactique, le lait, les boissons gazeuses crémeuses et aux fruits et baies qui éliminent bien la soif pendant la saison chaude. Le lait et la crème, qui font partie de beaucoup d'entre eux, contiennent des protéines, des lipides et des minéraux précieux.
Le thé, le café, le cacao perdent leur arôme pendant le stockage et perçoivent facilement les odeurs étrangères, ce qui détériore leur qualité. Il convient donc de les stocker dans un local sec, dans un contenant hermétiquement fermé, à l'écart des produits à odeur particulière (harengs, viandes fumées, épices, etc.). Ne laissez pas le thé dans des emballages non ouverts. Il doit être versé immédiatement dans un bocal refermable.
Pendant le stockage, les boissons chaudes préparées perdent rapidement leur goût et leur arôme. Par conséquent, ils doivent être cuits en petites quantités, en évitant l'ébullition, le chauffage prolongé et le réchauffage.
La température des boissons chaudes doit être d'au moins 75 0 С.
Plats sucrés servis en fin de dîner en dessert, car on les appelle aussi dessert, ou troisièmes plats. Cependant, ils peuvent également être utilisés pendant le petit-déjeuner, le dîner et le thé de l'après-midi.
Pour la préparation de plats sucrés, on utilise des fruits et des baies, frais, secs et en conserve, des sirops de fruits et de baies, des jus, des extraits contenant divers minéraux, vitamines et acides alimentaires. Certains plats comprennent de la crème, de la crème sure, des œufs, du beurre, des céréales riches en protéines, en lipides, en glucides et riches en calories.
Selon la température de service, les plats sucrés sont divisés en plats froids (10-14 0 C) et chauds (65-70 0 C). Plats sucrés froids : fruits et baies frais, nature (ou fraîchement surgelés) ; compotes (à partir de fruits et de baies frais, secs et en conserve); plats gélifiés (kissel, gelée, mousse, sambuk, crème); plats surgelés (glaces, glaces, paras). La température de service de ces plats est d'au moins 4-6 0 C.
Les plats sucrés froids sont sortis dans des verres ou des krenanki, ainsi que dans des assiettes à dessert. Plats chauds - dans des assiettes en verre ou en cupronickel, plats, casseroles portionnées
-9- Organisation du service client.
Demande de service.
Le terme "ordre de service" désigne la séquence d'actions, commençant par l'arrivée des clients au restaurant et se terminant par leur départ.
La séquence d'actions du service du personnel doit prendre en compte toutes les nuances afin de satisfaire au mieux les besoins de chaque visiteur.
Si plusieurs groupes d'invités s'assoient aux tables servies par le serveur en même temps, il est nécessaire de prendre en compte les souhaits de chacune des entreprises et de s'assurer que l'exécution des commandes n'entraînera pas une surcharge d'un serveur.
Rencontre avec les invités.
La première chose à laquelle un visiteur de restaurant prête attention est la volonté des employés de l'entreprise de rencontrer et de recevoir un invité. Si l'accueil s'avère chaleureux, le visiteur est en droit de s'attendre à un service non moins agréable, il a une impression positive de l'entreprise.
Servir les visiteurs commence par leur rencontre et leur hébergement. Dans les restaurants, les visiteurs sont accueillis par le maître d'hôtel ou l'administrateur. Il vérifie les réservations de table, accompagne les invités jusqu'au siège et les présente à leur serveur. Dans les petits restaurants, le serveur est responsable de toute la procédure de service. Dans les deux cas, la commande est :
· Accueil des invités à l'entrée de la salle.
· Salutations.
· Accompagner les invités jusqu'à la table.
· Offrez des chaises aux invités, en leur faisant savoir qu'ils peuvent s'asseoir.
Dépliage des serviettes. En dépliant une serviette pour le visiteur, le serveur prépare ainsi la table pour le service des plats et des boissons. Certains clients déplient eux-mêmes leur serviette lorsqu'ils s'assoient à table, tandis que d'autres attendent que le serveur le fasse.
Approvisionnement en eau. De l'eau glacée peut être offerte aux clients après la procédure d'accueil et de placement. Cela leur permettra de se rafraichir et leur laissera le temps de choisir leurs apéritifs. Les serveurs doivent toujours avoir de l'eau à portée de main, bien que dans certains restaurants, elle ne soit servie qu'à la demande des visiteurs. (Aux États-Unis et au Japon, il est d'usage de toujours servir de l'eau glacée sur la table, de sorte que les touristes de ces pays ne commandent pas spécifiquement de l'eau, considérant qu'elle est incluse dans la mise en table.) Dans certains restaurants, il est d'usage de placez des carafes d'eau glacée sur la table pour que les visiteurs puissent se servir eux-mêmes.
Servir le pain. Le pain est généralement servi immédiatement après que les convives se soient assis à table. Il est placé dans un panier sur la table ou servi personnellement à chaque convive. Transférer le pain du panier à l'assiette à pain à l'aide d'un dispositif spécial. La deuxième option vous permet de gagner de la place sur la table.
Servir des apéritifs. Les commandes d'apéritifs doivent être prises le plus tôt possible après que les convives se sont mis à table. Le serveur doit habilement inviter les invités à essayer quelque chose d'excitant, en recommandant quelques cocktails ou vins. Vous devez laisser l'invité montrer ses goûts et se souvenir de tous ses souhaits. Les boissons sont servies en faisant le tour de la table dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Le propriétaire de la table est servi en dernier.
Présentation des menus. La présentation du menu est un moment opportun pour proposer un « produit ». Avant de proposer un menu, le serveur doit bien l'étudier afin de pouvoir décrire n'importe quel plat, savoir de quoi il est fait et comment le servir. Le serveur est également tenu de connaître toutes les subtilités des spécialités.
Le menu doit être présenté de manière à ce que les visiteurs puissent faire leur choix sans trop d'hésitation et en même temps sans aucune pression visible de votre part.
Le menu peut être différent. Dans les restaurants traditionnels, il est généralement mis sur le couvercle. Dans les établissements moins formels, le menu peut être écrit sur un tableau, imprimé sur une carte ou sur un stand de souvenirs spécial. Chaque restaurant, café, bar choisit son propre style de conception et de présentation du menu, ainsi que son propre style de service aux visiteurs.
Si le menu est sous forme de livre, il doit être servi aux visiteurs sous forme de livre ouvert. Servir le menu à l'invité côté droit. Le serveur doit être prêt à répondre aux questions sur les spécialités incluses dans le menu, être capable de les décrire correctement et de manière à éveiller l'appétit des visiteurs.
Technique de réception des commandes. Les commandes doivent être prises dès que les visiteurs font leur choix. Le serveur doit être en alerte et ne pas manquer les panneaux indiquant que les visiteurs sont prêts à passer une commande. Vous ne pouvez pas les faire attendre.
Ils commencent à prendre une commande de l'invité assis à droite de l'hôte du festin et se déplacent d'un invité à l'autre dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Enfin, ils prennent une commande du propriétaire de la table. Après avoir accepté la commande, répétez-la aux invités pour vous assurer qu'elle est correctement enregistrée.
Pour exécuter les commandes des visiteurs le plus rapidement et le plus précisément possible, ainsi que pour éviter toute confusion dans les plats commandés, le serveur doit enregistrer des informations. Après avoir pris la commande, le serveur doit informer la cuisine des plats à préparer (en tenant compte des demandes particulières, le cas échéant), puis suivre lequel des convives servir quoi selon leur commande, et établir une facture de telle manière qu'il est clairement visible ce qui est commandé et combien cela coûte.
Système de contrôle et de comptabilité. Le système de contrôle et de comptabilité sert à :
· Fournir des informations au caissier sur la préparation des factures;
Tenir un registre des aliments et des boissons consommés ;
· Tenir des registres d'inventaire afin de réduire les dépenses inutiles et de détecter les pénuries ;
· Déterminer avec précision le coût des éléments du menu et planifier les bénéfices ;
Empêchez la baisse des ventes et les violations de la comptabilité financière.
Lors de l'utilisation d'un système de contrôle informatisé, l'ordinateur imprime des factures à présenter aux visiteurs. Le système surveille toutes les opérations des serveurs. Les opérations spéciales, telles que la suppression de plats du menu, les dépenses alimentaires, l'impression de reçus, etc., sont protégées par un mot de passe spécial.
En plus de fournir un service rapide et efficace aux visiteurs du magasin, un système de contrôle informatisé peut fournir un contrôle complet de la gestion et de l'administration, qui comprend les éléments suivants :
· Débiteurs et créanciers de l'administration ;
Comptabilisation complète des responsabilités professionnelles ;
· Gestion des comptes bancaires ;
· Rapports financiers complets.
Ajustements de table. Cela signifie compléter la préparation en fonction de la commande du client. Cette procédure est effectuée après acceptation de la commande et envoi en cuisine. La mise en table est complétée par des couverts et des ustensiles jusqu'au plat principal, y compris celui-ci.
Tout d'abord, le serveur prépare les couverts pour chaque plat pour chaque invité jusqu'au plat principal. Puis il commence à disposer les couverts de l'invité assis à droite du propriétaire, et fait le tour de la table dans le sens antihoraire. Si vous devez remplacer un appareil inutile, retirez-le d'abord de la table, puis mettez l'appareil nécessaire à sa place.
Si un visiteur commande une salade supplémentaire ou si une salade est servie automatiquement en accompagnement d'un plat, celle-ci doit être placée sur la table afin que l'invité soit à l'aise et que la table ne soit pas surchargée. Une telle salade doit être préparée à partir de petits morceaux qui n'ont pas besoin d'être coupés. Seule une fourchette à salade est servie avec. La fourchette à salade est placée à gauche de la fourchette principale, parallèlement à celle-ci. Habituellement, des salades supplémentaires sont placées sur la table juste avant que le plat principal ne soit servi.
Les couverts à dessert sont généralement placés sur la table après avoir retiré le plat principal. Si le service à dessert a été placé sur la table dans le cadre du service exécutif, alors avant de servir le dessert, le serveur doit le déplacer, en le plaçant devant le visiteur.
A l'aide d'un plat de service. Une assiette de service est une assiette recouverte d'une serviette pliée. Il est utilisé pour transférer tous les petits objets vers ou depuis la table lors du service des visiteurs - appareils électroménagers, salières, etc.
Les assiettes de service doivent toujours être à portée de main. En aucun cas, il n'est inacceptable qu'un serveur porte des couverts à la main. Il est de coutume de porter une assiette de service dans la paume de la main gauche et, de la main droite, de prendre les couverts de l'assiette et de les placer sur la table.
-10- Assortiment de plats à l'entreprise
Menu
La marque de fabrique d'un restaurant est sa carte, c'est-à-dire une liste d'en-cas, de plats, de boissons (avec prix et sorties) disponibles à la vente pendant toute la durée d'exploitation.
Le mot menu vient du français "menu" et désigne un planning de plats et de boissons pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, ainsi qu'une liste de plats pour les réceptions et autres types de service.
Tous les plats du menu sont répertoriés dans l'ordre correspondant à l'ordre de consommation. L'ordre d'énumération des plats doit correspondre au minimum d'assortiment établi pour chaque entreprise - un certain nombre de plats et de boissons qui doivent être vendus quotidiennement.
Il est interdit de réduire le nombre d'articles de plats et de collations prévus par l'assortiment minimum. Au contraire, l'assortiment peut être élargi en incluant des plats de saison et signature dans le menu.
Lors de l'élaboration du menu, une variété de collations, les plats doivent être réalisés à la fois en termes de types de matières premières (poisson, légumes, viande) et en termes de traitement culinaire (bouilli, poché, frit, cuit, cuit au four), ainsi comme combinaison correcte de garniture avec le produit principal.
Lors de l'élaboration du menu, le goût des aliments, la conception extérieure des plats sont pris en compte. Il convient également de garder à l'esprit que l'harmonie gustative doit être obtenue dans les plats en combinant divers composants les uns avec les autres.
Le facteur suivant pris en compte lors de l'élaboration du menu est la saisonnalité de la consommation. On sait que les plats riches en graisses et en protéines sont très demandés en hiver, et en été, la demande de plats froids, de légumes et de fruits frais augmente.
De nombreux consommateurs visitent le restaurant tous les jours à l'heure du déjeuner, le menu du déjeuner doit donc être varié non seulement pour un jour donné, mais aussi pour les jours de la semaine.
Lors de la sélection des accompagnements et des sauces pour les plats, il est nécessaire de s'assurer qu'ils correspondent au produit principal.
Les repas et les collations inclus dans le menu doivent être disponibles tout au long de la journée.
Il convient également de garder à l'esprit que les consommateurs avec enfants fréquentent souvent les restaurants pendant la journée. Par conséquent, le menu doit inclure des plats en demi-portions ou des plats spéciaux pour les enfants.
Dans le menu, toutes les collations et tous les plats sont disposés dans l'ordre suivant : du moins épicé au plus épicé, du poché au bouilli, du frit au mijoté.
L'enchaînement des entrées, plats et boissons au menu
1 Collations et repas signature.
2 Plats froids et snacks
Caviar granulé, pressé
Poisson salé, fumé
Gastronomie de poissons (sprats, sardines)
Hareng naturel, avec garniture, haché
Poisson bouilli avec garniture
Poisson en gelée
Poisson mariné
poisson mayonnaise
Fruits de mer sans poisson
Légumes frais nature
Salades et vinaigrettes
Gastronomie de la viande
Viande bouillie, aspic
Viande frite
La volaille et le gibier sont froids
Collations à base de légumes et de champignons
Les produits laitiers
3 entrées chaudes
Poisson provenant de produits de la mer autres que le poisson
Déchets
De l'oiseau et du gibier
Oeuf et farine
4 soupes
Transparent
Les stations-service
purée
Laitier
Froid
5 Seconds cours
Poisson bouilli et poché
Poisson frit
Ragoût de poisson et cuit au four
Plats de masse de côtelettes
Viande bouillie, pochée
Viande frite
Viande en sauce
Viande mijotée et cuite au four
Plats à base de viande hachée et masse de côtelettes
Volaille bouillie et pochée
Oiseau en peluche
Volaille et gibier frits
Ragoût de volaille
Plats de volaille hachée
Plats à base de légumes (bouillis, pochés, frits, mijotés, cuits au four)
Plats à base de céréales, légumineuses, pâtes, farine
Plats à base d'œufs et de fromage cottage
6 plats sucrés
Chaud (soufflé, puddings, etc.)
Froid (compotes, gelée, gelée, etc.)
7 Boissons chaudes
Thé
cacao et chocolat
8 Boissons froides et jus
9 Confiserie à base de farine
Types de menus
Les types de menus diffèrent les uns des autres par la sélection de plats proposés et la structure des prix.
Menu à la carte. Ce type de menu offre un choix dans chaque type de plat, chaque plat étant tarifé séparément. Les plats d'un tel menu, choisis par les visiteurs, sont préparés sur commande.
Menu table d'hôtes. Ce type de menu propose une petite sélection de plats et son prix correspond au montant total par personne pour l'ensemble du menu.
Un exemple typique d'un tel menu est un "business breakfast" (déjeuner d'affaires) à des prix raisonnables, qui comprend trois ou quatre types de plats. Le visiteur paie un prix fixe pour l'ensemble du déjeuner ou du petit-déjeuner.
Les menus table d'hot sont très appréciés les jours fériés comme la Saint-Sylvestre.
Menu "à la part" - les clients font une réservation et sont servis à une certaine période. Il est plus souvent utilisé dans les hôtels de villégiature.
"Buffet" - il s'agit d'un large choix de plats en libre accès, ce mode de service augmente le débit de la salle, accélère le processus de service.
Menu cyclique est le groupe de menus pour certaine période temps. Ce type de menu est principalement utilisé dans les établissements fixes, tels que les hôpitaux, les sanatoriums, etc.
Le menu cyclique vise à diversifier la gamme de plats pour les consommateurs et le personnel de service, ainsi qu'à garantir la valeur nutritionnelle de tout un groupe de personnes afin de maintenir la santé.
Préparation de la salle pour le service.
La préparation au service comprend le nettoyage quotidien des locaux commerciaux, le rangement du mobilier, la réception de la vaisselle, des couverts, du linge de table et la mise en table. Les locaux commerciaux sont nettoyés heures du matin et se termine 1-2 heures avant l'ouverture de l'entreprise.
La préparation de la salle des marchés pour le service s'effectue en 4 étapes :
1).Nettoyage des locaux, rangement des tables et des chaises, réception du linge et dressage des tables avec nappes.
2) Préparation et réception de la vaisselle et des couverts pour la mise en table.
3) Mise en table.
4) Formation personnelle du barman ou du serveur.
1) Ménage des chambres : tous les jours pendant la journée, général 2 fois par mois. Laver les meubles, les réfrigérateurs, les vitres, les vitrines. Le nettoyage est effectué dans un certain ordre en fonction du type de nettoyage. Balayez d'abord puis essuyez la poussière lors du nettoyage humide, et vice versa lors du nettoyage à sec. Des aspirateurs, des épurateurs électriques, des pelles, des seaux, des balais, etc. sont utilisés pour le nettoyage.
Prendre soin des plantes décorant la salle des marchés.
La poussière est soigneusement éliminée des luminaires, leur fonctionnement est vérifié.
Ventiler : l'air doit être frais et frais.
Le nettoyage est terminé, le maître d'hôtel du restaurant contrôle la qualité et donne des instructions supplémentaires sur la disposition des tables.
Pendant la journée, si nécessaire, un nettoyage est effectué (courant - avec une pelle et un balai).
Les tables sont utilisées 2-4-6 locales.
Lors de la disposition des tables, il est nécessaire de libérer le passage principal - 2 mètres.
La distance entre les rangées de tables est de 1,5 mètre.
Les tables sont placées à une distance de 35 à 50 cm des dossiers des chaises.
La distance entre les chaises à la table est de 30 cm.
La distance des tables, des buffets aux murs est de 20 cm.
Les tables carrées sont plus souvent au centre.
Rond dans les niches et au centre.
Rectangulaire près des murs, et au milieu de la salle.
2 places dans une niche près des murs.
6 places aux murs en diagonale.
Les tables ne doivent pas être alignées avec la porte d'entrée.
Les tables peuvent être disposées en lignes droites, en groupes, en zones, en damier.
Le barman-serveur inspecte les tables, vérifie si elles sont dans la même rangée dans l'ordre prescrit. Les jambes sont-elles droites. Il élimine les imperfections. Vérifie les fauteuils et les chaises. Fissurés et lâches sont remplacés.
2) Récupérez la vaisselle, essuyez les appareils, remplissez de sel, de moutarde (pas plus de 1/3-1/2 bouteilles), remplacez l'eau dans les vases.
A réception du linge, ils regardent son état : propreté, repassage, amidonnage.
Les plats doivent être exempts de fissures et d'éclats avec le même motif.
Une réserve de linge et d'ustensiles est placée dans un buffet et sur des tables de service.
Avant de servir les tables, les serveurs frottent les plats, les tables sont recouvertes de nappes. Les bords de la nappe doivent tomber uniformément sur tous les côtés de la table d'au moins 25 cm, mais en dessous du siège de la chaise.
3) La mise en table peut être différente selon la nature du service (petit-déjeuner, déjeuner, service du soir, banquet).
Au restaurant, le réglage de table préliminaire minimum se compose d'assiettes à collation et à tarte, d'une fourchette et d'un couteau, d'un verre à vin, d'une serviette en lin, d'une salière, d'une poivrière et d'un vase de fleurs. En fonction de la commande acceptée, les serveurs complètent la mise en table.
La mise en table commence par la disposition des plats en porcelaine, puis les couverts sont disposés, la verrerie en verre ou en cristal pour les boissons, les serviettes, les épices et les fleurs sont placées. Les cendriers ne sont pas inclus dans la portion obligatoire, ils sont placés à la demande des visiteurs.
Lors de la préparation du petit-déjeuner, les assiettes sont placées à gauche à une distance de 10-15 cm du bord de la table, les fourchettes sont placées avec leurs cornes à droite des assiettes à galettes, les couteaux sont placés à une distance de 20-24 cm avec une lame aux assiettes. Les manches des fourchettes et des couteaux doivent être à une distance de 2 cm du bord de la table. Ensuite, entre les fourchettes et les couteaux, des cuillères à café sont placées avec leurs manches vers la droite, à 20-24 cm du bord de la table, des verres à vin sont placés, des serviettes pliées, du sel sont placés ou placés. Pepper, un vase avec des fleurs. Les serviettes peuvent être posées sur une assiette à tarte. Des assiettes de collations peuvent être fournies lorsque les tables du petit-déjeuner sont préparées à l'avance, mais elles ne sont généralement pas fournies car les produits du petit-déjeuner sont déjà servis sur des assiettes. En journée, lors du service d'un menu de plats pour le déjeuner, lorsque les visiteurs se voient proposer un menu de plats à la carte, comprenant diverses collations, des assiettes à collation sont également placées sur la table.
Les serviettes sont indispensables pour dresser la table. La plupart des restaurants utilisent des serviettes en lin pour dresser les tables et servir les clients. Une serviette de table pliée est placée sur la table pour que les invités puissent l'utiliser et décorer la table. Il existe de nombreuses formes de serviettes pliantes. Mais il ne faut pas oublier que moins les mains touchent la serviette, plus elle est hygiénique. Cependant, certains restaurants encouragent des styles plus élaborés de pliage de serviettes à des fins esthétiques.
Pour que la serviette acquière la forme souhaitée une fois pliée, elle doit être moyennement amidonnée, bien repassée et, une fois dépliée, elle doit avoir la forme d'un carré. Une serviette pliée par un professionnel devrait tenir debout sans l'aide de couverts ou de verres.
4) Formation du personnel pour la maintenance. La préparation personnelle des serveurs pour le service est importante. L'humeur des personnes qui viennent au restaurant dépend en grande partie de la préparation du serveur et de son comportement pendant le service. Le serveur doit bien connaître la carte et les caractéristiques des plats, la composition des produits à partir desquels tel ou tel plat est préparé, son goût, avec quel accompagnement et sauce il est servi, doit connaître la qualité des boissons . Dans ces conditions, le serveur peut donner des conseils utiles au visiteur lors du choix des plats, proposer habilement la bonne combinaison de plats individuels et de boissons. Le serveur doit respecter les règles de l'étiquette. Les serveurs doivent accorder une grande attention à leur apparence. Les vêtements et les chaussures doivent être du même type et propres. La coiffure doit également être soignée, une attention est portée à la propreté des mains et à l'entretien des ongles.
-11 - Esthétique en restauration
Règles de service des plats
Service de repas personnalisés, boissons chaudes et froides. Lors de la réception de plats froids et de collations, le serveur fait attention à leur apparence, à leur conception correcte, à leur température, les place sur un plateau et les amène dans le hall. Le plateau est posé sur une table utilitaire et met des dispositifs d'agencement pour chaque plat. Avec l'autorisation des convives assis à table, le serveur verse le vin et la vodka de la main droite, à droite du convive, en remplissant les verres aux 2/3 du récipient. Après avoir versé les boissons, le serveur procède à la disposition des plats. A cet effet, il s'approche de chaque visiteur à gauche et dispose le contenu du plat dans des assiettes placées devant les convives. Dans la pratique du travail des serveurs, cette méthode de disposition des plats est appelée "à emporter". Vous pouvez mettre des plats froids et des collations sur la table à l'avance. Les collations dans des plats hauts sont placées au centre de la table, dans des plats bas, elles sont plus proches des invités, qui disposent eux-mêmes le contenu des plats dans leurs assiettes à l'aide d'appareils spéciaux. Lorsque vous retirez un plat, un vase ou un saladier vide, vous devez faire attention à l'emplacement des éléments de service restants. Préparer la table pour le service suivant consiste à nettoyer la vaisselle, les couverts, la vaisselle usagés.
Les plats froids restants et les collations sont retirés de la table avec l'autorisation du client. Les légumes naturels, les salades, les cornichons se marient bien avec la plupart des plats principaux, donc ces entrées sont retirées de la table avant que le dessert ne soit servi.
Lorsqu'il sert des plats chauds, le serveur fait attention à leur température. La température des premiers plats, des sauces et des boissons chaudes pendant les vacances doit être d'environ 75 0 C, les deuxièmes plats du dîner - 65 0 C, en portions - 85-90 0 C. La température des plats froids, des collations ne doit pas dépasser 10- 14 0 C. certains snacks (beurre, granulés et caviar kéta) sont servis frais avec de la glace alimentaire.
Le service au restaurant se termine par le service des plats desserts, puis - des boissons chaudes (thé, café).
Servir des repas froids et des collations. Les plats pour plats froids et collations doivent correspondre à la forme du produit, ne pas présenter de crevasses et de fissures. Les dimensions des plats doivent être telles que les produits qui composent le plat ne recouvrent pas ses parois.
Les plats froids et les collations sont apportés dans le hall dans des plats en porcelaine sur un plateau, posés sur une table utilitaire. Dans chacun des plats apportés, ils mettent des dispositifs de mise en page, vous pouvez utiliser une fourchette et une cuillère de table à cet effet. Vous pouvez également servir des plats à emporter. À la demande du client, des collations peuvent être placées sur la table à l'avance.
Saladiers, bols à caviar, saucières se déposent sur des assiettes à tarte ou à grignoter avant de servir, selon le nombre de portions avec l'anse à gauche. Devant le saladier et la saucière, des cuillères à thé ou à dessert sont placées sur la même assiette avec le manche à droite, devant le bol à caviar - une spatule ou une cuillère à café spéciale pour le dépliage. Si la salade est servie dans un vase en porcelaine, une salade ou une cuillère à soupe est placée sur la salade avec un évidement vers le bas.
Vous ne pouvez pas mettre un saladier devant le visiteur, cet endroit sur la table est destiné à une assiette dans laquelle un apéritif d'un plat commun est transféré. Il est également interdit de servir des collations sur la table ou directement entre les mains des invités.
Lors du service de plats de poisson froids et d'apéritifs, un dispositif de collation (couteau et fourchette) est utilisé, mais pas un dispositif de poisson, qui n'est utilisé que lors du service de plats de poisson chauds. Après une collation de poisson, il est nécessaire de remplacer la plaque de collation et le dispositif de collation.
Règles pour servir des collations chaudes. Des apéritifs chauds sont servis règle, en ce sens les plats dans lesquels ils ont été cuits (en cocottes, refroidisseurs, poêlons portionnés), sans les transvaser dans des assiettes. Par conséquent, ils sont placés directement devant le visiteur.
Les plats avec une collation chaude sont placés sur un snack-bar ou sur une assiette à galettes, préalablement recouverte d'une serviette en papier, ce qui réduit les glissades. Pour éviter que l'invité ne se brûle, des papillots sont posés sur le manche des cocottes.
Les collations servies dans les cocottes sont généralement consommées avec une fourchette à cocotte ou une cuillère à café ; Aux œufs légèrement frits et aux apéritifs en sauce, en plus des couverts principaux, une cuillère à dessert est servie. La cocotte maker est placée sur le plateau de telle manière que son manche soit à gauche du visiteur, le manche de la fourchette ou de la petite cuillère à cocotte soit à droite.
Règles de la soupe. Les règles de service des soupes sont déterminées par leurs types et leurs températures de trempe.
Selon le type, les soupes peuvent être servies dans des coupes à bouillon (bouillons clairs et soupes en purée), dans des bols profonds placés sur de petites assiettes plates.
En règle générale, les soupes sont apportées de la cuisine dans des bols à soupe ou des soupières et sont versées dans des bols profonds sur une table utilitaire ou un buffet à l'aide d'une cuillère à verser.
Les soupes nationales sont souvent préparées et servies dans des pots en céramique. Vous pouvez proposer de manger la soupe directement de la marmite. Dans ce cas, le pot est posé sur une assiette avec une serviette en papier devant le visiteur. À droite, une profonde cuillère en bois est posée sur la nappe. Vous pouvez verser délicatement la soupe de la marmite dans une assiette creuse.
Règles de service des seconds plats chauds. Avant de servir le deuxième plat, le serveur enlève les plats utilisés des entrées chaudes ou des entrées chaudes, les couverts et, avec la permission du client, l'entrée restante de la table. Ensuite, il dresse en outre la table conformément à la commande avec des couverts ou des ustensiles à poisson. Si un plat de poisson et de viande est commandé, il doit y avoir deux couverts sur la table (poisson et vaisselle).
Les plats chauds en portion sont sortis de production dans des ustensiles métalliques : plats, agneaux, casseroles en portion. Les garnitures et les sauces peuvent être vendues séparément du produit principal : chaud - dans des plats en métal, froid - en porcelaine.
Il y a trois façons de servir les seconds plats :
1. run-out - lorsque le serveur présente le contenu du plat pour chaque visiteur;
2. Le serveur transfère le plat sur la table auxiliaire dans les assiettes des invités;
Les invités transfèrent eux-mêmes le plat servi dans leurs assiettes, en utilisant les dispositifs de dépliage. Règles de service des plats sucrés. Avant de servir le dessert, les couverts, assiettes, verres, épices usagés sont retirés. Il y a des fleurs et des plats à dessert. La table est en outre servie avec des assiettes à dessert. Lorsque des couverts à dessert sont placés au préalable entre une petite assiette et des verres (voir photo), ils doivent ensuite être transférés à l'emplacement des couverts retirés. De nombreux plats sucrés sont servis avec une sauce sucrée ou de la crème, chacun séparément. Le pudding peut vous être servi déjà coupé en portions, ou il peut être servi dans son ensemble - sur un plat rond ou dans un plat à portion, versé avec de la sauce aux abricots.
La bouillie de Guryev vous sera servie dans la poêle dans laquelle elle a été cuite. Elle est transférée avec une cuillère à dessert dans une assiette à dessert.
Le soufflé est également servi dans le même plat où il a été cuit. Et ils mettent du lait dans un pot à lait ou de la crème dans un pot à crème sur la table. Au moment de servir un soufflé, le serveur verse d'abord du lait ou de la crème dans une assiette à dessert profonde. Ensuite, il coupe soigneusement les bords du soufflé avec une spatule et le transfère rapidement dans une assiette avec du lait ou de la crème. Les fruits sont servis comme suit : les agrumes (oranges, mandarines) sont servis dans des bols sur une assiette à tarte, pelés, divisés en tranches ou tranchés en cercles et remplis de vin de dessert ou de jus de fruits et de baies. Mangez avec une cuillère à café ou une cuillère à dessert;
le serveur coupe les pamplemousses et les mangues en deux moitiés et coupe soigneusement la chair le long des bords avec un couteau. Ils sont servis dans une petite assiette à dessert, découpés, accompagnés d'un couteau et d'une fourchette à fruits. De plus, du sucre en poudre et une cuillère à café sont apportés dans le point de vente;
pour les bananes, la tige est préalablement légèrement coupée et servie dans une assiette à dessert, à côté de laquelle sont placés des couverts de fruits ;
l'ananas est servi tranché en cercles et versé avec du sirop dans des bols sur une assiette à galettes. Mangez avec une cuillère à café ou une cuillère à dessert.;
melon est coupé en tranches et servi sur une assiette à dessert. Le sucre en poudre est placé dans la sortie.
Pour rincer les doigts - rincer à l'eau tiède;
abricots, pêches, prunes sont servis sur une assiette à dessert. Ils apportent une assiette à os et se gargarisent avec de l'eau tiède ;
les raisins sont servis coupés en petits pinceaux sur une assiette à dessert. Vous déplacez le pinceau vers votre assiette et, prenant une grappe de raisin de la main gauche, cueillez les baies une par une avec la droite. Mettez d'abord les grains dans une cuillère à café, puis sur une assiette ou une douille conçue pour les os. Rincez-vous les mains dans un rinçage;
les cerises et les cerises douces sont servies avec des tiges dans un bol sur une assiette à tarte, et elles sont accompagnées d'une assiette pour les noyaux et d'un gargarisme ;
fraises, framboises et mûres sont le plus souvent servies avec du lait ou de la crème dans une assiette creuse à dessert que l'on pose devant soi. Mangez avec une cuillère à dessert. Séparément, un pot à crème avec de la crème ou un pot à lait avec du lait (réfrigéré) est également servi.
Les gâteaux sont servis en assortiment dans un vase bas. Le serveur transfère vos gâteaux choisis dans votre assiette avec des pinces à pâtisserie.
Plats pour servir le dessert. Desserts chauds : omelettes, pancakes, pancakes, strudel, charlotte, puddings, cocottes - servis sur plat chauffant ou sur assiette creuse, ou sur assiette à dessert, ainsi que sur plat en porcelaine ou en métal. Les desserts chauds sont servis avec un couteau et une fourchette à dessert. Desserts froids : crèmes, kissels, gelées, compotes sont servis dans des vases en verre ou sur une assiette à dessert. Une cuillère à café est servie avec les desserts froids. La crème glacée, le gâteau à la crème glacée sont servis dans des vases en verre ou en métal sur une assiette en verre ou à dessert. Couverts - fourchette à gâteau ou cuillère à café. Règles de service des boissons chaudes et froides. Des boissons chaudes et froides sont généralement servies après le dessert.
Le thé est servi dans des tasses à thé posées sur des soucoupes. La poignée de la tasse doit être tournée vers la gauche, la cuillère à café doit être placée sur la soucoupe avec la poignée vers la droite. Le thé est servi à part avec du sucre en morceaux dans un sucrier muni d'une pince à déplier ou sur une rosace ; le citron tranché est servi dans une douille ou sur un petit plateau avec une fourchette à deux dents pour le dépliage et placé à droite. Vous pouvez servir du lait chaud dans un pot à lait pour le thé ou de la crème dans un crémier, posé sur un plat à tarte à droite du visiteur. Si le thé est servi avec de la confiture, de la confiture ou du miel dans des rosaces, des bols ou des vases, ils sont placés à gauche. Un bol ou un vase avec de la confiture est placé sur une assiette à tarte, sur laquelle une cuillère est placée. Le café noir est servi dans des tasses à café d'une capacité de 75-100 cm 3 avec soucoupes et cuillères à café. Le manche de la tasse doit être tourné vers la gauche, la cuillère à café doit être placée sur la soucoupe avec le manche vers la droite. Séparément, le sucre en morceaux est servi dans un sucrier avec une pince pour le dépliage. Le café noir peut être servi avec de la crème chaude ou du lait, du citron, du cognac ou de la liqueur.
Le café oriental est préparé sucré à la turque et servi épais, sans filtrage.
Règles de service du vin et de la vodka pour les collations et les plats. Les spiritueux forts (vodka et amers) sont servis frais à 10 0 C. Des vins appétissants (apéritifs) sont servis avant le plat principal. les apéritifs comprennent des vins fortifiés : Madera, Sherry, Vermouth, Marsala, ainsi que du cognac. Les vins fortifiés sont servis à température ambiante, mais vous pouvez mettre un morceau de glace dans un verre avec un apéritif fort pour adoucir le piquant de la boisson. Les vins de table se consomment au déjeuner ou au dîner. Les vins de table blancs secs et demi-doux sont servis frais à 10-12 0 C. Les vins de table rouges secs sont servis à température ambiante jusqu'à 20-22 0 C. Les vins de dessert et liqueurs sont servis à température ambiante 16-18 0 C, le champagne est refroidi à une température de 5-8 0 AVEC.
Les verres doivent être remplis au 2/3. Avant de verser le vin dans les verres ou verres des convives, le serveur montre la bouteille au client, debout à sa droite, puis lui verse une gorgée d'essai. Lorsqu'il verse du vin aux invités, le serveur commence toujours par les femmes, puis passe aux hommes, le client est servi en dernier. Lorsque vous versez du vin d'une bouteille, il ne faut pas toucher le verre et, une fois le versement terminé, le goulot de la bouteille est légèrement surélevé et, se tenant au-dessus du verre, ils effectuent un mouvement de rotation le long de l'axe de la bouteille afin que les gouttes ne ne tombe pas sur la nappe. Il existe certaines règles pour recommander des boissons pour les collations et les repas. La sélection correcte des vins contribue à une combinaison agréable de boisson et de plat, révèle le plus pleinement le goût des deux. Lors de l'acceptation d'une commande, le serveur doit avant tout prendre en compte le désir du client et, si nécessaire, donner des recommandations, en respectant les règles suivantes.
Pour tous les snacks, notamment épicés, vous pouvez proposer de la vodka réfrigérée à 10 0 C et des bitters. Pour servir la vodka et les teintures, la table est servie avec des verres (vodka) d'une contenance de 50 cm 3 pour les boissons fortes. Pour les collations légères, des vins fortifiés peuvent être recommandés - Porto, Madère, Sherry. Pour les servir, on utilise des verres Madère d'une contenance de 75 cm 3 . les vins fortifiés sont servis frais en apéritif. Pour les collations légères de poisson et de fruits de mer, nous pouvons recommander des vins de table blancs réfrigérés à 10-12 0 С. Verser les vins de table blancs dans des verres à vin du Rhin de 100 cm3. Les vins fortifiés à température ambiante peuvent être recommandés pour les entrées chaudes. Il n'est pas d'usage de recommander du vin pour les premiers plats, mais si le visiteur veut toujours le commander, du vin fortifié doit être proposé pour les soupes - Sherry, Madère, Porto. Les vins blancs secs tels que Feteaska, Rkatseteli, Aligote sont recommandés pour les seconds plats de poisson chauds. Les mêmes vins sont recommandés pour les plats de volaille avec de la viande blanche. Les vins rouges secs sont recommandés pour les viandes chaudes et les plats de gibier : Mukuzani, Cabernet. Les vins rouges secs sont versés dans des verres lafite. Ils sont servis à température ambiante et heure d'hiver légèrement chauffé à 20-22 0 C.
Vins de dessert (Muscat, Cahors, Tokay), champagne ou liqueurs accompagnent mets sucrés et fruits. Les vins de dessert refroidis à 10-12 0 C sont versés dans des verres de Madère. Les champagnes demi-doux, doux et muscat sont servis frais dans des verres d'une capacité de 150 cm 3 .
Le champagne se marie bien avec les fromages doux, les amandes, les pistaches, le chocolat, les glaces.
Cognacs ou liqueurs sont servis avec du café noir, du thé.
-12-Protection des consommateurs
Certificat d'entreprise
La procédure de certification des services publics de restauration
Pour la certification des services publics de restauration (PSC), le Demandeur adresse une demande à l'organisme certificateur. Si un point de restauration collective (POP) dispose d'agences, les prestations fournies par chaque agence sont soumises à certification. La raison du refus d'examiner la demande est la présence d'informations officielles des organes du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Russie sur le non-respect par l'entreprise des normes et règles sanitaires. Lors de l'examen d'une demande, l'organisme de certification demande au demandeur des informations supplémentaires pour déterminer la stabilité de la production, la sécurité et la qualité des services, y compris les conclusions de la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, des données sur les fournisseurs de matières premières et de matériaux, la gamme de produits culinaires, en accord avec les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique, et autres documents. Simultanément à une décision positive sur la demande, une convention est établie pour la certification, le contrôle d'inspection des services à certifier. Après réception du contrat signé par le Demandeur et paiement de la commande-facture, l'Organisme de Certification procède à la certification des prestations et aux essais des produits culinaires. Tous les systèmes de certification prévoient de vérifier la disponibilité des conclusions du Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Russie et de l'Inspection des incendies sur la conformité des entreprises aux exigences sanitaires et hygiéniques en matière de sécurité incendie, la disponibilité des certificats de conformité pour les produits alimentaires utilisés à une entreprise de restauration collective.
Contrôle d'inspection des services certifiés
Une surveillance est effectuée par l'Organisme de Certification afin d'établir que le service fourni reste conforme aux exigences pour lesquelles il a été certifié. Le contrôle d'inspection est effectué pendant toute la durée de validité du certificat de conformité sous forme d'inspections périodiques et inopinées, y compris des tests - contrôle de qualité des produits culinaires. Si nécessaire, des représentants de la société de consommation, l'Inspection nationale du commerce, le Comité d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique de la Russie sont impliqués dans le contrôle d'inspection. Le contrôle de l'inspection prévoit l'inspection des prestations directement dans l'entreprise candidate. Le paiement du contrôle d'inspection est effectué à l'avance, selon la facture-commande présentée aux tarifs en vigueur au moment de l'inspection. L'évaluation de la qualité (tests) des produits culinaires (échantillons sélectionnés) est effectuée par un laboratoire d'essais accrédité. Le contrôle d'inspection est effectué à l'initiative de l'Organisme de Certification, sauf dans les cas où l'entreprise demanderesse a modifié la documentation réglementaire ou s'est rééquipée. Dans ces cas, l'entreprise candidate informe préalablement l'organisme de certification de la nécessité d'un contrôle d'inspection, qui doit être effectué sans faute. Un contrôle d'inspection non programmé est effectué à la réception des messages officiels organismes gouvernementaux contrôle (Surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, Ministère des ressources naturelles de la Russie, Norme nationale de la Fédération de Russie, Inspection nationale du commerce, etc.) des organisations indépendantes (sociétés de consommation, etc.) sur les résultats négatifs des inspections des produits certifiés services, plaintes et réclamations des consommateurs concernant l'exécution du service. Sur la base de l'acte de contrôle d'inspection, une décision est prise de maintenir la validité du certificat ou de certifier à nouveau des services.
Recommandations pour la certification des services de restauration
Conformément aux dispositions des lois de la Fédération de Russie
"Sur la protection des consommateurs" ,
"Sur la certification des produits et services"
les activités de l'entreprise, quelle que soit la forme de propriété pour la fourniture de services de restauration publique, sont soumises à une certification obligatoire. La responsabilité de la fourniture de services sans certificats confirmant leur sécurité est prévue à l'art. 43 alinéa 2 de la loi
"Sur la protection des consommateurs" .
Pour assurer la mise en œuvre des travaux sur la certification obligatoire des services de restauration inclus dans la « Nomenclature des produits et services soumis à certification obligatoire », des normes fondamentales ont été élaborées et mises en œuvre.
· GOST R 50762-95. "Restauration. Classification entreprises " ;
· GOST R 50763-95. « Restauration collective. Produits culinaires vendus à la population » ;
· GOST R 50764-95. "Services de restauration publique. Exigences générales".
La certification obligatoire des services de restauration publique (UOP) est effectuée pour le respect des exigences de sécurité pour la vie et la santé des citoyens, la protection de l'environnement, établies dans les actes législatifs, les normes d'État de la Russie, les règles et règlements sanitaires, les codes et règlements de construction, les règles pour la production et la vente de produits et de services publics, les repas, approuvés par le décret 332 du gouvernement de la Fédération de Russie du 13 avril 1993, et d'autres documents qui, conformément à la législation de la Fédération de Russie, établissent des exigences obligatoires pour les services . Dans le même temps, les caractéristiques (indicateurs) des services, les conditions de service sont vérifiées et des méthodes sont utilisées qui permettent :
Confirmer de manière complète et fiable la conformité des services aux exigences qui garantissent la sécurité pour la vie et la santé des citoyens, l'environnement ;
· identifier les services, y compris les produits culinaires ;
vérifier l'appartenance de l'entreprise au groupe de classification, la conformité aux documents réglementaires et techniques
Conclusion
Le succès d'une entreprise de restauration dépend de nombreux facteurs. Comme tout système complexe, une boîte de nuit commence par l'intention de son créateur et se termine par le contrôle et son fonctionnement. Dans mon travail, j'ai considéré, à mon avis, les facteurs les plus importants qui influencent le succès dans le domaine de la restauration. Ces facteurs sont :
Fonctions de direction dans la restauration. La gestion de l'organisation est basée sur les principes généraux du système de gestion de la production. Les fonctions de gestion révèlent le contenu de la gestion en tant que processus, reflètent le type d'activité de gestion, fonctions officielles affecté à une unité structurelle ou à un employé spécifique, la nomination d'un organe de gestion spécifique. Les principales fonctions de gestion sont communes à tous les systèmes productifs et économiques, elles s'appliquent à tout objet de gestion. Ils sont nécessaires pour résoudre les problèmes généraux de gestion et sont typiques de l'ensemble de la décision de gestion.
La structure du système de gestion d'une entreprise de restauration publique. Une structure de système de gestion bien conçue pour toute entreprise de restauration publique simplifie et libère le gestionnaire d'un certain nombre de fonctions pour lesquelles il existe des spécialistes qualifiés. La structure du système de gestion est fixée dans les organigrammes de la structure de gestion, les tableaux d'effectifs, les dispositions sur divisions structurelles, les descriptions d'emploi.
Placement et sélection du personnel. Le recrutement est essentiel au succès d'un restaurant. La suite des travaux dépendra de la manière dont le responsable sélectionne correctement le personnel. Le gestionnaire doit savoir exactement quel type de candidats sont nécessaires pour une main-d'œuvre stable capable d'atteindre des résultats de haut niveau. Récemment, en raison de la demande croissante des visiteurs, les restaurants tentent d'améliorer la qualité de la préparation et du service des aliments. En conséquence, les besoins des restaurants en personnel hautement qualifié augmentent.
Fonctions des gestionnaires. Dans ce travail, j'ai accordé beaucoup d'attention à l'étude du travail des managers en restauration. Sur la base de ma propre expérience et des pratiques locales, je tiens à souligner que malgré le grand nombre de restaurants à Bichkek, il y a très peu de restaurants où il y a des gérants qui se conforment aux exigences qui leur sont imposées
Pour devenir un leader fort et un manager de haut niveau, vous devez constamment vous améliorer, car les exigences d'un manager sont élevées.
Bien que la reconnaissance de la limitation personnelle soit en soi force motrice pour le changement, mais il faut souvent de l'expérience et de la formation pour approfondir sa compréhension, acquérir de nouvelles compétences et approches. Les changements de personnalité importants impliquent la confiance en soi, les compétences, le soutien et, surtout, le développement de la capacité à faire les choses d'une manière nouvelle. La tâche d'un manager est de trouver un moyen d'analyser ses approches et ses capacités, de tester son potentiel, d'apprendre à agir différemment. Chacun doit apprendre de sa propre expérience, peu peut être convaincu par des descriptions jusqu'à ce qu'une personne le ressente et le sache par lui-même.
Le métier de la restauration est passionnant et prometteur : bon choix les lieux et les cuisines, l'atmosphère et le service bien organisé créent une opportunité d'attirer le marché et de donner un bon retour et investissement.
Le service traiteur est un service de préparation, de vente et d'organisation de la consommation de plats et de produits. fabrication complexe tous les grands groupes à partir de différents types de matières premières, de biens achetés et de produits de vin et de vodka, fournis par un personnel qualifié de production et de service dans des conditions de confort accru, combinés à des activités de loisirs.
Les services pour l'organisation de la consommation de produits et services comprennent:
Organisation et service de fêtes, dîners de famille et événements rituels;
Restauration et service pour les participants de conférences, séminaires, réunions, etc. ;
Service de serveur pour le service à domicile;
Réservation de places dans le hall de l'entreprise;
Organisation de repas d'affaires.
Les services de loisirs comprennent :
Organisation de service musical;
Organisation de concerts, d'émissions, de spectacles de variétés et d'émissions vidéo.
Les autres services incluent :
Emballage des plats et produits laissés après avoir servi les clients ;
Fournir aux consommateurs des communications téléphoniques dans l'entreprise;
Appeler un taxi à la demande du consommateur ;
stationnement des voitures personnelles des visiteurs et stationnement organisé dans l'entreprise.
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Type d'entreprise de restauration publique - un type d'entreprise présentant les caractéristiques des produits culinaires et la gamme de services fournis aux consommateurs. Selon GOST R 50762-95 « Restauration publique. Classification des entreprises », les principaux types d'établissements de restauration sont les restaurants, les bars, les cantines, les cafés, les snack-bars. La classification des entreprises de restauration publique dépend de facteurs tels que: la gamme de produits vendus et la complexité de sa préparation, l'équipement technique de l'entreprise de restauration publique, les qualifications du personnel, la qualité et les méthodes de service, les types de services fourni.
Selon les fonctions exercées, les entreprises de restauration collective sont classées en entreprises d'approvisionnement, de précuisson, entreprises opérant avec un cycle de production complet (sur matières premières), entreprises de distribution. Les entreprises de distribution peuvent être conditionnellement classées comme entreprises de pré-préparation.
Approvisionnement des établissements de restauration. Ils produisent des produits culinaires semi-finis de divers degrés de préparation, des plats cuisinés, des produits culinaires et de confiserie. Les principaux types d'entreprises d'approvisionnement sont une usine de produits semi-finis et de produits culinaires, des ateliers spécialisés, une entreprise de produits semi-finis et de produits culinaires.
Entreprises de pré-préparation et entreprises avec un cycle de production complet. Ces entreprises diffèrent en nature selon la gamme de produits vendus, la nature et le volume des services fournis aux consommateurs, les méthodes et les formes de service. Les principaux types d'entreprises de ce type sont les cantines, les restaurants, les cafés, les snack-bars, les boutiques culinaires (départements) et les bars.
Les principaux types d'entreprises de ce type sont les cantines, les restaurants, les cafés, les snack-bars, les boutiques culinaires (départements) et les bars.
Selon la gamme de produits, les entreprises de restauration publique sont divisées en universelles et spécialisées. Les entreprises universelles produisent une variété de plats à partir de nombreux types de matières premières. Des entreprises spécialisées réalisent la production et la vente de produits à partir d'un certain type de matière première - cafés laitiers, cafés de confiserie; cantines de poisson, restaurants; réaliser la production de produits homogènes - restaurants, cafés avec cuisine nationale, cantines diététiques. Des entreprises hautement spécialisées produisent une gamme étroite de produits - barbecue, boulettes, boulettes, chebureks, etc.
Une usine d'approvisionnement est une grande entreprise mécanisée conçue pour la production de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie et leur fourniture à d'autres établissements de restauration publique et à des entreprises de la chaîne de vente au détail. La capacité de l'usine-cuisine de récolte est déterminée par les tonnes de matières premières transformées par jour.
L'usine de produits semi-finis diffère de l'usine de récolte en ce qu'elle ne fabrique que des produits semi-finis à base de viande, volaille, poisson, pommes de terre et légumes et de plus grande capacité. La capacité d'une telle entreprise devrait atteindre 30 tonnes de matières premières transformées par jour.
Salle à manger - établissement de restauration publique accessible au public ou servant un certain contingent de consommateurs, produisant et vendant des plats selon un menu varié selon le jour.
Un restaurant est une entreprise de restauration publique proposant une large gamme de plats complexes, y compris sur mesure et de marque, du vin et de la vodka, du tabac et des produits de confiserie, avec un haut niveau de service combiné à des activités de loisirs. En fonction de la qualité des prestations fournies, du niveau et des conditions de service, les restaurants sont répartis en classes : luxe, supérieur et premier.
Bar - une entreprise de restauration publique avec un comptoir de bar qui vend des boissons mélangées, des boissons alcoolisées fortes, à faible teneur en alcool et non alcoolisées, des collations, des desserts, des confiseries à base de farine et des produits de boulangerie, des produits achetés. Les bars sont divisés en classes : luxe, supérieure et première.
Snack-bar - un établissement de restauration avec une gamme limitée de plats de préparation simple pour un service rapide aux consommateurs. Le service de restauration du restaurant dépend de la spécialisation.
Tearoom - un snack-bar spécialisé, une entreprise conçue pour la préparation et la vente d'une large gamme de confiseries à base de thé et de farine. De plus, le menu des salons de thé comprend des seconds plats chauds de poisson, viande, légumes, jambon, etc.
Barbecue - un type courant d'entreprise spécialisée. Le menu kebab comprend au moins trois ou quatre types de kebabs avec différents accompagnements et sauces, ainsi que du kebab, du chakhokhbili, du kharcho des premiers plats et d'autres plats nationaux très demandés par les visiteurs. Servir les visiteurs au barbecue, en règle générale, les serveurs. Le reste des restaurants sont en libre-service.
Les pirozhkovye sont destinés à la préparation et à la vente de tartes, tartes, tartes et autres produits frits et cuits au four à partir de divers types de pâte.
La pizzeria est conçue pour la préparation et la vente de pizzas avec différentes garnitures. En libre-service, le distributeur prépare la pizza en présence du client, en utilisant le matériel de cuisson adapté. La pizzeria peut avoir un service de serveur.
Les crêperies sont spécialisées dans la préparation et la vente de produits à base de pâte liquide - crêpes, pancakes, beignets, crêpes farcies de diverses viandes hachées. Ils diversifient l'approvisionnement de ces produits avec de la crème sure, du caviar, de la confiture, de la confiture, etc.
Un café est une entreprise qui fournit des services de restauration et de loisirs aux consommateurs avec une gamme de produits limitée par rapport à un restaurant. Elle vend des plats, des produits et des boissons de marque et sur mesure.
Café. Exigences obligatoires:
signe ordinaire;
décoration des halls et des locaux à l'aide d'éléments décoratifs créant une unité de style;
système de ventilation qui fournit des paramètres de température et d'humidité acceptables ;
le mobilier est standard, correspondant à l'intérieur des locaux ;
tables revêtues de polyester;
ustensiles et couverts en métal en acier inoxydable;
plats en demi-porcelaine, en terre cuite;
verrerie de haute qualité sans motif;
serviettes en lin à usage individuel;
menu et liste de prix avec le logo de l'entreprise dans les langues nationales et russes, dactylographiés ou autres;
un assortiment varié de plats, produits et boissons, incl. de marque, sur mesure et tenant compte de la spécialisation ;
service par serveurs, barmen, maitre d'hôtel ou self-service ;
disponibilité de vêtements hygiéniques pour le personnel de service.
2.3. Caractéristiques des types d'établissements de restauration
Type d'entreprise de restauration publique - un type d'entreprise présentant les caractéristiques des produits culinaires et la gamme de services fournis aux combattants. Selon GOST R 50762-95 « Restauration publique. Classification des entreprises, les principaux types d'établissements publics de restauration sont les restaurants, les bars, les cantines, les cafés, les snacks. Mais selon ce qui précède, les entreprises de restauration publique sont classées en fonction des étapes de production. Il existe donc des types d'entreprises d'approvisionnement telles qu'une usine d'approvisionnement, une usine de produits semi-finis, une usine culinaire; en termes de volume important de produits culinaires fabriqués, des types d'entreprises de restauration publique tels que les usines de cuisine et les usines de transformation des aliments se distinguent. Pour étoffer l'offre de restauration collective, des buffets, des commerces de plats à emporter et des boutiques culinaires sont organisés.
Les services fournis aux consommateurs dans les établissements de restauration publique de différents types et classes, selon GOST R 50764-95 "Services de restauration publique", sont divisés en:
Service de restauration;
- prestations de fabrication de produits culinaires et de confiserie ;
- les services d'organisation de la consommation et de la maintenance ;
- services de vente de produits culinaires ;
- prestations de loisirs ;
- services d'information et de conseil;
- autres services.
Pour réglementer la relation entre les consommateurs, les mi et les artistes interprètes dans le domaine des services de restauration, le décret du gouvernement de la Fédération de Russie "Règles pour la fourniture de services de restauration", qui a été élaboré conformément à la loi de la Fédération de Russie "Sur protection des droits des consommateurs", a été approuvée.
Les services de restauration publique sont déterminés par l'entrepreneur (entreprise de restauration publique) en fonction de son type (et pour les restaurants et bars en fonction de leur classe) et sont confirmés par l'organisme de certification conformément à la norme nationale. Les établissements publics de restauration vendant des produits alcoolisés et du tabac sont tenus d'avoir une licence pour ce type d'activité.
En cas de suspension temporaire de la prestation de services (pour les jours sanitaires prévus, les réparations et dans d'autres cas), l'entreprise est tenue de fournir au consommateur des informations sur la date et le moment de la suspension de ses activités en temps opportun et prévenez les autorités locales.
Les entreprises de restauration collective sont tenues de respecter les exigences obligatoires relatives à la qualité des services, à leur sécurité pour la vie, la santé humaine, l'environnement et la propriété établies dans les normes nationales, sanitaires, anti-incendie, documents technologiques et autres documents réglementaires.
Les services de restauration, quel que soit le type d'entreprise, doivent répondre aux exigences de :
Conformité à la destination ;
- exactitude et ponctualité de la fourniture ;
- la sécurité et le respect de l'environnement ;
- ergonomie et confort ;
- esthétique ;
- la culture du service ;
- ciblage social ;
- informatif.
usine vierge est une grande entreprise mécanisée conçue pour la production de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie et pour leur fourniture à d'autres établissements de restauration publique et à des entreprises de la chaîne de vente au détail. La capacité de l'usine-cuisine de récolte est déterminée par les tonnes de matières premières transformées par jour. L'usine de récolte dispose d'équipements performants, notamment des lignes mécanisées pour la transformation de la viande, du poisson et des légumes ; équipement de réfrigération puissant; pour décongeler la viande et la volaille - décongelateurs. L'usine d'approvisionnement dispose d'une grande installation de stockage avec des convoyeurs, des lignes mécaniques aériennes pour le mouvement des produits et des matières premières ; magasins de viande, de volaille, de poisson, de légumes, de cuisine et de confiserie, expédition et transport spécialisé, ce qui implique l'utilisation de conteneurs fonctionnels pour le transport de produits semi-finis et de produits culinaires vers d'autres entreprises. Les ateliers de production sont équipés d'équipements modernes et performants. Ils peuvent être organisés en lignes mécanisées en ligne pour la préparation de produits semi-finis et de plats surgelés, leur stockage est prévu dans des chambres à basse température.
Combinaison de produits semi-finis diffère de l'usine d'approvisionnement en ce qu'elle ne fabrique que des produits semi-finis à base de viande, de volaille, de poisson, de pommes de terre et de légumes et en plus grande capacité. La capacité d'une telle entreprise devrait atteindre 30 tonnes de matières premières transformées par jour. Sur la base des usines d'approvisionnement, des usines de produits semi-finis, des usines de cuisine, des usines de transformation des aliments - des associations de commerce et de production culinaires peuvent être créées.
cuisine d'usine- Ce grande entreprise restauration collective, destinée à la production de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie et à leur fourniture aux entreprises de précuisson. Les usines de cuisine diffèrent des autres entreprises d'approvisionnement en ce que leur bâtiment peut contenir une cantine, un restaurant, un café ou un snack-bar. En plus des ateliers principaux, l'usine de cuisine peut comprendre des magasins pour la production de boissons non alcoolisées, de confiseries, de crèmes glacées, pour la production de plats réfrigérés et surgelés, etc. La capacité de l'usine de cuisine est jusqu'à 10-15 mille plats par quart de travail.
Centrale électrique- une grande association de commerce et de production, qui comprend : une usine d'approvisionnement ou des ateliers d'approvisionnement spécialisés et des entreprises de précuisson (cantines, cafés, snacks). Disposant d'équipements hautement mécanisés, l'usine de restauration assure la production et la livraison de produits semi-finis à d'autres entreprises de restauration publique. L'usine de restauration a un programme de production unique, un service administratif unique et une installation de stockage commune. Un complexe de restauration, en règle générale, est créé sur le territoire d'une grande entreprise manufacturière pour desservir son contingent, mais, en outre, il peut desservir la population d'une zone résidentielle adjacente, les employés des institutions voisines. Un complexe de restauration peut également être créé dans un grand établissement d'enseignement supérieur avec un nombre total d'étudiants de plus de 5 000 personnes. Des complexes alimentaires scolaires sont également en cours de création.
Des ateliers culinaires spécialisés sont organisés dans les usines de transformation de la viande, les usines de transformation du poisson et les magasins de légumes. Conçu pour la fabrication de produits semi-finis à base de viande, de poisson et de légumes et leur fourniture aux entreprises de précuisson. Des lignes de production pour le traitement des matières premières et la production de produits semi-finis sont utilisées, les opérations de chargement et de déchargement lourds sont mécanisées.
Salle à manger- une entreprise de restauration collective ou desservant un certain contingent de consommateurs qui produit et commercialise des plats selon un menu varié selon le jour. Le service traiteur de cantine est un service de fabrication de produits culinaires, variés selon les jours de la semaine ou des régimes spéciaux pour divers groupes du contingent servi (travailleurs, écoliers, touristes, etc.), ainsi que la création de conditions de vente et la consommation dans l'entreprise. Les cantines distinguent :
Selon la gamme de produits vendus - type général et diététique;
- selon le contingent de consommateurs desservis - école, étudiant, travailleur, etc. ;
- par lieu - public, sur le lieu d'études, de travail.
Les cantines publiques sont conçues pour fournir des produits de grande demande (petits déjeuners, déjeuners, dîners) à la population générale de la région et aux visiteurs. Dans les cantines, la méthode de libre-service des consommateurs avec paiement ultérieur est utilisée.
Cantines à entreprises manufacturières, les institutions et les établissements d'enseignement sont situés en tenant compte de l'approximation maximale des contingents desservis. Les cantines des entreprises manufacturières organisent des repas pour les travailleurs en équipe de jour, de soir et de nuit, si nécessaire, livrent des plats chauds directement aux ateliers ou aux chantiers de construction. L'ordre de travail des cantines est coordonné avec l'administration des entreprises, des institutions et des établissements d'enseignement.
Les cantines des écoles professionnelles organisent deux ou trois repas par jour selon les normes de la ration journalière. En règle générale, les tables sont dressées à l'avance dans ces cantines. Des cantines dans les écoles d'enseignement général sont créées avec un nombre d'élèves d'au moins 320 personnes.
Il est recommandé de préparer des petits déjeuners complexes, des déjeuners pour deux les groupes d'âge: le premier - pour les élèves des grades I-V, le second - pour les élèves des grades VI-XI. DANS grandes villes des usines de restauration scolaire sont en cours de création, qui approvisionnent de manière centralisée les cantines scolaires en produits semi-finis, farines culinaires et produits de confiserie. Les heures d'ouverture des cantines scolaires sont coordonnées avec la direction de l'école.
Les cantines diététiques sont spécialisées dans le service aux personnes ayant besoin d'une alimentation médicale. Dans les cantines diététiques d'une capacité de 100 places ou plus, il est recommandé d'avoir 5 à 6 régimes de base, dans les autres cantines avec un service diététique (tables) - au moins 3. Les plats sont préparés selon des recettes et des technologies spéciales par des cuisiniers avec formation appropriée, sous la supervision d'un médecin - nutritionniste ou d'une infirmière.La production de cantines diététiques est équipée d'équipements et d'inventaires spécialisés - vapeurs, essuyeuses, chaudières à vapeur, presse-agrumes.
Les cantines, distributrices et mobiles sont conçues pour servir de petites équipes d'ouvriers, d'employés, généralement dispersées sur de grandes surfaces. Les cantines mobiles ne disposent pas de cuisine, mais chauffent uniquement les aliments livrés par d'autres établissements de restauration dans des conteneurs isothermes. Ces cantines sont pourvues de vaisselle et de couverts incassables.
Les cantines doivent avoir un panneau indiquant la forme juridique, les heures d'ouverture. Dans la conception des salles de marché, des éléments décoratifs sont utilisés pour créer une unité de style. Dans les salles à manger, on utilise des meubles légers standard qui correspondent à l'intérieur de la pièce ; les tables doivent avoir des revêtements hygiéniques. De la vaisselle, de la faïence, du verre de verre pressé est utilisé. Parmi les locaux destinés aux consommateurs, les cantines devraient disposer d'un vestibule, d'une armoire et de toilettes. La surface des parquets doit être conforme à la norme - 1,8 m 2 par siège.
Restaurant- une entreprise de restauration publique avec une large gamme de plats complexes, y compris sur mesure et de marque, du vin et de la vodka, du tabac et des produits de confiserie, avec un haut niveau de service en combinaison avec des activités de loisirs. En fonction de la qualité des prestations fournies, du niveau et des conditions de service, les restaurants sont répartis en classes : luxe, supérieur, premier. Le service de restauration de restaurant est un service de production, de vente et d'organisation de la consommation d'une large gamme de plats et de produits de fabrication complexe à partir de divers types de matières premières, de produits achetés, de produits à base de vin et de vodka, fournis par un personnel de production et de service qualifié dans conditions de confort accru et d'équipements matériels et techniques en combinaison avec des activités de loisirs. Certains restaurants se spécialisent dans la préparation de plats de cuisine nationale et de cuisine de pays étrangers.
Les restaurants offrent aux consommateurs, en règle générale, des déjeuners et des dîners, et lorsqu'ils servent des participants à des conférences, séminaires, réunions - un régime alimentaire complet. De plus, les restaurants des gares, des aéroports et des hôtels offrent aux consommateurs une alimentation complète. Les restaurants organisent différents types de banquets et de soirées à thème. Les restaurants offrent des services supplémentaires à la population : service de serveur à domicile, commande et livraison de produits culinaires et de confiserie aux consommateurs, y compris ceux de banquet ; réservation de places dans la salle du restaurant; location de vaisselle, etc. Les services de loisirs comprennent :
Organisation de service musical;
- organisation de concerts, émissions de variétés ;
- mise à disposition de journaux, magazines, jeux de société, machines à sous, billard.
Le service client est assuré par des chefs de rang, des serveurs. Dans les restaurants de la plus haute classe, en plus de servir les touristes étrangers, les serveurs doivent parler une langue étrangère dans la mesure nécessaire pour remplir leurs fonctions.
Les restaurants doivent disposer, en plus de l'enseigne habituelle, d'une enseigne lumineuse avec des éléments design. Des éléments décoratifs exquis et originaux (lampes, tentures, etc.) sont utilisés pour concevoir des halls et des locaux destinés aux consommateurs. Dans la salle des marchés des restaurants de luxe et de classe supérieure, la présence d'une scène et d'une piste de danse est un must. Pour créer un microclimat optimal dans la salle des marchés des restaurants de luxe, un système de climatisation avec maintien automatique des paramètres de température et d'humidité optimaux est nécessaire. Pour les restaurants de la plus haute et de la première classe, un système de ventilation conventionnel est acceptable. Les meubles des restaurants doivent être d'un confort accru, correspondant à l'intérieur de la pièce; les tables doivent avoir un revêtement souple, dans les restaurants de première classe, il est possible d'utiliser des tables avec un revêtement en polyester. Les fauteuils doivent être souples ou semi-souples avec des accoudoirs. De grandes exigences sont faites sur la vaisselle et les appareils. Cupronickel, maillechort, acier inoxydable , la porcelaine et la faïence avec un monogramme sont utilisées pour la décoration artistique, le cristal, la verrerie soufflée artistiquement conçue.
La surface de la salle des marchés avec une scène et une piste de danse doit être conforme à la norme - 2 m 2 par siège.
Voitures-restaurants- conçu pour servir les passagers du transport ferroviaire sur le chemin. Les wagons-restaurants sont inclus dans les trains longue distance qui voyagent dans une direction pendant plus d'une journée. Le wagon-restaurant dispose d'un hall pour les consommateurs, d'une salle de production, d'un service de lavage et d'un buffet. Les denrées périssables sont stockées dans des armoires réfrigérées, des trappes. Des apéritifs froids, des entrées et des plats principaux, des produits à base de vin et de vodka, des boissons froides et chaudes, des confiseries et des produits du tabac sont vendus. Des services supplémentaires: colportage de marchandises et de boissons. Service par des serveurs.
Buffets coupés- organisés en trains d'une durée de vol inférieure à une journée. Ils occupent 2-3 compartiments ; ont des locaux commerciaux et utilitaires. Des réfrigérateurs sont disponibles. Des sandwichs, des produits laitiers, des saucisses bouillies, des saucisses, des boissons chaudes et des boissons gazeuses froides, des confiseries sont vendus.
Bar- une entreprise de restauration avec un bar qui vend des boissons mélangées, des boissons alcoolisées fortes, peu alcoolisées et non alcoolisées, des collations, des desserts, des produits de confiserie et de boulangerie à base de farine, des produits achetés. Les bars sont divisés en classes : luxe, supérieure et première. Les barres distinguent :
Selon la gamme de produits vendus et le mode de préparation - laitage, bière, café, bar à cocktails, bar grill, etc.;
- sur les spécificités du service client - bar vidéo, bar à variétés, etc.
Les services de restauration de bar sont un service de préparation et de vente d'une large gamme de boissons, snacks, confiseries, produits achetés, pour créer les conditions de leur consommation au comptoir du bar ou dans le hall.
Le service dans les bars est assuré par des maîtres d'hôtel, des barmans, des serveurs qui ont éducation spéciale et formés professionnellement.
Les bars doivent avoir une enseigne lumineuse avec des éléments de design ; pour décorer les salles, des éléments décoratifs sont utilisés qui créent une unité de style. Le microclimat est soutenu par la climatisation ou la ventilation d'alimentation et d'extraction. Accessoire de bar obligatoire - un comptoir de bar jusqu'à 1,2 m de haut et des tabourets avec sièges pivotants de 0,8 m de haut Dans le hall, il y a des tables avec revêtement souple ou polyester, des chaises souples avec accoudoirs. Les exigences pour la vaisselle sont les mêmes que dans les restaurants ; la vaisselle en cupronickel, maillechort, acier inoxydable, porcelaine et faïence, cristal, verre des plus hautes qualités est utilisée.
Café- une entreprise de restauration collective destinée à organiser la récréation des consommateurs. La gamme de produits vendus est limitée par rapport au restaurant. Elle vend des plats de marque, sur mesure, des confiseries à base de farine, des boissons, des produits achetés. Les plats sont pour la plupart une cuisine simple, une gamme étendue de boissons chaudes (thé, café, lait, chocolat, etc.). Café distinguer:
Selon la gamme de produits vendus - café glacier, café confiserie, café laitier;
- selon le contingent de consommateurs - café des jeunes, café des enfants;
- selon le mode de service - libre-service, service par des serveurs.
Les cafés ne sont pas divisés en classes, donc la gamme de plats dépend de la spécialisation du café.
Les cafés en libre-service universels vendent des bouillons clairs de premiers plats, des seconds plats de cuisine simple: crêpes avec diverses garnitures, œufs brouillés, saucisses, saucisses avec un simple plat d'accompagnement.
Les cafés avec service à table proposent des spécialités sur mesure dans leur menu, mais surtout de la restauration rapide.
L'élaboration du menu et, en conséquence, l'enregistrement commence par des boissons chaudes (au moins 10 articles), puis ils écrivent des boissons froides, des confiseries à base de farine (8-10 articles), des plats chauds, des plats froids.
Le café est conçu pour que les visiteurs se détendent, de sorte que la conception de la salle des marchés avec des éléments décoratifs, un éclairage et une palette de couleurs est d'une grande importance. Le microclimat est soutenu par un système de ventilation d'alimentation et d'extraction. Le mobilier est de construction légère standard, les tables doivent avoir un revêtement en polyester. De la vaisselle, il est utilisé: métal en acier inoxydable, faïence semi-porcelaine, verre de haute qualité.
Dans un café, en plus des parquets, il devrait y avoir un hall, un vestiaire et des toilettes pour les visiteurs.
La norme de la surface pour un siège dans un café est de 1,6 m 2.
Cafétéria organisés principalement dans les grandes surfaces alimentaires et les grands magasins. Conçu pour la vente et la consommation sur place de boissons chaudes, laitages, sandwichs, confiseries et autres produits ne nécessitant pas de préparation complexe. La vente de boissons alcoolisées dans les cafétérias n'est pas autorisée.
La cafétéria se compose de deux parties : le hall et la buanderie. Sandwichs, boissons chaudes sont préparés sur place, le reste des produits est livré tout prêt. Les cafétérias sont organisées pour 8, 16, 24, 32 places. Elles sont équipées de tables hautes à quatre places. Pour servir les enfants et les personnes âgées, une ou deux tables à quatre places avec chaises sont installées.
le dîner- un établissement public de restauration avec une gamme limitée de plats de préparation simple pour un service rapide aux consommateurs. Le service de restauration du restaurant dépend de la spécialisation.
Les restaurants partagent :
Selon la gamme de produits généraux vendus;
- spécialisé (saucisse, boulette, crêpe, galette, beignet, barbecue, thé, pizzeria, hamburger, etc.).
Les restaurants doivent avoir un débit élevé, leur efficacité économique en dépend, ils sont donc placés dans des endroits très fréquentés, dans les rues centrales des villes et dans les zones de loisirs.
Les restaurants sont classés comme des établissements de restauration rapide, il convient donc d'utiliser le libre-service. Dans les grands restaurants, plusieurs distributions en libre-service peuvent être organisées. Parfois les sections distributrices ont des corniches, chaque section vend des produits du même nom avec sa propre unité de règlement, cela accélère le service des consommateurs qui ont peu de temps.
Les salles de marché sont équipées de tables hautes avec des revêtements hygiéniques. La conception des halls doit également répondre à certaines exigences d'esthétique et d'assainissement.
De la vaisselle, il est permis d'utiliser des plats en aluminium, faïence, verre pressé.
Conformément aux exigences normatives, les snack-bars ne peuvent pas disposer d'un hall d'entrée, d'un vestiaire ou de toilettes pour les visiteurs.
La superficie des salles de restauration doit être conforme à la norme - 1,6 m 2 par siège.
Salon de thé- un snack-bar spécialisé, une entreprise conçue pour la préparation et la vente d'une large gamme de confiseries à base de thé et de farine. De plus, le menu des salons de thé comprend des seconds plats chauds de poisson, de viande, de légumes, d'œufs brouillés naturels avec des saucisses, du jambon, etc.
Dans le mode architectural et artistique de la salle, des éléments du style national russe sont utilisés.
La spécialisation des casse-croûte implique la vente de certains types de produits caractéristiques de cette entreprise.
Barbecue- un type courant d'entreprise spécialisée. Le menu barbecue comprend au moins trois ou quatre types de brochettes avec différents accompagnements et sauces, ainsi que du kebab, du chakhokhbili, du poulet au tabac, du kharcho et d'autres plats nationaux très demandés par les visiteurs dès les premiers plats. Servir les visiteurs au barbecue, en règle générale, les serveurs. Le reste des restaurants sont en libre-service.
Dumplings- des snack-bars spécialisés dont les principaux produits sont les raviolis aux différentes viandes hachées. Le menu comprend également des collations froides de préparation simple, des boissons chaudes et froides. Les pelmeni peuvent se présenter sous forme de produits semi-finis ou être préparés sur place, dans ce cas, les boulettes sont utilisées dans les boulettes.
crêpe se spécialisent dans la préparation et la vente de produits à base de pâte liquide - crêpes, crêpes, beignets, crêpes farcies aux diverses viandes hachées. Ils diversifient le service de ces produits avec de la crème sure, du caviar, de la confiture, de la confiture, du miel, etc.
Petit pâté conçu pour la préparation et la vente de tartes frites et cuites au four, tartes, tartes et autres produits à partir de divers types de pâte.
Cheburechnye conçu pour cuisiner et vendre des plats populaires de la cuisine orientale - chebureks et blancs. Produits connexes dans la rivière chebu-1 - bouillons, salades, sandwichs, ainsi que des entrées froides et chaudes.
Saucisses se spécialisent dans la vente de saucisses chaudes, saucisses bouillies, cuites au four avec une variété d'accompagnements, ainsi que de boissons froides (eau, bière, jus, etc.) et chaudes, produits à base d'acide lactique.
Pizzeria Conçu pour la préparation et la vente de pizzas avec différentes garnitures. En libre-service, le distributeur prépare la pizza en présence du client, en utilisant le matériel de cuisson adapté. La pizzeria peut avoir un service de serveur.
Bistro- un nouveau réseau d'établissements de restauration rapide. À Moscou, la société Russian Bistro fonctionne avec succès, ce qui ouvre de nombreuses entreprises de ce type. Le bistro est spécialisé dans la cuisine russe (galettes, tartes, bouillons, salades, boissons).
Les entreprises spécialisées à forte charge de travail ont des indicateurs économiques plus élevés que les entreprises à vocation générale, puisque le roulement des sièges peut être plus élevé que dans d'autres entreprises. Les entreprises spécialisées satisfont mieux les besoins des visiteurs avec certains produits que les entreprises universelles.
Une gamme étroite de plats vous permet d'automatiser les processus de service et de créer des entreprises telles que des cafés, des distributeurs automatiques, des snack-bars. Il est recommandé d'ouvrir de telles entreprises où un grand nombre de personnes s'accumulent: dans les établissements de divertissement, les stades, les palais des sports.
Pour développer les services de restauration collective dans les villes, les quartiers résidentiels accueillent des entreprises de vente de produits finis à domicile. Une telle entreprise est destinée à la préparation et à la vente de produits pour le déjeuner, de produits culinaires et de confiserie, de produits semi-finis à domicile. La société peut accepter des précommandes pour ces produits. L'assortiment de l'entreprise comprend un choix de plats froids, de plats principaux, secondaires et sucrés. Le service est assuré par le distributeur.
L'entreprise dispose d'entrepôts pour le stockage des aliments, d'une installation de production, d'une salle des marchés pouvant accueillir plusieurs tables à quatre places (3-4) pour manger sur place, mais sa tâche principale est de vendre des produits à la maison.
Les établissements de restauration peuvent également fonctionner comme des établissements de vente au détail. Il s'agit notamment de boutiques culinaires, d'un petit réseau de distribution (kiosques, colportage). Lors de la vente de produits culinaires par le biais d'une petite chaîne de distribution, toutes les règles garantissant la sécurité des produits doivent également être respectées. Chaque lot de produits culinaires doit être accompagné d'un certificat de qualité indiquant le fabricant, le document réglementaire selon lequel le produit a été élaboré, la durée de conservation, le poids, le prix d'une pièce (kilogramme) du produit. La durée de conservation spécifiée dans le certificat est la date de péremption des produits culinaires et comprend le temps passé par le produit chez le fabricant (à partir de la fin de processus de production), le temps de transport, de stockage et de vente. Les biens achetés peuvent être vendus par l'intermédiaire d'un petit réseau de vente au détail, mais il convient de respecter la règle selon laquelle la vente de biens dont la durée de conservation a expiré est interdite.
Boutiques culinaires- les entreprises vendant des produits culinaires et de confiserie, des produits semi-finis à la population ; organiser une réception précommandes pour les produits semi-finis et la confiserie à base de farine. La salle des marchés du magasin est organisée pour 2, 3, 5 et 8 postes de travail. Le magasin n'a pas sa propre production et est une filiale d'autres entreprises de restauration collective (usine alimentaire, restaurant, cantine).
Le magasin organise généralement trois rayons :
Département de produits semi-finis (viande, poisson, légumes, céréales), naturels de grande taille, en portions, en petites portions (goulash, azu), hachés (steaks, boulettes de viande, viande hachée);
- Rayon des produits culinaires finis : salades, vinaigrettes ; casseroles de légumes et de céréales; pâte de foie; produits culinaires à base de viande, de poisson et de volaille bouillis et frits; céréales friables (sarrasin), etc.;
- rayon confiserie - vend des produits de confiserie à base de farine de différents types de pâte (gâteaux, pâtisseries, tartes, brioches, etc.) et des produits de confiserie achetés - bonbons, chocolat, biscuits, gaufres, etc.
Au magasin culinaire, si la zone de la salle des marchés le permet, une cafétéria est organisée; pour la consommation des produits sur place, plusieurs tables hautes sont dressées.
Une entreprise de restauration collective est une entreprise destinée à la production de produits culinaires, de farines de confiserie et de produits de boulangerie, à leur vente et à l'organisation de leur consommation. La restauration collective est une branche de l'économie nationale, qui repose sur des entreprises caractérisées par l'unité des formes d'organisation de la production et du service à la clientèle.
La nutrition, qui est l'une des formes de consommation, avec la production, la distribution et la circulation (l'apparence), fait partie intégrante de la reproduction sociale.
La satisfaction des besoins personnels de la population en nourriture assure sa production et l'organisation de sa consommation, qui naissent et se développent en relation étroite avec les conditions matérielles de la société et agissent sous une forme individuelle ou socialement organisée. Dans le second cas, la nourriture est produite et consommée à grande échelle dans des entreprises spéciales : cantines, cafés, restaurants, etc.
La restauration publique en tant que sous-secteur du commerce a de grandes entreprises spécialisées, utilise une quantité importante d'équipements, de matières premières, d'argent et d'autres ressources, dispose d'un personnel qualifié et professionnellement formé.
La restauration collective résout un certain nombre de problèmes sociaux. Tout d'abord, les gens ont la possibilité de restaurer l'énergie qu'ils ont dépensée dans le processus de travail.
Ceux. L'importance sociale et économique du sous-secteur est de répondre aux besoins des personnes en produits alimentaires de la manière la meilleure et la plus complète sur une base scientifique, de remplacer la cuisine familiale par la cuisine publique.
1.2 Indicateurs de performance des entreprises de restauration collective, leurs caractéristiques économiques
La situation financière est un concept complexe, qui se caractérise par un système d'indicateurs reflétant la disponibilité, le placement et l'utilisation des ressources financières d'une entreprise, c'est une caractéristique de sa compétitivité financière (c'est-à-dire la solvabilité, la solvabilité), le respect des obligations envers l'État et d'autres entités commerciales.
Le mouvement de tout inventaire et ressources de main-d'œuvre s'accompagne de la formation et de la dépense de fonds, ce qui signifie que la situation financière d'une entité économique reflète tous les aspects de l'activité.
Le principal indicateur de l'activité des entreprises de restauration collective est le chiffre d'affaires. Le volume total du chiffre d'affaires, ou, comme il est d'usage de l'appeler, le chiffre d'affaires brut de la restauration publique, se compose du chiffre d'affaires des produits de sa propre production et du chiffre d'affaires de la vente des biens achetés. Lors de l'évaluation des activités des entreprises de restauration collective, une grande importance est accordée à la part de la production propre dans le chiffre d'affaires total. Cela s'explique par le fait que la tâche principale de la restauration publique est d'augmenter le volume des ventes de produits de sa propre production. Par conséquent, l'augmentation de sa part dans le chiffre d'affaires total est évaluée comme un résultat positif de l'entreprise.
Le chiffre d'affaires brut comprend le chiffre d'affaires du commerce de détail et du commerce de gros. Le chiffre d'affaires du commerce de détail est la vente de produits faits maison et de biens achetés directement aux consommateurs par le biais de salles à manger, de buffets, etc.
La composition du chiffre d'affaires du commerce de détail de la restauration collective comprend :
Vente au comptant de produits finis et de produits semi-finis de sa propre production (plats, produits culinaires, de confiserie à base de farine et de boulangerie) et de biens achetés, y compris la livraison de repas à domicile, ainsi que dans des magasins, des rayons culinaires, des tentes, des kiosques, livraison; colportage et autre chaîne de vente au détail appartenant à ce restaurant ;
Vente par virement bancaire de produits finis et semi-finis de sa propre production entités juridiques but social et leurs subdivisions distinctes;
Vente de produits finis et de produits semi-finis de sa propre production, biens achetés aux ouvriers et employés avec déduction ultérieure de leur coût des salaires ;
Vente de repas chauds aux salariés avec déduction ultérieure de leur coût sur les salaires ;
Le coût des marchandises délivrées aux employés des personnes morales, leurs subdivisions distinctes à titre de salaires via un réseau de distribution (magasins, restaurants) est inclus dans le volume du chiffre d'affaires au détail à la pleine valeur de vente.
Le chiffre d'affaires du commerce de gros est la vente de produits finis d'une entreprise de restauration à une autre, qui n'est pas une succursale de cette entreprise, ainsi qu'à des entreprises de commerce de détail.
Le chiffre d'affaires de la restauration collective se subdivise en chiffre d'affaires sur les produits de sa propre production et en chiffre d'affaires sur les biens achetés. Les produits maison comprennent les produits fabriqués en interne ou soumis à un certain type de traitement.
Le rôle du chiffre d'affaires en tant qu'indicateur économique est le suivant :
Le chiffre d'affaires commercial est un indicateur volumétrique qui caractérise l'ampleur de l'activité d'une entreprise de restauration collective ;
Selon la part du chiffre d'affaires d'une entreprise de restauration collective dans le chiffre d'affaires de la région, on peut juger de la part de l'entreprise dans le marché ;
Le chiffre d'affaires commercial par habitant caractérise l'un des aspects du niveau de vie de la population ;
En fonction de la part du chiffre d'affaires d'une entreprise de restauration publique dans le chiffre d'affaires de la région, une entreprise monopolistique est déterminée (elle est considérée comme telle si la part du chiffre d'affaires de l'entreprise dans le chiffre d'affaires de la région dépasse 30 %) ;
Par rapport au chiffre d'affaires, des indicateurs sont pris en compte, analysés et planifiés, évaluant l'efficacité des activités d'une entreprise de restauration collective (chiffre d'affaires, rentabilité, niveau de coûts, etc.).
La méthodologie d'analyse du chiffre d'affaires des entreprises de restauration collective est fondamentalement la même que celle du chiffre d'affaires d'un réseau de distribution. Mais en même temps, il existe certaines caractéristiques, principalement dues à la nature des activités des entreprises. Si les entreprises de commerce de détail n'effectuent que la vente de biens, alors les entreprises de restauration collective sont engagées dans la production, la vente et l'organisation de la consommation de biens par la population. Cela explique également certaines des différences dans la performance de la restauration et de la vente au détail. Dans le processus d'analyse du chiffre d'affaires de la restauration publique, sont déterminés : la mise en œuvre du plan, sa dynamique dans son ensemble, par types et entreprises ; variation de la proportion de produits fabriqués en propre dans l'ensemble du chiffre d'affaires, le volume de ses ventes en moyenne par personne, etc.
L'analyse des indicateurs de chiffre d'affaires dans leur ensemble pour une association autonome est complétée par leur étude par les unités économiques faisant partie de l'association. Parallèlement, les mêmes indicateurs sont étudiés pour chaque unité économique que pour l'association.
D'autres indicateurs du chiffre d'affaires de chaque entreprise sont évalués selon une méthodologie similaire.
Les établissements de restauration ont un certain nombre de caractéristiques. Si la plupart des entreprises des autres secteurs se limitent à n'exercer qu'une ou deux fonctions, par exemple, les entreprises de l'industrie alimentaire exercent la fonction de production, les entreprises commerciales - la vente de produits, alors les entreprises de restauration publique remplissent trois fonctions interdépendantes :
* fabrication de produits culinaires;
* vente de produits culinaires ;
* organisation de sa consommation.
La variété des produits dépend de la nature de la demande et des caractéristiques du contingent servi, de sa profession, de son âge, de sa composition nationale, de ses conditions de travail, de ses études et d'autres facteurs.
Le mode de fonctionnement des entreprises de restauration collective dépend du mode de fonctionnement des contingents de consommateurs des entreprises industrielles, des institutions et des établissements d'enseignement qu'elles desservent. Cela oblige les entreprises à travailler de manière particulièrement intensive pendant les heures de plus grand flux de consommateurs - pendant les pauses déjeuner, les pauses.
La demande de produits de restauration est soumise à d'importants changements de saisons, de jours de la semaine et même d'heures de la journée. En été, la demande de plats de légumes, de boissons gazeuses et de soupes froides augmente. Du point de vue du marketing, chaque entreprise doit analyser et étudier le marché des ventes, la gamme de produits et les méthodes de service en dépendent.
Ces caractéristiques du travail des entreprises de restauration publique sont prises en compte dans le placement rationnel d'un réseau d'entreprises, le choix de leurs types, la détermination du mode de fonctionnement et l'élaboration d'un menu.
Au cours du développement de la restauration publique, le mécanisme économique s'améliore, la comptabilité économique se développe et se renforce, une transition s'opère vers des méthodes de gestion économiques, de nouvelles formes progressistes d'organisation du travail sont introduites et les droits sont élargis .
Les activités d'une association autonome d'entreprises de restauration collective se caractérisent par les principaux indicateurs suivants : chiffre d'affaires (brut et détail), production de plats, nombre d'employés, productivité du travail, fonds salarial, état de la base matérielle et technique, l'efficacité de son utilisation, ses revenus, ses dépenses, son profit.
Ces indicateurs et d'autres indicateurs des activités économiques et financières des associations de restauration collective sont interdépendants et en constante évolution. Ils agissent comme un objet d'analyse économique.
Introduction
L'alimentation de masse joue un rôle important dans la vie de la société. Il satisfait le plus pleinement les besoins nutritionnels des personnes. Les entreprises de restauration remplissent des fonctions telles que la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires par la population dans des lieux spécialement aménagés. Les entreprises de restauration exercent des activités économiques indépendantes et, à cet égard, ne diffèrent pas des autres entreprises. La restauration de la population est organisée principalement par de petites entreprises privées.
La nutrition est une nécessité vitale pour la majorité des travailleurs, employés, étudiants et un nombre important d'autres groupes de la population du pays.
L'industrie de la restauration collective est en train de se développer - le nombre d'établissements et la qualité du service augmentent.
Chaque année, la nutrition de masse est de plus en plus introduite dans la vie des larges masses de la population, contribuant à la solution de nombreux problèmes socio-économiques ; contribue à une meilleure utilisation des ressources alimentaires du pays, fournit à la population une nutrition de qualité en temps opportun, ce qui est d'une importance décisive pour le maintien de la santé, l'augmentation de la productivité du travail et l'amélioration de la qualité de l'éducation ; permet une utilisation plus efficace temps libre qui est un facteur important pour la population aujourd'hui. Le réseau d'entreprises de restauration utilisé par la population est représenté par différents types : cantines, restaurants, cafés, snacks, bars, etc. Le besoin en différents types est déterminé par : la diversité de la demande de la population en différents types d'aliments (petits déjeuners , déjeuners, dîners, repas intermédiaires, déjeuners d'affaires ); les spécificités du service aux personnes à la fois pendant les courtes pauses déjeuner et pendant le repos ; la nécessité de servir la population adulte et les enfants qui sont en bonne santé et ont besoin d'une nutrition médicale. La demande de produits et services de restauration collective est en constante évolution et croissance.
Dans son dissertation Je vais considérer l'organisation du café avec service à table pour 25 places, analyser l'organisation de la production des produits finis, tirer des conclusions et des hypothèses sur l'organisation du café.
Caractéristiques de l'entreprise
Le café "Sail" est situé au centre d'Ufa dans la rue. Karl Marx 25. Un entrepreneur privé est un citoyen Kruglova E.N., par type l'entreprise appartient à un café. Situé au rez-de-chaussée d'un immeuble en brique de trois étages. Le café utilise la méthode du service client individuel par les serveurs. Le café de 25 places prépare et vend des plats chauds et froids, des repas simples et des produits culinaires, des boissons froides et chaudes, et vend également certains biens achetés. De par la nature de la production, le café appartient à une entreprise à cycle complet, car il travaille sur les matières premières, fabrique des produits semi-finis, puis des produits culinaires finis et les vend via la salle des marchés. Le paiement des produits libérés s'effectue en espèces selon la facture et les cartes plastiques présentées au visiteur par le serveur. Horaires d'ouverture du café de 10h00 à 24h00 sept jours sur sept. Le service client est assuré par des serveurs dans le hall aux tables.
Intérieur original : les tables lumineuses sont décorées comme les fonds marins, les aquariums sont encastrés dans les murs. L'intérieur est complété par des coquillages, des étoiles de mer et des objets sortis des profondeurs de l'eau. L'écran diffuse des images des fonds marins, des clips et des films.
Afin de créer une atmosphère propice au repos des visiteurs, le café organise service musical, billard et karaoké.
Le microclimat est soutenu par un système de ventilation d'alimentation et d'extraction. De la vaisselle, il est utilisé: métal en acier inoxydable, faïence semi-porcelaine, verre de haute qualité.
La composition du café "Sail" comprend les locaux suivants: production, administratif et d'agrément, locaux pour les visiteurs.
La composition des installations de production comprend : des ateliers d'approvisionnement (légume et viande et poisson), des ateliers de pré-cuisson (froid, chaud), de lavage de cuisine et de vaisselle.
Les locaux administratifs et d'agrément comprennent : le bureau du directeur, le bureau, le linge, la penderie du personnel, les douches, les latrines.
Dans le groupe de locaux de l'entrepôt, il y a: un garde-manger pour les produits secs, un garde-manger pour stocker les légumes, un bloc de chambres réfrigérées (viande et poisson; lait et graisse; fruits, baies, boissons, herbes).