Там, где пет лечебного питания, нет рационального лечения.
М.И. Певзнер

Лечебное питание - научно обоснованная система организации питания в целях дифференцированного использования с лечебной цслыо определенных пищевых продуктов и их сочетаний.
Лечебное питание является важнейшим высокоэффективным лечебным фактором, обладающим многосторонними целебными свойствами. Поэтому диетотерапия должна быть неотъемлемым компонентом комплексного лечения больных и, по сути, применяется при всех болезнях. Лечебное питание - это питание больного человека, которое нередко дает хорошие результаты в тех случаях, когда другие методы лечения неэффективны. Диетотерапия - наиболее надежный фактор профилактики обострения хронических заболеваний и является важной составной частью реабилитационных программ и мероприятий вторичной профилактики.
Интересные мысли о значении питания как лечебного средства высказывались еще до нашей эры. Так, египетские и еврейские врачи применяли различные пищевые продукты для лечения больных с различными заболеваниями. Гиппократ еще за 23 столетия до нашей эры написал специальную книгу «Диететика». Асклспиад разработал подробные указания об употреблении различных пищевых продуктов в лечебных целях. Ценные рекомендации по лечебному питанию изложены в грудах Авиценны и Галена. В XVII в. Т. Сидепгам писал, что для профилактики и лечения многих заболеваний достаточно использовать определенные диеты и коррегировать образ жизни.
Питание с лечебной целью использовалось на Руси очень давно. Еще в глубине веков при лечении ряда заболеваний широко применялись овощи, фрукты и ягоды. Материалы по гигиене питания можно встретить в ряде древнерусских источниках («Изборник Святослава», XI в.; «Пролог» XII- XIII вв.; «Домострой» XVI-XVII вв.) и в более поздних русских рукописных лечебниках. Так, в «Изборнике великого князя Святослава Ярослави- ча» (1073) проводится описание растений, которые употреблялись в медицине Руси. В древнерусском литературном произведение «Домострой» отведено много места вопросам питания, в частности режиму питания.
С развитием естествознания, анатомии и физиологии с XVII в. лечебное питание постепенно стало занимать определенное место во врачевании. С конца XVIII в. и после работ Лавуазье и его последователей, когда ученые ближе подошли к пониманию вопросов обмена веществ, началась совершенно новая фаза развития проблемы питания.
Значительный вклад в развитие учения о питании внесли русские ученые. До XIX в, лечебное питание не имело теоретического обоснования и только благодаря успехам естествознания, физики, общей химии и биохимии и особенно после капитальных работ И.П. Павлова по физиологии пищеварения (с 1897 г.) становится специальной, быстро развивающейся отраслью медицинской пауки.
В этот период были проведены исследования процессов переваривания, продвижения пищи по пищеварительному тракту, всасывания пищевых всщсств и их последующей ассимиляции, а также химического состава пищевых продуктов. В этот же период были установлены закономерности деятельности пищеварительных органов и процессов пищеварения.

10.1. Механизмы лечебного эффекта диетотерапии

Влияние лечебного питания па организм больного определяется количественными и качественными пропорциями пищевых всщсств, энергетической ценностью, физическими свойствам пищи, особыми лечебными свойствами отдельных пищевых продуктов, а также режимом питания.
Только максимальная сбалансированность основных пищевых всщсств с учетом патогенетических (болезнетворных) механизмов болезни и состояния ферментативных процессов в тканях организма позволяет добиться достаточного эффекта диетотерапии. Можно полагать, что под влиянием адекватно сбалансированной лечебной диеты происходит реадаптация ферментных систем, ответственных за усвоение пищи.
Патогенетический принцип сбалансированности диетического рациона определяет патогенетическую направленность действия отдельных компонентов диетического рациона в целом на организм больного. В основу лечебного питания в настоящее время положена теория сбалансированного питания, исходя из которой были уточнены физиологические потребности организма здорового человека в энергии и пищевых веществах с учетом возраста, пола, профессии и других показателей. Питание больного человека строится на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека, по при этом в физиологические пропорции пищевых веществ вносятся коррективы, исходя из особенностей механизмов развития, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера обмена веществ.
В процессе лечебного питания обеспечиваются:

1. Нормализация обмена веществ (эффективность особенно высока при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет, подагра);
2. Щажение больного органа или системы (например, при заболеваниях пищеварительных органов или сердечно-сосудистой системы);
3. Улучшение функции пораженных органов (например, введение в диету продуктов, богатых клетчаткой для устранения запоров);
4. Усиление репаративных воспалительных процессов (например, ускорение заживления язвы желудка или двенадцатиперстной кишки);
5. Благоприятное воздействие на иммунную систему (повышение защитных сил организма);
6. Нормализующее влияние на функционирование регуляторных систем организма (центральная нервная система, эндокринные железы).

Лечебное питание восстанавливает в организме больного человека истраченные резервы пищевых веществ. Обладая свойством неспе- цифической физиологической стимуляции, лечебная диета не лишена и специфического действия, свойственного именно этому пищевому рациону в условиях данного заболевания. Характер питания активно влияет на интенсивность обменных процессов, па состояние иммунобиологической реактивности, на приспособительные, компенсаторные и реадаптивные реакции. Следовательно, лечебное питание является важнейшим лечебным фактором, обладающим многосторонним действием па организм больного. При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции отдельных продуктов и пищевых веществ, способы их кулинарной обработки, степень механического измельчения, ритм приема пищи, калорийность рациона и др. Питание больного человека, построенное без учета этих требований, отрицательно влияет на обмен веществ, снижает положительное воздействие других лечебных факторов, применяемых в комплексном лечении. Поэтому при проведении лечебного питания следует добиваться синергического действия всех компонентов лечебного комплекса. Хорошо известно, что полноценная диетотерапия усиливает лечебный эффект других средств, втом числе лекарственных.
Естественно, что при составлении диетического рациона, при определении качественных и количественных пропорций отдельных пищевых веществ, калорийности диеты, ритма приема пищи, характера кулинарной обработки надо учитывать ее патогенетические (болезнетворные) механизмы, фазу и стадии течения болезни, т.е. исходное состояние организма, его индивидуальную способность к реадаптации.
Современные принципы лечебного питания предусматривают: сбалансированность рациона, т.е. полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями в разных соотношениях; соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи; щажение поврежденных болезнью ферментативных систем организма путем введения или, напротив, исключе- кия каких-либо специфических пищевых факторов; адаптацию кратности приема пищи и ее кулинарной обработки.
Лечебное питание применяется при всех болезнях, являясь обязательным методом комплексного лечения и тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные факторы.
Всякая диета, разработанная с учетом болезнетворных механизмов болезии, по своему химическому составу характеризуется преобладанием одних пищевых веществ и ограничением других, что позволяет применять ее направленно в необходимом для больного ракурсе. Та или иная диета назначается с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболевания, вкусов больного и национальных традиций.
Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях почек, органов пищеварения, сахарном диабете, ожирении), В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов лечения, предупреждая осложнения и прогрсссирование болезни (недостаточность кровообращения, подагра, гипертоническая болезнь и т.д.).
При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операции лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждает переход болезни в хроническую форму.

10.2. Целебные свойства пищевых продуктов

Годятся в пищу нам со дня творенья Животные продукты и растенья, Солей и минералов пестрый ряд, Лекарства, что недуги исцелят.
Ибн Сипа

Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т.д. Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемое™, усвояемости, характеру воздействия па организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной переработки.
В одном из руководств тибетской медицины говорится: «Нет в природе такого вещества, которое не годилось бы в качестве лечебного средства. Если посмотреть на природу взглядом врача, ищущего лекарственные средства, то можно сказать, что мы живем в мире лекарств». Многие дары природы успешно используются в народной медицине и служат сырьем для приготовления различных лекарственных препаратов.
Краткая характеристика диетических свойств __ основных пищевых продуктов
Молоко. Содержит белки, полноценные по содержанию аминокислот. Жирные кислоты, входящие в состав липидов молока, в основном насыщенные. В молоке большое содержание кальция, магния и фосфора, находящиеся в легкоусвояемой форме.
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его.
Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в лечебном питании многих заболеваний. Например, в молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет увеличить мочеотделение при отеках.
Кисломолочные напитки (кефир, ацидофилин и др.) Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются и усваиваются, стимулируют выделение пищеварительных соков, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные бродильные процессы. Ценность кисломолочных продуктов состоит в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (антибиотики), угнетающие деятельность гнилостных бактерий в кишечнике.
Ацидофильные напитки полезны при хронических гастритах с низкой кислотностью желудочного сока, колитах, фурункулезе и т.д.
Сыры. Являются весьма ценными пищевыми продуктами. К подобным продуктам кроме сыра можно отнести только яйца и икру. В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока. Сыры характеризуются высоким содержанием белка, жира, легкоусвояемого кальция и фосфора. В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в периоде выздоровления после инфекционных болезней, при переломах костей. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. В плавленых сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах.
Творог. Отличается высоким содержанием полноценного легкоусва- емого белка, кальция и фосфора. Широко используется в лечебном питании (атеросклероз, болезни печени, сахарный диабет, ожоги, переломы костей и другие заболевания).
Мясо и мясные продукты. Мясо полезно как источник полноценного белка, ряда витаминов и минеральных веществ. Белки мяса полноценные (достаточное содержание незаменимых аминокислот). Содержание белка в различных видах мяса: говядина - 18-20%, жирная свинина - 11,7%, беконная свинина - 17%, баранина - 15,6 - 19,8%, птица - 18-21%. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты.
Мясо и мясные продукты содержат относительно много витаминов группы В, фосфора, калия, железа и цинка. Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, хорошо усваиваются.
В мясе кролика содержится 21% белка, 7-15% жира. Мышечные волокна мяса кролика мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, вида кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо проваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина - хуже телятины, курятина - хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, рекомендуется при запорах, ожирении, атеросклерозе.
Мясные продукты, особенно субпродукты, содержат большое количество экстрактивных веществ, в том числе пуринов, которые преобразуясь в организме человека в мочевую кислоту, способствует развитию подагры. Отварное мясо содержит меньше пуринов, чем жареное или тушеное, так как большая часть пуринов переходит при варке в бульон. При тепловой обработке мяса происходят потери питательных веществ. Наименьшие потери пищевых веществ наблюдаются при тушении мяса, приготовлении рубленых котлет, а наибольшие - при варке и жарении. Жарение - наименее выгодный и наименее рациональный вид тепловой обработки мяса. В лечебном питании используют телятину, говядину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Не рекомендуются утки и гуси, содержащие большое количество жира.
Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень, богатая кроветворными микроэлементами и витаминами. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при малокровии, нет необходимости применять только сырую и полусырую печень.
В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, диабетическую. Кровяная и ливерная колбаса эффективны при малокровии. В лечебном питании исключаются копченые, полукопченые, жирные, пряные и острые колбасы. При некоторых болезнях почек пацо ограничивать содержание белков в рационе. В этом случае ограничивается и мясо. Жареное мясо не рекомендуется при заболеваниях желудка, печени, желчевыделителыюй системы, поджелудочной железы.
Рыба. Рыба полезна всем. Наиболее полезна нежирная свежая рыба. Рыба содержит полноценные белки (17-19%) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. По сравнению с белками убойных жи- вотпых в составе белков рыб в несколько раз меньше белков соединительных тканей. Поэтому рыбные продукты более легко перевариваются. Усвояемость белков рыбных продуктов выше, чем мясных. Однако рыбные бульоны более экстрактивны, чем мясные.
В жирах рыб содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жирах убойного скота. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную рыбу (минтай, бычок, камбала, карась, макрорус, ледяная, навага, окунь речной, судак, треска, хек, щука, окунь морской, салака, сиг и др.).
Из витаминов в рыбе содержатся витамины группы В (В(, Вг, РР) и, что особенно важно, большое количество витаминов А и Д, которые отсутствуют в мясе убойных животных. Особенно богат витаминами А и Д печеночный жир трсски.
Рыбы, в основном морские, содержат разнообразные вещества, в них относительно много йода. При тепловой и кулинарной обработке рыб происходит потеря ряда питательных веществ, которые зависят от способа тепловой обработки. Так, тощие рыбы при жарении, а жирные при отваривании вкуснее, но эти способы тепловой обработки связаны с повышенными потерями белков и жиров. Наибольшие потери витаминов и минеральных веществ возникают при отваривании рыбы, меньше - при жарении, приготовление рыбных котлет уменьшает потери питательных веществ примерно в 1,5 раза.
Нерыбные морепродукты. К сожалению, нерыбные продукты моря незаслуженно редко используются в питании. Изучение богатств океанов, морей, равно как и наземной растительности, в интересах питания людей находятся лишь в начальной стадии.
Однако накоплен определенный положительный практический опыт использования даров моря - различных видов беспозвоночных и водорослей в рациональном и лечебном питании.
Морская капуста обладает низкой питательной ценностью, однако богата йодом и стимулирует двигательную активность кишечника. На обмен холестерина при атеросклерозе морская капуста действует лучше, чем минеральный йод или никотиновая кислота. Имеются также данные об атеросклсротическом действии ламинарина, карагенана и других водорослей. Поэтому не случайно указанные продукты моря эффективно используются в лечебных диетах при атеросклерозе.
Яйца. Куриные яйца - ценный питательный продукт, отличающийся исключительно благоприятным химическим составом, В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные питательные вещества.
В яйцах содержится много белка (около 13%), идеальный состав аминокислот, много жиров (11,5%), фосфолипидов и холестерина. В желтках сосредоточены витамины А, Д, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтках холина. Желток - важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.
Жиры желтков легко перевариваются. Яйца па 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром, белок яиц особенно хорошо усваивается после легкой кулинарной тепловой обработки. Тепловая обработка не сказывается на содержании белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Однако длительная варка яиц (вкрутую) или их жарение приводят к денатурации белка и некоторому снижению его усвояемости.
Яйца и блюда из белка яиц кур широко применяют в лечебном питании. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Желтки яиц ограничивают при холециститах, желчнокаменной болезни, атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени.
Крупы. Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество минеральных солей, витаминов и клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. Крупы, особенно овсяная, ячневая, гречневая и пшено - хорошие источники витаминов В, В2, РР, магния, фосфора, калия. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой и ячневых крупах. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, геркулес, толокно. Наиболее полезны гречневая и овсяная каши, которые характеризуются высоким содержанием полноценного белка, жира, витаминов (В, В2, РР) и минеральных веществ.
Овсяные крупы рекомендуются при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более оптимальны геркулес и толокно.
Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете. Манная крупа широко используется при заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете и болезнях печени. Перловую и ячневую крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты при запорах, ожирении.
Продукты пчеловодства. Мед представляет собой концентрат почти чистой глюкозы и левулезы, которые относятся к легкоусваемым веществам и являются одним из основных источников энергии. Другим ценным компонентом меда являются ферменты, которые могут участвовать во многих биохимических процессах в организме, а также минеральные соли и микроэлементы, без которых жизнь человека невозможна. Особую ценность меда составляют витамины (В, Вг, В3, Вл, С, Е и др.). Ценность представляют не только перечисленные витамины, но и их сочетание, а также одновременное наличие других биологически активных веществ. Высокие бактерицидные свойства меда определяются наличием в нем фитонцидов и органических кислот.
Мед оказывает сложное многообразное действие на организм человека. Он является ценным продуктом, оказывающим общеукрепляющее и тонизирующее действие, увеличивает физическую и умственную работоспособность. Употребление меда значительно ускоряет восстановление сил, заживление язв и ран, улучшает обмен веществ.
Накоплен большой опыт использования меда при лечении простудных заболеваний, болезнях желудка и печени. Мед нормализует пищеварительные процессы, стимулирует желчеобразование и отгок желчи, нормализует моторно-эвакуаторную функцию кишечника, устраняет запоры.

10.3. Целебные свойства овощей, фруктов и ягод

Если мы не будем есть, мы умрем.
Для того чтобы восстановить и поддержать здоровье, пища должна состоять из живых органических элементов, которые содержатся в свежих овощах и фруктах.
Уокер

Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и обладают разнообразными питательными и лечебными свойствами. Овощи, фрукты и ягоды не содержат жиры, и они бедны белком. Эти белки не достаточно полноценны и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов, отличающихся низкой энергетической ценностью. Малое содержание белков позволяет использовать овощи, фрукты и ягоды в диетах с ограничением белка {например, при болезнях почек).
Овощи, фрукты и ягоды - основные источники поступления многих витаминов и минеральных солей в организм человека. Их употребление можно рассматривать как наиболее доступное мягкое лечебное средство взамен химических препаратов, часто приводящих к лекарственной болезни.
Химический состав и физиологическое действие растительных продуктов позволяет использовать их для лечения различных недугов. Диетические блюда из овощей и плодов являются эффективным средством профилактики и лечения ряда заболеваний сердца и сосудов (например, снижение артериального давления или уровня холестерина в крови). Установлено положительное действие овощей и плодов при запорах, так как они усиливают перистальтику кишечника. Овощи, фрукты и ягоды и их соки нашли широкое применение в медицинской практике при лечении болезней сердечно-сосудистой системы, желудка, кишечника, печени, почек и других органов и систем организма. Овощи и плоды способствуют повышению вкусовых качеств пиши (стимуляция аппетита), псрсвариваемости и усвояемости ее составных частей - белков, жиров и углеводов.
Какими целебными свойствами обладают овощи и плоды? К их числу следует отнести:

1. ощелачивающес действие овощей, фруктов и ягод (диеты при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, сахарном диабете);
2. использование их ввиду малой энергоценности при лечении ожирения;
3. антисклеротические диеты (арбузы, артишок, баклажаны, боярышник, виноград, грейпфруты, земляника, кукуруза, капуста, лук репчатый, морская капуста, орехи грецкие, редька, смородина, укроп, фасоль, шиповник, яблоки);
4. гипотензивное действие (снижение артериального давления: артишок, боярышник, барбарис, виноград, вишня, картофель, калина, малина, рябина черноплодная, салат, свекла);
5. антиаритмическое действие (персики, редька, смородина черная, фасоль укроп);
6. мочегонный эффект (арбузы, айва, баклажаны, барбарис, брусника, брюква, виноград, вишня, груши, дыня, ежевика, инжир, калина, клюква, кукуруза, лук репчатый, морошка, огурцы, петрушка, рябина, редька, сельдерей, тыква, укроп, фенхель);
7. стимуляция аппетита (айва, барбарис, брусиика, вишня, земля- пика, капуста, лук, малина, огурцы, петрушка, редька, рябина, смородина, тмин);
8. усиление секреции и повышение кислотности желудочного сока (брусника, клюква, капуста, лимоны, лук репчатый, помидоры, персики, рябина, репа, сельдерей, слива, смородина черпая, фасоль, черешня, шпинат, шелковица, шиповник);
9. понижение кислотности желудочного сока (абрикосы, виноград, картофель, орехи грецкие);
10. улучшение функционального состояния печени (айва, артишок, ананасы, апельсины, бананы, барбарис, виноград, грейпфруты, земляника);
11. желчегонное действие (айва, арбузы, барбарис, виноград, фанаты, земляника, крыжовник, кукуруза, морковь, маслины, редька, свекла, смородина, тыква, тмин, шиповник, щавель);
12. снижение газообразования в кишечнике (айва, укроп, шпинат, черника);
13. противовоспалительный эффект при заболеваниях кишечника (айва, арбуз, бананы, брусника, гранаты, кизил, картофель, малина, сельдерей, тыква, черемуха, черника, хурма);
14. слабительное действие (арбуз, артишок, брюква, брусника, виноград, дыня, инжир, капуста, крыжовник, кукуруза, морковь, огурцы, отруби пшеничные, персики, рябина, слива, свекла, тыква, укроп, яблоки);
15. закрепляющее действие (айва, голубика, гранаты, груши, земляника, кизил, калина, морошка, малина, смородина, черешня, черника, хурма, яблоки);
16. противовоспалительный эффект при заболеваниях дыхательных путей (айва, абрикосы, бузина черная, голубика, земляника, ежевика, калина, лук репчатый, малина, огурцы, черемуха, чабрец, чеснок, хрен);
17. противокашлевое и отхаркивающее действие (айва, абрикосы, брюква, вишня, груши, гранаты, клюква, каштаны, калина, мандарины, редька, репа, тмин, чеснок);
18. противовоспалительный эффект при заболеваниях почек и моче- выводящих путей (абрикосы, бананы, брусника, клюква, крыжовник, черника);
19. лечебный эффект при мочекаменной болезни (баклажаны, барбарис, березовый сок, виноград, груши, морковь, орехи грецкие, редька, фасоль, хрен, шиповник);
20. лечебный эффект при малокровии (абрикосы, арбузы, гранаты, дыня, лимоны, персики, рябина, свекла, салат, смородина, яблоки).

Продукты растительного происхождения нашли свое применение и при заболеваниях других органов и систем организма человека. Так, например, при болезнях нервной системы применяются базилик, виноград, женьшень и др. (тонизирующий эффект), бананы, дыни и др. (успокаивающий), а при сахарном диабете - салат, ягоды шелковицы, грибы и др.

Использование соков из овощей и плодов в лечебных и профилактических целях
Большое распространение, особенно в странах Европы и Америки, получили соки из свежих овощей, фруктов и ягод. Это не случайно, так как в соках содержится много биологически активных всщсств, если они употребляются только в свежем сыром виде. В соках сохраняются легко усвояемые сахара, часть витаминов, минеральные соли, органические кислоты и пектины. Так, витамином С богаты соки черной смородины, цитрусовых плодов, клубники, томатов, капусты, а каротином (провитамином А) - абрикосовый, морковный, томатный соки.
Свежие сырые соки являются исключительно необходимым дополнением к любой пище. Это особенно важно для питающихся смешанной пищей, так как у них отмечается недостаток витаминов и минеральных солей, которые организм получает из натуральных свежих соков. Соки, извлеченные из свежих овощей, фруктов и ягод, в состоянии обеспечить все клетки и ткани организма пищевыми веществами в таком виде, в каком они лучше всего перевариваются и всасываются. Соки, в отличие от обычной пищи, перевариваются и усваиваются организмом значительно быстрее, причем пищеварительная система при этом затрачивает минимальную энергию.
Специалисты лечебного питания считают, что стакана свежеприготовленного сока, особенно выпитого натощак, вполне достаточно для поддержания нормального витаминного и минерального баланса. Соки усваиваются организмом в течение 10-15 минут. Соков можно пить
столько, сколько позволяет удовольствие, по меньшей мере до 1 л воки обладают лечебными свойствами. Так, они оказывают мочегонное (арбузный, виноградный, морковный, абрикосовый, грушевый) п желчегонное (капустный, морковный, томатный, абрикосовый, персиковый) действие, послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградной, морковный) и закрепляющее (гранатовый, черничный) действие па кишечник.
Соки широко используют в лечебном питании почти во всех диетах. Они необходимы в механически щадящих диетах, где ограничено содержание клетчатки. Соки важны при инфекционных болезнях с высокой температурой.
Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей). На Западе существует рецептура более 50 подобных смесей. Наиболее часто используются фруктовые (яблочно-вишневый, яблочно-виноградный), так и овоще-фруктовые (яблочно-морковно-лимопный и др.) соки.
Нарушение правил приготовления овощных, фруктовых и ягодных соков значительно уменьшают их целебные свойства. Следует непременно соблюдать несколько правил приготовления соков: надо применять только свежие сырые овощи, фрукты и ягоды; нельзя использовать вялые, частично испорченные овощи и плоды; овощи и плоды необходимо нарезать непосредственно перед приготовлением сока.
Для получении полноценных соков важно, чтобы клетчатка овощей и плодов хорошо растиралась. Только в этом случае важнейшие элементы высвобождаются из клетчатки, а такие полноценные соки усваиваются организмом человека очень быстро и эффективно. Надо помнить, что только методом растирания можно достичь высвобождения из клетчатки всех жизненно важных элементов. Однако если нет возможности приобрести соковыжималку типа «Растиратель», то можно использовать и обычную центробежную соковыжималку. Химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве против вредителей, обычно концентрируются в клетчатке и не влияют на ферменты и молекулы овощей и плодов. Полагают, что, растирая овощи и плоды, мы освобождаем элементы из клетчатки, выжимаем сок, а ядовитые химические вещества остаются связанными. Такой сок содержит необходимые пищевые вещества, находящиеся в овощах и плодах, и он свободен от химикатов.
Самые хорошие соки - мутные: в них лучше сохраняется витамин С. Соки приготовленные из косточковых плодов (абрикосы, сливы и т.п.) нельзя смешивать с другими соками. С другими соками можно смешивать только соки семечковых плодов (виноград, груши и Т.П.).
Соки лука, редиса, хрена и чеснока следует добавлять в другие соки в незначительных количествах. К сокам можно прибавлять воду, 5%-ый раствор сахара. Разбавляют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся.
Соки должны быть сырыми и не подвергаться варке или пастеризации. Соки следует выпивать не позже чем через 10-15 минут после их приготовления. Соки рекомендуется пить небольшими глотками, желательно через трубочку для коктейля.

10.4. Минеральные воды

Минеральные воды - это подземные воды, отличающиеся своим химическим составом и насыщенные двуокисью углерода. Они представляют собой раствор различных минеральных солей и микроэлементов.
Различают три вида минеральных вод: лечебные минеральные воды, обладающие высокой минерализацией и выраженным действием на организм человека (применяются только по назначению врача, обычно при лечении или проведении мероприятий вторичной профилактики; неправильное применение лечебных минеральных вод может нанести вред здоровью); лечебно-столовые воды (их используют также по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически); столовые воды (применяются в качестве жаждоутоляющих и освежающих напитков).
Основные правила питьевого лечения:

1. выбор минеральной воды, дозировку се и методику применения определяет врач;
2. при назначении минеральных вод необходимо учитывать состояние секреторной и кислотообразующей функций желудка; этим определяется выбор минеральной воды, температура, количество, время се приема;
3. обычно минеральную воду принимают три раза в день по 100- 150 мл, затем дозу увеличивают до 200-300 мл;
4. при запорах рекомендуется принимать прохладную воду;
5. при спазмах кишечника, наклонности к поносу воду назначают в подогретом виде (40°-45°С); бутылки нагревают в закупоренном (при необходимости сохранить двуокись водорода) или в раскупоренном (для удаления двуокиси углерода) виде;
6. курс питьевого лечения - около I месяца; через 2-3 месяца курс лечения можно повторить;
7. бутылки с минеральной водой должны храниться в горизонтальном положении, так как при длительном хранении в вертикальном положении (пробкой вверх) газ улетучивается.

Признаки минеральной воды, годной к употреблению: чистая, бесцветная, содержит много газа, прозрачная, с незначительным осадком минеральных солей, не имеет дурного запаха. Признаки минеральной воды, негодной к употреблению: мутная, содержит хлопья, неприятный вкус и запах, обильный осадок на дне бутылки.
Из 130 разновидностей минеральных вод, имеющихся сейчас в торговой сети, лишь 25-30 могут быть признаны лечебными. Минеральные воды, как один из важных элементов комплексного лечения, используют при патологии органов пищеварения, мочевыводящей системы и обмена веществ. Их назначают в фазе ремиссии или затухающего обострения заболевания.

10.5. Лечебная кулинария

Питанье состоит в приеме и усвоении пищи; это обращение стороннего вещества в свою плоть.
В. Даль. «Толковый словарь»

Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых давних областей человеческой деятельности. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Несомненно, что различия национальной кухни обусловлены географическим положением отдельных сгран, климатическими и экономическими условиями, религиозными обычаями. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи.
Кулинария - это прекрасное, труднейшее и благородное искусство. «Пища должна доставить наслаждение» (Д. Кюнцель). Хорошо приготовленные разнообразные блюда, благодаря их вкусу и аромату, удовлетворяют требованиям эстетики питания. Определенное и немалое значение для обеспечения нормального пищеварения имеет красивая сервировка стола, приятная и спокойная обстановка во время еды, тщательное пережевывание пищи. А.С. Пушкин писал: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность. Благодарность желудка обеспечивает нам хорошее пищеварение».
Лечебное питание - это метод эффективного лечения, при котором многое зависит от врача, повара и пациента Один французский кулинар заметил, что хорошая кулинария - ключ к здоровью. Не случайно Геродот говорил, что «кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает». В повседневной жизни учесть и выполнить точно все требования к составу пищевого рациона не всегда представляется возможным. Тут на помощь приходят саморегулирующие механизмы, имеющиеся в организме человека, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в таком количестве, которые требуются в тот или иной момент. Главные регуляторпые механизмы - это аппетит, пищеварение, действие кишечника и обмен веществ. Мы должны чутко прислушиваться к сигналам аппетита и своевременно принимать меры при нарушениях функции кишечника.
Технология приготовления пищи охватывает рациональные способы обработки продуктов и приготовления кулинарных изделий с максимальным сохранением пищевых веществ и придания блюдам лечебных свойств. К этому процессу также относятся порционировапие блюд и их оформление. Кулинарная технология состоит из механической и тепловой обработки пищевых продуктов. Механическая кулинарная обработка предусматривает совокупность механических воздействий на сырье с целью отделения несъедобных частей и придания им лечебных свойств. Тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения в продуктах, повышает усвояемость пищи, размягчает и измельчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических свойств, а также уничтожает значительную часть микроорганизмов, разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.
Особенности лечгебной кулинарии;
а) Выбор продуктов и способов их приготовления обусловлен характером заболевания, состоянием органов пищеварения и обмена веществ.
б) Доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция диетических блюд, влияющих на усвояемость).
в) Сохранение полезности, т.е. пищевой ценности диетических блюд.
г) Использование лечебного эффекта диетических блюд при различных заболеваниях.
д) Обеспечение «химического механического щажения» пораженных органов.
е) Изменения физических свойств компонентов пищи, определяющих доступность их для пищеварения.
ж) В ассортименте диетических блюд преобладают блюда в отвар- пом виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание - для овощей и плодов. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовые блюда
з) При ряде заболеваний органов пищеварения соблюдается принцип механического щажения (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический гастрит и др.) или, напротив, механическое стимулирование деятельности органов пищеварения (атония кишечника и др.).
и) Принципы механического щажения пораженных органов:

1. интенсивность механического воздействия пищи обусловлена ее консистенцией и количеством. Консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки;
2. с целью механического щажения используются овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек (клетчатки), мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющих относительно мало соединительной ткани;
3. способы кулинарной обработки: характер нагрева, измельчение, интенсивное перемешивание измельченной массы продуктов, введение предварительно взбитых яичных белков (пудинги, суфле);
4. использование слизистых отваров, приготовленных посредством длительного (3-4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через чистое сито.

к) Принципы химического щажения:

1. исключение из рациона кислых плодов, овощей, богатых эфирными маслами, острых и соленых изделий, пряностей, мясных и рыб- пых изделий, богатых экстрактивными веществами. При подагре ограничиваются продукты, богатые пурииами (дрожжи, мясо, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны, а при ожирении и сахарном диабете - продукты, блюда и кулинарные изделия, богатые углеводами;
2. супы и соусы готовятся па крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничная мука для соусов подсушивается, исключается жаровая пассировка;
3. ароматические овощи вместо пассирования припускают, а томат-шоре кипятят;
4. репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют;
5. основной прием кулинарной обработки - варка;
6. мясные и рыбные продукты варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг - 2-3 часа, рыбу - 30-40 минут;
7. в целях удаления экстрактивных веществ можно также использовать бланширование в кипящей воде нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2-3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефроетироваппого - 5 мин, рыбы - 3-5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, суфле, тефтелей.

л) Способы кулинарной обработки должны соответствовать рецептуре соответствующих диет.
м) Основными приемами тепловой обработки продуктов являются варка (основной способ - варка на пару, припускание, СВЧ-пагрев) и жарение, вспомогательными - пассирование и бланширование, комбинированными - тушение и запекание.

10.6. Основные принципы лечебного питания

а) Основой диетотерапии являются принципы рационального питания с различными изменениями и дополнениями.
б) Обеспечение организма больного человека в количестве энергии, адекватном его состоянию. Однако при определении калорийности диетического рациона помимо учета возраста, пола надо учитывать:

1. характер заболевания (например, при ожирении ограничивать прием высококалорийных продуктов - животных жиров и лсгкоусвояе- мых углеводов, а при туберкулезе легких, напротив, рекомендуются высококалорийные продукты;
2. тяжесть состояния больного;
3. режим больного (постельный, полупостельный, активный и др.)

в) Сбалансированность питания и всесторонняя его полноценность с учетом потребностей организма больного человека в основных питательных веществах. Следует обязательно учитывать следующие обстоятельства:

1. односторонняя строгая диета не должна быть длительной, так как может возникнуть дефицит питательных веществ в организме больного, что, в свою очередь, отрицательно сказывается на течение болезненного процесса, диету следует постепенно расширять;
2. больные нуждаются в повышенном количестве витаминов, так как их дефицит образуется в организме больного вследствие плохого всасывания и повышенного распада их;
3. дефицит питательных веществ в организме больного, возникающий из-за неблагоприятного воздействия лекарственного лечения (особенно антибиотиками).

г) Выбор диеты с учетом характера основного заболевания, стадии болезненного процесса, наличия осложнений и сопутствующих болезней, тяжести состояния больного.
д) Выбор диеты с учетом состояния органов пищеварения, функция которых нарушается при самых разнообразных заболеваниях. В этих целях, в частности, следует оцепить перевариваемость пищевых продуктов с учетом нагрузки на желудочно-кишечный тракт. В лечебном питании надо обеспечить соответствие между характером принимаемой пищи, се химическим составом и возможностями больного организма ее переваривать и усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов, методами кулинарной обработки и режимом питания.
е) Выбор диеты с учетом состояния обмена веществ, который страдает при многих заболеваниях. Состояние обмена веществ - необходимое условие для выбора целенаправленной диеты.
ж) Использование набора пищевых продуктов (исключение, ограничение, введение). В каждой диете предусмотрен перечень запрещенных пищевых продуктов (ограничение их) в зависимости от характера заболевания и стадии болезненного процесса. Например, ограничение поваренной соли и жидкости при гипертонической болезни или углеводов при сахарном диабете.
з) Введение в диету продуктов, обладающих целебными свойствами.
и) Коррекция состава диеты и режима питания в зависимости от применения физиотерапии и лечебной физкультуры.
к) Стимуляция аппетита, являющегося показателем пищеварительных процессов (уют, чистота столовой, хорошая сервировка стола; вкус, запах, цвет, консистенция пищи; использование укропа, сельдерея, петрушки и других естественных возбудителей аппетита).
л) Контроль индивидуальной переносимости (непереносимости) диеты.
м) Использование доброкачественных, экологически чистых продуктов.
и) Применение способов кулинарной обработки, максимально сохраняющих питательную ценность продуктов,
о) Соблюдение принципов механического, химического и температурного щажения пораженного органа. Хотя принцип щажения на определенном этапе лечения сохраняется, но он сочетается с пищевой нагрузкой или разгрузкой, т.е. лечебный диетический прием направлен на тренировку, реадаптацию не только желудочно-кишечного тракта, но и обменных процессов. Продолжительное щажение того или иного органа ведет не к улучшению, а к дальнейшему прогрессированию болезненного процесса, дезадаптации многих компенсаторных механизмов. Опыт показывает, что переход на определенном этапе лечения от щадящего диетического режима к контрастным дням и диетам и, наконец, на короткое время к обычному питанию, но сбалансированному, с учетом эперготрат, возраста, пола, профессии и других факторов, положительно влияет на течение болезни.
п) Санитарно-эпидемическая безупречность продуктов и приготовленных блюд.
р) Строгое соблюдение правил режима питания:

1. регулярный прием пищи в одни и тс же часы;
2. дробное питание, как минимум 4-разовос. Для больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения питание 5-6-разовое. Дробное питание - это стимуляция выделения желудочного сока и желчи;
3. па вечернее время (17.00-18.00) должно приходиться не более 25% суточного рациона (ужин). Вечером опасна жирная, пряная, обильная пища;
4. перерывы между отдельными приемами пиши не должны превышать 4 часов.

с) Дифференцированное использование разных диет для лечения больных с различными заболеваниями. В клинике лечебного питания Института питания АМН СССР были разработаны показания к применению разных диет:

1. диета № 1 - язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с выраженными диспепсическими явлениями (изжога, отрыжка), повышенной кислотностью желудочного сока;
2. диета № 2 - хронический гастрит с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания и превалирования нарушений работы кишечника; хронический энтероколит вне обострения;
3. диета № 3 - нарушения моторной функции кишечника, сопровождающиеся запорами;
4. диета № 4 - все случаи раздражения желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся расстройством деятельности кишечника (поносами);
5. диета № 5 - хронические заболевания печени и желчного пузыря вне периода обострения;
6. диета № 6 - подагра, мочекислый диатез;
7. диета № 7 - заболевания почек в фазе выздоровления и вне обострения;
8. диета № 8 - ожирение;
9. диета № 9 - сахарный диабет;
10. диета М° 10 - заболевания сердца и сосудов;
11. диета № 11 - заболевания легких;
12. диета № 12 - заболевания нервной системы;
13. диета № 13 - острые инфекционные болезни;
14. диета № 14 - фосфатурия, оксалатурия;
15. диета № 15 - различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений пищеварительной системы, в период выздоровления и перехода к обычному питанию после пользования лечебными диетами.

Применительно к каждой диете прилагаются ее основные характеристики:

1. целевое предназначение;
2. химический состав;
3. калорийность;
4. перечень продуктов и блюд запрещенных, ограниченных и рекомендуемых, в том числе обладающих лечебным действием;
5. способы кулинарной обработки;
6. физические свойства пищи (вес, консистенция, температура);
7. режим питания.

10.7. «Модные» диеты

В последнее время появилось различное множество «модных» диет, многие из которых необоснованно рекламируются средствами массовой информации. Большинство этих «модных* диет научно необоснованны, авторами их нередко являются лица без медицинского образования. Многие из этих диет не сбалансированы по основным составляющим частям питания и, являясь, по сути, нефизиологичными, могут нанести вред здоровью. К сожалению, ряд здоровых и больных людей самостоятельно (без совета врача) пользуются такими диетами, становясь жертвами недобросовестной рекламы.
Приведем несколько примеров.
Диета Г. Шелтона - базируется на принципе совместимости ряда продуктов, которые применяются вместе «в одном блюде, за один прием пищи». Рекомендуется разделять прием, например, мясной, рыбной пищи и гарниров к ним - каш, макаронных изделий. Именно так, по мнению автора, будет лучше перевариваться и усваиваться пища, не будут развиваться брожение, гниение в кишечнике.
Однако имеются и опровержения данного рациона питания. Одностороннее питание не безразлично для здоровья человека, который много веков питается смешанной пищей, содержащей белки, жиры, углеводы. Только такая пиша вызывает наибольшее выделение пищеварительных соков: желудочного, кишечного, а также желчеотделение. Ферменты соков переваривают все составные части пищи. Кроме того, при смешанном питании улучшается состав незаменимых и лимитирующих аминокислот. Так, например, мясо с макаронами или с крупяными гарнирами содержит все аминокислоты. То же самое можно сказать о гречневой каше с молоком, а также о стакане молока с пшеничным хлебом. В такой комбинации аминокислоты содержатся в оптимальных соотношениях, они хорошо всасываются и сразу идут на построение собственных белков организма.
Вместе с тем некоторые положения теории Шелтона можно использовать в клинической практике. Например, больные иногда замечают улучшение от раздельного питания. В части случаев переваривание в кишечнике может затрудняться волокнами растительной пищи. В таких случаях рекомендации сводятся к режиму питания, исключающему переедание, особенно продуктов, содержащих углеводы, и раздельному (по отношению к другим блюдам) приему овощей и фруктов. Например, исключается прием салатов, фруктов во время обеда, яблоки рекомендуется употреблять между приемами пищи.
Вегетарианская диета исключает из питания пишу животного происхождения (мясо, рыба, порой и молоко, молочные продукты, яйцо домашней птицы). Питание состоит из продуктов растительного происхождения и является, по сути, односторонним. В таком рационе значительно ограничены белки, жиры, витамины, что может привести, особенно у детей и подростков, к нарушению белкового обмена, недостаточному энергообразованию, поэтому подросткам и беременным женщинам эту диету рекомендовать пе следует.
Гипокалорийные диеты (пониженное содержание белков, жиров, углеводов). Такие диеты довольно широко распространены, о них идет «слава» как о лекарстве от всех болезней. Часто рационы односторонние: рисовый, тыквенный, чсрносливовый стол и т.п. Вред от их применения огромен, особенно если они используются в подростковом и молодом возрасте. Недостаток калорийности приводит к быстрому похуданию, при котором повреждаются многие органы с последующей дистрофией их. Развиваются поносы, появляются отеки на нижних конечностях. Все эти изменения могут привести к гибели человека.
Естественно, что в клинических условиях возможно использование этих диет для лечения, например, ожирения. В других случаях такой рацион противопоказан.
Диета Шаталовой не обладает никакими профилактическими свойствами, и применение ее у здоровых людей недопустимо.
Разгрузочио-диетнческая терапия. Этот вид диетотерапии за последнее время получил довольно широкое распространение как для лечения, так и для профилактики многих болезненных состояний. В этом случае представляет интерес питание по П.С. Брэггу.
Первый вариант этого метода предусматривает включение в рацион до 60% овощей и фруктов преимущественно в сыром виде. Пища должна быть по возможности натуральной, не содержащей различных химических веществ, при минимальном количестве поваренной соли, сахара. Ограничения касаются также мяса, рыбы, молока, сметаны, сыра, сливочного масла, других животных жиров. По мнению автора, лучше вообще отказаться от мяса, т.е. быть вегетарианцем, питаться в основном растительной пищей. Однако если человек привык к мясным блюдам, то допускается употребление их 3-4 раза в неделю, а яиц - 2-3 штуки.
Главным в системе Брэгга является оздоровительное голодание, которое способствует очищению организма от накапливающихся продуктов распада, поступивших в организм химических веществ.
Предложена схема, по которой проводится суточное голодание еженедельно, а 10-дневное - 1 раз в квартал. В периоды голодания допускается употребление только воды, обязательными являются физические упражнения. Лечение голоданием проводится по назначению врача и под его контролем.
Многие положения теории Брэгга бесспорны: ограничение поваренной соли, животных жиров, мяса, яиц (последнее больше относится к питанию пожилых людей) и увеличение в рационе овощей, фруктов, зелени, бахчевых.
Другие позиции нуждаются в уточнении, некоторые - неприемлемы. Рекомендации двухразового питания с легким завтраком нефизио- логичпы и непригодны в современных условиях. Нельзя снижать в рационе содержание белка ниже 1 г на 1 кг массы тела (рекомендации Всемирной организации здравоохранения). Значительное увеличение количества клетчатки, содержащейся в растительной пище, уменьшает всасывание продуктов, переваривание белков, жиров, углеводов и может усиливать бродильные процессы в кишечнике.
Вторая часть системы Брэгга включает оздоровительное голодание. При полном голодании организм переключается па эндогенный (внутренний) режим питания, расходование энергетической части собственного жира для обеспечения жизнедеятельности организма. Образующиеся при таком обмене вредные вещества (шлаки и токсины) выводятся из организма с помощью ряда процедур - очистительных клизм, ванн, повышения вентиляции легких, прогулок, массажа. Полное голодание, в отличие от частичного, не вызывает повреждений внутренних органов. Брэгг рекомендует короткие (1-3 дня) и средней продолжительности (7-10 дней) циклы голодания.
При первом цикле организм не успевает перестроиться па эндогенное питание, а польза от него ограничивается отдыхом для желудочно-кишечного тракта. Голодание средней продолжительности приносит больший эффект. Особенно важным является правильный выход из голодания - применение вначале разбавленных овощных и фруктовых соков, затем цельных, далее включение в рацион пюре из натуральных овощей, фруктов, а впоследствии - переход па молочно- растительную пищу. Все другие варианты выхода из голодания не рекомендуются.
Положительное влияние лечебного голодания отмечено при ожирении, подагре, гипертонической болезни, бронхиальной астме и других заболеваниях.
Лечение голоданием может проводиться только в стационаре после глубокого обследования больного и под наблюдением врача. Такой метод лечения имеет много противопоказаний, требует психологической подготовки больного и специальной подготовки врача.

Контрольные задания

1. Механизмы лечебного эффекта диетотерапии.
2. Охарактеризуйте лечебные свойства пищевых продуктов.
3. Лечебные свойства овощей, фруктов, яюд.
4. Правила использования минеральных вод.
5. Правила лечебной кулинарии.
6. Основные принципы лечебного питания.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально–технических училищ и т. д.).

Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В основе лечебного питания – сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.

В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам.

С целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5–6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы–пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку – подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных – не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные – снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно–кишечном тракте.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1–го по 15–й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в. 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Особенности технологии приготовления блюл для различных диет.

Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

Диета № 2. Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах). Их рациона исключаются продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени, желчного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями функций печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.

Диеты № 7 и 10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно–сосудистых заболеваниях – № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад.

Диета № 9. Назначается при сахарном диабете. Успех лечения зависит в основном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Ассортимент блюд лечебного питания.

Холодные закуски. В лечебном питании используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%–м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 – кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10–15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 – холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 – паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).

Блюда из круп и макарон. Ассортимент блюд из круп в столовых лечебного питания и способы их приготовления те же, что и на обычных предприятиях общественного питания. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши. Особенностью является приготовление каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (диеты № 1 и 2).

Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет № 5 и 7/10 в каши и изделия из них добавляют чернослив, сушеные фрукты.

Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом. Только для диеты № 9 блюда из круп резко ограничивают.

Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ–нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд. Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 – жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Гарниры и соусы. При подборе гарниров к мясным и рыбным блюдам лечебного питания приходится отступать от общих правил, учитывая особенности диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного картофеля подают кабачки жареные (№ 9), салат из помидоров и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д.

Готовят соусы по общим правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томатный соус готовят на овощном отваре; для томатного соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) – как обычно, но без пассерования муки или заменяют ее крахмалом; польский и голландский соусы – без зелени петрушки, а для диеты № 1 – и без лимонной кислоты; соус майонез готовят без горчицы, заменяя уксус лимонной кислотой; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют лимонной кислотой.

Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.

Изделия из отрубей. Для диеты № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье из отрубей и овсяной крупы. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15–20 мин. Отрубное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек.

Питание детей школьного возраста: основные принципы здорового питания детей, проблемы школьного питания и пути их решения. Требования к условиям питания и набору продуктов детей школьного возраста.

Профилактическое питание повышает сопротивляемость организма человека к различным профессиональным вредностям, ограничивает накопление и способствует выведению вредных веществ.

К вредным физическим производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенные или пониженные температура, влажность, подвижность воздуха), ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий.

В горячих цехах особое внимание уделяют питьевому режиму, так как при значительном потоотделении нарушается водный обмен, теряется много солей (главным образом натрия хлорида).

Высокая температура легче переносится при содержании в рационе достаточного количества полноценного белка, особенно животного происхождения. На основе сладкого хлебного кваса в смеси с пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой предложен белково–витаминный напиток.

При высокой температуре пропадает аппетит и резко снижается усвояемость принятой пищи, поэтому в качестве закусок рекомендуется давать соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком, перец фаршированный, икру баклажанную и различные салаты.

Рабочим горячих цехов некоторых производств должны ежедневно выдавать витамины (А – 2 мг, Bi – 3 мг, В 2 – 3 мг, РР – 20 мг, С – 150 мг).

При работе в условиях низких температур рацион питания должен содержать повышенное количество жиров и белков. Одновременно повышается потребность в витаминах А и D. Увеличение содержания витамина С в рационах оказывает противопростудное действие.

В профилактическом питании широко используют молоко как средство, повышающее сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Перечень работ и профессий, дающих право рабочим и служащим на бесплатное получение молока и других пищевых продуктов, приводится в документе «Медицинские показания для бесплатной выдачи молока и других равноценных пищевых продуктов рабочим и служащим, непосредственно занятым на работах с вредными условиями труда».

Организация лечебно–профилактического питания на промышленных предприятиях с особо вредными условиями труда предусматривает бесплатную выдачу горячих завтраков в начале работы.

Разработано шесть рационов лечебно – профилактического питания (№ 1, 2, 2а, 3, 4, 5). При их составлении была учтена способность различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов.

Вредные вещества классифицируют по механизму их действия. При составлении рационов соблюдают принцип сбалансированного питания с учетом потребностей конкретной профессиональной группы в энергии и отдельных компонентах пищи.

Готовить и выдавать рационы необходимо с соблюдением всех санитарных норм. В отличие от диетпитания при приготовлении пищи в лечебно–профилактическом питании (кроме рационов № 2а и 4) особых требований к технологической обработке сырья не предъявляют.

Рацион № 1. Предназначен для лиц, работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включают молочные продукты, печень, свежую рыбу, растительные масла – продукты, богатые метионином и лецитином. В рацион вводят большое количество овощей и фруктов, богатых пектиновыми веществами, способствующими выведению из организма радиоактивных веществ и соединений тяжелых металлов.

Дополнительно выделяют 150 мг витамина С.

Рацион № 2. Предназначен для работающих на производстве с крепкой азотной и серной кислотами, соединениями хлора, фтора, цианистыми соединениями и т. д. В рацион вводят продукты, богатые животными белками (мясо, рыба, молочные продукты, яйца), минеральными веществами – кальцием, калием, магнием (молочные продукты, овощи, гречневая и овсяная крупы). Рацион № 2 используют в сочетании с другими рационами путем понедельного чередования.

Дополнительно выдают:

При работе с соединениями фтора: витамин А – 2 мг, витамин С – 150 мг;

При работе со щелочными металлами, с хлором и его неорганическими соединениями, цианистыми соединениями и окислами азота: витамин А – 2 мг, витамин С – 100 мг;

При работе с фосгеном: витамин С – 100 мг.

В дни контакта с химическими аллергенами на производстве ограничивают следующие продукты: яичный белок, рыбу из семейства скумбриевых, лососевых, сельдь, свинину, субпродукты, бобовые (кроме зеленого горошка), томаты, бананы, апельсины, мандарины, персики и некоторые ягоды (клубника, земляника, малина).

Исключают копчености, сыры, концентрированные бульоны, супы и соусы на бульонах, некоторые специи (горчица, перец, уксус, гвоздика, мускат), а также майонез и хрен.

Не следует включать в рацион какао, шоколад и кондитерские изделия с кремом.

Температура блюд при отпуске должна быть не ниже 7 °С и не выше 75 °С.

Дополнительно к рациону № 2а выдают витамины А – 2 мг, С – 100 мг, РР – 15 мг, U – 25 мг, минеральную столовую воду «Нарзан» – 100...150 мл.

Рацион № 3.Предназначен для работающих на производстве лаков, красок, свинца и олова, свинцовых аккумуляторов и т. д.

В рацион включают продукты, богатые минеральными веществами (мясо, рыба, крупы, хлеб, макаронные изделия), которые способствуют выведению свинца из организма.

Из дневного рациона исключаются молоко и молочнокислые продукты, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

Дополнительно выдают витамин С – 150 мг.

Обязательна ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых тепловой обработке.

Рацион № 4. Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия на организм фосфорных соединений, анилина, бензола, теллура и т. д. Рацион включает молоко и молочные продукты, растительные масла, продукты, обладающие липотропными свойствами, нормализующими жировой обмен.

Из питания исключают жиры животного происхождения, мясные и рыбные бульоны. Жарка продуктов не рекомендуется.

Дополнительно выдают витамин С – 150 мг, а при работе с соединениями мышьяка, фосфора, ртути и теллуром, кроме того, витамин Bi – 4 мг.

Рацион № 5. Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия сероуглерода, хлористого бария, двуокиси бария, тиофоса, соединений ртути и т. д.

Дополнительно выдают витамин С – 150 мг, витамин В – 4 мг.

Требования, предъявляемые к обработке сырья, приемам кулинарной обработки, профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, безопасности питания детей в общеобразовательных учреждениях.

Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:

♦ соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

♦ соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

♦ сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

♦ правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

♦ использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

♦ строгое соблюдение режима питания;

♦ безопасность пищи;

♦ совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20, при ходьбе – на 80–100, при беге – на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.

Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6–7 лет – 60 мл (1–2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно–сосудистую систему, а также на почки и кожу.

Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786–91.

В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.

При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее.

1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро– и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.

2. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых – солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.

3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы – котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по–домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, В р В 2 , РР). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.

4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

5. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.

6. Согласно опросам, 95–100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки – трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.

7. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.

8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный опрос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью "соковый абонемент" на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.

Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус – на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

Пищевые продукты – отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по–флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.

Сметану используют только прокипяченную (в основном – в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2–3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день.

Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.

Большое значение для правильного формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пищеварительной системы имеет строгое соблюдение режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время, с интервалами не менее 3–3,5 ч и не более 4–4,5 ч. Регулярный прием пищи способствует выделению пищеварительных соков. При нарушении регулярности питания запальный сок выделяется в пустой желудок и оказывает неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, нарушается выработанный положительный рефлекс на еду, пропадает аппетит. Несоблюдение режима питания может послужить причиной многих заболеваний, последствия которых могут сказываться не сразу. Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее четырех–пяти раз в день. Количественное и качественное распределение пищи имеет некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписания занятий.

Для успешного лечения большинства заболеваний необходима не только медикаментозная терапия, но и рациональное лечебное питание. Были разработаны лечебные диеты, применяемые при различных заболеваниях. Пациенты, придерживающиеся принципов лечебно-профилактического питания, как правило, быстрее выздоравливают, имеют меньше рецидивов хронических заболеваний.

Во множестве случаев обострение заболевания связано именно с нарушением диеты. Примерами могут служить хронический панкреатит, гипо- или гипергликемические комы при сахарном диабете, гипертонические кризы 2 типа у пациентов с артериальной гипертензией.

Для рационального и лечебного питания важно не только то, какие продукты вы употребляете, но и способ их кулинарной обработки, кратность приема пищи и т.д.

Основной целью назначенной лечебной диеты при заболевании является воздействие на вызвавшую его причину. Она может быть даже единственным вариантом лечения заболевания. Такое случается при нарушениях в обмене веществ, болезнях почек, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Однако чаще всего диетическое и лечебно-профилактическое питание сочетается с прочими способами лечения.

В любом лечебном или профилактическом учреждении, а также в школах, детских садах можно встретить примеры лечебно-профилактического питания.

Институтом питания РАМН были разработаны специальные лечебные диеты. Всего их 15. Некоторые диеты при заболеваниях могут включать в себя подгруппы, т.к. в начале многих болезней требования к режиму питания, его калорийности и механизму приготовления блюд могут более строгие, чем при затухании клиники или в периоде ремиссии.

Диеты при заболеваниях под № 1, 2, 5, 9, 10, 15 могут длительно соблюдаться пациентом, т.к. правильно сбалансированы по всем показателям: калорийности, соотношению питательных элементов и т.д. В отношении диет № 4, 5а, 8 такого сказать нельзя. Они применяются короткими курсами при соответствующих патологиях.

Основным условием и принципом рационального и лечебного питания является соблюдение принципов щажения организма от механического, термического или химического воздействия пищи.

Механическое щажение подразумевает употребление в пищу продуктов, прошедших размельчение, протирание и т.д. Такая пища усиливает моторику желудочно-кишечного тракта и способствует нормализации его работы.

Химическое щажение подразумевает исключение из лечебной диеты кислых, острых, соленых, жареных блюд, т.к. они способны усиливать секреторную активность желудочно-кишечного тракта, а некоторые воздействуют возбуждающе на весь организм.

Термическое щажение подразумевает употребление в пищу блюд, температура которых находится в интервале 15-65°С.

Для соблюдения правильной диеты при заболеваниях также важна кратность приема пищи. Специалисты рекомендуют пяти- и шестиразовое питание. Промежутки между приемами пищи должны быть около 4 часов. Последний прием пищи не позднее, чем за 2-3 часа до отхода ко сну.

Характеристика отдельных лечебных диет при заболеваниях

Понятие о диете у женщин обычно ассоциируется со сбросом лишних килограммов, от которых они стремятся избавиться ближе к лету. Однако ее польза не заключается лишь в том, чтобы придать своей фигуре внешнюю привлекательность. На самом деле это в первую очередь лечебное мероприятие. Диетотерапия - это базис, на котором строится восстановление здоровья человека при заболеваниях большинства внутренних органов и систем. Желудок, почки, печень, даже аутоиммунные недуги лечат при помощи правильного питания. Исходя из состояния организма и заболевания, врачу необходимо каждый раз его корректировать. Для удобства специалистами были разработаны диетические столы.

Особенности

Диетотерапия - это обязательное условие для выздоровления. Не зря в санаториях этому уделяют особое внимание. Она обязательно должна согласовываться со специалистом. Иногда диета является основным методом. В другом случае она может выступать вспомогательным средством. А если быть точнее, то правильно подобранное питание создает условия для того, чтобы лечение было эффективным. По индивидуальным показаниям, помимо основной диеты, практикуются разгрузочные дни: молочные, творожные, арбузные, яблочные.

Важность лечебного питания

Диетотерапия - это не меры для похудения. Лечебное питание не подразумевает ограничение по жирам, белкам и углеводам. Оно необходимо для нормализации обменных процессов, восстановления всех функций организма.

Но нужно помнить и о том, что диетотерапия - это в первую очередь лечебное питание. Оно должно строиться с учетом локализации недуга, характера процесса, упитанности и образа жизни. Нужно учитывать и сопутствующие заболевания, и осложнения. При массе тела ниже нормы и прогрессирующем похудении диетотерапия предполагает усиленное питание. Но не стоит прибегать к нему при нарушении деятельности желудка, печени и кишечника.

Основоположник отечественной терапии

Первым уделил внимание важности питания при лечении тех или иных заболеваний М.И. Певзнер. Он изучал воздействие продуктов на организм и сделал правильные выводы. И сегодня специалисты в области диетологии подтверждают, что питание определенным образом воздействует на весь организм и отдельные органы и системы.

То есть то, что мы едим, может являться лекарством или ядом. Изменяя содержание в системе питания тех или иных продуктов, можно повлиять на течение болезни, ускорить выздоровление и улучшить состояние больного. Эти принципы легли в основу данного направления.

Современные веяния

Надо отметить, что принципы диетотерапии остаются едиными на все времена. Но взгляды врачей меняются. Ранее практиковалась диетотерапия, при которой основной упор делали на избыточное питание. Такая мера приводила к перегрузке органов пищеварения. А это повышение риска развития аллергических реакций. Единственно оправданным считается метод включения большого количества белка. Вне обострения диета больше похожа на обычный рацион здорового питания. Стол без излишеств, но зато и без избыточных жиров. Исходя из вышесказанного, значение диетотерапии переоценить очень сложно.

А вот употребление большого количества жиров не рекомендуется. В этом случае организм направит силы на его переработку или складирование про запас. А сейчас они нужны для другого. Исключение может составлять необходимость внесения в рацион сливочного масла, что особенно важно при туберкулезе.

Необходимость индивидуального подбора

Эффективность диетотерапии будет зависеть от того, насколько правильно она выбрана. Поэтому в санатории работают только самые опытные и грамотные специалисты. Диета нужна при разных заболеваниях. Более того, эффективность лечения зависит от того, как питается пациент во время восстановления. Обычно лечащий врач дает свои рекомендации, которым пациент должен следовать. Чем тяжелее был недуг, тем более полноценным должен быть рацион.

Особенно важно соблюдать правила патологии органов ЖКТ и обмена веществ. Очень часто именно диета дает положительные результаты, когда остальные методы лечения являются неэффективными. Если мы говорим о хронических заболеваниях ЖКТ, то соблюдать разумные ограничения придется на протяжении всей жизни.

Основные факторы

Особенности диетотерапии будут зависеть от целого ряда моментов:

• Правильного подбора продуктов, с учетом состава.
• Очень важны количественные и качественные расчеты. То есть содержание БЖУ, витаминов и минералов.
• Как будет готовится блюдо, это фактор основополагающий.
• Учитывается калорийность пищи в обязательном порядке.

То есть диета должна быть полноценной. Грамотный диетолог учитывает следующие моменты:

• Строгая диета не может быть длительной. Обычно это экстренная мера, которая необходима только во время острой фазы. После этого рацион расширяют, так как строгое ограничение создает дефицит полезных веществ.
• Лечебная диета постепенно расширяется.

Коррекция рациона важна на разных стадиях заболевания. На самых ранних это помогает снять интоксикацию и боль, создать предпосылки к выздоровлению. На более поздних стадиях обеспечивает организм силами, необходимыми для выздоровления.

Стол номер 1

Применяется при лечении язвы и гастрита. Широко используется в случае язвенной болезни. Большим подспорьем будет стол номер 1 при хроническом гастрите либо при остром гастрите, когда острая фаза подходит к завершению. Острая фаза - это не время для экспериментов. Порой на несколько дней человека переводят на воду или постный бульон.

Разрешенные и запрещенные продукты

Диетотерапия при гастритах - это залог успешного лечения. На первый взгляд кажется грустно питаться только вареными, тушеными и протертыми продуктами. Но так вы дает желудку шанс передохнуть и заняться самовосстановлением.

• По желанию в чай можно добавить молоко. Хлеб белый вчерашний. Можно и нужно употреблять нежирные молочные продукты, протертый творог, простоквашу, сливочное масло в небольших количествах. Каждый день разрешается не более двух яиц. В качестве основного блюда можно приготовить суп-пюре овощной или молочный. Очень полезно есть овощи: картофель, кабачок, молодую капусту и тыкву. Их нужно измельчить в пюре. Сладкие, зрелые фрукты и ягоды можно есть в запеченном виде, класть в кисели и компоты. Любые каши, нежирное мясо - все это должно быть на столе каждый день. На десерт можно пастилу или зефир.
• Запрещены крепкие бульоны и отвары. Отказаться нужно от грибов, жирного мяса. На период обострения следует убрать из рациона соленья и копчености, маринады и консервы. В этот список входят сдобные пироги и газировка. Из овощей нужно исключить белокочанную капусту и лук. Лечебная диета 1 назначается в острой фазе заболевания и служит обязательным условием для выздоровления.

Стол номер 2

Используется при гастритах и колитах. Это физиологически полноценная, богатая экстрактивными веществами диета. Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения исключает продукты, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются и раздражают слизистую оболочку и рецепторный аппарат. Диета оказывает стимулирующее действие на секреторный аппарат желудка. Блюда можно отваривать, запекать, тушить или обжаривать без муки.

Стол номер 4

Его назначают при острых и хронических заболеваниях кишечника в период обострения с сильной диареей. В этом случае первой задачей является снять нагрузку с кишечника, то есть максимально снижается количество потребляемых жиров. Параллельно рекомендуется уменьшить и количество углеводов. А вот белок организму нужен каждый день. А от соли придется полностью отказаться, параллельно исключаются продукты, являющиеся механическими и химическими раздражителями слизистой. Все блюда, которые приводят к усилению процессов брожения и гниения в кишечнике, запрещены. Во время приступов диареи и так человек ощущает боль и бурление в животе.

То есть под запретом различные консервы, жирное мясо. Соления и копчения, изделия из сдобного теста - все это нужно убрать до лучших времен. Любая диета подразумевает ограничения, но насколько серьезными они будут, зависит от заболевания и его тяжести. Поэтому чем быстрее начать терапию, тем лучше будут ее результаты.

Стол номер 5

Применяется при гепатитах и других заболеваниях печени. Лечебная диета 5 подразумевает употребление нормального количества белков, жиров и углеводов. Рекомендуется употреблять больше овощей и фруктов, меньше жирного и сладкого.

• Разрешаются соки фруктовые и ягодные, компоты и кисели, чай, подсушенный хлеб всех сортов. Молоко сухое и сгущенное с чаем. Особенно рекомендуется обезжиренный творог. Можно различные супы на овощном бульоне, мясные изделия постных сортов. Очень полезны каши вязкие и полувязкие, любые овощи и фрукты. Яйца можно не более одного в день. Из сладостей можно мед.
• Запрещаются свежие хлеб и булочки, а также изделия из сдобного теста. Куриные жиры и супы на мясных бульонах, жирное мясо и рыба. В этот список входят яйца, горчица, перец и хрен, кислые овощи и фрукты, мороженое и пирожные с кремом, черный кофе и какао.

Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения позволяет значительно сократить время выздоровления и облегчить состояние больного. В этом его главный смысл.

Лечебный стол номер 8

Это основной рацион, который используется при коррекции веса. Диетотерапия при ожирении - это основное лечебное воздействие. Только ограничив излишнее поступление жиров и углеводов, мы можем говорить про успешное снижение веса. Причем это не разовая мера. Если вы похудеете, но потом вернетесь к привычному питанию, то снова столкнетесь с той же проблемой. Эту диету назначают при лечении ожирения, если отсутствуют заболевания органов пищеварения, печени и сердечно-сосудистой системы. В противном случае врач должен будет скорректировать рацион таким образом, чтобы решить несколько проблем одновременно.

Основные характеристики

Лечебное питание - это не просто ограничение калорийности рациона. Оно кардинально отличается от монодиет, которые обедняют организм и создают дефицит полезных веществ. Общая калорийность рациона составляет 1800 ккал и рассчитана на людей, которые ведут малоподвижный образ жизни. Сокращение калоража выполняется за счет ограничения потребления сахара и продуктов, которые его содержат.

Если вы хотите питаться правильно и не испытывать мук голода, то можете за основу взять лечебное питание. Это не так сложно, поскольку небольшое снижение калорийности рациона не позволяет испытывать чувство голода. Если добавить к этому физическую активность, то можно за месяц потерять 2.5 кг. Это хороший результат, потому что быстрей худеть нельзя.

Помимо ограничения сахаров, сокращается и количество жиров животного происхождения с частичной заменой их на растительные. Это способствует похудению и улучшению самочувствия. При этом повышается количество клетчатки, которая сохраняет чувство сытости на максимальный срок. Источником являются фрукты и овощи.

БЖУ

Потребление белка находится на верхней границе нормы. То есть на сутки приходится 90-120 г чистого протеина. Количество жиров снижается до 60 г, а углеводов - до 150-250 г. Ежедневно вы можете употреблять до 3 кг продуктов. То есть можно позволить себе довольно много овощей и фруктов, зелени и круп, рыбы и творога. Остается место и для мяса, только не колбасы или жареных котлет. Изредка можно позволять себе запекание, но без добавления жиров. Но опытный диетолог может наглядно доказать, что рацион человека на диете вовсе не является скудным. Он достаточно разнообразный и яркий, богатый зеленью и овощами.

Примерный набор продуктов

Чтобы получить 1800 ккал, нужно с утра расписать дневной рацион. Так проще будет распределить выбранные продукты. Это может быть:

• Молочные продукты - 400 г.
• Крупы - 200 г.
• Мясо - 200 г.
• Яблоки - 200 г.
• Творог - 100 г, можно дополнить ложкой сметаны.
• Речная рыба - 100 г.
• Яйцо - 1 вареное.
• Капуста свежая - 300 г.
• Различные овощи - 600 г.

Как видите, список далеко не маленький. Сюда входят также масла, растительное и сливочное. То есть чувство голода вам не грозит, а вот на кухне придется провести определенное количество времени, чтобы у вас на столе были салаты и супы, мясо и рыба на пару, каши. Но ваше здоровье стоит затраченного времени. К тому же сегодня у хозяек есть помощницы: мультиварки, пароварки, духовые шкафы. Часть работы они с успехом возьмут на себя.

Вместо заключения

Диетотерапия - это мощный инструмент, который позволяет быстрее и легче вылечить больного. Его широко используют в условиях стационаров и санаториев, чтобы терапевтическое воздействие было комплексным. Но и в домашних условиях можно им пользоваться с большим успехом. Если у вас диагностировано хроническое заболевание ЖКТ, то диеты придется придерживаться постоянно. В периоды обострения она должна быть строже, а в период ремиссии можно позволить себе послабления.

Питание – поступление в организм веществ, необходимых для покрытия энергетического расхода, построения и возобновления тканей тела и регуляции функций организма.

Диета – режим питания здорового и больного человека слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.

Диетотерапия – это применение питания с лечебной целью. Она является составной частью лечебного процесса.

Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и терапевтически воздействующее на течение заболевания.

Основные принципы рационального питания – полноценность, разнообразие, умеренность.

Диетический режим зависит от характера заболевания, его стадии, состояния больного и его индивидуальных особенностей.

Большинство диет, особенно назначенных на длительное время, содержит физиологические нормы всех пищевых веществ.

При повышенной потребности в некоторых из них в связи с заболеванием, содержание отдельных компонентов может быть увеличено . В некоторых случаях рекомендуется наоборот, ограничить или исключить пищевые продукты, которые оказывают неблагоприятное действие на течение заболевания.

Иногда на короткий срок может быть назначена физиологически неполноценная диета или голод.

Наконец , лечение некоторых пациентов требует изменения режима пищи и характера кулинарной обработки продуктов.

ЗАПОМНИТЕ! Для организации диетического питания, прежде всего необходимо определить:

качественный состав пищи (увеличить или уменьшить в пищевом рационе белки, жиры, углеводы и др.) и ее количество;

характер кулинарной обработки продуктов (степень измельчения, тепловая обработка: отваривание на пару или в воде, запекание и т.д.);

режим питания (время приема пищи).

Основные принципы лечебного питания.

Одним из основных принципов лечебного питания, как и питания вообще, является:

Сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т.е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.

При определении состава пищевого рациона необходимо также учитывать его энергетическую ценность и соответствие энергетическим затратам организма – расходу энергии на поддержание основного обмена организма и различных физических усилий человека.

Лечебное питание предполагает и соблюдение определенного режима питания. Наиболее оптимальным для здорового человека считается 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов 5 – 6 и даже 8-и разовый.

Дневной рацион должен быть распределен следующим образом (в % от общей энергетической ценности дня):

Завтрак – 30 – 35 %;

Обед – 35 – 40 %;

Ужин – не более 25 – 30 %.

Характеристика диет.

№ диеты	Показания к назначению	Цель назначения	Общая характеристика	Калорийность и состав	Режим питания
Диета № 1а			Исключает вещества, возбуждающие секрецию желудочного сока. Пищу дают преимущественно в жидком и полужидком виде. Калорийность ограничивают главным образом за счет углеводов. Поваренную соль ограничивают	Белков 80 г, из них не менее 50 г животного происхождения, жиров 80 – 90 г, углеводов 200 г, калорий 2000	Частые приемы пищи (через каждые 2 – 3 ч) небольшими порциями, на ночь – молоко или сливки
Диета № 1б	Обострение язвенной болезни в течение первых 8 – 10 дней лечения и при кровотечении; обострение гастрита с повышенной секрецией; ожог пищевода	Максимальное щажение желудка исключением химических, механических и термических раздражителей	Исключает вещества, возбуждающие секрецию желудочного сока. Пищу дают преимущественно в жидком и полужидком виде. К продуктам добавляют сухари из белого хлеба, сухой бисквит, творог из молочной кухни в протертом виде, увеличивают количество мясных и рыбных паровых блюд. Калорийность ограничивают главным образом за счет углеводов. Поваренную соль ограничивают	Белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 300, калорий 2600	Частые приемы пищи (через каждые 2 – 3 ч), на ночь – молоко или сливки
Диета № 1	Язвенная болезнь в стадии затихания обострения, при рубцевании язвы, а также во время ремиссии в течение 2 – 3 мес. Гастрит с повышенной секрецией в период обострения.	Щадить желудок и 12-ти перстную кишку, исключая химические раздражители и ограничивая механические раздражители; способствовать процессу рубцевания язвы	Исключает вещества, возбуждающие желудочную секрецию. Пищу дают преимущественно протертую, приготовленную в вареном или паровом виде. Диета с нормальным количеством калорий и нормальным соотношением белков, жиров и углеводов, с повышенным содержанием витаминов А и С	Белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 400, калорий 3000	Частые приемы пищи 6 раз в день, перед сном молоко или сливки, или свежий кефир
Диета № 2	Хронический гастрит с секреторной недостаточностью; хронический энтероколит вне обострения; нарушение жевательного аппарата; период выздоровления после операции и после острой инфекции, а также в других случаях, когда показано умеренное щажение желудочно-кишечного тракта	Содействовать нормализации секреторной и моторной функции желудка и кишечника; умеренное механическое щажение желудочно-кишечного тракта	Физиологически полноценная диета с сохранением экстрактивных веществ и других стимулирующих отделение желудочного сока веществ, но не раздражающих слизистую оболочку желудка. Мясо с грубой соединительной тканью и продукты, содержащие растительную клетчатку, дают преимущественно в измельченном виде	Белков 80 – 100 г, жиров 80 – 100 г, углеводов 400, калорий 3000. Витамина С 100 мг, другие витамины в повышенном количестве	Частота приема пищи 4 – 5 раз в день
Диета № 3		Усиление перистальтики, регулирование опорожнения кишечника	Увеличение в диете продуктов, богатых растительной клетчаткой и продуктов, усиливающих функцию кишечника. Обильное питье минеральных вод	Белков 100 г, жиров 100 г, углеводов 450 г, калорий 3500; повышенное количество поваренной соли 25 г	4 – 5 раз, на ночь кефир 1 стакан, чернослив, свекла
Диета № 4	Гастроэнтероколиты, острые энтероколиты и обострения хронических; дизентерия в остром периоде. После операций на кишечнике	Значительное механическое и химическое щажение кишечника; исключение продуктов, усиливающих перестальтику кишок и бродильные процессы в кишечнике	Диета с ограничением калорий за счет углеводов и жиров, белки в пределах нижней границы физиологической нормы. Исключают молоко и прдукты, содержащие растительную клетчатку. Диету назначают на срок не более 5 – 7 дней	Белков 80 г, жиров 70 г, углеводов 50 г, калорий 2000, витамина С 100 мг. Недостающее в пищевых продуктах количество витаминов группы В и других восполняют витаминными препаратами	Приемы пищи 5 – 6 раз в ограниченном количестве. Свободной жидкости 1,5 л в виде горячего чая, черного кофе, бульона, отвара шиповника
Диета № 4а	Хронические энтероколиты в период умеренного обострения при сочетании заболевания кишечника с поражением желудка; дизентерия в период затихания острых явлений	Обеспечить полноценное питание в периоде умеренного обострения хронического энтероколита, способствовать уменьшению воспалительного состояния и нормализации нарушенных функций желудочно-кишечного тракта	В физиологически полноценной диете умеренно ограничено содержание углеводов и поваренной соли. Исключают продукты, механически и химически раздражающие слизистую оболочку кишечника и усиливающие процессы брожения и гниения в нем. В диету вводят в умеренном количестве продукты, содержащие негрубую растительную клетчатку (овощи в протертом виде, чернослив, яблоки, хлеб из сеяной муки)	Белков 100 – 120 г, жиров 100 г, углеводов 300 – 350 г, калорий 1600 – 2900	Пищу дают 5 – 6 раз в день
Диета № 5а	Острый холецистит или обострение хронического. Острый панкреатит или обострение хронического при затихании процесса. Хронический холецистит при наличии язвенной болезни. На 5 – 6 день после операции на желчных путях	Способствовать восстановлению нарушенной функции печени, накоплению гликогена в печени; стимулировать желчеотделение; ограничить механическое раздражение желудка и кишечника	Диета с ограничением жиров; белки и углеводы – в пределах нормы; содержание липотропных факторов повышено. Исключают экстрактивные вещества и продукты расщепления жиров, получающиеся при жарении. Все блюда готовят из протертых продуктов в вареном или паровом виде
Диета № 5	Хронические болезни печени и желчевыводящих путей – холецистит, гепатит, цирроз печени вне обострения процесса и при отсутствии заболеваний желудка и кишечника. Болезнь Боткина в стадии выздоровления	Содействовать восстановлению нарушенной функции печени: а) способствовать накоплению гликогена в печени; б) нормализовать жировой обмен печени путем ограничения жиров в пище (главным образом тугоплавких) и введение веществ, обладающих липотропным действием; в) уменьшить интоксикацию печени, регулируя функцию кишечника; г) стимулировать желчеотделение; д) устранить пищевые вещества, раздражающие печень и вызывающие обострения болезни	Диета с физиологической нормой белков, некоторым увеличением углеводов, умеренным ограничением жиров и исключением азотистых экстрактивных веществ, пуринов и продуктов расщепления жира, получающихся при жарении (акролеинов). Диета с повышенным количеством липотропных факторов и витаминов. Поваренной соли до 10 – 12 г	Белков 80 – 100 г, жиров 60 – 70 г, углеводов 450 – 500, калорий 2800 – 3000. Больным с нарушением жирового обмена углеводы ограничивают.	Частые приемы пищи (через 2 – 2,5 ч) и обильное питье до 2 л в теплом виде
Диета № 6	Подагра и мочекислый диатез. Эритремия и другие случаи, когда показано исключение мясных и рыбных продуктов	Содействовать нормализации пуринового обмена и уменьшению эндогенного образования мочевой кислоты	Исключают продукты, богатые пуриновыми соединениями. Вводят продукты, содержащие щелочные радикалы (овощи, фрукты, ягоды и молоко), умеренно ограничивают поваренную соль	Белков 80 – 100 г, жиров 80 г, углеводов 400 г, калорий 2700. Больным с избыточной массой тела углеводы ограничивают	Приемы пищи 5 раз в день. Обильное питье до 2 – 2,5 л жидкости в виде чая, фруктовых и ягодных морсов, щелочных вод
Диета № 7а	Острый гломерулонефрит. Диету назначают после проведения рисово-яблочных, картофельных или сахарных дней. Хронический нефрит в стадии почечной недостаточности		Диета с резким ограничением белка, жира и углеводов в пределах физиологической нормы. Бессолевая, гипонатриевая диета (пищу готовят без соли, специально выпекают бессолевой хлеб). Содержание натрия в продуктах питания составляет 400 мг, что соответствует 1000 мг (1 г) поваренной соли. Больным с недостаточностью функций почек при наличии азотемии по назначению лечащего врача добавляют 1 – 3 г поваренной соли. Этим больным разрешают давать столько жидкости, сколько выделено мочи за предыдущие сутки. Кулинарная обработка продуктов – без механического щажения. Овощи, фрукты, ягоды вводят в достаточном количестве, часть в сыром виде.	Белков 25 – 30 г, жиров 80 – 100 г, углеводов 400 – 450 г, калорий 2500 – 2600. В повышенном количестве вводят витамин С и витамины группы В	Прием пищи 5 раз в день
Диета № 7б	Острый нефрит. Назначают после диеты № 7а. Обострение хронического нефрита с отеками, повышенным артериальным давлением, но с сохраненной функцией почек	Создать условия, максимально щадящие почки. Ограничением поваренной соли воздействовать на гипертонию и отеки	Содержание жиров и углеводов в пределах физиологической нормы, но количество белков увеличено до 45 – 50 г добавлением одной порции отварного мяса или отварной рыбы и 200 г молока или кефира. В остальном по набору продуктов и характеру кулинарной обработки диета такая же, как и диета № 7а. Содержание поваренной соли в продуктах увеличивают до 1,5 г	Белков 45 – 50 г, жиров 100 г, углеводов 450 – 500 г, калорий 3000	Частота приема пищи 5 – 6 раз в день
Диета № 7	Острый нефрит в период выздоровления. Хронический нефрит с мало выраженными изменениями в осадке мочи. Гипертоническая болезнь и другие случаи, когда необходима бессолевая диета. Нефропатия беременных	Умеренное щажение функции почек. Воздействие на повышенное артериальное давление и отеки	Бессолевая по набору продуктов и характеру кулинарной обработки такая же, как и диета № 7а и № 7б, но количество белков увеличивают до 80 г добавлением мяса или рыбы в отварном виде, а также творога	Белков 80 г, жиров 100 г, углеводов 400 – 500 г, калорий 2800 – 3200. Содержание поваренной соли в продуктах около 3 г. В повышенном количестве дают витамины С, Р и группы В. Для больных амилоидозом почек с сохраненной функцией почек и для больных нефрозом назначают диету № 7 с повышенным содержанием белков до 140 г, липотропных факторов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов.	Частота приема пищи 4 – 5 раз в день.
Диета № 8	Ожирение при отсутствии заболеваний органов пищеварения, печени и сердечно-сосудистой системы, требующих специальных режимов питания	Воздействовать на обмен веществ для предупреждения и устранения избыточного отложения жира	Ограничение главным образом за счет углеводов и частично за счет жиров, содержание белков выше физиологической нормы. Вводят овощи и фрукты в достаточном количестве. Ограничивают поваренную соль, исключают вкусовые приправы и азотистые экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит. Умеренно ограничивают введение свободной жидкости (1000 мл)	Белков 100 – 120 г, жиров 60 – 70 г, углеводов 180 – 200 г, калорий 1800 – 1850. Витамин С – в повышенном количестве, другие витамины – в пределах физиологической нормы	Частые приемы малокалорийной пищи с достаточным объемом, устраняющие чувство голода
Диета № 9	Сахарный диабет при отсутствии ацидоза и сопутствующих заболеваний внутренних органов	Создать условия, поддерживающие положительный углеводный баланс, предупредить нарушения жирового обмена		Белков 100 – 120 г, жиров 70 г, углеводов 300 г, калорий 2400	Приемы пищи 6 раз в день, углеводы распределяют на весь день. во время инъекции инсулина и через полчаса после инъекции больной должен получать пищу, содержащую углеводы. Больным сахарным диабетом с сопутствующими заболеваниями внутренних органов назначают комбинированную диету с указанием № 9 и другой диеты соответствующей сопутствующему заболеванию. Так, например, при болезнях печени выписывают диету № 9/5, в которой ограничены жиры до 60 г, исключены экстрактивные вещества и пряности. Диету № 9/5 можно назначить также больным атеросклерозом и гипертонической болезнью
Диета № 10	Заболевание сердечно-сосудистой системы: а) ревматические пороки сердца в стадии компенсации или с недостаточностью кровообращения I степени; б) гипертоническая болезнь I и II стадий; в) заболевания нервной системы; г) хронический нефрит и пиелонефрит только с изменениями в осадке мочи, острый и хронический пиелит	Создать наиболее благоприятные условия для кровообращения; исключить вещества, возбуждающие нервную систему; улучшить выведение азотистых веществ и исключить продукты, раздражающие мочевыводящие пути	Диета с ограничением поваренной соли (5 – 6 г), исключением азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Вводят продукты, регулирующие действие кишечника – овощи, фрукты и ягоды, содержащие негрубую растительную клетчатку, а также пшеничный хлеб с отрубями и ржаной хлеб. Кулинарная обработка с умеренным механическим щажением	Белков 80 г(из них белков животного происхождения 50 г), жиров 65 – 70 г, углеводов 350 – 400 г, калорий 2500 – 2800	Прием пищи 5 – 6 раз в день в умеренном количестве, ужин за 3 ч до сна. Больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями введение свободной жидкости ограничивают до 1000 – 1200 мл
Диета № 10а	Болезни сердца в стадии недостаточности кровообращения II и II – III степеней. Гипертоническая болезнь с недостаточностью кровообращения или нарушением мозгового кровообращения. Инфаркт миокарда в острый и подострый период	Резким ограничением поваренной соли (1,35 – 1,8 г в продуктах питания) и обогащением диеты калием воздействовать на нарушенные функции сердца и на отеки. Уменьшить нагрузку на органы пищеварения		Белков 70 – 80 г(из них 50 г белков животного происхождения); жиров 60 г, углеводов 80 г, калорий 2000 – 2100. Поваренной соли в продуктах питания не более 1,5 – 1,8 г; калия 3,3 – 3,8 г	Частые приемы пищи не менее 6 раз в день, в небольшом объеме
Диета № 10б	Атеросклероз артерий с преимущественным поражением сосудов сердца, мозга или других органов. Инфаркт миокарда в стадии рубцевания. Гипертоническая болезнь	Предупредить дальнейшее развитие атеросклероза. При наличии ожирения способствовать снижению массы тела	Ограничение калорийности за счет главным образом легкоусвояемых углеводов (сахара, изделий из белой муки) и жиров животного происхождения. Исключают продукты, богатые холестерином и витамином D. В пищевой рацион вводят: а) продукты, обладающие липотропным действием; б) растительное масло с высоким содержанием полинасыщенных жирных кислот; в) овощи, фрукты и ягоды как естественные источники витамина С, к тому же они содержат растительную клетчатку; продукты моря, богатые йодом. Кулинарная обработка исключает азотистые экстрактивные вещества и грубую растительную клетчатку	Белков 80 – 100 г, жиров 60 – 70 г, в том числе растительных 35%, углеводов 250 – 300 г, калорий 2000 – 2200. Ограничивают поваренную соль и свободную жидкость до 1000 – 1200 мл	Приемы пищи 5 – 6 раз в день в умеренном количестве, ужин за 3 ч до сна
Диета № 11	Туберкулез легких в стадии затихания, обострения или в виде хронической формы при отсутствии заболеваний внутренних органов, в условиях санитарного режима (прогулки и др.)	Способствовать повышению сопротивляемости организма к туберкулезной инфекции. Повысить общее питание больного и содействовать восстановлению витаминного баланса	Калорийная диета с повышенным содержанием белков и витаминов, умеренным увеличением жиров и углеводов. В пищевой рацион включают в достаточном количестве молочные продукты, богатые кальцием. Поваренная соль и жидкость в пределах нормы. Кулинарная обработка обычная с сохранением азотистых экстрактивных веществ; пряности разрешают	Белков 120 – 140 г, жиров 100 – 120 г, углеводов 500 – 550 г, калорий 3800 – 4000. Витамины в повышенном количестве	Прием пищи 4 – 5 раз в день
Диета № 12	Заболевания нервной системы	Не перевозбуждать нервную систему	Стол смешанный с ограничением острых блюд и приправ, а также продуктов, возбуждающих нервную систему (крепкий чай, кофе, шоколад, алкогольные напитки)
Диета № 13	Инфекционные болезни в остром лихорадочном периоде. Ангины. Состояние после операции (после аппендэктомии на 2 – 3 день, после резекции желудка на 8 – 9 день по показаниям).	Способствовать поддержанию общих сил организма больного в остром лихорадочном состоянии или в послеоперационном периоде; щадить желудочно-кишечный тракт		Белков 70 – 80 г, в т.ч. животного происхождения 50 г, жиров 70 г, углеводов 300 г, калорий 2200. Витамин С и другие витамины в повышенном количестве	Приемы пищи не менее 6 раз в день, в ограниченном количестве
Диета № 14	Фосфатурия со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей	Способствовать восстановлению кислой реакции мочи и таким образом препятствовать выпадению осадка	В диету вводят продукты, способствующие изменению реакции мочи в кислую сторону. Исключают продукты, оказывающие ощелачивающее действие и богатые кальцием (молоко, творог, сыр). Общее количество свободной жидкости 1,5 – 2 л. Кулинарная обработка обычная.	Белков 80 – 100 г, жиров 100 г, углеводов 400 г, калорий 2800	Прием пищи 4 – 5 раз в день
Диета № 15	Различные заболевания при отсутствии показаний для назначения специальной лечебной диеты и при условии нормального состояния органов пищеварения	В условиях лечебного учреждения обеспечить питание больного по физиологическим нормам	Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствует нормам питания здорового человека, не занятого физическим трудом, а витамины – в повышенном количестве. Пища состоит из разнообразных продуктов. Исключают трудно переносимые жирные блюда; жирное мясо, жирную баранину и свинину, говяжье, баранье и свиное сало, сдобное тесто, пряности – в умеренном количестве. Кулинарная обработка обычная рациональная с сохранением витаминов	Белков 80 – 100 г, в т.ч. животного происхождения 50 г, жиров 80 – 100 г, в т.ч. растительных 20 – 25 г, углеводов 400 – 500 г, сахара 50 – 100 г, калорий 3000	Прием пищи 4 – 5 раз в день. Рекомендуют мясо, птицу, рыбу в любой кулинарной обработке, колбасу, сосиски, консервы в ограниченном количестве; разные молочные продукты: ежедневно молоко или кефир в 21 час; жиры – сливочное масло и ежедневно растительное масло в натуральном виде в салаты, винегреты и другие блюда; овощи и картофель в виде различных блюд и гарниров; часть овощей в сыром виде и зелень в блюда; фрукты и ягоды, часть – в сыром виде; хлеб пшеничный и ржаной
Диета № 0	первые дни после операции на желудке и кишечнике, а также при полубессознательном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-мозговые травмы, лихорадочные заболевания)		Пища состоит из жидких и желеобразных блюд. Молоко в свободном виде и плотные пищевые продукты даже в виде пюре исключают. Разрешают чай с сахаром, фруктовые и ягодные кисели, желе, отвар шиповника с сахаром, соки свежих ягод и фруктов, разведенные сладкой водой, слабый бульон, рисовый отвар.		Пищу дают частыми приемами в малом количестве в течение дня и ночью. Диету назначают, как правило, не более чем на 3 дня
Диета № 1 хирургическая	На 4 – 5-й день после операции на желудке и кишечнике, на 2-й день после аппендектомии		Разрешают паровые блюда из протертого отварного мяса или курицы; яйца всмятку и паровой омлет; нежирный, некрепкий мясной или куриный бульон, слизистый суп из геркулеса на бульоне; кашу жидкую 10% из манной крупы или рисовой и гречневой муки детского питания, во время варки можно добавить небольшое количество молока или сливок; кисели, желе фруктовые и ягодные; соки свежих фруктов и ягод, разведенные сладкой водой, отвар шиповника, чай с лимоном; сухари из белого хлеба; сливочное масло, кефир