Pourquoi l'ail devient-il vert? Pourquoi l'ail devient-il vert dans la marinade?

La question «Pourquoi l’ail devient-il vert» n’est-elle pas aussi simple et inutile que cela puisse paraître à première vue. Au-delà de l'explication des causes de ce phénomène fréquent, les biochimistes travaillent depuis 50-60 ans.

HISTOIRE DE LA QUESTION
La question s'est posée dans les années 50 du siècle dernier aux États-Unis, lorsque le traitement industriel de l'ail a commencé. La récolte d’ail a commencé à être transformée en une forme pratique à utiliser - des pommes de terre en purée en conserve. L'ail était broyé, mélangé avec du sel et de l'acide acétique, mis en bocaux, fermé et stérilisé à l'autoclave. Il n'y a rien d'inhabituel, n'est-ce pas? Cependant, une partie de la purée dans les banques est devenue bleu-vert et n'a pas pu être mise en vente. Pour exclure de tels cas à l'avenir, des études biochimiques de processus conduisant à un effet similaire ont été lancées.

La théorie
À ce jour, il a été constaté que la destruction des tissus de l'ail libère des composants de l'huile essentielle et des enzymes. Sous l'action de l'enzyme aminoacide Allinase, la décomposition de l'alliine contenant du soufre et de l'azote (sulfure d'allyle cystéine sulfoxyde) commence. Il en résulte la formation de composants d'huile essentielle - sulfates et sulfures organiques, dont certains se décomposent ensuite en ammoniac et en acide pyruvique, ainsi que des thiols à odeur désagréable, et l'autre, en réagissant avec des acides aminés de l'ail, forment des pigments créant coloration des tissus.
Il est établi que:
- La réaction est plus intense en milieu faiblement acide, à des températures de 40 à 80 ° C et en présence d'acides aminés.
- La formation de pigments et l'intensité de la couleur ne dépendent presque pas du type d'ail, mais dépendent des conditions de croissance, du degré de maturité de l'ail avant récolte et des conditions de stockage avant transformation:
- L’ail cultivé dans un climat chaud contient plus d’alliina et de composés contenant du soufre que le nord.
- L'ail jeune fraîchement récolté contient moins de composés d'alliages et de soufre que bien mûr.
- La teneur en Alliina augmente pendant le stockage de l'ail. Plus d'alliina s'accumule pendant le stockage au froid (à une température de +1, + 5 ° C) que pendant le stockage à chaud (+20, + 25 ° C). De plus, il peut même diminuer lors du transfert de l'ail du froid au chaud.
Il est également établi que les oligo-éléments contenus dans l'ail, y compris une quantité notable de fer, d'aluminium, de zinc, de cuivre, de manganèse et de chrome, n'affectent ni le processus ni l'intensité de la couleur.
Sources et liens.
1. Encyclopédie des plantes médicinales. - M.: Maison des PME. 1997, T.A. Goncharova.
2. Pharmacognosie. - M., Médecine, 2002, Muraveva DA, Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3. Décoloration par l’allium: précurseurs impliqués dans le verdissement de l’oignon et le verdissement de l’ail. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20 Discoloration.pdf
4. Facteurs régissant l'écologisation de la purée d'ail http://www.garlicworld.co.uk/flavour/gr eening / index.html
5. Des milliers d'entre eux ...

PRATIQUE
Comme vous le savez, la pratique est l’essence du critère de la vérité. Tout ce qui précède illustre l'expérience la plus simple que j'ai eue avec les 3 variétés d'ail les plus courantes chez nous:



ail cultivé dans la région de Moscou en hiver



ail jeune origine inconnue



ail chinois

Les tranches d'ail ont sauté à travers l'ail séparément. 1 c. J'ai mélangé la purée obtenue avec 1 c. solution chaude de composition suivante: 100 ml d’eau, une pincée de pierre de sel non raffiné, 2 comprimés de glycine, 30 ml de vinaigre de table à 9%. La solution est chauffée à 40 ° C.
Une partie des portions testées a été placée dans un thermostat chauffé (yaourtière ordinaire), une partie a été placée dans un réfrigérateur.

La réaction à la chaleur se poursuit normalement, l’ail du réfrigérateur reste inchangé.

5 heures se sont écoulées.



La réaction à la chaleur est déjà terminée et la purée de pommes de terre au réfrigérateur n'a pas changé de couleur. Les résultats de la comparaison sur la photo du haut.
Non visible sur la photo, mais au matin, la purée, sortie du réfrigérateur et laissée à la température ambiante, a également viré au vert.

TEMPS POUR FAIRE DES CONCLUSIONS

Les numéros sur la photo sont marqués:
1. Région de Moscou Ail
2. Ail jeune
3. ail chinois
4. Ail chinois avec copeaux métalliques
Vous pouvez voir que l'ail près de Moscou a viré au vert moins que son homologue chinois et que le jeune ail est également plus léger que son homologue chinois mature. Et aussi le fait qu'aucun sulfates / sulfures de métaux ne se forme dans une solution d'acide acétique faible et n'affecte en aucune manière la couleur.
Et toutes ces danses au tambourin ne contredisent pas la recherche scientifique.

Qu'est-ce que tout cela signifie dans la traduction dans un langage normal et comment l'utiliser dans notre vie quotidienne?
Donc ça veut dire que tout l'ail devient vert ou bleu s'il n'est pas manipulé correctement:

SI mariné vert ou ail salé L'environnement acide et la température fonctionnent ici - ils ont mariné l'ail mûr et pelé avec des tranches épluchées coupées ou très chaudes et les ont enveloppées pendant la nuit.

SORTIE:  Conformité avec la technologie du marinage et du marinage. Notre climat de la Russie centrale ne favorise pas la maturation complète de l'ail. Rassemblez-le avant le stade de maturité, en règle générale, il "vient" à l'état pendant le séchage. Il n'a pas encore eu le temps de recruter pleinement alliin et contient beaucoup de sucre, peu de protéines et d'huile essentielle. Et nos grand-mères, qui ont cultivé de l'ail à la campagne ou au village, le savent bien. Par conséquent, seuls l'ail jeune, pas encore mûr, était salé ou mariné et de manière froide. Il est d'ailleurs banal, plus savoureux.



On a utilisé exactement le même ail frais et frais du jardin pour décaper les cornichons, en pelant les tranches avec les mains pour ne pas abîmer l'ail. Les tranches d'ail en tranches ou l'ail coupé au couteau vireront au bleu dans les concombres / tomates. Surtout si vous stockez les pots à la température ambiante.

SI l'ail broyé ou haché devient vert dans les plats chauds - pommes de terre frites, aspic ou bouillon riche. Le facteur temps et la température fonctionnent ici. Plus tôt nous ajoutons l'ail écrasé à un plat chaud avant de servir, plus il est probable qu'il deviendra vert.

SORTIE:  À utiliser ail séché  ou pré-frire. Pour l'ail cru existe et la sagesse populaire animée: l'ail est servi séparément. Nous avons, par exemple, frotté avec une croûte d'ail coupée de pain de seigle ou d'ail émincé finement mis sur du pain, arrosé d'huile végétale. Dans la tradition ukrainienne, le pampouchki est trempé dans une vinaigrette à l'ail.

- SI l'ail devient vert en faisant bouillir des champignons  «Le facteur temps et température joue ici, ainsi que la composition complexe en protéines des champignons et leur décoction. Et comme nous l'avons maintenant découvert, l'ail vert ne signifie pas que les champignons sont toxiques.

SORTIE:  Avant de servir, mettre l'ail dans un saumon froid ou assaisonner avec des champignons bouillis, salés ou marinés à l'ail.

- SI l'ail devient vert en salant  - Le facteur temps et la température ambiante au début de l'exposition, ainsi que des protéines supplémentaires, fonctionnent ici.

SORTIE:  Utilisez de l'ail haché grossièrement et farcissez-les de saindoux, mettez-les au froid. La réaction de verdissement ira plus lentement.

Et le dernier
Il n'y a pas de recherche scientifique sur la toxicité de l'ail vert et il n'y a aucun cas d'empoisonnement à l'ail vert.
Mais, je pense, son apparence psychédélique suscitera l’appétit, à l’exception des partisans des expériences moléculaires et des amateurs qui adorent cuisiner et peindre de joyeux nyamki.

J'espère que les expériences et les informations ont été utiles. :)

Vous n'avez pas trouvé votre cas? Connaissez-vous un autre moyen de sortir? Partagez ici.

Vous pouvez souvent trouver des informations selon lesquelles l’ail de la marinade est bleu ou vert. Un tel incident se produit dans différents cas liés au marinage ou à la fermentation d'autres légumes. L'ail peut également changer de couleur en cas de marinage, quand une certaine quantité de vinaigre est ajoutée à la nourriture.

L'ail en conserve peut ne pas changer de couleur

Versions et idées, pourquoi l'ail est bleu, il y en a beaucoup, mais beaucoup d'auteurs d'idées ne s'accordent que sur un seul point: le porte-greffe, qui a changé de couleur, n'affecte absolument pas directement le goût et la qualité du produit final.

Vous pouvez utiliser en toute sécurité dans différents plats et aliments l'ail, qui a changé de ton, car il ne vous fera pas de mal.

Ail bleu dans un pot de tomates en conserve

Théorie commune

Pourquoi l'ail maison devient-il bleu lorsqu'il est conservé et transformé? Toute la version considérée est que dans ce produit il y a une certaine quantité de cuivre ordinaire. Dans certains cas, le cuivre pénètre dans un environnement acide, ce qui provoque une réaction aiguë. Après cela, un changement assez général dans la nuance de l'ail se produit. On peut s’attendre à une telle réaction sur le vinaigre ordinaire, présent dans presque toutes les recettes de décapage et de conservation.

Ail bleu avec des concombres marinés

Mais il y a une autre question à savoir pourquoi les lobules marinés ne deviennent pas toujours bleus ou verts, et la réaction elle-même est spontanée et imprévisible.

Selon une théorie, la quantité de cuivre dans l'ail dépend directement de certains facteurs: variété, culture, sol, degré de maturation du bulbe, utilisation d'engrais, surface de croissance.

Version de scientifiques

Que disent les experts sur cette question? Il existe toute une théorie, qui a été avancée par des chimistes et confirmée par diverses études et expériences. Lorsque l'intégrité des lobules est perturbée, les tissus endommagés par le traitement commencent à se distinguer:

• huile essentielle essentielle;
• les enzymes.

Sous l'influence d'une enzyme spéciale, une réaction chimique aggravée active commence, entraînant progressivement la destruction de l'alliine, ce qui provoque la formation de particules d'huile essentielle. Ensuite, le nouvel élément commence à réagir aux acides aminés du produit et crée des nuances - bleu, vert, vert-bleu. Ensuite, les lobules sont colorés uniformément ou partiellement.

Les nuances d'ail peuvent être du jaune au vert et au bleu foncé.

Pourquoi d'autre l'ail devient bleu? Plusieurs facteurs indiquent une influence directe sur le déroulement de toutes les réactions: le processus est considérablement accéléré et répond à la présence d'acides aminés dans le cas d'une température ambiante comprise entre 45 et 80 degrés.

Le degré de brillance de la teinte du pigment et l'intensité de sa formation ne dépendent presque pas du type d'ail. Mais cela dépend directement des conditions de croissance, du stade de maturation au moment de la récolte, de son stockage ultérieur. Parce que l'ail devient bleu imprévisible - le processus ne peut être prédit.

L'ail peut devenir bleu pendant le stockage

La quantité d'alliin et d'autres éléments contenant du soufre dans le produit dépend également des conditions climatiques. Plus le climat est chaud, plus la concentration de composés est importante.

Les scientifiques ont pu établir que toutes les substances minérales que chaque segment contient: cuivre, fer, manganèse, aluminium, zinc ou chrome n'affectent pas cette réaction chimique. On peut en conclure que tous les éléments de la table des substances chimiques ne peuvent pas affecter directement le degré de bleu ail dans la marinade.

Ail bleu dans une boîte de concombres marinés

On peut en conclure qu'absolument tout ail peut changer de couleur, ce qui ne dépend ni du pays d'origine ni de la variété elle-même.

La tâche principale est le stockage, l'utilisation, l'utilisation et la préparation appropriés.

Pourquoi l'ail commence à changer de couleur, il est devenu plus clair. Comment éviter un tel effet afin de réduire le risque de gousses d'ail bleues?

Bleu juste à l'air pendant 24 heures - une expérience

Les règles

Vous devez manipuler correctement le produit afin de réduire le risque de changement de teinte de ce produit:

L'ail en conserve ne devient pas toujours bleu

Si vous suivez toutes les règles et les astuces, vous pouvez éviter les modifications de la couleur des tranches. L'utilisation raisonnable de l'ail aidera à transformer le plat et son goût. Il peut également arriver que le fruit vire au bleu ou au vert, car personne n’y échappe, mais vous minimiserez le risque de changer l’ail en conserve ou fermenté dans ses recettes originales et savoureuses.

Vous pouvez souvent trouver des informations selon lesquelles l’ail de la marinade est bleu ou vert. Un tel incident se produit dans différents cas liés au marinage ou à la fermentation d'autres légumes. L'ail peut également changer de couleur en cas de marinage, quand une certaine quantité de vinaigre est ajoutée à la nourriture.

Versions: pourquoi l'ail a viré au bleu dans les blancs

Pourquoi l'ail maison devient-il bleu lorsqu'il est conservé et transformé? Toute la version considérée est que dans ce produit il y a une certaine quantité de cuivre ordinaire. Dans certains cas, le cuivre pénètre dans un environnement acide, ce qui provoque une réaction aiguë.

Après cela, le tissu d'ail est coloré. On peut s’attendre à une telle réaction sur le vinaigre ordinaire, présent dans presque toutes les recettes de décapage et de conservation.

Nous écoutons des scientifiques: pourquoi l'ail devient bleu

Lorsque l'intégrité des lobules est perturbée, les tissus endommagés par le traitement commencent à se distinguer:

• huile essentielle essentielle;
• les enzymes.

Sous l'influence d'une enzyme spéciale, une réaction chimique aggravée active commence, entraînant progressivement la destruction de l'alliine, ce qui provoque la formation de particules d'huile essentielle. Ensuite, le nouvel élément commence à réagir aux acides aminés du produit et crée des nuances - bleu, vert, vert-bleu. La ligne du bas est que les tissus d'ail commencent à se colorer.

Vidéo

Pourquoi chaque ail ne devient-il pas bleu dans la marinade?

La question est au contraire: pourquoi les lobules marinés ne deviennent pas toujours bleus ou verts, et la réaction est-elle impossible à prédire?

1. Il existe une théorie selon laquelle la quantité de cuivre dans l'ail dépend directement de certains facteurs:
2. Trier
3. Zone de croissance, composition du sol.
4. Agrotechnologie.
5. Le degré de maturation des bulbes au moment de la récolte.
6. Méthode de stockage

La conclusion suggère que tout ail peut absolument changer de couleur, et cela ne dépend pas du pays d'origine ou de la variété même.

Le saviez-vous?

Les biochimistes sur la question: pourquoi l'ail devient bleu quand on le met en conserve, cela fonctionne depuis plus d'un demi-siècle. La question est devenue pertinente dans les années 50 du siècle dernier aux États-Unis, lorsque le traitement industriel de l'ail a commencé. Une portion de purée d’ail conservée à l’acide acétique a pris une couleur bleu-vert. Depuis lors, a commencé des études biochimiques. Et continue à ce jour. Tous les rapports commencent par les mots "Aujourd'hui, il est établi ... & raquo

J'ai salé le saindoux hier et aujourd'hui, l'ail a viré au vert, avant que ce ne soit plus comme cela et que devrais-je faire, le jeter ou est-ce normal?

De telles questions sont très posées. Considérez quelle ail est vert et pourquoi. Et surtout - est-ce dangereux? Ne sera pas les produits dans lesquels l'ail vert est devenu gâté.

La Russie a longtemps été célèbre pour son abondance de mythes. La soi-disant ail chinois n’a pas ignoré ce genre de «folklore». Pas celui qui porte le deuxième nom "oignons parfumés", selon la science - Allium chinens, avec des têtes ressemblant à un petit ensemble d'oignons, mais celui qui a inondé tous les magasins de la Russie et une partie importante de la planète aujourd'hui. Car la Chine contrôle maintenant environ 77% des exportations mondiales de cette plante épicée.

Cependant, partout dans le monde, le nom «Sélection d'ail chinois» est resté. Par exemple, en Espagne, premier pays européen pour la production de ce produit épicé, 15 à 20% de la superficie est allouée à la variété chinoise. Pour la variété de zonage espagnol du même élevage chinois, appelée “variété blanche” - environ 20-25%, et plus de la moitié des plantations d’ail sont affectées au lilas noir local, appelé “Morado”.

Juste des rumeurs et des commérages ne vont pas de la variété chinoise. Un philistin russe, qui a déjà acheté des baskets chinoises à un prix avantageux, fabriqué en Chine selon les spécifications d'un entrepreneur russe, transfère une insulte à tout ce qui est produit dans ce pays. Dans le même temps, il oublie la simple vérité que la qualité ne peut pas être bon marché et que la moitié de la planète utilise des produits et produits chinois sans se plaindre. Car tous ces produits répondent aux normes internationales les plus strictes (comme en témoignent les tests de laboratoire), ou… aux spécifications du client, qui sont dictées par la demande du même homme offensé russe dans la rue.

Pourquoi est-ce vert?

Le principal reproche et le fondement des mythes sur l'ail de Chine sont devenus sa propriété de virer au vert et même au bleu. De là sont venus les mythes sur l'utilisation de la "chimie" ou des OGM, dont les Russes ont une peur paranoïaque. À propos des OGM, vous pouvez «réjouir» ceux qui n’ont pas étudié la biologie à l’école. À la fin de 2014, pas une seule espèce génétiquement modifiée de cette plante n'avait été créée sur la planète Terre. C’est une culture relativement stable et saine, avec un très grand choix de variétés, capable de se protéger contre la plupart des maladies et des insectes sans mesures de protection supplémentaires vaccinées contre les OGM. Et parmi le reste des maux, il est plus familier et "sûr", selon les opposants aux OGM, aux fongicides et aux insecticides.

En fait, le problème de la pigmentation de cette plante utile lors de son traitement ne s'est pas posé en Russie. Dans les années 50 du siècle dernier, aux États-Unis, des quantités industrielles d’ail ont commencé à être transformées en pommes de terre en conserve. Le processus était extrêmement simple. Les têtes et les dents ont été nettoyées et broyées, puis de l'acide acétique et du sel ont été ajoutés à la pâte, couverts dans des pots et pasteurisés. Cependant, le contenu de certaines banques a acquis une couleur bleu-vert et, par conséquent, en raison d'un type de produit non marchand, ces produits ont été mariés. Cet effet a jeté les bases d'une recherche que, bien entendu, le consommateur russe ignore et ne souhaite pas savoir, car il est beaucoup plus facile de s'en tenir à un produit normal, à une étiquette d'OGM, à une "chimie" ou, pire encore, "à un poison chinois."

Actuellement obtenu les données scientifiques suivantes. On sait que lorsque le tissu de l'ail est endommagé, ses composants tels que les enzymes et les huiles essentielles sont libérés et mélangés. Lorsqu'elle est exposée à une enzyme appelée alinase, la décomposition de l'alline, une substance contenant du soufre et de l'azote, est stimulée (le nom scientifique complet est le sulfure d'allyle, le cystéine sulfoxyde). La réaction a pour résultat des huiles essentielles partiellement décomposées - dérivés organiques de sulfures et de sulfates. Certains de ces composés sont décomposés en acide pyruvique, ammoniac et thiol. L’autre partie, ayant réagi avec les acides aminés, forme des pigments très puissants créant une couleur allant du vert au bleu.

De toute évidence, il existe une certaine limite au rapport entre la quantité d'enzyme alinase, d'une part, et l'alliina avec d'autres composés contenant du soufre, d'autre part. Si tous ne se décomposent pas en acide pyruvique, en ammoniac et en thiol, alors une telle pâte devient verte. De plus, la limite de ces concentrations est si mince que, dans le degré de pigmentation, les plantes, même à partir de lits voisins, peuvent se comporter très différemment. Cette réaction se déroule plus activement en présence d'acides aminés, à une température de + 40–80 ° C en milieu faiblement acide. Cependant, la synthèse du pigment ne dépend pratiquement pas de la variété, de la présence de métaux ou de leurs sels, ainsi que du nombre d'oligo-éléments différents dans la plante. Le plus grand degré de tendance à la pigmentation dépend du degré de maturité, des conditions de croissance et du stockage de l'ail.

On sait depuis longtemps que l'ail le plus utile est cultivé dans un climat chaud. Dans ces conditions, la plante mûrit complètement. Cependant, c'est dans ces plantes que se trouve la plus grande quantité d'alliine et d'autres composés contenant du soufre, considérés comme des substituts naturels des antibiotiques. Ils donnent une pigmentation intense au cours du traitement. C'est pourquoi l'ail du sud, en particulier chinois, est presque toujours vert ou bleu, contrairement à son homologue du nord. C'est juste que, sous nos latitudes, il n'a pas le temps de mûrir, car son pays natal est l'Inde et, dans le climat froid de la Russie centrale, peu de substances de ce type se sont formées. En conséquence, la conclusion est contraire à la mythologie russe: l'ail cultivé dans les pays du sud, y compris la Chine ou l'Ouzbékistan, est presque toujours plus vert, mais il contient plus de nutriments que ... le russe. Fait intéressant, les plantes cultivées en Espagne ont la même capacité de pigmentation.

Que faire

La première consiste à ne pas fantasmer et à ne pas écouter les mythes. Et se rappeler que la formule «les feuilles doivent être vertes et les dents blanches, et inversement ne peut pas l'être» est un stéréotype de la perception esthétique. L'ail vert n'est pas toxique et est encore plus bénéfique que la normale ... immature. Mais si vous voulez éviter cet effet, rappelez-vous que les substances responsables de la pigmentation sont moins présentes dans les têtes fraîchement récoltées et jeunes, et davantage dans les têtes mûres. Pendant le stockage, la quantité de ces substances augmente. La plupart d'entre eux s'accumulent pendant le stockage dans le froid - de +1 à + 5 ° C et beaucoup moins à la température ambiante. De plus, leur nombre peut même diminuer lorsque la température de stockage passe du mode froid au mode chambre.

La réaction de pigmentation ralentit considérablement à basse température, ce qui plaide en faveur du stockage des produits à base d’ail confectionnés d’origine méridionale dans un réfrigérateur ou dans un sous-sol froid. À la suite d’une série d’expériences, il a été découvert que pratiquement toutes les variétés, quelle que soit leur origine, virent au vert, si les conditions appropriées étaient créées. Par exemple, en marinant ou en salant, les dents épluchées présentant des dommages mécaniques et des coupures, d'une culture récoltée longtemps et «mûrie», préparée à chaud et refroidie pendant une longue période sous une couverture, deviennent vertes. Pour ralentir, voire même éliminer complètement la pigmentation dans certains cas, il est possible de blanchir ces dents dans l'eau chaude au moins 3 minutes à l'avance.

Dans les recettes pour le marinage et le marinage, ils écrivent souvent «prenez de l'ail jeune et fraîchement récolté» - c'est l'une des conditions pour lesquelles il ne devient pas vert. En Russie, l'ail jeune et récemment récolté a toujours été utilisé pour le marinage et le marinage, et principalement pour la récolte à froid. Nettoyé avec les mains, afin de ne pas endommager les dents, et utilisé sous une forme complète pour le marinage et le salage d'autres légumes, par exemple les concombres.

Les dents, tranchées au couteau, peuvent virer au bleu tant dans les concombres que dans les tomates avec une méthode de mise en conserve à chaud dans une marinade légèrement acide, et surtout lorsqu'elles sont stockées dans des pièces.

Si l'ail moulu, écrasé ou haché devient vert dans les plats chauds, les facteurs de température et de temps jouent un rôle. Plus il reste longtemps dans ces plats, plus il risque de virer au vert. Dans ce cas, il est judicieux d'utiliser de l'ail séché ou légèrement grillé. N'oubliez pas la sagesse populaire, qui dit que l'ail est servi séparément. Par exemple, dans la cuisine traditionnelle russe, ils frottent une croûte de pain ou servent un sandwich sous forme de tranches de pain, saupoudrés d'huile de tournesol avec des morceaux coupés en fines tranches, la cuisine ukrainienne sert des raviolis et une vinaigrette à l'ail séparée.

Les mêmes facteurs agissent également lors de la cuisson de champignons, où leur composition protéique complexe joue également un rôle important. L'ail vert dans les champignons fait particulièrement peur aux Russes suspects. Cependant, cela ne correspond pas à leur toxicité. Afin d'éviter une pigmentation aussi «terrible», il est recommandé de prendre délibérément de l'ail jeune, de l'ajouter uniquement avec la méthode de préparation à froid, ou de remplir le plat avec, juste avant de servir.

Maintenant, à propos de la graisse. Il y a des cas où même l'ail russe ordinaire avec du saindoux devient vert. Dans ce cas, la graisse doit être farcie grossièrement hachée et conservée au froid. À basse température, la pigmentation est beaucoup plus lente.

Et encore une fois sur le "danger" de l'ail vert. Ce phénomène est observé beaucoup plus souvent dans les régions les plus chaudes de la planète qu’en Russie, qui n’y a fait face que s’il est devenu trop paresseux pour se développer et est passé à l’importation, cultivée dans les pays du Sud. Cependant, dans aucun de ces pays, il n’ya eu un seul cas d’empoisonnement à l’ail vert dans toute l’histoire de sa consommation. Alors, profitez de votre repas et ne faites pas attention à l'aspect quelque peu psychédélique d'un tel produit.

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Pourquoi l'ail chinois devient-il vert? On sait que lorsque le tissu de l'ail est endommagé, ses composants tels que les enzymes et les huiles essentielles sont libérés et mélangés. Lorsqu'elle est exposée à une enzyme appelée alinase, la décomposition de l'alline, une substance contenant du soufre et de l'azote, est stimulée (le nom scientifique complet est le sulfure d'allyle, le cystéine sulfoxyde). La réaction a pour résultat des huiles essentielles partiellement décomposées - dérivés organiques de sulfures et de sulfates. Certains de ces composés sont décomposés en acide pyruvique, ammoniac et thiol. L’autre partie, ayant réagi avec les acides aminés, forme des pigments très puissants créant une couleur allant du vert au bleu. De toute évidence, il existe une certaine limite au rapport entre la quantité d'enzyme alinase, d'une part, et l'alliina avec d'autres composés contenant du soufre, d'autre part. Si tous ne se décomposent pas en acide pyruvique, en ammoniac et en thiol, alors une telle pâte devient verte. De plus, la limite de ces concentrations est si mince que, dans le degré de pigmentation, les plantes, même à partir de lits voisins, peuvent se comporter très différemment. Cette réaction se déroule plus activement en présence d'acides aminés, à une température de + 40–80 ° C en milieu faiblement acide. Cependant, la synthèse du pigment ne dépend pratiquement pas de la variété, de la présence de métaux ou de leurs sels, ainsi que du nombre d'oligo-éléments différents dans la plante. Le plus grand degré de tendance à la pigmentation dépend du degré de maturité, des conditions de croissance et du stockage de l'ail. On sait depuis longtemps que l'ail le plus utile est cultivé dans un climat chaud. Dans ces conditions, la plante mûrit complètement. Cependant, c'est dans ces plantes que se trouve la plus grande quantité d'alliine et d'autres composés contenant du soufre, considérés comme des substituts naturels des antibiotiques. Ils donnent une pigmentation intense au cours du traitement. C'est pourquoi l'ail du sud, en particulier chinois, est presque toujours vert ou bleu, contrairement à son homologue du nord. C'est juste que, sous nos latitudes, il n'a pas le temps de mûrir, car son pays natal est l'Inde et, dans le climat froid de la Russie centrale, peu de substances de ce type se sont formées. En conséquence, la conclusion est contraire à la mythologie russe: l'ail cultivé dans les pays du sud, y compris la Chine ou l'Ouzbékistan, est presque toujours plus vert, mais il contient plus de nutriments que ... le russe. Fait intéressant, les plantes cultivées en Espagne ont la même capacité de pigmentation. Que faire La première consiste à ne pas fantasmer et à ne pas écouter les mythes. Et se rappeler que la formule «les feuilles doivent être vertes et les dents blanches, et inversement ne peut pas l'être» est un stéréotype de la perception esthétique. L'ail vert n'est pas toxique et est encore plus bénéfique que la normale ... immature. Mais si vous voulez éviter cet effet, rappelez-vous que les substances responsables de la pigmentation sont moins présentes dans les têtes fraîchement récoltées et jeunes, et davantage dans les têtes mûres. Pendant le stockage, la quantité de ces substances augmente. La plupart d'entre eux s'accumulent pendant le stockage dans le froid - de +1 à + 5 ° C et beaucoup moins à la température ambiante. De plus, leur nombre peut même diminuer lorsque la température de stockage passe du mode froid au mode chambre. La réaction de pigmentation ralentit considérablement à basse température, ce qui plaide en faveur du stockage des produits à base d’ail confectionnés d’origine méridionale dans un réfrigérateur ou dans un sous-sol froid. À la suite d’une série d’expériences, il a été découvert que pratiquement toutes les variétés, quelle que soit leur origine, virent au vert, si les conditions appropriées étaient créées. Par exemple, en marinant ou en salant, les dents épluchées présentant des dommages mécaniques et des coupures, d'une culture récoltée longtemps et «mûrie», préparée à chaud et refroidie pendant une longue période sous une couverture, deviennent vertes. Pour ralentir, voire même éliminer complètement la pigmentation dans certains cas, il est possible de blanchir ces dents dans l'eau chaude au moins 3 minutes à l'avance. Dans les recettes pour le marinage et le marinage, ils écrivent souvent «prenez de l'ail jeune et fraîchement récolté» - c'est l'une des conditions pour lesquelles il ne devient pas vert. En Russie, l'ail jeune et récemment récolté a toujours été utilisé pour le marinage et le marinage, et principalement pour la récolte à froid. Nettoyé avec les mains, afin de ne pas endommager les dents, et utilisé sous une forme complète pour le marinage et le salage d'autres légumes, par exemple les concombres. Les dents, tranchées au couteau, peuvent virer au bleu tant dans les concombres que dans les tomates avec une méthode de mise en conserve à chaud dans une marinade légèrement acide, et surtout lorsqu'elles sont stockées dans des pièces. Si l'ail moulu, écrasé ou haché devient vert dans les plats chauds, les facteurs de température et de temps jouent un rôle. Plus il reste longtemps dans ces plats, plus il risque de virer au vert. Dans ce cas, il est judicieux d'utiliser de l'ail séché ou légèrement grillé. N'oubliez pas la sagesse populaire, qui dit que l'ail est servi séparément. Par exemple, dans la cuisine traditionnelle russe, ils frottent une croûte de pain ou servent un sandwich sous forme de tranches de pain, saupoudrés d'huile de tournesol avec des morceaux coupés en fines tranches, la cuisine ukrainienne sert des raviolis et une vinaigrette à l'ail séparée. Les mêmes facteurs agissent également lors de la cuisson de champignons, où leur composition protéique complexe joue également un rôle important. L'ail vert dans les champignons fait particulièrement peur aux Russes suspects. Cependant, cela ne correspond pas à leur toxicité. Afin d'éviter une pigmentation aussi «terrible», il est recommandé de prendre délibérément de l'ail jeune, de l'ajouter uniquement avec la méthode de préparation à froid, ou de remplir le plat avec, juste avant de servir. Maintenant, à propos de la graisse. Il y a des cas où même l'ail russe ordinaire avec du saindoux devient vert. Dans ce cas, la graisse doit être farcie grossièrement hachée et conservée au froid. À basse température, la pigmentation est beaucoup plus lente. Et encore une fois sur le "danger" de l'ail vert. Ce phénomène est observé beaucoup plus souvent dans les régions les plus chaudes de la planète qu’en Russie, qui n’y a fait face que s’il est devenu trop paresseux pour se développer et est passé à l’importation, cultivée dans les pays du Sud. Cependant, dans aucun de ces pays, il n’ya eu un seul cas d’empoisonnement à l’ail vert dans toute l’histoire de sa consommation.