Как сделать домашнее вино из амурского винограда. Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины - низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

• до 0.3 % - сухое;
• от 0.5 до 3% - полусухое;
• от 3 до 8 % – полусладкое;
• от 8 до 35 % – креплёное;
• от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Другие виноматериалы

А вот в другие , кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

• ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
• десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
• полусладких вин - 30–80 г/л;
• сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Терпкий или горький напиток

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Помутнение вина

Иногда хорошее . Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Нет похожих записей.

В основе производства вина лежит сложный биохимический процесс, который заключается в преобразовании глюкозы в спирт. Данный процесс носит название спиртовое брожение.

Несмотря на то, что таинство превращения виноградного сусла в вино было известно человечеству с древних времен, выяснить сущность данного процесса ученые смогли лишь в 1857 году. Сделал это ученый Луи Пастер, который доказал при помощи эксперимента, что процесс преобразования сахара в спирт происходит за счет присутствия дрожжей и представляет собой биологический процесс алкогольного брожения, который он назвал «жизнедеятельность дрожжей в условиях отсутствия кислорода».

Последующими его коллегами было выяснено, что данный процесс является многостадийным и состоит из большого количества биохимических реакций, которые происходят в дрожжевых клетках, попавших в питательную среду — сусло. Помимо спирта и углекислоты при брожении образуются вторичные продукты, которые также влияют на вкусовые качества будущего напитка. К ним относятся:

• глицерин;
• различные кислоты;
• уксусный альдегид;
• ацетон;
• спирты;
• различные эфиры и другие компоненты.

Сегодня существует большое количество компаний, которые предлагают к продаже уже готовое концентрированное сусло, а также все необходимые компоненты для обеспечения нормального протекания процесса брожения.

В такие винные наборы входят концентрированное сусло, винные дрожжи, питательная соль для подкормки дрожжей, винные кислоты, препараты для прекращения брожения, осветлители, а также подробная инструкция по изготовления вина. Однако намного интереснее все ингредиенты приготовить самому, изучив досконально все стадии производства вина.

Возбудители процесса брожения — дрожжи

Возможность получения любого вина напрямую зависит от деятельности дрожжей, мир которых богат и разнообразен. Дрожжевые клетки, возбуждающие процесс спиртового брожения, имеют широкое распространение в природе. Они находятся на ягодах и лозе, в почве около виноградника. Вместе с ягодами винограда они попадают в сусло.

Природные дрожжи, выведенные в результате селекции проходившей естественным путем, утвердили свою жизнеспособность и великолепно заменяют культурные дрожжи.

В винных погребах, в которых длительное время производили вино, постепенно образовывался набор естественных сформированных окружающей средой дрожжевых клеток. Такие семейства дрожжей могут быть уникальными и придавать индивидуальную особенность производимому напитку. Получить дрожжи можно и путем селекции. Селекционные дрожжи используют для производства некоторых разновидностей вин и называют культурными винными дрожжами. Такие дрожжи производятся в стерильном, твердом, прессованном или сухом виде. Из них изготавливают дрожжевую закваску, которую добавляют в сусло, когда оно бродит, в случае если диких дрожжей не хватает для обеспечения процесса брожения. Или если в результате несоблюдения температурного режима процесс брожения остановился, посредством добавления закваски, приготовленной на основе винных дрожжей, разбраживают сусло. Предварительно подготовленную разброженную закваску вносят непосредственно в сусло виноградное.

Значение температурных условий

Значительное влияет на протекание брожения температура. Высокие температуры плохо сказываются на химическом составе напитка. При температурном режиме, превышающем 25 С, увеличивается количество летучих кислот.

При пониженных температурах (ниже 15 С) брожение затягивается, а в некоторых случаях может остановиться совсем. При более высоких температурах (30 С) брожение переходит в очень бурную стадию, в результате чего начинает интенсивно выделяется углекислота, забирая с собой ароматические вещества, этим самым обедняются вкусовые качества вина.

Высокая температура брожения (превышающая 25 С) вызывает интенсивное размножение дрожжевых клеток, в результате чего ими начинает активно потребляться азот из сусла. При окончании брожения, после отмирания дрожжевых клеток, в сусло начинают активно выделяться азотистые вещества, что увеличивает белковое помутнение вина.

Влияет температура брожения и на содержание кислотности. Из сусла, которое бродит при пониженных температурах, выходит более кислотное вино. При повышении температуры растет содержание альдегидов, которые придают вину в неприятную горечь, а концентрация спирта при этом наоборот снижается. Таким образом, скорость брожения прямо влияет на качество готового напитка.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин.

Вина более высокого качества получаются путем медленного брожения, в результате чего в атмосферу улетучивается значительно меньшее ароматов. Когда вино бродит медленно намного лучше сохраняется аромат присущий определенному сорту винограда, а также уменьшаются потери спирта.

При росте температуры происходит ускорение процесса брожения. При повышенных температурах микроорганизмы дрожжей умирают, процесс брожения останавливается, в результате чего получается не добродившее вино, в котором сохраняется сахар, что способствует развитию в нем вредных микроорганизмов.

При медленном брожении сахар чаще всего тоже сбраживается не до конца. Как правило, белые вина готовят при пониженных температурах, чтобы в них сохранилась свежесть и аромат. Оптимальная температура при которой бродят белые вина 14-18 градусов. Вина, которые производят на мезге (красные, а, в некоторых случаях белые креплёные) сбраживают, поддерживая температуру сусла 25-28 градусов. При таких температурах красящие вещества и витамины в максимальном количестве переходят из кожицы винограда в виноградное сусло.

Когда сахар, содержащийся в винограде, преобразовывается в спирт и углекислоту, выделяется тепло. Под воздействием тепла и спирта происходит разрушение клеток кожицы винограда и сусло приобретает насыщенный пурпурный цвет. В тоже самое время выделяющийся углекислый газ вспенивается мезгу, в результате чего виноградное сусло приобретает вид бурлящего кипятка.

Как правило, наиболее интенсивное выделение углекислоты происходит в третий и четвертый день. Помимо температуры в помещении в этот период необходимо следить за температурой самого сусла. В результате активного брожения она может подниматься выше необходимых пределов, что может вызвать гибель дрожжей. В процессе того как в сусле будет увеличиваться содержание спирта, а содержание сахара в то же самое время уменьшаться, размножение дрожжей значительно снизится, в результате чего будет выделяться меньше тепла и бурление прекратится.

Уход за суслом

При технологии брожения на мезге над суслом образуется шапка, которая представляет собой рыхлую массу, из виноградной мякоти. Она всплывает над суслом. Ее можно оставить плавать сверху, но при этом несколько раз в сутки необходимо тщательно перемешивать образовавшуюся шапку, полностью погружая ее в сусло, чтоб предотвратить образование бактерий и заболевание сусла. Еще один способ — шапку опускают в сусло и фиксируют деревянной решеткой.

В период первой активной стадии сусло, которое бродит необходимо регулярно снимать с осадка. В результате такого переливания сусло насыщается воздухом, что является дополнительным стимулятором для деятельности дрожжей. Помимо этого таким способом понижается температура брожения, а также поддерживается влажность образовавшейся шапки.

После того как бурный процесс оканчивается емкости накрывают, а мезгу придавливают, чтобы она окончательно размокла.

Брожение подходит концу на 6-8 день. После чего начинается процесс медленного брожения, который длится на протяжении двух недель.

За этот период все красящие вещества и витамины окончательно перейдут из мезги в сусло. Танины представляют основу тех вин, процесс дозревания которых протекает медленно, обеспечивая им долгую жизнь. Для получения более легких вин без терпкости, обладающих фруктовыми тонами и менее насыщенным цветом, сусло отцеживают от мезги на самом пике брожения, как только оно приобретет достаточную окраску. Окончание брожения в этом случае происходит уже без контакта с мезгой.

Удаление мезги

Мезгу удаляют из сусла, а на ёмкость устанавливает гидрозатвор для того, чтобы избежать контакта с кислородом и обеспечить выход углекислого газа.

Когда брожение окончено, сусло процеживают и отпресовывают. Во фракциях, которые отжимаются из мезги содержание спирта значительно меньше, но повышена концентрация танина и кислот. Они имеют более насыщенный цвет. Прессованные фракции можно добавлять в сусло, этим достигается разнообразие сортов.

Контакт с кислородом нужно ограничивать для того, чтобы минимизировать попадание других бактерий в сусло, которое бродит. Такое попадание бактерий отрицательно сказывается на процессе брожения. К примеру, уксуснокислые бактерии, которые содержатся в воздухе, окисляя спирт, могут превратить вино в уксус. Чтобы защититься от попадания этой бактерии в сусло, емкости в которых бродит сусло, окуривают серой. Сера убивает уксусные бактерии, помимо этого, по мнению виноделов, небольшой привкус серы придает тонкий вкус напитку и отлично оттеняет вкусовые качества и запахи вина.

Регулирование кислотности

Наиболее простой способ регулирования кислотности в домашних условиях - добавление в сусло воды. Достаточно определить кислотность сусла и добавить необходимое количество воды, которое можно рассчитать арифметически с использованием специальных таблиц. В домашних условиях это делается зачастую на глаз, с учетом практического опыта винодела.

Данный способ имеет один недостаток - в результате разбавления сусла водой оно разряжается и процент содержания питательных веществ в нем уменьшается, в результате чего вино становится водянистым и плохо бродит.

Использование воды допустимо как в сыром, так и в кипяченном виде. Если вы уверены в чистоте источника воды (родниковая или из скважины), можно ее не кипятить. Если источником воды является водопроводный кран, что чаще всего бывает в домашних условиях, то лучше ее прокипятить. Использование сырой воды также может быть небезопасным, поскольку в ней могут содержаться бактерии, которые одинаково опасны как для людей, так и для брожения. Поэтому для производства вина в домашних условиях ее лучше прокипятить с последующей фильтрацией.

Увлекает. Чтобы ваши домашние напитки получались отличного качества и стали настоящим произведением винодельческого искусства, изучите научную основу технологического процесса их изготовления, а дальше экспериментируйте, проявляйте фантазию, добавляете что-то новое и дополняйте их вкус.

Каждый, кто решился заняться виноделием в домашних условиях, осуществляя поиски необходимой информации, сталкивается с элементарными рецептами, простыми пропорциями и технологиями приготовления. Сначала даже может казаться, что приготовить вкусное домашнее вино из винограда – проще, чем испечь бисквитный торт. Однако приступив к самому процессу, начинающий винодел обнаружит множество нюансов, без учёта которых нектар не получится. Один из таких вопросов – пропорция количества сахара и воды в сусле из винограда, так что давайте вместе узнаем, сколько порций каждого ингредиента нужно добавлять для получения идеального напитка!

Из истории винной культуры

Чтобы разобраться с возникнувшей дилеммой, порой нужно обернуться назад, тщательно взглянув на последовательность событий во времени. Многие винодельные традиции, как и сама культура, берут своё начало с эпохи Античности, когда и урожаи винограда, и технологии были другими. Производство вина у древних греков сводилось к брожению натуральных дрожжей, содержащихся в кожице винограда, поэтому напитки в большинстве случаев не славились крепостью. Выдерживать их аромат тоже не получалось, поскольку при взаимодействии с воздухом вино скисало, перевоплощаясь в уксус. Вывод таков: сохраняли свою винную сущность лишь напитки, обладающие высокой концентрацией сахара определённого сорта винограда. Но пить такое было невозможно, так что греки разбавляли вино водой перед дегустациями.

Людей, пьющих вино неразбавленным, в Древней Греции считали варварами или изрядными пьяницами. Однако и чистая вода полагалась лишь для больных или детей.

Ещё один занятный рецепт от предков: вносить в состав вина морскую воду, кипячённую со специями или травами, а затем процеженную. Дальше её настаивают, и только спустя несколько лет добавляют в домашнее вино. Ароматная солёная вода влияла на сладость и кислотность напитка, а также способствовала длительному хранению.

Пропорции воды

Сегодня проблем с бродильными веществами у виноделов не имеется, так что использование воды во время приготовления остаётся делом выбора мастера.

Главная функция воды в процессе приготовления вина из винограда – снизить кислотность будущего напитка. Поэтому перед тем, как добавлять воду в сусло, проверьте уровень кислотности сорта винограда или других плодово-ягодных культур, участвующих в производстве.

Качества воды, которую желательно добавлять в сусло:

• чистая;
• мягкая;
• без запаха.

Не знаете, сколько воды добавить? Нужно исходить от целей:

1. Если готовите домашнее столовое вино, держите кислотность в пределах 0.8–1.0%;
2. Для приготовления сладких/крепких вин лучшим показателем является 1.0–1.2%.

Вдруг переусердствуете с разбавлением сока из винограда (кислотность упадёт до 0.6%), то сусло по всей вероятности откажется бродить, так что вино испортится.

Формула и нюансы

Для подсчёта необходимого количества воды используют элементарные арифметические действия. Но перед этим нужно измерить кислотность будущего сусла, а также определиться с желаемым уровнем кислоты вашего напитка. Формула проста:

Количество воды = (кислотность сока / кислотность вина) – 1.

Ответ получается в литрах (л). Полученный объем также включает количество сахара, которое нужно добавлять сусло, а также результаты повторных выжимок мезги. Внимательно подсчитайте, сколько позиций объёма занимают упомянутые ингредиенты, иначе ошибки не миновать!

Главным минусом этого метода считается потеря естественного аромата плодов, поэтому многие виноделы предпочитают воде добавление молотого чистого мела или смешивание соков контрастного уровня кислотности.

Актуально о воде

Несколько правил об использовании воды, когда готовите домашнее вино:

А что с сахаром?

Количеством внесённого сахара винодел не только определяет сладость будущего вина. Сколько его добавите, настолько крепким и густым окажется напиток. Чтобы получить желаемый результат, нужно узнать параметр сладости полученного сусла, а затем, используя правильный метод, изменить первоначальную пропорцию.

Методы добавления сахара:

• перед первым брожением в виде песка;
• перед первым брожением, а также во время тихого (5-е, 10-е сутки периода брожения) в виде сиропа;
• в конце процесса.

Указанные временные рамки характеризуют разнообразные рецепты, поэтому не забывайте пробовать сусло на вкус на разных этапах производства вашего вина. Золотое правило сладости вина: если объем сусла 1 л, то каждые 20 г сахара увеличивают крепость напитка на 1°. Заранее рассчитайте, сколько градусов вина нужно получить в итоге.

Количество сахара = (280 * (количество кислоты 1 л сока / желаемое количество кислоты))– количество сахара 1 л сока

Результат рассчитывается в граммах (г). 280 – количество сахара, которое нужно поместить в ёмкость для получения вина с крепостью 16°.

Помимо формулы, мастерами установлены проверенные цифры насчёт того, сколько сахара необходимо добавлять ради желаемого эффекта. Однако не забудьте учесть сорт винограда, ведь уповать только на показатели ареометра станет ошибочным действием. Классические пропорции, показывающие, сколько сахара нужно для получения определённого напитка:

• 200 г сиропа / 1 л – ликёры;
• 100–160 г сиропа / 1 л – десертные вина;
• 50 г сиропа / 1 л – полусладкие вина.

Приготовление сухих вин чаще из винограда всего обходится без подсластителя. Многие рецепты предлагают заменять сахар мёдом.

Итого

Сколько виноделов – столько и советов; найти оптимальный вариант возможно путем многочисленных экспериментов: вкусовых и технологических. Вода и сахар – самые популярные ингредиенты (после сока, естественно) большинства рецептов, поэтому отнеситесь к их участию в процессе особенно серьёзно. Нужно просто правильно, чётко поставить цель, определить эталон своего будущего шедевра. Сколько добавлять сахара или воды вы уже знаете, осталось подкрепить рецепты хорошим настроением и усердием. Пускай ваши домашние Дионисии всегда радуют взгляд и вкус, тогда вы непременно поделитесь находками, не так ли?

Нет похожих записей.

В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.

Теория. Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.

Бытовой pH-метр

Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.

Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

Когда нужно добавлять воду в вино

Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.

Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.

Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.

Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

Сколько воды добавить в вино

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

1. С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
2. По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
3. По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара. Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Объем сока

л

Вы ввели неверные данные

Начальная сахаристость

г/л

Вы ввели неверные данные

Начальная кислотность

г/л

Вы ввели неверные данные

Желаемая кислотность

г/л

Вы ввели неверные данные

Желаемая крепость

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Рецепт вина с добавлением воды

Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.

При расчете по таблицам:

1. Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
2. Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
3. Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
4. Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
5. Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
6. Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
7. Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
8. Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
9. Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.

По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.

При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.

Пример виномера

Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).

Ингредиенты:

• виноградный сок – 5 литров;
• сахар – 3,35 кг;
• вода – 7,99 л.

Технология приготовления вина

1. Немытый (чтобы на кожице остались дикие дрожжи) виноград передавить и оставить на 3-4 дня в темном помещении с комнатной температурой в пластиковой или эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. По желанию внести винные дрожжи. Емкость накрыть марлей от мух.

Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палкой или чистой рукой, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожуру и мякоть. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должна появится пена, шипение и легкий запах брожения, это значит, что всё идет нормально.

2. Забродивший сок отфильтровать от мезги через марлю или сито, хорошо отжать жмых. Добавить всю воду и третью часть сахара (0,87 кг по рецепту в примере). Перемешать.

Внимание! Во время брожения советую вносить сахар с интервалом в 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве не более 200 грамм на 1 литр разведенного сока, учитывая естественную сахаристость сырья. Затем после окончания брожения подсластить напиток по вкусу.

3. Перелить сусло в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, чтобы осталось пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (можно обойтись перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести будущее вино в темное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.

Самодельный водяной замок Перчатка — самый простой вариант

4. Спустя 4-5 дней после установки гидрозатвора слить в отдельную емкость 50% сусла от одной порции сахара (примерно 450 мл по примеру). Развести сахар (0,87 кг). Полученный сироп вылить обратно в емкость с вином и закрыть водяным затвором. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, внеся последнюю порцию (0,87 кг).

Сироп из части сока избавляет от необходимости перемешивать сахар, поднимая осадок со дна

5. В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости сока длительность брожения домашнего вина – 25-60 дней. Если процесс длится дольше 45 дней, чтобы избежать появления горечи во вкусе, напиток нужно перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок, и поставить дображивать под гидрозатвором.

После окончания брожения (гидрозатвор пару дней не выделяет газ или перчатка сдулась) молодое домашнее вино снять с осадка путем переливания в другую емкость через трубочку (важно не задеть рыхлый слой мякоти на дне).

6. Попробовать напиток. Добавить сахар по вкусу (0,75 кг по расчетам), отрегулировав сладость. Также можно закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).

Вино разлить в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или подвал с температурой 5-16°C на созревание. Оставить минимум на 40 дней (оптимально 60-120 дней).

7. Периодически, при появлении слоя осадка 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку (сифон).

8. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

При соблюдении рекомендаций по внешнему виду вино из красного винограда не будет отличаться от аналогичного на чистом соке

Срок годности домашнего вина с добавлением воды – до 3-х лет (на чистом соке – 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Крепость – 10-14%.