Fromage, levain, enzymes et tout ce qui concerne les produits laitiers. Ingrédients pour la fabrication du fromage

Eh bien, un article très utile, je ne suis naturellement pas l'auteur, l'auteur est F.V. Kosikovsky
L'ART DE LA FABRICATION DU FROMAGE

Extrait du magazine « In the World of Science » (traduction russe de « Scientific American ») n° 7, 1985.

Si vous parcourez le monde à la recherche de différents fromages, vous pourrez dénombrer environ 2000 variétés. Malgré les différences de propriétés, ils peuvent être divisés en 20 variétés principales. De plus, la production de l’ensemble de ces 20 variétés repose sur le même procédé. Les fromages sont fabriqués à partir de lait de mammifère, principalement (mais pas toujours) de lait de vache. Sous l'influence de l'acide ou de la présure, le lait coagule pour former un caillé dense et du lactosérum. Ce qui se passe ensuite détermine quel type de fromage finira sur votre table - qu'il s'agisse de fromage fait maison, de cheddar, d'Emmental ou d'un autre.

On pense que la fabrication du fromage est née en Asie du Sud-Ouest il y a environ 8 000 ans. Dans l'Empire romain, la technologie de production de fromage s'est améliorée, de nouvelles variétés ont été créées, et ce entre 60 et 60 av. et 300 après JC La fabrication du fromage s'est répandue dans toute l'Europe. Étymologiquement, cela se reflète dans le fait que le mot anglais moderne pour « cheese » - cheese, dérivé du vieil anglais cese, a conservé la racine latine caseus.

En première approximation, les fromages peuvent être divisés en deux groupes : frais et affinés. Les fromages frais sont fabriqués à partir de lait caillé par l'acide ou la chaleur et sont consommés immédiatement après leur préparation ; Ces fromages ne sont pas stockés. Le représentant le plus courant de ce groupe est le fromage fait maison (cottage cheese), qui comprend également le fromage à la crème, le neuchâtelois, la ricotta et la mozzarella.

Pour obtenir des fromages affinés, le lait est fermenté avec des bactéries lactiques et caillé par des préparations enzymatiques. La masse caillée est pressée pour éliminer le lactosérum, salée et conservée longtemps dans des conditions contrôlées. Grâce aux diverses modifications physiques et chimiques qui se produisent au cours de cette période, le produit acquiert le goût, l'arôme et la consistance caractéristiques d'un type particulier de fromage. Autrement dit, le fromage est affiné (les fromages frais sont consommés sans affinage). La grande majorité des fromages sont juste affinés. Beaucoup sont vendus sans autre transformation, mais une proportion importante de fromages affinés sont broyés, chauffés et émulsionnés avec du phosphate de sodium et d'autres sels pour produire des fromages fondus.

La principale matière première pour la fabrication du fromage est le lait de vache, mais dans de nombreuses régions du monde, le lait d'autres animaux est préféré. Ainsi, en Asie du Sud-Ouest et dans les pays méditerranéens, les fromages sont fabriqués principalement à partir de lait de chèvre et de brebis. Il existe en France plus d'un million de chèvres laitières, ainsi qu'un grand nombre de brebis, dont le lait bleuté sert principalement à produire du Roquefort. Les animaux dont le lait est utilisé pour fabriquer du fromage comprennent également les buffles d'eau, les chameaux, les yaks, les cerfs et les lamas.

Il ne fait aucun doute que le lait de presque tous les mammifères peut être utilisé pour produire des fromages comestibles (peut-être uniques dans leurs propriétés), mais les possibilités disponibles ici sont limitées, car elles dépendent de la quantité de lait produite par un individu et de sa disponibilité. Comment obtenir du lait, par exemple, d'un cobaye ou d'une baleine femelle de 100 tonnes ? B. Herrington de l'Université Cornell, qui a étudié la composition du lait chez les petits mammifères, a conçu il y a plusieurs années une machine à traire réussie pour les cobayes, mais cela n'a pas conduit au développement de la production de fromage à partir de leur lait, car le lait d'un grand nombre d'animaux. Tout comme l'arôme et le bouquet du vin dépendent du cépage, le goût du fromage dépend de la nature du lait, c'est-à-dire de quel animal il vient. Les fromages au lait de chèvre ont une odeur piquante plus prononcée que les fromages au lait de vache, qui est principalement due à l'enrichissement des graisses du lait de chèvre en acides caprique, caprylique et caproïque. Comparé au lait de vache, le lait de chèvre contient 2 fois plus d'acide caproïque, 3 fois plus d'acide caprylique et 5 fois plus d'acide caprique. Ces acides gras diffèrent les uns des autres par la longueur de la chaîne hydrocarbonée, qui est composée de six atomes de carbone pour l'acide caproïque, de huit pour l'acide caprylique et de dix atomes de carbone pour l'acide caprique. Chacun d'eux définit sa propre nuance de goût épicé.

Le lait de brebis produit des fromages avec une odeur caractéristique due à la teneur élevée en acide caprylique, qui est 6 fois plus élevée que dans le lait de vache et deux fois plus que dans le lait de chèvre. Et la teneur en acide caprique du lait de brebis est la moitié de celle du lait de chèvre. Les différences ont peu d'effet sur le goût du lait frais - une odeur spécifique n'apparaît qu'après que le fromage au lait a traversé la phase d'affinage et des acides gras sont formés à partir des graisses sous l'action des lipases.

La nature du lait influe également sur la couleur du fromage. Le lait de brebis, de bufflonne asiatique et de certaines races caprines ne contient pas ou très peu de pigment jaune b-carotène ; En conséquence, les fromages fabriqués à partir de ce lait sont généralement blancs. Le lait de vache contient du b-carotène ; sa quantité dépend de la période de l'année, de la race de la vache et de son régime alimentaire, et la couleur naturelle du fromage au lait de vache varie du paille au jaune.

Le rôle des micro-organismes

L'affinage du fromage est le résultat de l'activité vitale d'un grand nombre de micro-organismes dont la concentration dans le fromage est bien plus élevée que dans les autres produits alimentaires principaux. Au début du processus de fabrication du fromage (le premier jour), la matière première en contient 1 à 2 milliards par gramme de poids. Par la suite, la population de micro-organismes diminue en raison du manque d'oxygène, de l'acidité élevée de l'environnement et de la présence de composés inhibiteurs. s'accumulant à mesure que le fromage mûrit. Heureusement, les organismes responsables du processus de maturation restent viables et semblent même prospérer. C'est à l'action de leurs enzymes cellulaires sur le lactose, les graisses et les protéines que l'on doit l'arôme du fromage affiné.

Auparavant, les bactéries et les champignons qui commençaient à fermenter le lait pénétraient spontanément dans le lait, simplement à partir de l'air par lequel ils étaient transférés des plantes et des sols environnants. Entre 1890 et 1920 Des cultures pures de ces micro-organismes ont été obtenues dans plusieurs laboratoires en Europe et aux USA. Par exemple, le microbiologiste J. Sherman de l'Université Cornell a isolé et adapté pour la culture une souche d'un micro-organisme générateur de gaz appelé Propionibacterium shermanii, nécessaire pour donner au fromage suisse une odeur spécifique et la formation d'« yeux ».

Production de fromage cheddar dans l'une des usines de Great Lakes CHEESE of New York, Inc. chez Adams. PC. NEW YORK. Tout d'abord, le lait de vache est préparé pour la fabrication du fromage : des bactéries lactiques nécessaires à la fermentation et des colorants y sont ajoutés. De la présure est ensuite ajoutée au lait et celui-ci coagule pour former un caillé (1). Après environ 30 minutes, le caillé est coupé avec des couteaux métalliques pour augmenter la surface de la masse fromagère (2). Les grains de fromage obtenus sont chauffés (3) pendant environ une heure, ce qui les fait rétrécir et séparer le lactosérum (4). Les grains sont ensuite ratissés, légèrement pressés et retournés plusieurs fois (5-9) - c'est ce qu'on appelle la cheddarisation, grâce à laquelle le fromage acquiert sa consistance caractéristique. Les morceaux obtenus sont broyés (10), salés (11), enveloppés dans un tissu (12-14), pressés sous des formes spéciales - des cerceaux (15) pour éliminer l'excès de lactosérum. Les fromages démoulés sont conditionnés dans des récipients et conservés pendant 2 à 12 mois à une température de 2 à 10°C, en prélevant constamment des échantillons (16).

Le fromage Roquefort mûrit dans une grotte près du village de Roquefort dans le sud de la France. Ce fromage à pâte mi-dure, fabriqué à partir de lait de brebis, nécessite pour mûrir la moisissure bleue Penicillium roqueforli. Pour que le fromage soit considéré comme un véritable Roquefort, il doit non seulement être fabriqué selon toutes les règles de la technologie, mais également placé en maturation dans l'une des grottes calcaires à proximité de Roquefort. Les fromages français fabriqués de la même manière, mais à partir d'un lait différent, ou affinés ailleurs, sont appelés « bleu ».
Il est vite devenu évident que l’ajout de cultures pures au lait cru de mauvaise qualité supprimait la croissance des micro-organismes indésirables présents dans celui-ci et améliorait les propriétés du fromage obtenu. Plus tard, lorsqu'il est devenu courant de faire bouillir ou pasteuriser le lait destiné à la fabrication du fromage, les cultures pures se sont révélées indispensables pour fournir la quantité requise de l'ensemble requis de bactéries.

Les améliorations apportées à la technologie de culture bactérienne ont permis d'obtenir des cultures starter - des préparations congelées et concentrées de bactéries. Les cultures starter contiennent environ 400 milliards de cellules de bactéries lactiques par gramme de poids. Ils commencent à se multiplier immédiatement après avoir été ajoutés au lait chaud, de sorte qu'ils peuvent être introduits directement dans le récipient à caillé sans culture préalable. De plus, étant donné que les cultures bactériennes destinées à la fermentation sont sélectionnées pour leur résistance aux bactériophages (les bactériophages sont des virus bactériens ; ils détruisent leurs cellules, arrêtant ainsi le processus de fermentation), l'utilisation de cultures starter rend le processus de fabrication du fromage plus facile et plus prévisible.

Les micro-organismes jouent un autre rôle dans l'affinage de nombreux types de fromages. L'activité vitale des bactéries et des champignons introduits dans la masse fromagère ou semés à sa surface confère au produit l'arôme et la structure qui déterminent sa qualité.

Quel que soit le type de fromage produit, l'ensemble du processus de fabrication du fromage peut être divisé en 9 étapes : 1 - préparation du lait, 2 - coagulation du lait, formation du caillé, 3 - broyage du caillé. 4 - chauffer la masse de fromage, 5 - séparer l'excès de lactosérum, 6 - saler la masse de fromage, 7 - introduire des micro-organismes spéciaux, 8 - presser et 9 - affiner le fromage. Les propriétés du produit final dépendent des conditions de chaque étape.

En règle générale, le lait cru ou sous-pasteurisé est utilisé pour produire des fromages affinés. Vous pouvez également utiliser du lait entièrement pasteurisé, mais cela se fait moins souvent. Les enzymes provenant de micro-organismes qui ne peuvent pas résister aux températures élevées requises pour une pasteurisation complète améliorent la saveur du fromage. Aux États-Unis, les fromages affinés à base de lait cru ou sous-pasteurisé sont vieillis pendant au moins 60 jours. Pendant ce temps, en raison de la présence de sel, de la réaction acide de l'environnement, de l'accumulation de produits métaboliques, ainsi que de l'accès limité à l'oxygène, les organismes qui produisent des substances toxiques qui altèrent le goût du produit meurent.

L'un des premiers procédés de préparation du lait pour la fabrication du fromage peut être l'ajout d'agents colorants - (b-carotène, extraits de graines ou de plantes). Par exemple, l'extrait de poivre est utilisé, ainsi que le rocou, un colorant alimentaire rouge jaunâtre obtenu à partir de la pulpe du fruit de l'arbre tropical Bixa orellana.

La prochaine étape consiste à ajouter une culture de démarrage. Les cultures de la plupart des fromages affinés contiennent des bactéries qui produisent uniquement de l'acide lactique (il est converti à partir du sucre du lait, le lactose) ; cette connexion remplit de nombreuses fonctions nécessaires. Différentes cultures produisent différentes quantités d’acide lactique, et cela varie considérablement. La quantité d'acide produite affecte grandement le goût et la consistance du fromage, ainsi que la formation d'« yeux » dans celui-ci.

Pour de nombreux fromages à affinage naturel, les levains contiennent des bactéries qui se développent bien à des températures modérées (entre 20 et 37°C), comme Streptococcus lactis et S. cremoris. Lors de la fabrication de fromages comme l'Emmental, le lait coagulé est traité thermiquement à une température plus élevée, de sorte que les levains utilisés doivent bien croître à une température de 37°C ou plus ; Ces bactéries comprennent S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus et L. helveticus.

Formation d'un caillot

Le lait préparé est caillé en un caillé dense et lisse à l'aide d'enzymes coagulantes. Cette enzyme est la chymosine, mieux connue sous le nom de présure ou rénine. On le trouve dans la présure, un extrait de la caillette (quatrième section de l'estomac) d'un veau. Actuellement, des enzymes extraites du champignon Mucor miehei sont également utilisées. M. pusillus et Endothia parasiticus. Les rénines fongiques sont moins chères que la présure de veau, c'est pourquoi elles ont récemment conquis près de la moitié du marché mondial.

La « bonne » présure transforme le lait en un caillé onctueux en 30 minutes à 32°C. La réaction se déroule en deux étapes. Dans un premier temps, la chymosine agit sur l'une des protéines du lait - la caséine ; les autres protéines solubles, la lactalbumine et la lactoglobuline, ne sont pas décomposées par la chymosine. En présence d'ions calcium, des « fragments » de caséine coagulent et un gel à structure fibreuse se forme. Les fibres du gel sont « cousues » ensemble, formant un réseau et, si rien ne le perturbe, la masse de gel se transforme en un caillot, ou collier, lisse et dense. La protéine du caillé formée par l'action de la présure est appelée paracaséine ; il contient du calcium, il serait donc plus correct de dire « paracaséine dicalcique ».

Lors de la troisième étape, des couteaux métalliques ou des paillettes entrent dans le processus de fabrication du fromage, transformant un gros caillé dans une cuve à fromage en grains de fromage - des cubes avec un bord d'environ 1,5 cm.Ainsi, la surface de la masse de fromage augmente.

Lors d'un chauffage ultérieur, les grains de fromage rétrécissent et libèrent du lactosérum. À ce stade, vous pouvez influencer le degré d'humidité du produit final en modifiant la température de chauffage et la vitesse de mélange du caillé broyé et du lactosérum. Pour le cheddar et les fromages apparentés, la température de chauffe optimale est de 37°C. L'Emmental et le Gruyère sont chauffés à environ 54°C. Le réchauffement se poursuit pendant 1 à 1,5 heures, après quoi le lactosérum est égoutté et il reste dans la cuve une masse tiède ou brûlante, qui présente déjà une structure caractéristique de ce type de fromage, bien qu'encore immature.

Le fromager peut modifier la structure de la masse fromagère en la retournant plusieurs fois dans une cuve ou, à l'inverse, en la soumettant à une pression dans des cercles à fromage ou d'autres formes. Pendant ce temps, en raison de l'activité vitale de la culture starter, l'acide lactique s'accumule et la composition chimique de la masse du fromage change.

Vient ensuite le tour du salage. Dans certains cas, on utilise du sel sec, qui est ajouté directement à la masse fromagère avant son moulage. Si le caillé est pressé en barres ou en cercles, la saumure est préférable. Dans ce cas, le fromage non affiné est immergé dans une solution concentrée de sel de table pendant un certain temps - de 2 à 72 heures, selon la taille des têtes de fromage.

La structure des fromages Parmesan (Speva) et Camembert (à droite). Ci-dessus, des microphotographies (grossissement x 2500). fabriqué par R. Marais de Nestlé Co., Suisse. Ci-dessous, une photo de morceaux de fromage coupés. Le parmesan est un fromage à pâte dure et le camembert est un fromage à pâte molle.
Si des micro-organismes spéciaux sont nécessaires pour affiner un type de fromage donné, ils peuvent être introduits dans la saumure. Ils peuvent également être ajoutés au lait lors des étapes préparatoires ou dispersés sur la surface du fromage non affiné.

Au stade du pressage, le caillé humide et chaud est placé dans un moule en bois, en plastique ou en métal ou enveloppé dans un tissu et soumis à une pression, parfois importante. Le pressage confère au fromage une consistance ferme et une forme caractéristique, élimine également l'excès de lactosérum et achève la consolidation du caillé. Le pressage complète une série de procédures qui, ensemble, peuvent être appelées la phase préparatoire à l'obtention de l'affinage du fromage.

Ensuite, le jeune fromage est conservé dans des conditions contrôlées, au cours desquelles se produit le processus d'affinage du fromage, qui détermine sa qualité. L'événement central de la maturation est la mort des millions de bactéries lactiques présentes dans la matière première. Cela se poursuit tout au long de la phase de maturation. Les cellules bactériennes mortes sont détruites et de nombreuses enzymes intracellulaires en sont libérées qui, avec la chymosine et les enzymes du lait restantes, agissent sur les protéines, les graisses et les glucides du fromage affiné. Grâce aux transformations chimiques qui se produisent, le fromage commence à acquérir son arôme et sa texture.

Dans les premiers stades d'affinage, le fromage présente peu d'élasticité en raison de la présence de paracaséine dicalcique. Lorsqu'il est chauffé, ce fromage ne fond pas et ne devient pas fibreux. Au fur et à mesure que l'acide lactique s'accumule dans le caillé, le calcium lié se dissout et un nouveau composé se forme - la paracaséine monocalcique, qui est soluble dans l'eau tiède salée, s'étire facilement et fond uniformément lorsqu'elle est chauffée.

Après 48 heures de pressage, une partie importante de la paracaséine dicalcique est transformée en paracaséine monocalcique. En présence constante d'acide lactique, de plus en plus de calcium lié se dissout et une partie de la paracaséine monocalcique est transformée en paracaséine, qui ne contient pas de calcium. Ce composé sert de substrat aux enzymes - les protéinases, qui décomposent les protéines en peptones et peptides, et les peptidases, qui convertissent les peptides résultants en leurs acides aminés constitutifs. En conséquence, dans l'affinage du fromage, des peptides solubles, des acides aminés et des amines s'accumulent, qui participent à la création de l'arôme caractéristique du fromage. L'action des enzymes conduit également au fait que la structure du caillot, initialement dure, est partiellement détruite et que le produit se ramollit.

Modifications de la consistance de la masse fromagère aux étapes successives de la production du cheddar. Lorsqu'on ajoute de la présure, le futur fromage a la consistance du lait, puis, une fois caillé, il acquiert l'épaisseur du pudding et, enfin, après avoir retiré le petit-lait, il devient complètement dense.
L'arôme du fromage affiné est déterminé par la combinaison de produits de dégradation odorants de protéines, de graisses et de glucides, qui doivent être finement équilibrés. Un excès de l'un ou l'autre produit de dégradation peut conduire à l'apparition d'un goût indésirable : amer, rance, putride ou sulfure d'hydrogène. L’art du fromager réside précisément dans la réalisation de l’équilibre souhaité des substances odorantes.

Si l'affinage est correctement contrôlé, les graisses du fromage sont partiellement hydrolysées (c'est-à-dire décomposées par les molécules d'eau) par les enzymes microbiennes et la lipase du lait. Le produit de cette réaction est constitué d’acides gras libres. Certains d'entre eux, comme les acides caprique, caprylique et caproïque, confèrent aux fromages un goût piquant. Les différentes cétones responsables des saveurs particulièrement caractéristiques des fromages bleus et bleus sont formées à partir d'acides gras libres. Il est également important que l'hydrolyse des graisses dans le fromage affiné ralentisse après un certain temps, sinon le fromage acquerra inévitablement un goût piquant et désagréable et une mauvaise odeur.

Le lactose contribue également à la saveur distincte du fromage. Le lactose est converti en acide lactique et en lactates, qui à leur tour sont convertis en d'autres composés organiques tels que le diacétyle.

Pendant le processus d'affinage, du gaz se forme constamment dans le fromage. Dans l’Emmental et le cheddar, le seul gaz est le dioxyde de carbone ; Dans le camembert et le brie, de l'ammoniac peut être libéré à la place du CO2, ce qui détériore la qualité du produit. Les acides aminés libres, qui sont affectés par les enzymes de bactéries spécifiques, telles que les entérocoques, constituent une source constante de dioxyde de carbone pendant l'affinage normal du fromage. Lorsque le fromage mûrit, du H2 et du H2S peuvent être produits, mais cela, comme un excès de CO2, indique généralement une fermentation anormale et donne un produit inutilisable.

Les « yeux » se forment dans les fromages à croûte dure (emmental) ou bien enveloppés dans un film plastique peu perméable aux gaz (fromage en bloc suisse). Ce phénomène est particulièrement prononcé si une culture de Propionibacterium est ajoutée au lait et si le fromage est conservé dans une pièce chaude pendant plusieurs semaines. Des « yeux » se forment à la place des bulles de dioxyde de carbone.

Variétés de fromage

Le procédé décrit ci-dessus, tout en restant le même dans son principe, peut être modifié en fonction du type de fromage souhaité. Illustrons cela avec quelques exemples. Selon la classification généralement acceptée, les fromages sont à pâte dure, mi-dure et à pâte molle. Les fromages à pâte dure comprennent l'Emmental (Suisse), le cheddar et le provolone. Le cheddar (qui tire son nom du village anglais où sa production a débuté au XVIIe siècle) met généralement 5 à 12 mois pour mûrir à des températures comprises entre 2 et 10°C. En règle générale, 100 kg de lait produisent 9,5 kg de fromage ; Le rendement du produit dépend de la teneur en matières grasses et en protéines du lait et de la teneur en humidité de la masse fromagère au stade final. La caractéristique la plus caractéristique de la technologie de fabrication du cheddar est ce qu'on appelle la cheddarisation, qui consiste à retourner à plusieurs reprises des morceaux de caillé chaud au fond de la cuve à fromage pendant plusieurs heures.

L'affinage du fromage est essentiel à sa texture et à sa saveur. Le tableau répertorie les principales étapes d'affinage de 20 types courants de fromages, divisés en durs, mi-durs et mous. Les fromages affinés sont l'un des deux principaux groupes de fromages, le second étant les fromages frais, qui comprennent le fromage fait maison et le fromage à la crème. ricotta et mozzarella. Il n’y a pas d’étape d’affinage dans le processus d’obtention des fromages frais.
Les fromages emmental acquièrent une croûte dorée grâce au lavage quotidien de la surface. Le fromage est célèbre pour son caractère spongieux et le fromage américain a des « yeux » plus grands que le fromage européen. La fermentation lactique dans la production des fromages Emmental est réalisée par des bactéries thermophiles, adaptées pour exister à des températures relativement élevées. Les processus enzymatiques réalisés par ces bactéries se produisent principalement au stade du pressage.
Le fromage Provolone est produit principalement en Italie, en Argentine et aux États-Unis. À ses débuts, sa production est similaire à celle de la mozzarella, un fromage à faible teneur en eau couramment utilisé pour faire des pizzas. Le provolone peut formellement être classé comme pâtes filées - c'est le nom donné aux fromages visqueux fabriqués à partir d'un caillé très élastique. Le fromage non mûr est façonné en pain de sucre, en poire ou en boule et tressé avec une corde. Il est généralement fumé puis laissé mûrir ; Le fumage donne au fromage une saveur spécifique.

Les fromages à pâte mi-dure comprennent le Roquefort et le bleu, tandis que les fromages à pâte molle comprennent le Limburger, le Camembert et le Brie. Ces deux groupes de fromages ont peu de points communs, si ce n'est qu'ils nécessitent tous deux de l'air pour affiner, nécessaire au développement de micro-organismes spécifiques : la moisissure Penicillium roqueforii dans le Roquefort et le bleu, la bactérie rouge Bactérie linge dans le fromage du Limbourg, la moisissure P. caseicolum (connu des fromagers sous le nom de P. candidum) dans le Camembert et le Brie. Chacun de ces micro-organismes est cultivé en milieu liquide et transféré dans la masse fromagère dans des conditions stériles.

Le vrai roquefort au lait de brebis est produit dans la région au sud de Bordeaux et de Grenoble, ainsi qu'en Corse. Plus au nord, les fromages français comme le Roquefort sont fabriqués à partir d'autres types de lait et sont appelés bleus. Les fromages à pâte bleue similaires fabriqués aux États-Unis et dans d'autres pays sont appelés bleus. La forme standard sous laquelle le Roquefort entre en production est un cercle pesant environ 2,5 kg. Pour qu'un cercle de fromage donné « ait le droit » de s'appeler Roquefort, il doit être livré au plus tard huit jours après sa production dans l'une des grottes naturelles proches du village de Roquefort et y affiné pendant 3-4 mois.

La moisissure bleue P. roqueforii, nécessaire à l'affinage du Roquefort, nécessite moins d'air que la moisissure blanche P. caseicolum ; de plus, il est plus durable. Bien qu’il existe de nombreuses souches de P. roqueforii, seules cinq ou six d’entre elles sont utilisées pour fabriquer le roquefort. Tous ont été isolés de l'air des grottes de Roquefort, où ils se sont formés grâce à une sélection naturelle qui a agi pendant des siècles.

Les spores de moisissure bleue sous forme de poudre sont introduites dans le lait préparé ou dans la masse fromagère. Pendant le pressage, ils restent au repos jusqu'à ce que le dioxyde de carbone présent dans les gaz naturels du fromage ou dans les canaux artificiels réalisés avec des aiguilles à tricoter en acier soit remplacé par de l'air. Dans certains cas, pour créer les cavités souhaitées dans la masse fromagère, des bactéries productrices de gaz Leuconostoc sont introduites ainsi qu'une culture standard de bactéries lactiques. Les fromages affinés par la moisissure bleue sont conservés à 10°C et à une humidité relative élevée ; cela favorise la germination des spores dormantes. Après environ 30 jours, un mycélium bleu verdâtre ramifié se forme, dont les filaments contiennent des protéinases et des lipases hautement actives. Ces enzymes agissent simultanément avec les enzymes qui fonctionnent normalement à l'intérieur du fromage, et après 3 à 6 mois le fromage acquiert son goût spécifique.

Fromages à pâte molle

L'un des représentants des fromages rougeâtres, dont l'affinage est associé à la présence de bactéries à leur surface, est le fromage du Limbourg. Le même groupe de fromages comprend le Brik, le Liederkrantz, le Saint Paulin et le Pont Lévêque. Le stade précoce d'affinage de ces fromages est caractérisé par la croissance de levures sauvages, telles que des espèces du genre Pichia, à leur surface. Les enzymes de levure rendent l'environnement moins acide, élevant le pH à environ 5,5, ce qui crée des conditions favorables à la croissance des bactéries.

Le premier camembert a été obtenu dans le village français du même nom par une certaine Marie Harel en 1791. Depuis, sa production s'est étendue à d'autres régions de France. Selon l'ancienne tradition, le fromage est fabriqué à partir de lait cru, même si récemment, on a tendance à utiliser du lait pasteurisé. Le camembert est généralement façonné en rondelles pesant 228 g (une demi-livre).

Les procédés de fabrication du Brie et du Camembert sont assez similaires. Les deux variétés nécessitent l'introduction de P. caseicolum dans la masse fromagère dont le mycélium est blanc. Le camembert et le brie mûrissent de la surface vers le centre. Par conséquent, vous ne devez pas mouler la masse de fromage en cercles trop épais, sinon les zones extérieures mûriront bien avant que le noyau ne ramollisse. De plus, plus près de la surface, le pH est plus élevé et de l'ammoniac peut se former dans les zones extérieures, provoquant une décoloration avant que l'ensemble de la meule de fromage ne soit mûrie.

Art ou technologie ?

En comparant toutes les considérations ci-dessus, le lecteur peut arriver à la conclusion que la fabrication du fromage est plus un art qu'une technologie. Dans de nombreux pays, on trouve des fromagers utilisant les méthodes de leurs ancêtres, c'est-à-dire outils et techniques simples. Et à côté d'eux, il y a une industrie fromagère, dont les entreprises produisent en grande quantité les mêmes fromages, tout comme le pain est cuit dans les usines.

La plupart des fromages produits dans le monde sont produits à l’aide de technologies modernes. D'immenses cuves, tamis à membrane moléculaire, convoyeurs continus, dispositifs de salage électroniques, broyeurs et presses à vide, tout cela permet d'obtenir des fromages d'une qualité étonnamment élevée. Le processus central - la fermentation lactique - est désormais réalisé dans des récipients protégés par des bouchons en acier inoxydable et à l'abri des regards, mais son essence n'a pas changé - la même chose se produit dans le chaudron en cuivre de 1 000 litres du fromager du village.

Cependant, la production individuelle de fromage à domicile est en augmentation aux États-Unis. Récemment, l’American Society of Cheese Makers a même été créée. Les membres de cette société fabriquent leurs propres Monterey Jack, Cheddar, Brie et quelques autres variétés. Tout comme les petits établissements vinicoles prospèrent dans les régions riches en raisins de Californie, les petites laiteries fabriquant des fromages spéciaux sont susceptibles de proliférer.

Littérature
Fondamentaux de la chimie laitière. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson et John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Fromages et aliments à base de lait fermenté. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Variétés de fromages et descriptions. NOUS. Ministère de l'Agriculture, Manuel No. 54, Service de recherche agricole, 1978.

Begunov V.L. Livre sur le fromage - M. : Industrie alimentaire, 1974.
Merci à tous pour votre attention)))

Faisant suite à mon test d'un thermomètre mécanique (à la demande des téléspectateurs en quelque sorte), je souhaite faire un reportage sur le levain que j'utilise pour fabriquer du fromage. Il s'agit de pepsine alimentaire, ou plus précisément de « rénine microbienne » d'un fabricant japonais populaire dans les vastes étendues de l'ex-Union soviétique. Je vous suggère de lire mon expérience si quelqu'un est intéressé.

J'ai acheté le démarreur dans une pharmacie vétérinaire ordinaire de la ville de Slavyansk pour 17 hryvnia par sac. Dans les magasins en ligne en Ukraine, vous pouvez le trouver pour 10 à 12 hryvnia (environ 35 cents américains). En Russie par exemple, un achat peut être effectué sur le site Internet :

Je me suis commandé une douzaine de sacs supplémentaires. Même si la marchandise est toujours en route, j'ai décidé de vous parler de ce médicament miracle, puisque je l'utilise depuis 4 ans.

Ce que c'est

Je n’invente rien, je copie et colle la description donnée par les vendeurs et le fabricant. Et d'ailleurs, elle s'appelle : Meito Sangyo Co., Ltd (Japon).
Comme son site officiel sur RuNet :

L'enzyme de coagulation du lait « Meito » (« PRÉSURE MICROBIENNE MEITO ») est de la rénine d'origine végétale (100 % chymosine), obtenue selon la technologie japonaise à partir de son de blé cultivé spécifiquement pour la préparation du « Meito ».
Rénine microbienne, une enzyme pour la fabrication du fromage à la maison et en production. Utilisé pour faire des fromages à pâte molle et marinés, tels que le fromage feta, le suluguni, le chechil (queue de cochon), le fait maison ordinaire, l'Adyghe, la mozzarella, le Chanakh et d'autres types de fromages à pâte molle et marinés à base de lait de chèvre et de vache. Sans recettes ni expérience, vous pouvez obtenir du fromage fait maison ordinaire.

Meito a été approuvé par la Food and Drug Administration comme complément alimentaire aux États-Unis, en France, en Allemagne, en Suisse, au Royaume-Uni et dans d'autres pays. "Meito" - ne contient pas d'OGM (protocole de test n° 3/8-A-5049/1-33621/1E du 03/07/09, système de certification UkrSERPO, centre de test de l'Institut d'Ecohygiène et toxicologues du nom de L.I. Medved ), vérifié par l'institut de technologie alimentaire, d'hygiène environnementale et de toxicologie du ministère de la Santé de l'Ukraine (n° 3/8-A-351-08-26936E du 24 janvier 2008), a été approuvé par le ministère de la Santé de l'Ukraine. en tant que médicament qui répond à toutes les exigences de la législation sanitaire de l'Ukraine et est sans danger pour la santé humaine (conclusion sanitaire et hygiénique n° 05.03.02-03/3625 du 28 janvier 2008 « Institut d'écohygiène et de toxicologie du nom de L.I. Medved du Ministère de la Santé de l'Ukraine » (Kiev, rue Heroes of Defence, 6), ainsi qu'un certificat d'enregistrement d'État en Russie n° 77.99.26.9.U.4328.6.07 en date du 20 juin 2007.

À quoi ça ressemble, comment c'est emballé

L'enzyme est une poudre grossière de couleur brun clair. Il existe des sachets et des pots de 100 grammes. Mais, compte tenu de la concentration et de l'activité de la substance, je prends de minuscules sachets en papier d'aluminium. Je stocke également la poudre qu'ils contiennent (torsadée et serrée avec un trombone) dans le placard de la cuisine.

Sur la face avant de l'emballage se trouvent le nom du démarreur et le nom du fabricant ; sur l'un des « champs » est gravé le mot « meito ». Mais l’arrière – très brièvement sur la méthode d’application.

Important! En écrivant la critique, j'ai appris qu'il existe un marqueur pour déterminer l'authenticité. Vous devez chauffer le cercle bleu sur le devant de l’emballage et il devrait devenir blanc. J'ai vérifié - oui, une telle fonctionnalité existe ! Shaitanama, cependant !

Quelques propriétés techniques

1. Le poids du paquet est de 1 gramme - c'est suffisant pour 100 litres de lait. Pour un usage domestique, quand il y a peu de lait, cela semble peu pratique (je vous explique ci-dessous comment le diviser intelligemment en doses).
2. Les vendeurs parlent de « l'activité », qui représente 330 000 unités. Je ne sais pas si c'est beaucoup ou peu, mais la chose est solide - elle s'enroule sans ratés.
3. Temps de coagulation complète du lait : 25-30 minutes. Je confirme!
4. La température à laquelle les bactéries commencent à fonctionner normalement est de 35 degrés (mais elles fonctionneront également à 34 et 36 - testées). D'une manière ou d'une autre, je n'ai pas coupé le gaz, ainsi que le démarreur, et j'ai surchauffé le lait à 39 degrés, lorsqu'il a refroidi à 35 - la coagulation a commencé sans problème.
5. Le rendement du produit fini ne peut pas être déterminé avec précision. Le poids du fromage obtenu dépend avant tout de la qualité/teneur en matière grasse du lait, puis du respect de la technologie.
6. Durée de conservation 3 ans. Malheureusement, il n'y a pas de date de sortie sur l'emballage (apparemment, cet emballage n'est pas destiné à la vente au détail, mais sert d'emballage auxiliaire). Nous devons faire confiance aux vendeurs qui nous vendent des colis plus gros. Mais je le répète : il n’y a pas eu de ratés.

Je vais vous montrer étape par étape comment travailler le levain.

Aujourd'hui, je fais du fromage, comme l'Adygei, mais uniquement épicé - avec de l'aneth, des herbes italiennes et un mélange de poivrons. Tout est très simple.

1. Il y avait 5,5 litres de lait de chèvre. Il peut être préparé à partir de viande de vache, mais dans tous les cas, il doit être frais et non bouilli. Versez dans une casserole et mettez le feu.
Voici un lien vers une revue du thermomètre utilisé :

2. En remuant légèrement, portez le lait à 35 degrés et introduisez la rénine en tenant compte de ce volume. Pour prendre la quantité requise de Meito (dans un sachet de 100 litres de poudre), procédez comme suit :
faire bouillir 250 ml d'eau, verser dans un pot refermable,
REFROIDIR COMPLÈTEMENT jusqu'à 20-25 degrés (en été, nous le mettons au réfrigérateur pour ne pas introduire de poudre et que les bactéries commencent à se déchaîner dans le pot),
versez la poudre dans un pot,
pétrir pendant une minute jusqu'à ce qu'il se dissolve - et mettre au réfrigérateur (il peut y être conservé jusqu'à 3-4 semaines),
Lorsque vous souhaitez faire du fromage, utilisez une seringue pour ajouter 2,5 ml de levain liquide par litre de lait.

Dans notre cas, pour 5,5 litres je donnerais 14 ou 15 ml. Mais maintenant, ce n’est pas la saison pour moi (toutes les chèvres ne sont pas encore traites). Par conséquent, afin de ne pas gaspiller de rénine, vous pouvez diviser la poudre en « chemins » pratiques et les utiliser selon vos besoins. Je sais que certains fromagers amateurs l'introduisent simplement dans le lait "avec la pointe d'un couteau" - et tout s'arrange, personne n'a eu de surdosage, le fromage sort de la même qualité.

3. Saupoudrez la poudre sur le lait et remuez bien pendant environ une minute. Je le couvre avec un couvercle, l'enveloppe dans des serviettes et attends.

4. Après une demi-heure (cela prend parfois jusqu'à 40 minutes), nous vérifions le fonctionnement des bactéries. La magie opère : un caillot solide se forme, semblable à de la guimauve/gelée, qui peut être « coupé/déplié » avec un couteau. Le lactosérum s'accumule dans l'évidement sous le couteau.

5. À l'aide d'un long couteau, coupez le caillé jusqu'au fond de la poêle en un carré de 20X20 mm. Ensuite, nous effectuons des mouvements de coupe dans le moule en diagonale. Puis - de manière chaotique. Cela devrait d'abord ressembler à un "Rubik's cube", puis à une "vinaigrette" avec un grain d'environ 1 à 1,5 centimètres.

6. A l'aide d'une écumoire, mélangez le tout pendant une vingtaine de secondes. Vous remarquerez que les grains sont arrondis et commencent à se coller.

7. Tapisser un bol de gaze et y mettre le fromage. Oui, c'est déjà du fromage. Au fur et à mesure du transfert, j'ajoute des épices et des herbes au mélange.

Important! En prime, nous obtenons un merveilleux lactosérum avec lequel vous pouvez préparer de l'okroshka ou cuire un merveilleux pain. J'ai eu environ 4,5 litres, peut-être même plus.

8. Avec vos mains, massez la masse de fromage dans une gaze pendant une dizaine de minutes pour faire sortir le lactosérum.

Lorsqu'il y a beaucoup de lait, j'utilise une presse composée de deux seaux en plastique insérés l'un dans l'autre (des trous sont percés dans celui du bas, un poids est placé dans celui du haut).
J'ai un petit gars mignon. Sa masse était de 1,2 kg.

Important! Vous pouvez ajuster la densité du produit à votre discrétion. Nous prévoyons d'utiliser ce modèle principalement sous forme fondue (au four/micro-ondes), je presse donc le fromage MOYEN pour qu'il reste juteux après le traitement thermique final. Si vous décidez de faire du fromage à pâte dure affiné, appuyez complètement sur le kolobok.

9. Frotter la tête de fromage sur toutes ses faces avec du gros sel et des épices. Je mets le fromage dans un petit bol à fond façonné et je le presse (il prendra sa forme et sera plus élégant).

10. Au bout d'un moment, je le sors et le place sur une assiette plate, dans laquelle il vivra jusqu'à ce qu'il meure sous le couteau.

Entrées au levain Les ferments lactiques, ou cultures starter, sont l'un des ingrédients fondamentaux impliqués dans la formation du goût du fromage et dans son affinage. L'air et le lait cru contiennent un grand nombre de bactéries lactiques différentes. Par conséquent, si vous laissez le lait à température ambiante, vous pouvez en obtenir de la crème sure du village, du fromage cottage et du yaourt. Cependant, dans la production de fromage, seuls certains types de ces bactéries sont utilisés, appelés cultures fromagères. Des souches de ces bactéries sont utilisées pour former des cultures starter, qui sont ensuite ajoutées au lait (inoculation).

Le levain intervient dans toutes les étapes de la fabrication du fromage, et c'est grâce au levain que le fromage acquiert la capacité d'affiner. Les entrées de fromage, en augmentant l'acidité du lait, empêchent la croissance de bactéries pathogènes et, en régulant la quantité de calcium dans le lait, favorisent un processus de coagulation actif. Différentes cultures bactériennes affectent la consistance et la structure du fromage de différentes manières et à des rythmes différents, en les modifiant chaque jour d'affinage. Certains fromages au lait cru sont fabriqués sans ajout de cultures supplémentaires (tout le nécessaire à l'affinage est déjà contenu dans le lait cru), mais pour la production de la majeure partie des fromages, pour conférer au fromage certaines caractéristiques, ainsi que pour la production on utilise des fromages au lait pasteurisé, spécialement formulés dans un but spécifique, des variétés de fromage au levain, généralement constituées d'une combinaison de souches de diverses bactéries élevées en laboratoire.

Les entrées pour la fabrication du fromage peuvent tout d'abord être divisées en mésophiles et thermophiles. Les starters mésophiles et thermophiles peuvent contenir un ensemble différent de souches bactériennes, ce qui les rend différents en termes de goût et de propriétés aromatiques. Certains sous-types de levains aident à prévenir le développement de la microflore pathogène, d'autres servent à donner au fromage une certaine consistance (par exemple, les bactéries propioniques - pour produire des trous dans les fromages suisses).

Les entrées au levain peuvent être monospécifique(contiennent une souche de bactérie) et polyspécifique(contiennent plusieurs souches de bactéries). À leur tour, les bactéries utilisées dans les levains sont homofermentaires et hétérofermentaires.

Cultures d'acide lactique homofermentaires- Lors du processus de fermentation lactique, le fromage produit principalement de l'acide lactique. De ce fait, on obtient une texture fermée de la pâte à fromage, sans yeux.

Cultures d'acide lactique hétérofermentaires— au cours du processus de fermentation lactique du fromage, outre l'acide lactique, de l'acide acétique, de l'éthanol et du dioxyde de carbone sont produits, ce qui entraîne la formation d'yeux dans la pâte à fromage.

Cultures starter mésophiles

utilisé dans la production de fromages à faible température de seconde chauffe (jusqu'à 38°C). Ils sont utilisés pour préparer la plupart des fromages à pâte molle, frais et durs.

Presque tous les levains mésophiles contiennent des souches de bactéries Lc.lactis et Lc.cremoris. Les levains contenant uniquement ces 2 souches sont homofermentaires et conviennent à la plupart des fromages présure à pâte dure, mi-dure, à pâte molle et en saumure, à structure fermée (sans yeux). Voici les entrées : CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (Entreprise unitaire d'État fédérale "Biofactory expérimentale").

Souches bactériennes Lc.diacétilactis Et Leuc. mésentéroides sont responsables de la libération de dioxyde de carbone pendant le processus d'affinage des fromages, ce qui améliore leur goût et leurs propriétés aromatiques, et forme également des yeux dans le corps du fromage. Les levains contenant cette souche ainsi que les deux précédentes conviennent à tous les types de fromages à yeux (Gouda, Russe), idéaux pour les fromages à pâte molle. Voici les entrées : CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (Entreprise unitaire d'État fédérale « Biofactory expérimentale »), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (Entreprise unitaire d'État fédérale « Biofactory expérimentale ») (avec L .casei, qui accélère l'affinage des fromages jusqu'à 2 fois), Uglich-4 (Entreprise unitaire d'État fédérale "Biofactory expérimentale"), Flora Danica (Christian Hansen).

Cultures starter thermophiles

utilisé dans la production de fromages avec une température de seconde chauffe élevée (de 38 à 65 °C, chaque démarreur a sa propre température minimale et maximale). Avec leur aide, des fromages italiens (provolone, pâtes filées) et suisses (Emmental, Maasdam, Gruyère) sont préparés. En règle générale, les starters thermophiles sont monospécifiques, c'est-à-dire contenir une souche de bactérie Str.thermophilus. Il s'agit de cultures starter Uglich-TNV (Entreprise unitaire d'État fédérale "Experimental Biofactory"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Mais il existe également des levains multispécifiques qui contiennent des souches de bactéries aromatiques supplémentaires, telles que Kg. helvétique, Kg. delbrueckii ssp. lactis (donne un goût épicé, utilisé dans la production de fromages à pâte dure suisse et italiens), Kg. delbrueckii ssp. bulgaricus (bâton bulgare, pour fromages italiens extensibles de la famille Pasta Filata)

Entrées mixtes

Cultures supplémentaires

Il existe un certain nombre de cultures starter qui ne fonctionnent qu'en combinaison avec des cultures starter de base thermophiles ou mésophiles. Ce sont des cultures utilisées pour :

Formation d'arômes supplémentaires ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Accélération de l'affinage du fromage ( Ouglitch-K)

Formation de grands yeux dans les fromages suisses ( Yeux CHOOZIT, Ouglitch-PRO)

Protection contre la fermentation de l'acide butyrique dans les fromages (Ouglitch-P)

Grand tableau récapitulatif des levains pour la fabrication du fromage

Dans le tableau ci-dessous, nous avons rassemblé des informations sur toutes (ou presque toutes) les cultures starter disponibles dans le commerce pour la fabrication du fromage. Il existe des données sur les cultures de moisissures pour le fromage sur une feuille séparée. Le tableau est régulièrement mis à jour et complété.

Règles d'utilisation des cultures starter

Les cultures starter thermophiles et mésophiles sont généralement vendues en poudre, qui peut être ajouté directement au lait 30 à 40 minutes avant d'ajouter le coagulant. C’est la manière la plus pratique et la plus sûre de travailler avec des cultures starter. Saupoudrez simplement ce levain sur la surface du lait, laissez-le absorber l'humidité pendant 2-3 minutes, puis remuez en le répartissant dans tout le volume de lait pendant 5 minutes. Pour activer les starters directs de fermentation, il faut au moins une demi-heure (suivre les instructions de la recette).

Mais il existe une option beaucoup plus économique : cuisiner maternelle (production) levain Ceux. la poudre est ajoutée à une petite quantité de lait (environ 1/4 cuillère à café par litre de lait) et laissée longtemps pour « s'activer » (reproduction et croissance des bactéries). Le levain mère fini peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou congelé jusqu'à 60 jours. Théoriquement, le starter de production peut également être utilisé pour créer un nouveau starter de production, mais ce processus ne peut pas être répété à l'infini : vous le ressentirez dans le goût du fromage obtenu.
En règle générale, il est nécessaire d'ajouter une quantité de démarreur de production 1 à 1,5 % du volume total de lait, c'est-à-dire que, par exemple, pour 9 litres, vous aurez besoin de 90 à 100 ml. démarreur de production.

Important: Le levain mère doit être préparé dans des conditions parfaitement stériles, sous peine de devenir inutilisable.

Préparation de starter mère mésophile

Ingrédients: 1 litre 1/4 c. starter mésophile sec.

1. Retirez délicatement la boîte de lait et laissez-la refroidir à 24°C.
2. Laisser mûrir et multiplier les bactéries pendant 18 heures à 24°C.
3. La culture peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Congelé - jusqu'à 3 mois. Pour congeler la culture mère, placez-la dans des bacs à glaçons (stérilisés) et placez-la au congélateur. La décongélation n'est autorisée que naturellement, pas au micro-ondes. Évitez de toucher les cubes de levain congelés à mains nues : portez des gants stériles.

Préparation de la culture starter mère thermophile

Ingrédients: 1 litre lait écrémé (0-0,3%) (non UHT), 1/4 c. démarreur thermophile sec.

Inventaire : pot d'un litre avec couvercle.

Avant de commencer la cuisson, lavez et stérilisez soigneusement le matériel (assurez-vous qu'il ne reste pas de détergent sur les murs).

1. Versez le lait dans le pot et fermez le couvercle.
2. Plongez complètement le pot dans une grande casserole d’eau.
3. Portez à ébullition l'eau d'une casserole et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
4. Retirez délicatement la boîte de lait et laissez-la refroidir à 43°C.
5. Saupoudrer le levain sur la surface du lait. Laisser absorber l'humidité pendant 3 minutes. Mélangez ensuite bien en répartissant sur tout le volume de lait.
6. Laisser mûrir et multiplier les bactéries pendant 4 à 6 heures à 43°C.
7. Le résultat est une culture mère qui a la consistance du yaourt ou du babeurre.
8. Goûtez le levain : il doit être aigre et légèrement sucré.
9. Après test, il faut refroidir rapidement le levain : mettez-le au réfrigérateur.

Préparation de culture starter industrielle mésothermophile

Ingrédients: 1 litre lait écrémé (0-0,3%) (non UHT), 1/4 c. Culture starter mixte mésothermophile sèche d'application directe.

Inventaire : pot d'un litre avec couvercle.

Avant de commencer la cuisson, lavez et stérilisez soigneusement le matériel (assurez-vous qu'il ne reste pas de détergent sur les murs).

1. Versez le lait dans le pot et fermez le couvercle.
2. Plongez complètement le pot dans une grande casserole d’eau.
3. Portez à ébullition l'eau d'une casserole et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
4. Retirez délicatement la boîte de lait et laissez-la refroidir à 40°C.
5. Saupoudrer le levain sur la surface du lait. Laisser absorber l'humidité pendant 3 minutes. Mélangez ensuite bien en répartissant sur tout le volume de lait.
6. Laisser mûrir et multiplier les bactéries pendant 8 à 12 heures à 40°C.
7. Le résultat est une culture mère qui a la consistance du yaourt ou du babeurre.
8. Goûtez le levain : il doit être aigre et légèrement sucré.
9. Après test, il faut refroidir rapidement le levain : mettez-le au réfrigérateur.
10. La culture peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Congelé - jusqu'à 3 mois. Pour congeler la culture mère, placez-la dans des bacs à glaçons (stérilisés) et placez-la au congélateur. La décongélation n'est autorisée que naturellement, pas au micro-ondes. Évitez de toucher les cubes de levain congelés à mains nues : portez des gants stériles.

Si à l'étape 7 votre starter contient de minuscules bulles (au moins une), il est impropre à une utilisation ultérieure et doit être jeté. Les bulles sont des gaz produits par la levure ou la bactérie E. coli. Cela signifie que la verrerie n’était pas stérile ou que le lait était contaminé par ces bactéries. L'exception concerne les cultures contenant des souches de bactéries diacetylactis - dans un tel starter de production, la présence de bulles est acceptable.

Entrées pour la fabrication du fromage et des produits laitiers fermentés

Une excellente offre pour la fabrication de fromage maison, ainsi que pour tous les amateurs de produits laitiers fermentés.

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La gamme de levains au lait fermenté s'est élargie :
pour les produits laitiers probiotiques - crème sure bio, yaourt bio, kéfir bio, fromage cottage bio
pour le fromage cottage granulé, le fromage cottage skir, le fromage cottage iremshik, le fromage cottage ezhegei, le katyka, le ryazhenka, le fromage cottage
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Bucovine, Camembert, Parmesan, Dzhyugas, Russe, Néerlandais, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyère !!!
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Et ce n'est pas toute la gamme !!
Fromages bleus - blanc, rouge, bleu, vous pouvez les préparer chez vous, dans votre propre cuisine, et je vous apprendrai comment le faire ! Dor-bleu, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... et ce n'est pas tout, il est possible de fabriquer n'importe quel fromage à la maison, il faut avoir la bonne recette, du bon lait et des conditions d'affinage.

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Toutes les entrées conviennent aux fromages au lait de chèvre

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Tous les groupes d'entrées sont disponibles, à l'exception des fromages à gros trous, et à l'exception des fromages bleus, conditionnés en 50 litres avec une enzyme incluse - 300 roubles.
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tous les groupes d'entrées, à l'exception des fromages à gros trous, et à l'exception des fromages bleus, conditionnés en 200 litres avec une enzyme incluse - 1000 roubles.
tous types d'entrées, à l'exception des fromages à gros trous, ainsi que des fromages bleus, conditionnés en 500 litres avec enzyme incluse - 1500 roubles.

Fromages à gros trous (contiennent deux types de cultures starter - formatrices de texture et propioniques, également protectrices contre les bactéries de l'acide butyrique, enzyme)
pour Maasdam et fromages similaires (à trois composants) pour 100 litres avec enzyme incluse - 1000 roubles.
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DÉMARRAGE DE PROTECTION pour 100 litres - 400 roubles, pour 200 litres -700 roubles, pour 500 litres 1500 roubles

cultures starter pour produits laitiers fermentés -
pour 100 litres -600 frotter.
pour 200 litres - 1000 roubles.
pour 300 litres - 1200 roubles.
pour 500 litres - 2000 roubles.
ENZYME est déjà dans le kit !!! également pour les fromages à gros trous - un protecteur inclus dans le set !

L'OPTION DE COMMANDE LA PLUS FAVORABLE-

gamme complète de cultures starter par groupe :
Groupe russo-néerlandais, qui comprend le fromage russe, hollandais, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, crème sure, marbre, russe. prix pour 50 litres - 300 roubles
un groupe de fromages comme le Maasdam, la Bucovine, l'Emmental, le Jarlsberg, le Radamer, ce groupe contient deux types de levains différents, j'inclus aussi nécessairement un levain protecteur, c'est-à-dire trois types de levains. prix pour 50 litres - 500 roubles
le groupe des fromages à pâtes filées comprend la mozzarella, le chechil-pigtail, le suluguni, le provolone, le caciocavallo et le scamorza. le prix pour 50 litres est de 300 roubles.
un groupe de fromages comprenant le cheddar, le cheshire, le colby, le jugas, le red windsor, le derby et le parmesan. prix pour 50l - 300r
groupe de fromages à pâte molle - Philadelphia, mascarpone, feta, fromage cottage, prix pour 50l - 250 rub.
groupe de fromages edamer, prix gouda pour 50l - 300 rub.
groupe de fromages cachotta prix pour 50l - 300 frotter.
lait aigre-
yaourt pour 50 litres - 400 frotter.
matsoni pour 50l - 400r
Riazhenka pour 50l-400r
crème sure pour 50l - 400r
fromage cottage pour 50l - 400r
kéfir pour 50l-400r
Kumis, Tan, Ayran pour 50l - 400r.
levain protecteur pour affinage des fromages (bactérien, pas chimique !!) - pour 100 l - 400 rub.
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Pour fabriquer du vrai fromage, un produit alimentaire savoureux et satisfaisant, vous avez besoin d'un levain spécial - la présure. Il est fabriqué à partir d'estomacs de veaux selon une certaine technologie qui peut être répétée à la maison.

Qu'est-ce que la présure

La caillette est une partie particulière de l’estomac d’un ruminant nouveau-né. Ce fragment n’est généralement pas consommé comme aliment, mais est utilisé dans le processus de fabrication du fromage. Pour faire du fromage ou du fromage cottage à partir de lait, vous devez le cailler. Cela signifie que les protéines du lait doivent coaguler et se séparer du lactosérum. La présure est utilisée pour cailler le lait.

Il est impossible de faire du vrai fromage sans présure.

Il s'agit d'une substance organique de structure assez complexe qui accélère les processus chimiques dans le lait. L'enzyme est contenue dans une partie spéciale de l'estomac du bébé, où le lait maternel est décomposé en composants nutritionnels. C’est grâce à cette enzyme que les agneaux et les veaux nouveau-nés sont capables de digérer les aliments.

Il est impossible d'obtenir artificiellement de la présure pour le fromage. Dans la fabrication industrielle du fromage, on utilise de la poudre d’enzyme prête à l’emploi – la pepsine. Son coût est élevé et il est difficile de l'acheter en pharmacie. Au lieu de la poudre de présure fabriquée en usine, vous pouvez utiliser un produit fait maison.

Comment faire votre propre présure

Pour commencer à fabriquer du fromage à la maison, vous devez préparer de la poudre d’enzymes naturelles. La présure d'animaux jeunes mais aussi adultes convient à cet effet. La dernière section de l'estomac, directement adjacente aux intestins, contient suffisamment de substances enzymatiques pour une entrée forte faite maison.

Pour préparer de la présure à la maison, vous avez besoin de présure provenant d'un animal fraîchement abattu. La séquence d'actions est la suivante :

• laver soigneusement l'estomac de l'extérieur et de l'intérieur;
• Serrez un trou avec un fil épais ;
• gonflez la présure à travers le trou restant et attachez la boule résultante ;
• suspendez-le pour qu'il sèche complètement dans une pièce sèche.

Si la présure est bien séchée, elle ressemblera à du papier sulfurisé. Il peut être coupé en lanières et placé dans un bocal en verre. En cassant des morceaux de présure, vous pouvez préparer une entrée naturelle pour le fromage.